La véritable Soul Food

L’expression « soul food » n’est devenue courante que dans les années 1960. Avec la montée des mouvements de défense des droits civiques et du nationalisme noir dans les années 1960, de nombreux Noirs américains ont cherché à récupérer leur part de l’héritage culturel américain. Alors que des termes comme « soul brother », « soul sister » et « soul music » étaient utilisés, les gens ont commencé à utiliser le terme « soul food » pour décrire les recettes que les Noirs américains cuisinaient depuis des générations. L’expression a peut-être été utilisée pour la première fois en 1962 par le militant des droits civiques et poète Amiri Baraka. La même année, Sylvia Woods a ouvert son restaurant Sylvia’s à Harlem, devenu célèbre ; aujourd’hui, Sylvia Woods est connue par beaucoup comme « la reine de la soul food ». Les restaurants et les livres de cuisine soul food ont continué à être populaires dans les années 70.

La nourriture
La cuisine soul food est une cuisine basique et familiale qui trouve ses racines dans le Sud rural. Les aliments de base de la cuisine soul food sont les haricots, les légumes, la farine de maïs (utilisée dans le pain de maïs, les hush puppies, les johnnycakes et pour enrober le poisson frit) et le porc. Le porc a un nombre presque illimité d’utilisations dans la cuisine soul. De nombreuses parties du porc sont utilisées, comme les pieds de porc, les jarrets de porc, les oreilles de porc, les bajoues de porc et les chitlins. La graisse de porc est utilisée pour les fritures et comme ingrédient dans les légumes verts cuits lentement. Les boissons sucrées et froides sont toujours très appréciées.

Soul ou Sudiste ?
Pour de nombreux Américains, tout cela ressemble à une description de la nourriture du Sud. Les distinctions entre soul et Southern sont difficiles à faire. Dans son « Soul Food Cookbook » (1969), Bob Jeffries résume la situation de la manière suivante : « Si toute la soul food est de la nourriture du Sud, toute la nourriture du Sud n’est pas de la soul. La cuisine soul food est un exemple de la façon dont les très bons cuisiniers du Sud cuisinaient avec ce qu’ils avaient à leur disposition. »

La soul food trouve ses racines dans l’esclavage des Africains, qui devaient alors se contenter de ce qu’ils avaient sous la main. Pendant les 100 années qui ont suivi l’abolition de l’esclavage, de nombreux Noirs américains ont continué à utiliser les ingrédients qui faisaient partie de leurs traditions alimentaires. Bien sûr, le soul food n’est pas entièrement défini par un clivage racial. Historiquement, il n’y a pas eu beaucoup de différence entre les aliments consommés par les Noirs pauvres du Sud et les Blancs pauvres du Sud. John T. Edge, directeur de la Southern Foodways Alliance, a écrit : « Les différences entre les aliments des Sudistes noirs et blancs sont subtiles. Un piment plus fort, une main plus lourde avec le sel et le poivre, et une plus grande utilisation des abats sont des caractéristiques comparatives de la cuisine soul et de la cuisine country. »

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