Sep 13
L’alimentation organique et la santé
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 09 13th, 2021| icon3Commentaires fermés sur L’alimentation organique et la santé

Il y a beaucoup de choses que nous ne savons pas sur les aliments biologiques. Mais une chose que nous savons? Le fait d’être une personne qui peut à la fois se permettre d’acheter des produits biologiques et qui choisit de le faire signifie généralement que vous êtes en meilleure santé.

Bien sûr, cela ne signifie pas nécessairement que les aliments biologiques font de vous une personne en meilleure santé. C’est la question centrale au cœur d’une étude récente publiée dans JAMA qui fait la une des journaux pour avoir prétendument montré que manger bio réduit votre risque de cancer. Comme tant d’études affirmant que tout choix de mode de vie spécifique préviendra le cancer, il y a beaucoup plus dans cette histoire.

Que disait réellement l’étude ?
Il s’agit d’un cas classique d’association : des chercheurs français ont demandé à 68 946 adultes, également tous français, de déclarer à quelle fréquence ils consommaient des aliments biologiques. Ils ont également demandé à tout le monde de déclarer s’ils avaient un cancer et, lors d’un suivi de cinq ans, ont à nouveau posé des questions sur tout diagnostic de cancer. En plus de ces données, les chercheurs ont collecté des informations telles que si le participant fumait, combien d’argent il gagné, combien ils buvaient et combien ils faisaient de l’exercice. Sur la base de tout cela, ils ont trouvé une corrélation entre un risque global de cancer réduit et une consommation accrue d’aliments biologiques.

Ce qui retient un peu moins l’attention des médias, c’est ce qui s’est passé lorsque les chercheurs ont divisé le risque de cancer en types spécifiques de cancer. La consommation d’aliments biologiques n’a eu aucun impact sur le risque de cancer du sein préménopausique, de cancer de la prostate, de cancer colorectal ou de cancer de la peau chez les participantes. Il n’était associé qu’à une réduction du risque de cancer du sein postménopausique, de lymphomes et de lymphomes non hodgkiniens (un sous-groupe de lymphomes).

Où l’étude échoue-t-elle?
Les facteurs de confusion potentiels, comme les revenus élevés ou le niveau d’activité physique, sont particulièrement importants lorsque l’on étudie les bienfaits des aliments biologiques pour la santé, car manger biologique est associé à de nombreuses choses qui vous aident également à vivre plus longtemps et en meilleure santé. En d’autres termes, les personnes qui consomment régulièrement des aliments biologiques ont tendance à avoir d’autres facteurs et habitudes de vie qui pourrait aussi facilement réduire le risque de cancer. Même dans cette seule étude, une consommation élevée d’aliments biologiques était associée à un revenu plus élevé, un statut professionnel plus élevé (un «meilleur» travail, comme être gestionnaire ou un travail intellectuel de bureau), plus d’activité physique, manger plus de fruits et légumes, et manger moins de viande et d’aliments transformés. Ce sont toutes des choses qui vous rendent plus susceptible de rester en bonne santé que ceux qui ne peuvent pas se permettre de prendre aussi bien soin d’eux-mêmes.

Et en plus de ces facteurs de confusion potentiels, il est très facile pour les gens de mal déclarer la quantité et le type de nourriture qu’ils mangent vraiment. « La consommation d’aliments biologiques est notoirement difficile à évaluer », note un éditorial d’accompagnement dans JAMA, « et son auto-évaluation est très susceptible d’être confondue par des comportements de santé positifs et des facteurs socio-économiques. »

Les chercheurs peuvent essayer de contrôler ces problèmes, ce qui signifie faire une analyse statistique pour essayer de comprendre l’effet des aliments biologiques avec tous les autres facteurs étant égaux, mais le Le problème avec les facteurs de confusion est qu’il est très difficile de contrôler pour chacun d’eux.

Le contrôle des revenus plus élevés ne couvre pas tout à fait tous les avantages que vous procure un revenu plus élevé, par exemple. Les personnes ayant plus d’argent peuvent, par exemple, consulter un médecin plus fréquemment, ce qui les rend plus susceptibles de détecter certains cancers suffisamment tôt pour les traiter, cours de cuisine et leur donne la possibilité de se voir prescrire des médicaments pour traiter des problèmes de santé chroniques. Cela leur permet également de payer pour un traitement de haute qualité. Cela signifie probablement qu’ils stressent moins à propos de l’argent, et nous savons que le stress chronique a un effet global de détérioration sur la santé. Ils ont également tendance à vivre dans des zones où les niveaux de polluants environnementaux sont plus faibles et ont tendance à dormir davantage.

Avoir un revenu plus élevé signifie également que vous pouvez vous permettre d’acheter des aliments biologiques. En moyenne aux États-Unis, les aliments biologiques coûtent 45% de plus, ce qui signifie que les personnes qui consomment le plus d’aliments biologiques auront tendance à avoir plus d’argent (et probablement des emplois moins stressants que leur laisser le temps de faire de l’exercice).

Cette étude est-elle conforme à ce que les recherches précédentes ont trouvé?
En quelque sorte oui, en quelque sorte non. Il n’y a pas eu beaucoup de recherches sur les aliments biologiques et le risque de cancer, mais l’étude Million Women Study menée au Royaume-Uni était assez similaire mais a abouti à des conclusions légèrement différentes. Ce groupe de recherche a également découvert que manger bio était associé à un risque réduit de lymphome non hodgkinien, mais n’a trouvé aucun changement significatif dans le risque global de cancer. En fait, il a trouvé un risque légèrement accru de cancer du sein.

Pourquoi le cancer pourrait-il être lié à des aliments non biologiques?
D’accord, nous avons donc décrit toutes les façons dont cette étude ne signifie pas que manger bio vous protégera du cancer. Mais s’il y a un lien, qu’est-ce qui cause l’augmentation du risque ? Le principal coupable suspecté par les chercheurs est ici les pesticides. Le CIRC, le Centre international de recherche sur le cancer, a identifié trois pesticides populaires comme « probablement cancérigènes » (cela ne signifie pas nécessairement qu’ils sont définitivement causer le cancer, cela signifie simplement qu’il est possible que leur exposition ait un effet sur votre risque de cancer). Une grande partie des données qui ont servi à prendre cette décision provenaient d’expositions professionnelles—des agriculteurs ou d’autres travailleurs agricoles qui sont beaucoup plus exposés que le citoyen moyen, quelle que soit la nourriture que vous mangez. Ces trois pesticides ont été associés au lymphome non hodgkinien, il est donc logique qu’il s’agisse de la conclusion la plus cohérente dans les études alimentaires à grande échelle sur le risque de cancer.

Nous savons que les aliments biologiques contiennent généralement moins de pesticides de synthèse que les produits conventionnels, mais « bio » ne signifie pas nécessairement sans pesticides. Le département américain de l’Agriculture a une longue liste de pesticides autorisés pour les fermes biologiques certifiées. Pourtant, moins de pesticides dans notre corps serait une bonne chose, et les études des dernières années (comme celle de 2015 et celle de 2016) suggèrent que la consommation de produits biologiques diminue votre exposition aux pesticides.

Devrais-je manger plus de produits bio ?
Nous nous en remettons à l’éditorial du JAMA pour résumer celui-ci : « les preuves actuelles indiquent que les avantages de la consommation de produits cultivés de manière conventionnelle sont susceptibles de l’emporter sur les risques possibles de l’exposition aux pesticides ».

En d’autres termes : mangez plus de fruits et légumes, que vous ayez ou non les moyens de vous permettre les versions bio. Une méta-analyse de 2017 des effets sur la santé et des différences nutritionnelles entre les produits biologiques et conventionnels note que, bien qu’« il existe des preuves des avantages potentiels de la consommation d’aliments biologiques à partir d’études de cohortes humaines », que « une incertitude/une controverse considérable subsiste quant à savoir si ou à quoi dans quelle mesure ces différences de composition affectent la santé humaine.

Donc, si vous avez de l’argent à revendre, il est probablement un peu plus sûr d’acheter des produits biologiques en général, mais comme le souligne l’éditorial, tout le monde serait mieux en termes de risque de cancer s’il faisait de l’exercice régulièrement, mangeait moins de viande rouge et augmentait sa consommation de légumes. apport — biologique ou autre. Et bien sûr, il est important de se rappeler que n’importe qui peut contracter le cancer, peu importe son mode de vie sain.

Sep 6
La Grande-Bretagne perd 8 700 magasins au cours du premier semestre de 2021
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 09 6th, 2021| icon3Commentaires fermés sur La Grande-Bretagne perd 8 700 magasins au cours du premier semestre de 2021

La Grande-Bretagne perd 8 700 magasins au cours du premier semestre de 2021. Plus de 8 700 magasins ont disparu des rues principales et des commerces de détail de Grande-Bretagne au cours des six premiers mois de 2021, alors que le niveau de vacance atteint un niveau record.

Une nouvelle étude de PwC et de la Local Data Company (LDC) montre que 8 739 magasins ont fermé au cours du premier semestre et 3 488 ont été ouverts, ce qui représente un déclin net de 5 251 magasins.

Ce chiffre représente une légère amélioration par rapport à l’année précédente, le nombre de fermetures diminuant plus rapidement que le nombre d’ouvertures. Par conséquent, le taux de fermeture net global est inférieur de 750 unités à ce qu’il était à la même période l’année dernière, malgré quelques administrations très médiatisées de grands magasins de mode et de grands magasins au début de 2021.

L’étude suggère que le soutien du gouvernement, en particulier la prolongation des congés et l’allègement des taxes professionnelles jusqu’en juin 2021, gastronomie a permis aux opérateurs de rester en activité. Un moratoire sur les loyers a empêché les propriétaires d’expulser les exploitants en cas de non-paiement du loyer ou d’arriérés.

« Ces mesures ont permis aux magasins de poursuivre leur activité même lorsque les sites ont été particulièrement touchés par les fermetures successives », indique le rapport.

Malgré le ralentissement des fermetures nettes, l’exode des villes continue de contribuer au déclin des magasins multiples, les centres-villes s’en tirant moins bien que les villes et villages de banlieue (-4,3% contre -3,0% et -2,3%).

Les parcs commerciaux ont connu un nombre plus faible de fermetures nettes (634), par rapport aux rues principales (3 643) et aux centres commerciaux (1 464).

Lucy Stainton, responsable du commerce de détail et des partenariats stratégiques chez The Local Data Company, a déclaré : « Au fur et à mesure que nous avançons dans la seconde moitié de 2021, nous pouvons maintenant commencer à évaluer réellement si le marché entre dans une « phase de récupération » après les vagues successives de restrictions imposées au commerce de détail et à l’hôtellerie, conçues pour supprimer la propagation du coronavirus.

« Bien que les dernières recherches de LDC montrent que la vacance totale en Grande-Bretagne a atteint le niveau record de 14,5 % à la fin du premier semestre 2021, des signes prometteurs montrent que la vitesse du déclin que nous suivions au plus fort de la pandémie est en train de ralentir. Nos dernières recherches pour le compte de PwC indiquent un déclin net plus doux et des poches de résilience dans des secteurs clés tels que la restauration rapide à emporter et les magasins de proximité. En outre, nous avons assisté à un retour à une croissance modeste du marché de la vente au détail indépendante, les consommateurs étant motivés pour soutenir les entreprises locales.

« Cela étant dit, l’impact cumulé de multiples fermetures ne peut être ignoré et, bien qu’un ralentissement des fermetures de magasins soit certainement le bienvenu et un signe positif, le volume d’unités vides à travers la Grande-Bretagne atteint un niveau record et rien n’indique que la demande sera un jour là pour répondre à l’offre. »

Les données pour le premier semestre 2021 indiquent que les ouvertures ont été au plus bas depuis 6 ans.

« Je crois ardemment qu’il y a encore de l’appétit pour l’offre de commerce de détail et de loisirs hors ligne, en particulier pour les occupants qui innovent afin de conserver l’intérêt des consommateurs à long terme. Cependant, la clé de la protection de nos destinations de vente au détail sera pour les propriétaires, les conseils et les responsables de l’aménagement du territoire de considérer de manière proactive l’espace excédentaire et la façon dont ils peuvent réaménager la propriété pour d’autres usages que la vente au détail. »

Lisa Hooker, responsable des marchés de consommation chez PwC, ajoute : « Après une accélération des fermetures de magasins l’année dernière, associée à des restrictions de dernière minute sur les étages de Noël et à des fermetures prolongées jusqu’en 2021, nous aurions pu nous attendre à un nombre plus élevé de fermetures de magasins cette année. Le soutien du gouvernement s’est avéré être une bouée de sauvetage pour beaucoup d’entre eux afin de traverser la tempête et de survivre à la pandémie. Le sort de nombreux opérateurs a également été facilité par la résilience des dépenses de consommation, y compris l’investissement dans la maison par le biais du lockdown et l’utilisation des économies de lockdowns forcés pour des « dépenses de revanche » lorsque cela est possible.

« Cependant, les exploitants sont loin d’être sortis d’affaire et les six prochains mois seront décisifs pour de nombreuses chaînes, en particulier avec le rétablissement de l’intégralité des taux d’imposition des entreprises pour tous les exploitants, sauf les plus petits, la fin de l’aide à la fermeture et l’accord qui doit encore être trouvé entre de nombreux exploitants et propriétaires sur les arriérés de loyer. L’incertitude persiste également pour les entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, qui craignent de nouvelles restrictions d’exploitation et l’obligation éventuelle d’obtenir des passeports pour les vaccins plus tard dans l’année.

« Mais la bonne nouvelle, c’est qu’il y a quelques pousses d’optimisme. Les consommateurs veulent toujours une expérience d’achat physique et un certain nombre de chaînes de magasins et de restaurants ouvrent. Il y a des opportunités pour les opérateurs qui peuvent être agiles, en profitant de la situation actuelle pour soit ouvrir de nouveaux magasins, soit déplacer des magasins vers de meilleurs emplacements. »

Juil 27
La science de la cuisine moléculaire
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 27th, 2021| icon3Commentaires fermés sur La science de la cuisine moléculaire

La gastronomie a énormément changé ces dernières années. Récemment, j’ai eu l’occasion d’effectuer une leçon de cuisine, en plus de la gastronomie moléculaire. Ce qui était incroyable. La gastronomie moléculaire est la discipline technologique axée sur les transformations physiques et chimiques des substances qui se produisent lors de la cuisson des aliments. Le nom est parfois donné à tort à l’application d’informations technologiques à la création de nouveaux plats et techniques culinaires. La discipline technologique, lancée sous le nom de gastronomie moléculaire et physique réelle puis réduite à la gastronomie moléculaire, a été reconnue en 1988 par Hervé This, physico-chimiste, et Nicholas Kurti, ancien professeur de sciences à l’université d’Oxford, qui s’intéressaient à la science derrière les phénomènes qui se produisent au cours des processus culinaires. Bien que la recherche scientifique sur les aliments ait existé pendant quelques siècles, son accent était traditionnellement mis sur la structure chimique des composants et sur la création commerciale et les propriétés nutritionnelles des aliments. La gastronomie moléculaire, cependant, se concentre sur les mécanismes de changement qui se produisent pendant les processus de cuisson au niveau de la cuisine des ménages et des cafés, un endroit qui avait historiquement eu tendance à s’appuyer fortement sur la tradition et les détails anecdotiques. La gastronomie moléculaire entend générer de nouvelles connaissances sur la base de la chimie et de la science juste derrière les processus culinaires – par exemple, pourquoi la mayonnaise deviendra une entreprise ou pourquoi un soufflé gonfle. Un seul objectif secondaire est de créer de nouvelles façons de cuisiner les aliments qui sont enracinées dans la recherche scientifique. Ces techniques sont connues sous le nom de cuisson moléculaire, cours de cuisine moléculaire tandis que la toute nouvelle conception de cuisson selon ce type de méthodes est appelée nourriture moléculaire. Un programme a été proposé pour la gastronomie moléculaire qui avait pris en compte les éléments artistiques et interpersonnels essentiellement essentiels de la cuisson des aliments ainsi que la composante technique. Une distinction a également été faite entre les parties des recettes : « définitions culinaires » – descriptions de l’objectif des recettes – et « précisions culinaires » – les spécificités techniques d’une formule. Ainsi, un programme de gastronomie moléculaire a fait surface : d’abord, pour modéliser des recettes, ou des définitions culinaires ; 2°, recueillir et tester les précisions culinaires ; 3e, explorer cliniquement la composante créative de la cuisson des aliments ; et, enfin, enquêter scientifiquement sur les aspects sociaux de la cuisson des aliments. En donnant un nom à la nouvelle recherche, Kurti qui s’est tourné vers la définition de la gastronomie donnée par Anthelme Brillat-Savarin, auteur de Physiologie du goût (1825 ; La physiologie du goût) : « la connaissance intelligente de tout ce qui concerne la nutrition de l’homme ». L’adjectif moléculaire a été ajouté à cette branche de la recherche scientifique, qui comprend des éléments de physique, de biochimie et de biologie. À partir de 1988, des groupes de recherche ont été reconnus dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans les universités de plusieurs pays – dont la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, la France, l’Espagne et les États-Unis – et le nombre de ces pays a continué d’augmenter. , atteignant plus de 30 au début du XXIe siècle. De nouveaux laboratoires d’information ont été créés fréquemment pour l’étude scientifique ou l’enseignement collégial. Des projets académiques ont également été lancés au sein de la structure principale de l’enseignement de la biochimie physique, comme l’Experimental Cuisine Collective, lancé en 2007 au New York City College. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent outil académique, permettant aux élèves en biochimie, physique et biologie d’examiner et de comprendre l’utilisation pratique des concepts qu’ils ont appris. À l’automne 2010, le Harvard College a lancé un nouveau programme sur les sciences et la cuisine enseigné dans une certaine mesure par le chef catalan Ferran Adrià. Parmi un certain nombre d’autres résultats, en 2002, un formalisme désormais connu sous le nom de « formalisme des systèmes dispersés » (DSF) a été introduit pour pouvoir expliquer le métier et la matière de l’alimentation en particulier mais aussi de tous les produits développés (y compris les médicaments, les cosmétiques et œuvres d’art), et de nouvelles méthodes analytiques ont été introduites pour l’étude de la transformation des aliments dans un choix d’isolement ou dans des options aqueuses telles que les bouillons et les bouillons.

Juil 26
Comment les huitres sauvent New York
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 26th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Comment les huitres sauvent New York

Dans toute la ville de New York, plus de 70 restaurants jettent leurs coquilles d’huîtres non pas à la poubelle ou au compost, mais dans le port érodé de la ville. Tout cela fait partie du programme de collecte des coquilles d’huîtres des restaurants du Billion Oyster Project.

Le voyage de la poubelle au trésor commence lorsqu’une demi-coquille d’huître est retournée et laissée sur un plateau glacé. Une fois jetée, elle rejoint des centaines de milliers d’autres demi-coquilles collectées dans des bacs bleus et ramassées (gratuitement) dans les restaurants cinq jours par semaine par le partenaire de Billion Oyster Project, The Lobster Place, un fournisseur de fruits de mer. Les coquilles sont transportées par camion dans le quartier de Greenpoint à Brooklyn et, une fois par mois, elles sont amenées en masse sur Governors Island, au cœur du port de New York, à quelques mètres seulement de Brooklyn et de Lower Manhattan. Là-bas, les collines de coquillages scintillent au soleil pendant qu’ils « mûrissent » à l’air libre pendant un an, un processus qui les débarrasse des contaminants.

Les coquillages subissent ensuite un dernier nettoyage et sont acheminés vers l’écloserie de Billion Oyster Project à l’Urban Assembly New York Harbor School, un lycée public situé sur Governors Island qui propose une formation technique et professionnelle dans le domaine des sciences marines. Dans l’écloserie d’une classe d’aquaculture, les huîtres cultivées par les élèves produisent des larves dans un environnement printanier artificiellement induit. Au bout d’une à deux semaines, chaque larve développe un « pied » – un petit membre recouvert d’une sorte de colle naturelle – et est ensuite déplacée dans un réservoir rempli de coquilles de restaurant « durcies », qui servent d’ancrage à tous ces pieds collants. Cette phase est cruciale : si les larves ne trouvent pas d’endroit où se fixer, elles meurent. Une coquille récupérée peut abriter 10 à 20 nouvelles huîtres vivantes, selon la taille de la coquille.

Une fois que les larves ont pris pied, elles sont maintenant des « naissains » et sont prêtes à commencer leurs métamorphoses. « C’est remarquable », déclare Madeline Wachtel, directrice des projets stratégiques du Billion Oyster Project. « En utilisant le carbonate de calcium présent dans l’eau, les huîtres construisent leur propre coquille ».

Bien que toutes les larves ne survivent pas, l’objectif est d’obtenir au moins cinq huîtres regroupées sur une coquille de restaurant – pensez aux bouquets d’huîtres en fleur. Si l’eau est suffisamment chaude, les huîtres matures sont déplacées vers une structure récifale – une cage ou un sac à coquillages – qui offre une zone stable pour que les huîtres fusionnent et créent un récif sain dans le port de New York.

Ensuite, les huîtres commencent à faire ce que font les huîtres, c’est-à-dire beaucoup de choses. Les huîtres sont des filtres à eau naturels ; chacune d’entre elles nettoie entre 30 et 50 gallons d’eau par jour. Elles fournissent également de la nourriture et un abri à toutes sortes de créatures marines, favorisant ainsi la biodiversité. « Les récifs d’huîtres offrent un excellent habitat marin, semblable aux récifs coralliens, avec des coins et des recoins pour protéger les poissons juvéniles, et constituent une nourriture active pour certaines espèces. Ils contribuent à créer un écosystème prospère », explique M. Wachtel.

Mais le plus grand attrait pour de nombreux États côtiers comme New York, surtout à une époque où la température de la mer augmente et où les ouragans se déchaînent, est que les huîtres peuvent constituer des brise-lames naturels. Les récifs d’huîtres peuvent protéger contre la vitesse des vagues d’un ouragan, qui peut détruire l’infrastructure d’une ville. L’Office of Storm Recovery du gouverneur de New York s’est associé à Billion Oyster Project pour installer des huîtres sur son projet de brise-lames vivants, d’une valeur de 74 millions de dollars, qui vise à réduire et à inverser l’érosion et les dommages causés par les vagues de tempête, à améliorer la santé de l’écosystème de la baie de Raritan et à encourager une gestion écologique des eaux littorales.

Le directeur exécutif du Billion Oyster Project, Pete Malinowski, affirme qu’aucun de ces travaux ne serait possible sans le programme de collecte de coquillages du restaurant.  » C’est essentiel. Nous avons besoin de coquilles d’huîtres pour faire notre travail, et le seul endroit où nous pouvons les obtenir est dans les restaurants », explique M. Malinowski. Heureusement, les restaurants sont plus qu’heureux de rendre service ; le projet Billion Oyster a collecté plus d’un million de livres de coquilles d’huîtres, ce qui lui permet d’atteindre son objectif de créer un milliard d’huîtres vivantes – d’où son nom – sur 100 acres de récifs d’ici 2035.

Brian Owens, qui consomme environ 20 000 huîtres par semaine dans son restaurant, le Crave Fishbar, estime qu’il a donné environ 20 tonnes de coquilles d’huîtres depuis qu’il s’est associé au Billion Oyster Project il y a trois ans. « Nous voulons minimiser nos déchets et augmenter notre impact sur la communauté », explique-t-il. « Travailler avec Billion Oyster Project est une évidence ».

Selon M. Owens, le projet n’est pas seulement bon pour le développement durable, il est aussi bon pour les affaires. Le recyclage des coquilles réduit considérablement les frais de transport, que tous les restaurants de New York doivent payer au sac. « Le fait de les recycler dans le récif permet de réaliser d’énormes économies », explique-t-il.

En plus d’économiser sur le ramassage des ordures, les restaurants pourraient bientôt bénéficier d’un crédit d’impôt grâce à Linda Rosenthal, cuisine membre de l’Assemblée de New York. Ce crédit est un baume bien nécessaire pour les restaurants qui ont été frappés par l’escalade des coûts et l’augmentation des charges réglementaires au cours des dernières années.

Mme Rosenthal espère pouvoir faire adopter le projet de loi d’ici un an. « Il est conforme à l’intérêt de l’État pour la protection du littoral.

Juil 19
L’usage de colorants illégaux dans l’alimentation
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 19th, 2021| icon3Commentaires fermés sur L’usage de colorants illégaux dans l’alimentation

L’utilisation de colorants illégaux dans les denrées alimentaires persiste malgré le danger qu’ils représentent pour la santé, motivée par leur coût moins élevé. Kendall Baker, responsable scientifique de la société Food Forensics, spécialisée dans les tests alimentaires, y regarde de près.

Les colorants synthétiques sont principalement utilisés industriellement dans les cires, les cirages pour chaussures et sols, les plastiques, les huiles et les textiles, et ne font pas partie des colorants autorisés dans les aliments par le règlement sur les colorants alimentaires de 1995 et ses modifications ultérieures. Par conséquent, les couleurs qui ne figurent pas dans le règlement sont illégales pour une utilisation dans les aliments.

Les coûts de production associés aux colorants synthétiques sont beaucoup plus faibles que ceux de la plupart des colorants naturels, et ils sont également plus stables et persistants.

Colorants Soudan

Les colorants Soudan font l’objet d’une préoccupation particulière en matière de sécurité alimentaire depuis le premier rapport très médiatisé de Sudan one détecté par un laboratoire français dans des produits à base de piment en 2003.

Dans les années qui ont suivi, on a découvert que l’adultération par le colorant Sudan one avait une grande portée et a conduit à de nombreux rappels de produits. Il convient de mentionner le rappel de 2005 au Royaume-Uni, au cours duquel plus de 400 produits alimentaires contenant de la sauce Worcestershire ont été rappelés parce que la sauce elle-même contenait de la poudre de piment contaminée.

Les colorants Soudan font partie d’une famille de colorants synthétiques largement connus sous le nom de colorants azoïques, associés à des teintes rouges et orange vives. Ils sont généralement appliqués avantageusement aux épices pour en améliorer l’esthétique et donc l’attrait pour le consommateur. En général, on considère que plus une épice de ce type est brillante et vibrante, plus la qualité perçue est élevée.

Il n’est pas surprenant que les cibles privilégiées pour l’ajout de colorants illégaux soient les épices les plus vives telles que les poudres de piment, le paprika et les poudres de curry. Non seulement ces épices sont des articles ménagers populaires, mais elles sont aussi couramment incorporées dans les ingrédients alimentaires pour créer du goût et de la couleur. Il semblerait donc qu’il y ait beaucoup à gagner financièrement en déguisant ces épices en produits de haute qualité.

Un danger pour la santé publique

Une fois que certains colorants azoïques sont ingérés et métabolisés, ils sont soupçonnés de pouvoir provoquer des anomalies génétiques. À ce titre, ils ont été classés par le Centre international de recherche sur le cancer comme cancérigènes de catégorie 3, ce qui rend toute quantité de ces colorants non autorisés indésirable dans la chaîne alimentaire en raison de leur danger potentiel pour la santé publique. Ils sont également impliqués dans des réactions allergiques cutanées et des irritations.

Malgré leur génotoxicité, l’utilisation de colorants interdits dans les denrées alimentaires semble persister. Rien qu’en 2020, le système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) a recensé 13 alertes classées comme graves concernant des colorants illégaux et des couleurs non autorisées.

Le dépistage est recommandé

Depuis 2006, une limite de 500 parties par milliard est appliquée aux colorants illégaux dans les ingrédients alimentaires, y compris les épices et l’huile de palme. Toutefois, le comité permanent chargé de fixer cette limite a souligné que tout niveau de contamination devait faire l’objet d’une enquête et que des mesures devaient être prises pour réduire les niveaux autant que possible.

Le dépistage est la méthode de test la plus favorable car elle cible 21 des colorants illégaux les plus courants en un seul test, y compris les colorants Soudan et d’autres couleurs de la famille azoïque. Les tests sont rapides et sensibles, avec des résultats reçus en quelques jours seulement. Pour protéger votre entreprise de l’utilisation interdite de colorants illégaux, ou pour bénéficier d’un soutien supplémentaire, vous pouvez avoir besoin de ces tests sur les couleurs, les colorants et au-delà.

Juil 12
Souvenirs de cuisine italienne
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 12th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Souvenirs de cuisine italienne

Faire des gnocchis avec ma maman. Nous vivions près de la mer, alors elle faisait toujours de merveilleuses sauces de poisson avec des palourdes et tous les poissons que l’on pouvait trouver dans la mer Adriatique. En Italie, la table à manger dicte l’ambiance d’une maison. En grandissant, nous étions neuf frères et sœurs, et j’étais le plus jeune, donc la nourriture était précieuse parce que nous n’avions pas grand-chose. Le déjeuner et le dîner étaient très importants. Nous avons tous mangé ensemble et partagé des histoires et des problèmes.

Qu’est-ce qui distingue la cuisine italienne ?

La cuisine italienne est la nourriture de tous les jours. C’est simple mais e? efficace, car tout est une question d’ingrédients. C’est aussi une question de régions – si vous venez des Abruzzes, vous avez des arrosticini [brochettes de viande] ; si vous venez de Milan, vous avez un risotto milanais ; si vous venez de Sicile, vous avez des cannoli. Il est très important que nous envoyions ce message dans le monde entier. Cela se fait sentir maintenant, surtout en Angleterre. Les gens attendent certains aliments de certaines régions parce qu’ils voyagent beaucoup plus.

Quelle région recommanderiez-vous à quelqu’un vous planifiez un voyage gastronomique en Italie?

Campanie. C’est le berceau de la pizza, et tout ce que vous mangez est incroyable. Je viens des Abruzzes et les Abruzzes ne sont pas découvertes. Il y a beaucoup de bonnes recettes de la montagne et de la mer, cours de cuisine alain ducasse Paris car la région est assez grande et autonome. Chaque région est la meilleure pour faire quelque chose.

Quels sont les grands plats italiens moins connus ?

La Sicile mérite d’être reconnue. J’y ai travaillé et filmé longtemps, et je connais toute la région. Il a une grande influence arabe, donc il y a beaucoup de saveurs fortes que les gens ne réalisent pas viennent d’Italie, comme tous les incroyables thon et poisson salé, utilisés dans des plats comme les pâtes con le sarde [pâtes aux sardines et aux anchois], ainsi que tous leurs desserts.

Quel plat réconfort me conseillez-vous ?

En ce moment, avec plus de temps libre, je recommanderais de faire des choses à partir de zéro, en particulier des choses comme la soupe aux haricots et les sauces. Si vous ne trouvez pas de pâtes, achetez de la farine « 00 » et faites la vôtre. C’est si simple et il en faut peu Ingrédients.

Quel plat proposeriez-vous pour un avant-goût de l’Italie ?

Burrata des Pouilles. Restez simple. Et faites votre carbonara à partir de zéro – sans crème !

Spaghetti chitarra alla carbonara
Portions : 1

Prend : 1h

Ingrédients
30g de guanciale (charcuterie)
huile d’olive extra vierge, pour la friture
2 œufs, jaunes seulement
1 cuillère à soupe de parmesan râpé
1 cuillère à soupe de pecorino râpé

Ingrédients
400g de farine ‘00’

4 oeufs bio

Tu auras besoin
Un coupe-pâtes chitarra

Méthode
1. Pour faire les pâtes, mettez la farine dans un grand bol, ajoutez une pincée de sel et mélangez. Casser les œufs dans un bol séparé et battre avec une fourchette jusqu’à consistance lisse. Faire un puits au milieu de la farine et y verser les œufs battus. Utilisez vos doigts pour mélanger les œufs et la farine, en travaillant du centre du puits vers l’extérieur jusqu’à ce que le mélange forme une pâte. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 min.

2. Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en formant une feuille de 0,5 cm d’épaisseur et 40 cm de longueur. Placez la feuille sur le coupe-pâtes et utilisez un rouleau à pâtisserie pour le pousser sur les fils, en coupant la pâte en rubans.

3. Coupez la guanciale en lanières d’environ 0,5 cm de longueur. Faites chauffer 1 cuillère à café d’huile d’olive dans une poêle à feu doux, puis ajoutez les lanières de guanciale. Cuire jusqu’à ce qu’il soit croustillant à l’extérieur mais moelleux au milieu, environ 2-3 minutes. Mettre de côté.

4. Versez les jaunes d’œufs dans un grand bol avec une pincée de sel et de poivre. Ajouter la moitié du parmesan et la moitié du pecorino et bien mélanger.

5. Faites cuire les spaghettis al dente dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez-les en réservant un peu d’eau. Ajouter les spaghettis dans la poêle avec la guanciale et maintenir à feu très doux pendant 2 min en mélangeant tout le temps. Versez le contenu de la casserole dans le bol avec les jaunes d’œufs, puis utilisez une fourchette pour mélanger le tout, en ajoutant un peu de l’eau de pâte réservée pour garantir un résultat léger et crémeux.

6. Transférer dans un plat de service et garnir du reste du fromage et d’une mouture de poivre noir.

Juil 6
Manger pour être bien
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 6th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Manger pour être bien

En tant que diététiste autorisée, mon point de vue sur les aliments sains est assez basique: il n’y en a pas. Avant d’écrire à ma table d’accréditation, permettez-moi de vous expliquer. Ce que j’indique, c’est que le niveau auquel un aliment peut annoncer la santé globale dépend en grande partie du rôle qu’il joue dans le régime alimentaire général d’une personne. Y a-t-il des avantages pour la santé et la forme physique à acquérir en ingérant un accompagnement de saumon au souper? Complètement. Mais si je ne mangeais que du saumon rouge au petit-déjeuner, au repas et au souper, je ne recevrais qu’une petite partie des nutriments dont mon corps a besoin. C’est une autre façon de parler d’ingestion saine, je comprends, et vous me capturerez au départ en utilisant ce dogme de temps en temps. Cependant, je fais un effort pour persuader les gens de prêter attention aux programmes de régime alimentaire sain – ceux-ci qui contiennent de nombreux repas différents (dont la majorité sont peu raffinés, ou seront quelque peu connus dans la nature) dans des parties qui satisfont leurs envies de nourriture comme C’est dans ce domaine que je suis devenu diététiste généraliste en santé publique: je crois qu’il est essentiel de discuter de la nourriture comme un nombre croissant de par rapport à la somme de sa nutrition. Cela ne concerne pas seulement les discussions sur la façon dont nous ingérons les aliments, mais aussi sur la manière exacte dont nous les cultivons, les distribuons et leur fournissons (ou limitons) l’accès. Inutile de dire que si la Meals and Drug Administration (Federal Drug Administration) a réuni jeudi dernier des professionnels de la santé, des représentants commerciaux, des entreprises et des défenseurs pour aider à établir le mot «sain» pour l’étiquetage des aliments, j’ai compris que nous allions défier. Point de vue individuel mis à part, la régulation des aliments est un processus extrêmement complexe. Un peu de contexte: la FDA a publié une demande de commentaires en septembre. 2016, à la suite d’une pétition citoyenne envoyée par les fabricants de pubs de Sort appelant à des ajustements centrés sur la recherche scientifique vers l’état de matière de la teneur en nutriments «sain». Une pièce maîtresse de la pétition de tri sera l’incohérence entre les conseils diététiques, qui encouragent la consommation de repas comme les noix et les légumineuses, et les limitations de l’administration des aliments et des médicaments sur les articles en matières grasses totales empêchant les mêmes repas de porter l’étiquette «santé». (Les recherches actuelles sur la santé nous indiquent que la qualité est plus essentielle que la quantité lorsqu’il s’agit d’un régime alimentaire en excès de graisse.) Bien que plus riches en matières grasses, les produits alimentaires faisant la promotion de la santé, tels que les produits à base de noix, le saumon et les avocats, ont apprécié l’attention du grand public, atteignant, il y avait une abondance de questions dans la salle. Par exemple, faut-il que les articles «sains» soient basés sur des parties de nourriture, des gammes nutritionnelles ou également? Avec quelles quantités? Les nutriments ajoutés aux aliments enrichis comptent-ils? Avez-vous pensé aux phytonutriments, comme le bêta-carotène présent dans les haricots verts ou encore le lycopène dans les plants de tomates? Même si la conversation est loin d’en haut, il semble y avoir un consensus commun sur de nombreux points. Par-dessus tout, le concept actuel de «sain» dépend de la recherche dépassée et on s’attend à ce qu’il s’améliore. Deuxièmement, les nouvelles exigences relatives à l’utilisation de l’expression «sain» sur les étiquettes des aliments devraient tenir compte à la fois des aliments et des nutriments. Et troisièmement, les normes les plus récentes devraient s’aligner aussi étroitement que possible avec tous les messages et recommandations contenus dans les directives diététiques 2015-2020. La période de commentaires des gens reste ouverte jusqu’au 26 avril, après quoi l’administration fédérale des médicaments prendra le temps de faire un survol et de répondre aux commentaires juste avant de soumettre une règle suggérée. Deux problèmes sur lesquels nous aurons nos yeux sur la gamme des seuils que la FDA peut identifier pour les quantités autorisées de sodium et de sucres supplémentaires. (La signification actuelle des unités «saines» modère les limites du passé et est silencieuse autour de la deuxième option.) Ces nutriments sont d’un intérêt particulier car, bien que la plupart des professionnels de la santé et des chercheurs puissent convenir que nous en mangeons trop, nous ne sont pas tout à fait parvenus à un accord sur les limites à respecter pour toute friandise offerte ou recette préparée. Pour savoir ce qui doit être inclus dans la nouvelle réglementation, comme les normes basées sur les repas, les distributions totales de graisse excédentaire autorisées et les limitations de sucres ajoutés, regardez la transcription de notre commentaire oral ci-dessous. Je reviendrai avec des informations et des commentaires supplémentaires au fur et à mesure que la période de remarques publiques s’achève – restez à l’écoute. Au départ, l’expression «sain» devrait être reconnue sur la base des repas, pas seulement de la nutrition. Les produits alimentaires faisant la promotion du bien-être sont ceux recommandés dans les directives nutritionnelles incluses dans une alimentation équilibrée et peuvent inclure des légumes frais, des fruits, des céréales complètes, des fruits de mer, des ovules, des légumineuses et des pois, des graines et des noix, des produits laitiers, ainsi que de la viande et de la volaille. Les repas d’un certain nombre des groupes mentionnés précédemment doivent comprendre une proportion substantielle de tout produit alimentaire pour répondre aux spécifications d’utilisation de l’expression «sain». Certains aliments peuvent être sensibles à des étiquettes différentes des étiquettes «saines» courantes en raison de la preuve de problèmes de santé associés à une ingestion excessive, y compris les jus de fruits frais, cuisine diverses viandes transformées et la viande rouge. Deuxièmement, les circonstances liées à l’excès total de graisse, de cholestérol, de glucose ajouté et de sel doivent être évaluées en fonction de la preuve technologique actuelle. Les conditions relatives aux matières grasses totales en excès devraient être révisées afin de fournir une exception à cette règle pour les produits alimentaires de promotion de la santé avec des distributions globales en excès de graisse bénéfiques principalement des graisses corporelles mono et / ou polyinsaturées. Cela démontre la preuve technologique actuelle des avantages pour la santé de la modification des graisses saturées par des graisses insaturées, telles que la réduction des vaisseaux sanguins des niveaux de cholestérol total, une baisse des taux de cholestérol des lipoprotéines à faible occurrence et une diminution du risque d’activités cardiovasculaires et de décès associés. Compte tenu des percées dans la connaissance de la part du taux de cholestérol alimentaire dans le danger de maladie à long terme, les problèmes liés au mauvais cholestérol doivent être éliminés. Ceci est vraiment cohérent avec les recommandations nutritionnelles 2015-2020 et reflète la science nutritionnelle existante. Il est essentiel que les exigences à jour créent des limites sur la teneur en sucres supplémentaires. Les recherches montrent que plus de 70% des habitants utilisent cette source de nourriture en excès, ce qui augmente le risque de problèmes de poids, de diabète de type 2 et de certains types de malignité chez les adultes. Des limites devraient être établies pour aider les Américains à limiter leur apport en sucre ajouté à moins de 15% de leur consommation quotidienne de calories, comme le suggèrent les recommandations diététiques. Enfin, les plages de sel autorisées doivent être abaissées davantage pour aider à contrôler la maladie chronique. Les Américains consomment environ 3440 mg de sel par jour, dont 75 pour cent proviennent de la malbouffe. Les aliments dits «sains» doivent inclure des niveaux de sel pour aider à respecter les recommandations quotidiennes de sodium de 2 300 mg et réduire les risques d’hypertension artérielle, de maladies cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux.

Juin 22
Les groseilles
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 06 22nd, 2021| icon3Commentaires fermés sur Les groseilles

Aigres, juteuses et particulièrement bien adaptées aux climats britanniques, ces petites baies ont déclenché un engouement dès leur arrivée sur nos sols.

Le lien entre les groseilles à maquereau, les tulipes, les timbres-poste et les Beatles n’est peut-être pas tout de suite évident mais il est là : ils ont tous, à un moment de leur existence, provoqué la manie. L’engouement pour la groseille a commencé en Angleterre à la fin du XVIIIe siècle et s’est rapidement propagé à sa colonie récemment confisquée, l’Amérique. Des fortunes ont été dépensées (et perdues), alors que les groseilles à maquereau – rayées dans des tons de rose, de rouge pourpre, de vert, de jaune ou de blanc, de la taille d’un pois à un œuf, avec ou sans poils ras – sont devenues l’objet de passion et de frénésie. On ne sait pas comment cette manie a commencé, mais il existe de nombreuses preuves que, vers 1800, les groseilles à maquereau se sont emparées de l’imagination anglaise. Des sociétés de groseilles à maquereau sont apparues dans tout le pays et, de l’autre côté de l’océan, les présidents américains ont déclaré leur amour pour les tartes aux groseilles à maquereau.

Celles-ci les plats étaient préparés avec de nouvelles variétés de groseilles à maquereau plus sucrées, cultivées à partir de souches britanniques (ribes grossularia), comme des groseilles à maquereau américaines indigènes (ribes
hirtellum) étaient plus petites, avec moins de saveur. En 1821, il y avait 300 cultivars commerciaux en Grande-Bretagne, dix ans plus tard, ce nombre avait doublé. La groseille à maquereau que nous connaissons mieux aujourd’hui, avec son goût aigre-doux appétissant et piquant, n’était utilisée que pour les sauces, remplaçant parfois le verjus (un jus de raisins sous-mûrs), ou pour accompagner les viandes fortes et les poissons gras tels que comme le maquereau. Plus tard au 19e siècle, gelée et crème glacée à la groseille et à la fleur de sureau F&T Accord des vins Moscato rose léger, parfumé à la fraise et aux pétales de rose (par exemple Innocent Bystander 2010) siècle, lorsque la taxe sur le sucre a été abolie, cette groseille à maquereau acidulée et savoureuse est également devenue populaire dans les plats à dessert .

La groseille à maquereau est originaire des hautes latitudes d’Europe, d’Asie et d’Amérique. Il peut également être trouvé dans des conditions alpines et des paysages rocheux des Carpates à l’Himalaya, en Afrique du Nord et sur la côte ouest de la Norvège jusqu’au cercle polaire arctique. En Grande-Bretagne, les groseilliers se trouvent souvent dans les bosquets, les haies et parmi les vieilles ruines, cuisine mais le groseillier est cultivé depuis si longtemps qu’il est difficile de distinguer les buissons sauvages des sauvages. Il prospère dans le climat frais du nord de l’Angleterre et de l’Écosse, mais, dans le sud, les groseilliers ou les cordons de jardin ont besoin d’être protégés du soleil d’été.

Les groseilles à maquereau sont apparues pour la première fois dans les manuels vers le milieu du XVIe siècle, principalement dans le contexte de la médecine (le jus de groseille était recommandé pour lutter contre la peste et comme tonique général) et de la culture de jardin ordinaire. Les étymologues ne sont pas d’accord sur l’origine du nom du fruit, arguant qu’il pourrait s’agir d’une corruption d’un ancien nom allemand, krausbeere, du mot néerlandais, kruisbezie ou du mot français, groseille. Cela pourrait aussi être quelque chose à voir avec l’oie. Comme les Français n’ont pas de mot pour groseille (on l’appelle groseille à maquereau, ou « groseille pour maquereau ») et les Hollandais du XVIe siècle étaient des jardiniers habiles qui auraient échangé des informations avec leurs homologues anglais, peut-être que la Hollande médiévale était responsable du nom de la groseille à maquereau ?

Au cours des deux siècles suivants, les groseilles à maquereau se sont bien implantées dans les jardins familiaux, en particulier dans les comtés du nord, où les ouvriers d’usine étaient très fiers de leurs compétences horticoles, et dans les jardins potagers clos des domaines. En 1905, une catastrophe a frappé sous la forme d’un mildiou importé accidentellement d’Amérique et la récolte de groseilles à maquereau européenne a été anéantie. Tout comme de nombreux investisseurs qui avaient succombé à l’engouement pour la groseille. Progressivement, et avec l’aide de souches américaines résistantes au mildiou, d’anciens cultivars britanniques ont été rétablis, et leurs noms évocateurs – London (violet rougeâtre, doux et le champion invaincu pendant des années au 19ème siècle), goutte d’or ( petit, jaune, doux et aussi joli que son nom), (élevé pour sa taille), garçon du Lancashire, Lord Derby et pax (toutes les nuances de rouge), old rough ready, hairy ambre, invicta (un vieux cépage Montrosegreen, le meilleur pour la confiture), et le niveleur de fin d’été (vert jaunâtre, doux) – se retrouvent à nouveau dans pépinières et jardineries.

Les groseilles à maquereau nécessitent un certain soin dans la culture. Ils préfèrent un sol légèrement acide, bien drainé, fortement composté et riche en potassium. Pour une bonne récolte (un groseillier mûr peut produire plus de 4 kg de fruits), taillez soigneusement le groseillier à maquereau au début de l’hiver et enlevez toutes les feuilles mortes en dessous, car c’est là que se cachent le mildiou et les chenilles. Au printemps, couvrez le buisson de filet, à moins que vous ne vouliez que ces jolis rouges-gorges assis sur votre clôture et mangent toute votre récolte !

Du fou de groseille au nom divin (qui signifie « absurde ») à une gelée de groseille à maquereau et de fleur de sureau délicieusement parfumée, aucun autre fruit ne représente aussi vivement la table d’été britannique. Les groseilles acidulées de fin juin sont prêtes à se transformer en de délicieuses sauces pour maquereau et poulet, et en confitures et compotes. Les groseilles de dessert plus sucrées mûrissent au début du mois d’août : mangez les meilleures telles quelles – couvrez-les et équarrissez-les (à l’aide d’une petite paire de ciseaux) et réfrigérez pendant une heure, pour les refroidir légèrement. Toutes les variétés de groseilles à maquereau peuvent être transformées en gâteaux et puddings, mais les fruits légèrement acidulés et plus acides donnent des vins savoureux, des sirops et des granités. Lorsque vous achetez des groseilles à maquereau, choisissez des fruits verts pour la cuisine et des fruits plus doux et plus juteux pour les desserts. Vous pouvez les conserver (non lavés) au réfrigérateur pendant quelques jours (fruits de dessert) ou jusqu’à une semaine (groseilles vertes). Ou rincez-les et coupez-les, congelez-les sur des plaques à pâtisserie, puis emballez les baies congelées dans des sacs – prêtes pour les groseilles à maquereau en hiver, vous permettant de les déguster toute l’année.

Juin 14
Un BBQ jetable et écologique pour les vacances
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 06 14th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Un BBQ jetable et écologique pour les vacances

Le CasusGrill : le gril biodégradable instantané de The Grommet est parfait pour un pique-nique estival. Le cadre en carton, les grilles de barbecue en bambou et la doublure en pierre de lave s’assemblent rapidement et chauffent en cinq minutes environ et restent chauds pendant environ une heure. Lorsque vous avez fini de cuisiner, vous pouvez jeter le CasusGrill dans un feu de camp ou dans une poubelle en sachant qu’il se décomposera naturellement. Avec sa conception légère et conviviale, week end gastronomique CasusGrill est sûr de faire de votre barbecue un énorme succès.

Matériaux de gril biodégradables instantanés : pierres de lave, bambou, charbon de bambou Quick Oxylite™ et carton FSC Entretien/élimination : laisser le charbon s’éteindre avant de l’éliminer, utiliser de l’eau pour refroidir si nécessaire. Le gril peut être jeté dans un feu de joie ou une poubelle/compost Comprend : Un gril instantané à usage unique Maintient environ 400 degrés F pendant environ 60 minutes Le charbon de bambou Quick Oxylite™ ne nécessite pas d’essence à briquet Construit à partir de matériaux 100 % naturels. Le bambou, le charbon de bois et le carton sont biodégradables Utilise moins de charbon de bois, émet 50 % moins de CO2 que les grils commerciaux à usage unique Lauréat du Danish Design Award 2017 Fabriqué en Chine Dimensions : 12,2″ x 9,2″ x 5″ Poids : 2,2 lb PDSF : 14,95 $

Juin 7
Portrait de chef: Sam Hart
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 06 7th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Portrait de chef: Sam Hart

D’aussi loin qu’il se souvienne, le fondateur de Barrafina a passé ses vacances en famille dans un petit village de la côte nord-ouest de cette île des Baléares. Il nous emmène à la découverte de ses lieux de prédilection.

Quel que soit le point de vue que vous adoptez sur le minuscule village majorquin qu’est Estellencs, la toile de fond est toujours magnifique. Il s’agit soit de la chaîne de montagnes de la Serra de Tramuntana, couverte d’une épaisse couche de pins – si belle qu’elle est classée au patrimoine mondial de l’humanité – soit, de l’autre côté, de la Méditerranée, qui scintille du bleu le plus parfait à l’horizon infini.

Il y a une boutique et une poignée d’endroits où l’on peut prendre un café, manger un morceau, ou peut-être quelque chose de plus fort. Les quelques bâtiments perchés sur des rues en pierre bien usées n’abritent pas plus de 300 personnes, qui ont accès au meilleur de la terre – un dédale de sentiers de randonnée à travers la chaîne – et de la mer, avec sa propre petite crique. C’est ici que Sam Hart, propriétaire et cofondateur du quatuor de restaurants espagnols londoniens Barrafina, est tombé pour la première fois amoureux de la cuisine à laquelle il est intrinsèquement lié. Ma mère a grandi à Majorque, explique Sam. Elle est à moitié écossaise et à moitié bulgare. Mes grands-parents vivaient sur un voilier, mais lorsqu’ils ont eu trois enfants de moins de cinq ans vivant à bord sans maison sur la terre ferme, ma grand-mère a dit : « Bon, ça suffit ».

Jusqu’alors, l’engagement du couple à vivre sur la mer était tel que même lorsque Stefa, la mère de Sam, est née à Gibraltar, ils ne sont restés que le temps d’obtenir le tampon pour son passeport britannique. Ils ont navigué, elle est née, et dès qu’elle est sortie de l’hôpital, elle est retournée sur le bateau », dit Sam en riant.

Mais ce qui a tordu le bras du grand-père Vladimir, c’est la beauté d’Estellencs. Il est tombé amoureux de l’endroit et y a construit une maison, où il a vécu jusqu’à sa mort », raconte Sam. Nous y retournons tous chaque année (la famille est divisée) et toutes ses vieilles œuvres d’art et ses chevalets sont toujours là – c’est toujours sa maison.

C’est un endroit minuscule », poursuit-il en parlant d’Estellencs.

La population augmente un peu en été, mais pas beaucoup, et il fait partie de cette côte rocheuse intacte, qui s’étend d’Andratx au sud à Pollença au nord. Il n’y a pas de plages de sable, mais de petites criques de galets avec une eau parfaite et cristalline. Les villages ont tendance à être en retrait de la mer et sont faits de belles pierres datant de l’époque médiévale, avec de belles vues sur la Méditerranée et entourés de pins ; c’est magnifique.

On se sent toujours en sécurité dans le village, même pour les enfants qui courent partout, poursuit-il. Le policier vient pendant 45 minutes tous les matins, à partir de 11 heures environ, donc si vous voulez faire quelque chose de mal, vous devez éviter ce créneau horaire.

L’un de mes premiers souvenirs dans le village vient de la boulangerie ; leur grande spécialité était l’ensaïmada, une pâtisserie majorquine à base de saindoux – un gâteau en spirale, lardeux, saupoudré de sucre glace. On nous envoyait toujours chercher le pain pour le petit-déjeuner et quelques unes de ces ensaïmadas – je les adorais et les aime toujours.

Les habitudes alimentaires de Majorque restent fortes pour Sam et sa famille à chaque fois qu’ils y retournent, mais l’éloignement de la maison que Vladimir a construite – avec la seule route pour y entrer et en sortir qui vous fait passer par des épingles à cheveux interminables et serrées à travers les chaînes de montagnes – l’oblige à suivre le chemin de ses grands-parents et à prendre la mer. La meilleure façon de voir la côte nord-ouest est de prendre le bateau, dit-il. De cette façon, vous pouvez aller de haut en bas de la côte et vous arrêter dans ces petits ports, criques et baies le long du chemin.

Il y a un charmant petit port appelé Port des Canonge, avec une plage de galets très sale, mais un charmant petit restaurant de poisson appelé Ca’n Toni Moreno, qui est depuis longtemps l’un de nos préférés – il est tenu par la même famille depuis des années. Ensuite, vous avez la crique de Deià, l’un des villages les plus huppés – beaucoup de résidents célèbres – mais très charmant ; il y a un joli petit restaurant sur la baie, C’as Patro. Il y a aussi Andratx, également très charmant, situé au bord des montagnes, avec un port naturel et un excellent restaurant, le Galicia, en retrait de la rue principale.

La cuisine des restaurants majorquins préférés de Sam est toujours familière, tirant le meilleur parti de l’abondance des fruits de mer dans les eaux qui remplissent les petits recoins de cette côte escarpée. La nourriture à Majorque est une chose à part, explique Sam. Elle est apparentée à la cuisine catalane (le catalan et l’espagnol sont les langues officielles de l’île), et les Majorquins sont donc très forts en riz. Et comme c’est une île, il y a beaucoup de fruits de mer, les meilleures étant les belles crevettes rouges de Port de Sóller, qui se trouve sur la côte nord-ouest ; elles sont vraiment célèbres.

Ils font aussi un plat de riz épicé à base de homard, caldereta de langosta. Ces homards n’ont pas de pinces comme ceux d’Écosse, et ils font une très bonne soupe de riz avec.

Il y a aussi beaucoup de lapin et de porc sur l’île – de la très bonne viande – et nous sommes toujours étonnés par la qualité des légumes. Il y a beaucoup de petites fermes qui cultivent de merveilleux légumes méditerranéens partout où l’on va ».

Bien que la nourriture majorquine ait été une source d’inspiration pour Sam, son amour de l’Espagne a atteint un niveau supérieur après avoir passé six mois à Barcelone. Il avait déjà passé ses premières années de travail dans cette ville, puis avait fait un pas dans l’hôtellerie en travaillant dans une boîte de nuit à Mexico. Lorsqu’il est retourné à Barcelone dans le but d’ouvrir un deuxième club, il a été tellement séduit par les produits, et en particulier par l’emblématique restaurant Cal Pep, que lui et son frère Eddie ont transposé le concept à Londres.

Mai 31
Soupe Miso aux champignons Shiitake
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 05 31st, 2021| icon3Commentaires fermés sur Soupe Miso aux champignons Shiitake

Je trouve que cuisiner est une pratique pleine d’âme et de sens, mais cela ne veut pas dire que je veux toujours passer des heures dans la cuisine juste pour déguster un repas sain. L’utilisation d’une mijoteuse est l’un des meilleurs moyens de déguster des aliments sains et délicieux avec un minimum d’efforts. J’aime mettre les ingrédients dans ma mijoteuse, puis aller faire une course ou passer une heure sur mon tapis de yoga, en sachant que je reviendrai avec un repas incroyable et riche en nutriments.

L’un des premiers plats que j’ai préparé dans une mijoteuse avec ma grand-mère quand j’étais enfant était du chou farci. Nous avions prévu d’aller faire des courses et nous ne pouvions pas rester à la maison pour regarder une casserole bouillonner sur la cuisinière. J’aime toujours cette recette familiale, ainsi que les classiques de la mijoteuse comme le chili ou le ragoût, mais j’ai depuis élargi mon répertoire pour inclure des idées de repas créatifs avec des ingrédients inattendus comme les fruits ou le thé vert. Pour mon nouveau livre, j’ai voulu donner aux gens une façon fraîche et inspirée de penser à leur mijoteuse.

Ces repas sont non seulement savoureux et riches en antioxydants, mais ils sont également adaptogènes, c’est-à-dire qu’ils utilisent des ingrédients provenant d’une catégorie spéciale de plantes considérées comme immunomodulatrices. Les adaptogènes favorisent également l’homéostasie, ou équilibre interne, dans votre corps. Plus j’en apprends sur les adaptogènes présents dans les champignons, les baies de goji et toute une série d’autres aliments, plus j’ai envie de cuisiner avec eux de manière créative et savoureuse.

soupe miso thé vert-shiitake
6 PORTIONS

Des études montrent que les catéchines contenues dans le thé vert en font un excellent partenaire de désintoxication, car elles favorisent la dégradation des graisses (les toxines s’attardent plus longtemps dans les cellules graisseuses). La mijoteuse utilise une chaleur douce et humide, ce qui est le moyen idéal d’extraire les composés curatifs du thé et d’infuser sa saveur dans le plat. Un autre élément essentiel du bouillon est le vinaigre noir chinois, que l’on trouve facilement dans les épiceries asiatiques et dont la saveur profonde rappelle celle du balsamique.

2 quarts de bouillon de poulet, de bouillon d’os ou de bouillon de légumes
¼ tasse de vinaigre noir chinois ou de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe de pâte miso blanche
4 sachets de thé vert, étiquettes et ficelles enlevées
1 lb de champignons shiitake, équeutés et tranchés
2 tasses de chou frisé, haché
6 oignons verts, tranchés finement (parties vertes et blanches)
4 gousses d’ail, émincées
2 cuillères à soupe d’huile de sésame asiatique
6 cuillères à soupe de coriandre fraîche, hachée

Mettre le bouillon, le vinaigre et la pâte miso dans une mijoteuse et mélanger au fouet. Placer les sachets de thé dans le mélange de bouillon. Ajouter les champignons, le chou frisé, les oignons verts et l’ail, et mélanger avec des pinces jusqu’à ce que les légumes soient enrobés de bouillon. Couvrir la mijoteuse et cuire à feu doux jusqu’à ce que les champignons et le chou frisé soient tendres, de 2 à 2½ heures. Jeter les sachets de thé.

Déposer la soupe dans des bols. Saupoudrer chaque portion de 1 c. à thé d’huile de sésame et de 1 c. à soupe de coriandre. Servir immédiatement.

Note du chef : Pour transformer cette soupe en un repas plus nourrissant, gastronomie ajoutez 1 lb de crevettes décortiquées et déveinées ou 1 lb de poulet en cubes dans la mijoteuse avec les légumes.

INFO NUTRITIONNELLE220 calories par portion, 2 g de protéines, 14 g de matières grasses (1 g de graisses saturées), 20 g de glucides, 2 g de fibres, 527 mg de sodium.

Mai 23
Les fruits de mer de la Louisianne
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 05 23rd, 2021| icon3Commentaires fermés sur Les fruits de mer de la Louisianne

Si vous aimez les fruits de mer, la Nouvelle-Orléans est l’endroit idéal cet été lorsque les meilleurs chefs du pays se disputeront le titre de roi ou de reine des fruits de mer américains au Great American Seafood Cook-Off (GASCO). Mettant en vedette des hôtes divertissants, des chefs renommés et un défilé dirigé par une fanfare de la Nouvelle-Orléans en direct, cet événement est à ne pas manquer.

Organisé chaque année en août à l’occasion de la Louisiana Restaurant Association Foodservice & Hospitality Expo, GASCO a été lancé en 2004 par le Louisiana Seafood Promotion and Marketing Board pour promouvoir les fruits de mer nationaux et durables. Pendant le concours, qui est ouvert au public, chaque chef dispose d’une heure pour préparer et assiette un plat unique à base de fruits de mer locaux, tout en interagissant avec un public en direct, des hôtes célèbres et le «chef ref», qui assure à chaque concurrent suit les règles de préparation. Les chefs présentent ensuite leurs plats à un panel de six juges de renommée nationale qui notent en fonction de la présentation, de la créativité, de la composition, artisanat, saveur et plus encore.

Au GASCO 2021, le propre chef de la Louisiane, Ryan Trahan, a été nommé roi des fruits de mer américains. Ryan a fait preuve de créativité et a souligné l’excellente qualité des fruits de mer de Louisiane avec son vivaneau rouge en croûte de Cracklin avec queues d’écrevisses marinées, consommé de piment au babeurre, légumes de printemps, huile de poireau brûlé, crème fermentée et caviar de nageoire. Il s’est classé premier parmi 11 autres chefs qui ont voyagé de partout aux États-Unis pour concourir.

Une fois le roi ou la reine couronné, Les grands gourmets l’excitation continue avec le Great American Seafood Cook-Off: 4-H Edition. Le concours donne aux élèves du secondaire de divers clubs 4-H à travers le pays une chance de concourir pour leur propre droit de se vanter et de montrer ce qu’ils ont appris. Les concurrents doivent utiliser des fruits de mer nationaux et sont encouragés à utiliser des produits agricoles de leurs états respectifs dans leurs plats.

Mai 18
Santé: le régime des aliments crus
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 05 18th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Santé: le régime des aliments crus

La tête non cuite est devenue populaire à la suite d’un schéma accru de végétalisme et de régimes alimentaires à base de plantes. L’idée de plan de régime de repas crus ne sera pas nouvelle. Par exemple, Maximilian Bircher-Benner (1867-1939), un médecin suisse bien connu et important, a émis l’hypothèse que plus les gens consommaient d’aliments crus, plus leur propre santé serait bénéfique. C’était lui qui avait créé le muesli bien connu. Les adeptes de l’alimentation crue pensent néanmoins que manger des aliments crus est la clé d’une santé vivante et vante ses avantages comme la réduction de poids et une peau, une chevelure et des ongles beaucoup plus sains. Néanmoins, les recherches scientifiques sur le sujet continuent d’être rares et les preuves actuelles montrent qu’une alimentation entièrement crue pourrait en fait avoir des conséquences négatives. Un régime de plats crus est composé d’aliments crus, non cuits ou d’aliments qui ne sont pas chauffés au-dessus de 46 ° C. Les nutriments et enzymes digestives indispensables au bien-être sont détruits lorsqu’ils sont chauffés à cette température précédemment mentionnée. Les aliments peuvent être fermentés, trempés, germés, séchés ou mal hydratés. Le fait de devenir cru est devenu bien connu suite à une tendance accrue au véganisme et aux régimes alimentaires dépendant des herbes. Le concept de régime alimentaire non cuit n’est pas complètement nouveau. Un énorme avantage à passer à certains programmes de perte de poids de plats crus est que de plus en plus de légumes et de fruits frais sont consommés en plus de produits à base de noix non cuits, de graines et d’avocat contenant de la graisse corporelle essentielle et des fruits de mer crus (sinon végétaliens) contenant des acides gras essentiels oméga-3. les acides. Cela augmente les fibres alimentaires, les antioxydants et les vitamines (en particulier les vitamines nutritionnelles hydrosolubles spécifiques telles que la vitamine C qui peuvent être détruites lors de la préparation). Ces facteurs pourraient améliorer la fonctionnalité intestinale, prévenir les infections, combattre l’inflammation et arrêter les maladies à long terme telles que les cancers ou les maladies cardiaques. Le régime alimentaire est pauvre en sucres raffinés, en farines et en graisses, ce qui réduit l’irritation dans votre corps et protège davantage des maladies persistantes. Parce que ces éléments raffinés sont omis, le régime alimentaire est également normalement moins puissant, donc la perte de poids est presque une assurance. Il y a également eu des résultats positifs sur la réduction de l’hypertension et de l’obésité. Le contenu probiotique des aliments fermentés tels que le kéfir, la choucroute, le kombucha et le kimchi pourrait améliorer la flore intestinale, Zizou Cuisine la fonction et le bien-être. La tête non cuite ne peut pas nuire aux performances de fonctionnement. Outre les avantages potentiels pour la santé ci-dessus, il est possible pour un sportif végétalien non cuit de rivaliser avec ses autres concurrents en cuisine. Un ultra-triathlète végétalien cru de 48 ans a fait l’objet d’une étude de cas en Allemagne. Il suit le régime depuis six ans et a terminé une triple distance Ironman. Il n’avait aucune insuffisance nutritionnelle ni aucun signe de mauvaise santé. Gardez à l’esprit que ceci est simplement anecdotique et peut ne pas fonctionner pour chaque athlète. Les auteurs ont fait remarquer que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer si le véganisme brut est vraiment bénéfique par rapport à un régime normal. L’adhésion brève à un régime alimentaire cru sera tout à fait inoffensive, mais l’adoption d’un mode de vie non cuit à long terme peut avoir des conséquences néfastes. Cela peut signifier ne pas obtenir suffisamment de ce dont un corps a besoin pour fonctionner, sans parler de performer au maximum s’il n’est pas correctement planifié et composé. La recherche a démontré qu’il est improbable que les foodists crus absorbent suffisamment d’énergie provenant des protéines, des graisses et des glucides. Une perte de poids sévère et des indices de poids corporel excessivement réduits (indice de masse corporelle) ont été observés dans une autre étude, et 30% des femmes suivant un régime alimentaire à long terme avec des repas non cuits ont cessé d’avoir leurs règles. Les chercheurs ne pouvaient donc pas recommander un régime strict de repas crus à long terme. D’autres carences peuvent survenir, car malgré la conservation de certaines vitamines nutritionnelles lorsque la nourriture est crue, la cuisson de certains aliments, comme les carottes, peut augmenter la disponibilité de vitamines comme les caroténoïdes pour l’absorption par le corps. Les foodists crus, en particulier les végétaliens, peuvent développer des carences en supplément de vitamine B12 et il a été recommandé de prendre des suppléments s’ils suivent le régime alimentaire. Les légumineuses (sauf bien sûr trempées, germées ou fermentées) et des tubercules spécifiques doivent être préparés pour désactiver les inhibiteurs enzymatiques qui réduisent la fonction des enzymes pancréatiques. Un régime alimentaire cru peut avoir un risque accru d’infection car la cuisson des aliments tue les microbes dangereux (comme Listeria). Des recherches sur les biscuits de sarrasin non cuits ont découvert que même si un excellent exercice antioxydant était conservé en séchant à des températures basses, des microbes potentiellement dommageables comme les champignons, les levures et les micro-organismes avaient été trouvés en chiffres pratiques jusqu’à ce qu’ils soient chauffés au-dessus de 50-60 ° C. Ce risque doit être évité dans les groupes sensibles comme les jeunes enfants, les femmes enceintes ainsi que les personnes âgées ou même les personnes immunodéprimées.

Mai 10
Le plaisir de la betterave
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 05 10th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Le plaisir de la betterave

L’inconvénient majeur de la préparation de la betterave est qu’elle vous fait ressembler à l’enfant de Lady Macbeth et de Sweeney Todd : mains magenta, torchons portant ces taches rouges livides et éclaboussures suspectes sur vos vêtements. Sans parler de sa tendance à tacher tous les autres ingrédients d’un rose bubble-gum. Mais est-ce que ça en vaut la peine ? Je dirais que oui. La betterave est exceptionnellement délicieuse et polyvalente, et sa renaissance est tout à fait justifiée.

La betterave marinée aussi, après des années passées dans le désert culinaire. Les tristes souvenirs du vinaigre de malt écœurant ont cédé la place à la fermentation à la mode, dans laquelle les betteraves sont conservées dans leur forme la plus alléchante et la plus piquante, comme des grenats en bouteille attendant d’orner les salades d’hiver à l’orange et aux noix.

Mais c’est le goût des minuscules betteraves cultivées et fraîchement arrachées qui est la véritable révélation. L’écrivain gastronomique Sybil Kapoor les compare à de petits morceaux de sucre parfumés et suggère de les mélanger, une fois bouillies ou cuites, avec du beurre ou le jus d’un agneau rôti. Elles se marient également très bien avec le gibier et les abats. Suivez la méthode de l’experte en potager Sarah Raven en les disposant sur une plaque de four parsemée de sel gemme mélangé à différentes herbes et épices et arrosée d’huile d’olive avant de les faire rôtir, ou en les faisant cuire dans un paquet d’aluminium avec des herbes et de l’huile d’olive pour une saveur merveilleusement concentrée.

Les pays d’Europe de l’Est et de Scandinavie apprécient depuis longtemps la betterave, communément (et, à mon sens, incomparablement) servie avec de la crème aigre et de l’aneth. C’est l’ingrédient principal du borsht, et elle se marie aussi parfaitement avec les pommes de terre, les pommes et le hareng.

Le conseil essentiel pour la préparation est de ne pas les couper, cuisine car cela provoquerait des saignements. Laissez plutôt une courte longueur de tige et de racine. Une fois cuites, la peau, la racine et la tige tomberont si vous les amenez doucement. Pour vérifier si les betteraves cuites ou bouillies sont tendres, frottez la peau avec votre pouce pour voir si elle se détache facilement. Vous pouvez porter des gants en caoutchouc pour éviter les taches.

Les jardiniers peuvent également cultiver des betteraves jaunes dorées et blanches pour faire des salades accrocheuses, bien que la saveur soit sensiblement la même. L’astuce consiste à cuire et à apprêter les différentes couleurs séparément et à les mélanger au dernier moment. Non seulement de nouvelles teintes ont été introduites dans les catalogues de semences – telles que Golden de Burpee, Albina Vereduna et Bull’s Blood – mais aujourd’hui, les cultivateurs amateurs peuvent également choisir des formes variées, rondes ou longues, ou encore à sommet aplati.

L’une des variétés les plus spectaculaires est la Chioggia, qui présente de jolis anneaux roses et blancs lorsqu’elle est ouverte en tranches, et qui se consomme de préférence crue car sa couleur s’estompe à la cuisson.

Lorsque vous achetez des betteraves, faites attention aux racines à la texture ferme et aux têtes vertes fraîches ; des racines difformes peuvent être le signe d’une montaison et donc d’un goût et d’une texture médiocres. Les très jeunes feuilles de betterave sont comestibles, mais dans certaines variétés, elles peuvent avoir un goût amer.

Même lorsqu’elle n’est pas à point, la betterave est un super aliment qui regorge de vitamines et de minéraux tels que le potassium, l’acide nitrique et le fer. Ses propriétés donnent un puissant coup de fouet au sang et au cœur, et on pense qu’elle peut aider à combattre le cancer. En effet, la betterave est la boisson de prédilection des sportifs pour l’augmentation du débit sanguin vers les muscles. Les manger crues donne un maximum d’avantages pour la santé, alors râpez-les pour les salades. La cuisson à la vapeur permet également de conserver davantage de nutriments.

Bien que les gens mangent les feuilles depuis des milliers d’années, les références aux betteraves à racine gonflée ne datent que du 13e siècle. Elles étaient un ingrédient courant de l’omniprésente potée quotidienne, bien qu’elles aient une forme longue, pâle et relativement mince et qu’elles soient probablement dures, fibreuses et de mauvais goût. La « racine rouge » gonflée ou « betterave romaine » – la variété que nous connaissons le mieux aujourd’hui – s’est établie plus solidement au XVIe siècle, probablement dans les grands centres de culture de fruits et légumes d’Italie (d’où son nom) et peut-être introduite dans ce pays par des réfugiés protestants.

En 1597, l’herboriste John Gerard a écrit sur ses qualités « saines », ainsi que sur sa polyvalence, qui lui permet de s’adapter à de nombreux plats « bons et loyaux ». Au 19e siècle, la betterave était devenue un légume banal, ainsi qu’un symbole humoristique de la rougeur. Ainsi, le périodique All the Year Round, fondé en 1859 par

Charles Dickens, par exemple, décrit « le plus petit garçon, au visage le plus blanc, au nez le plus betteraveux, jamais vu ».

Les betteraves frites étaient recommandées comme plat de petit-déjeuner dans un livre de recettes végétariennes de l’époque victorienne, tout comme les sandwichs à la betterave dans un autre. Ni l’un ni l’autre ne tentent les papilles modernes avec leur assaisonnement austère, mais les biscuits à la betterave rouge étaient en fait assez populaires et intrigants, anticipant d’un bon siècle l’intérêt pour les gâteaux à base de carottes et de courgettes.

Au XVIIe siècle, le diariste John Evelyn avait noté que les tranches froides de betteraves rouges bouillies constituaient « une salade d’hiver reconnaissante », faisant également référence aux « figures curieuses » que les Français et les Italiens sculptaient pour leurs propres versions. La sculpture de betteraves en tant que sport de compétition ? Je vais m’entraîner, mais passez-moi les soucis d’abord.

Mai 2
Les bonnes huiles pour la cuisine
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 05 2nd, 2021| icon3Commentaires fermés sur Les bonnes huiles pour la cuisine

De nos jours, en entrant dans un supermarché, on est confronté à une multitude de choix pour chaque produit alimentaire, mais rien de plus que la gamme d’huiles de cuisson actuellement disponibles. Au cours des 50 dernières années environ, de nombreuses nouvelles huiles de cuisson extraites de graines végétales et de noix, telles que l’huile de colza, l’huile de son de riz, l’huile végétale et l’huile de pépins de raisin, ont fait leur apparition sur le marché. Cela a été rendu possible par l’introduction d’équipements de raffinage qui utilisent une chaleur élevée, une pression élevée et/ou des produits chimiques qui blanchissent, désodorisent et neutralisent les huiles pour les rendre propres à la consommation humaine.

Les chercheurs du laboratoire Modern Olives de Victoria ont mené deux expériences différentes en utilisant les principales huiles de cuisson des supermarchés australiens afin de déterminer quelles huiles sont les plus sûres et les plus stables pour cuisiner.

La première expérience a chauffé toutes les huiles à 240 C (pendant environ 20 minutes) et la seconde les a exposées à une température de 180 C pendant six heures. Les deux tests ont été réalisés à des températures supérieures à celles de la cuisine domestique normale, afin que les résultats puissent être appliqués à un environnement de cuisine domestique. Les huiles testées étaient l’huile d’olive extra vierge (EVOO), l’huile d’olive, l’huile de canola, l’huile de pépins de raisin, l’huile de noix de coco, l’huile de son de riz, l’huile d’avocat, l’huile de tournesol et l’huile d’arachide.

Pour évaluer la stabilité et les propriétés sanitaires des huiles, des tests communs ont été effectués sur chaque huile au début, pendant et à la fin de chaque essai. Les deux tests qui ont fourni les résultats les plus importants sont l’évaluation du point de fumée (température à laquelle une huile produit un mince filet continu de fumée bleutée) et un test visant à évaluer le niveau de formation des composés polaires. Les composés polaires sont le principal produit de dégradation formé lorsqu’une huile est chauffée et ont été associés à certains effets négatifs sur la santé, tels que les maladies d’Alzheimer et de Parkinson.

Dans les cuisines industrielles, le pourcentage de composés polaires restant dans les huiles de cuisson (après un usage répété) est le test le plus couramment utilisé pour déterminer quand une huile n’est plus propre à la consommation humaine. Les législations du monde entier visant à faire respecter cette mesure de sécurité recommandent de ne pas dépasser en moyenne 25 % de composés polaires dans une huile avant de devoir la jeter. De toutes les huiles testées, l’huile d’olive vierge extra s’est avérée être la plus stable et a donné des niveaux plus faibles de composés polaires par rapport aux autres huiles.

De plus, cette recherche a réaffirmé que le point de fumée n’est pas le meilleur indicateur de la stabilité d’une huile lorsqu’elle est chauffée. La corrélation entre le point de fumée des huiles et la formation de composés polaires et d’autres produits de dégradation était très faible.

Les résultats des expériences ont montré que l’huile de colza, l’huile de pépins de raisin et l’huile de son de riz étaient les huiles les moins stables lorsqu’elles étaient chauffées, produisant les niveaux les plus élevés de composés polaires.

Cette découverte est d’une grande importance, car ces huiles sont souvent commercialisées comme convenant à la cuisson à haute température en raison de leur point de fumée plus élevé.

Les équipements de raffinage ont permis la production d’une « huile d’olive » à partir d’olives, qui est différente de l’EVOO, car l' »huile d’olive » a subi un traitement supplémentaire et n’est pas d’une qualité suffisante pour être classée comme EVOO. Ce processus entraîne également l’élimination des importants composés végétaux actifs et des antioxydants présents dans l’EVOO, qui jouent un rôle important dans son aptitude à la cuisson et ses bienfaits pour la santé.

La cuisine avec l’EVOO est la pierre angulaire du régime méditerranéen depuis des milliers d’années.

Un mythe courant veut que l’huile EVOO ne soit pas une huile adaptée à la cuisson à haute température. Ce mythe est souvent lié au fait que l’huile a un point de fumée bas – cependant, il n’y a aucune preuve scientifique pour soutenir cela. Au contraire, il existe de nombreuses preuves démontrant que l’huile d’olive vierge extra est non seulement très stable pour la cuisson (par exemple, poêle, friture, sauté, cuisson au four), mais qu’il est également souhaitable et sain de le faire.

Les recherches menées par Modern Olives ont confirmé que l’huile d’olive vierge extra est non seulement sûre pour la cuisson, mais qu’elle est aussi l’huile la plus adaptée à la cuisson à haute température. L’EVOO reste stable lorsqu’elle est chauffée en raison d’une variété de facteurs :

– Elle est riche en antioxydants naturels, qui empêchent l’huile de se décomposer lorsqu’elle est chauffée. En revanche, les huiles raffinées sont dépourvues d’antioxydants naturels et connaissent donc des niveaux de dégradation plus élevés lorsqu’elles sont chauffées. Il est également prouvé que, lorsqu’elle est chauffée, l’huile EVOO conserve la plupart de ses antioxydants et, par conséquent, la plupart de ses propriétés nutritionnelles.

– L’EVOO est pauvre en graisses polyinsaturées, un type de graisses qui a plus tendance à se dégrader lorsqu’il est chauffé (en raison de sa structure chimique).

– Les deux facteurs ci-dessus sont essentiels à la « stabilité oxydative » d’une huile, c’est-à-dire à sa résistance à la réaction avec l’oxygène, à la décomposition et à la production potentielle de composés nocifs lorsqu’elle est exposée à une chaleur continue.

– Il est permis de réintroduire une quantité limitée d’antioxydants dans les huiles de graines raffinées, mais ces antioxydants artificiels ne protègent pas aussi bien l’huile lorsqu’elle est chauffée, ou dans le corps en tant que piégeur de radicaux libres.

– L’EVOO est produite naturellement par des moyens mécaniques et n’a pas subi de raffinage. Le processus de raffinage peut entraîner la production de sous-produits de dégradation de l’huile et prépare ces huiles à se dégrader plus facilement lorsqu’elles sont chauffées pendant la cuisson.

Autres avantages pour la santé de la cuisine à l’EVOO

De nombreuses recherches démontrent aujourd’hui les nombreux bienfaits de l’huile d’olive vierge extra pour la santé, qui sont principalement associés aux niveaux élevés d’antioxydants naturels contenus dans cette huile.

Lorsque l’on cuisine avec une huile, il y a un échange entre les aliments et l’huile. Par exemple, la plupart des aliments cuits dans de l’EVOO contiendront une proportion plus élevée de graisses mono-insaturées saines que l’aliment original.

Une recherche publiée en 2015 a montré des preuves convaincantes que la cuisson des légumes dans l’EVOO entraînait des niveaux plus élevés de polyphénols par rapport aux légumes crus. Cette étude a évalué l’impact de diverses méthodes de cuisson (friture, sauté, ébullition) sur la teneur en polyphénols de la pomme de terre, de la tomate, de l’aubergine et du potiron. Les résultats ont montré que la friture et le sautage de ces légumes dans de l’EVOO ont entraîné une augmentation de la teneur en matières grasses et de la teneur totale en phénols par rapport à l’aliment cru seul.

Les légumes du genre Brassica, comme le brocoli, les choux de Bruxelles, le chou-fleur et le chou frisé, contiennent une famille de phytonutriments connus sous le nom de glucosinolates, dont il a été démontré qu’ils protègent contre le cancer. Les glucosinolates étant solubles dans l’eau, ce nutriment sera perdu si les légumes sont bouillis, blanchis ou cuits à la vapeur avec de l’eau. Lorsque les légumes de la famille des brassicacées sont cuits dans de l’EVOO, les phytonutriments glucoslinolates sont conservés.

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