Mai 31
Soupe Miso aux champignons Shiitake
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 05 31st, 2021| icon3Commentaires fermés sur Soupe Miso aux champignons Shiitake

Je trouve que cuisiner est une pratique pleine d’âme et de sens, mais cela ne veut pas dire que je veux toujours passer des heures dans la cuisine juste pour déguster un repas sain. L’utilisation d’une mijoteuse est l’un des meilleurs moyens de déguster des aliments sains et délicieux avec un minimum d’efforts. J’aime mettre les ingrédients dans ma mijoteuse, puis aller faire une course ou passer une heure sur mon tapis de yoga, en sachant que je reviendrai avec un repas incroyable et riche en nutriments.

L’un des premiers plats que j’ai préparé dans une mijoteuse avec ma grand-mère quand j’étais enfant était du chou farci. Nous avions prévu d’aller faire des courses et nous ne pouvions pas rester à la maison pour regarder une casserole bouillonner sur la cuisinière. J’aime toujours cette recette familiale, ainsi que les classiques de la mijoteuse comme le chili ou le ragoût, mais j’ai depuis élargi mon répertoire pour inclure des idées de repas créatifs avec des ingrédients inattendus comme les fruits ou le thé vert. Pour mon nouveau livre, j’ai voulu donner aux gens une façon fraîche et inspirée de penser à leur mijoteuse.

Ces repas sont non seulement savoureux et riches en antioxydants, mais ils sont également adaptogènes, c’est-à-dire qu’ils utilisent des ingrédients provenant d’une catégorie spéciale de plantes considérées comme immunomodulatrices. Les adaptogènes favorisent également l’homéostasie, ou équilibre interne, dans votre corps. Plus j’en apprends sur les adaptogènes présents dans les champignons, les baies de goji et toute une série d’autres aliments, plus j’ai envie de cuisiner avec eux de manière créative et savoureuse.

soupe miso thé vert-shiitake
6 PORTIONS

Des études montrent que les catéchines contenues dans le thé vert en font un excellent partenaire de désintoxication, car elles favorisent la dégradation des graisses (les toxines s’attardent plus longtemps dans les cellules graisseuses). La mijoteuse utilise une chaleur douce et humide, ce qui est le moyen idéal d’extraire les composés curatifs du thé et d’infuser sa saveur dans le plat. Un autre élément essentiel du bouillon est le vinaigre noir chinois, que l’on trouve facilement dans les épiceries asiatiques et dont la saveur profonde rappelle celle du balsamique.

2 quarts de bouillon de poulet, de bouillon d’os ou de bouillon de légumes
¼ tasse de vinaigre noir chinois ou de vinaigre balsamique
3 cuillères à soupe de pâte miso blanche
4 sachets de thé vert, étiquettes et ficelles enlevées
1 lb de champignons shiitake, équeutés et tranchés
2 tasses de chou frisé, haché
6 oignons verts, tranchés finement (parties vertes et blanches)
4 gousses d’ail, émincées
2 cuillères à soupe d’huile de sésame asiatique
6 cuillères à soupe de coriandre fraîche, hachée

Mettre le bouillon, le vinaigre et la pâte miso dans une mijoteuse et mélanger au fouet. Placer les sachets de thé dans le mélange de bouillon. Ajouter les champignons, le chou frisé, les oignons verts et l’ail, et mélanger avec des pinces jusqu’à ce que les légumes soient enrobés de bouillon. Couvrir la mijoteuse et cuire à feu doux jusqu’à ce que les champignons et le chou frisé soient tendres, de 2 à 2½ heures. Jeter les sachets de thé.

Déposer la soupe dans des bols. Saupoudrer chaque portion de 1 c. à thé d’huile de sésame et de 1 c. à soupe de coriandre. Servir immédiatement.

Note du chef : Pour transformer cette soupe en un repas plus nourrissant, gastronomie ajoutez 1 lb de crevettes décortiquées et déveinées ou 1 lb de poulet en cubes dans la mijoteuse avec les légumes.

INFO NUTRITIONNELLE220 calories par portion, 2 g de protéines, 14 g de matières grasses (1 g de graisses saturées), 20 g de glucides, 2 g de fibres, 527 mg de sodium.

Mai 23
Les fruits de mer de la Louisianne
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 05 23rd, 2021| icon3Commentaires fermés sur Les fruits de mer de la Louisianne

Si vous aimez les fruits de mer, la Nouvelle-Orléans est l’endroit idéal cet été lorsque les meilleurs chefs du pays se disputeront le titre de roi ou de reine des fruits de mer américains au Great American Seafood Cook-Off (GASCO). Mettant en vedette des hôtes divertissants, des chefs renommés et un défilé dirigé par une fanfare de la Nouvelle-Orléans en direct, cet événement est à ne pas manquer.

Organisé chaque année en août à l’occasion de la Louisiana Restaurant Association Foodservice & Hospitality Expo, GASCO a été lancé en 2004 par le Louisiana Seafood Promotion and Marketing Board pour promouvoir les fruits de mer nationaux et durables. Pendant le concours, qui est ouvert au public, chaque chef dispose d’une heure pour préparer et assiette un plat unique à base de fruits de mer locaux, tout en interagissant avec un public en direct, des hôtes célèbres et le «chef ref», qui assure à chaque concurrent suit les règles de préparation. Les chefs présentent ensuite leurs plats à un panel de six juges de renommée nationale qui notent en fonction de la présentation, de la créativité, de la composition, artisanat, saveur et plus encore.

Au GASCO 2021, le propre chef de la Louisiane, Ryan Trahan, a été nommé roi des fruits de mer américains. Ryan a fait preuve de créativité et a souligné l’excellente qualité des fruits de mer de Louisiane avec son vivaneau rouge en croûte de Cracklin avec queues d’écrevisses marinées, consommé de piment au babeurre, légumes de printemps, huile de poireau brûlé, crème fermentée et caviar de nageoire. Il s’est classé premier parmi 11 autres chefs qui ont voyagé de partout aux États-Unis pour concourir.

Une fois le roi ou la reine couronné, Les grands gourmets l’excitation continue avec le Great American Seafood Cook-Off: 4-H Edition. Le concours donne aux élèves du secondaire de divers clubs 4-H à travers le pays une chance de concourir pour leur propre droit de se vanter et de montrer ce qu’ils ont appris. Les concurrents doivent utiliser des fruits de mer nationaux et sont encouragés à utiliser des produits agricoles de leurs états respectifs dans leurs plats.

Mai 18
Santé: le régime des aliments crus
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 05 18th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Santé: le régime des aliments crus

La tête non cuite est devenue populaire à la suite d’un schéma accru de végétalisme et de régimes alimentaires à base de plantes. L’idée de plan de régime de repas crus ne sera pas nouvelle. Par exemple, Maximilian Bircher-Benner (1867-1939), un médecin suisse bien connu et important, a émis l’hypothèse que plus les gens consommaient d’aliments crus, plus leur propre santé serait bénéfique. C’était lui qui avait créé le muesli bien connu. Les adeptes de l’alimentation crue pensent néanmoins que manger des aliments crus est la clé d’une santé vivante et vante ses avantages comme la réduction de poids et une peau, une chevelure et des ongles beaucoup plus sains. Néanmoins, les recherches scientifiques sur le sujet continuent d’être rares et les preuves actuelles montrent qu’une alimentation entièrement crue pourrait en fait avoir des conséquences négatives. Un régime de plats crus est composé d’aliments crus, non cuits ou d’aliments qui ne sont pas chauffés au-dessus de 46 ° C. Les nutriments et enzymes digestives indispensables au bien-être sont détruits lorsqu’ils sont chauffés à cette température précédemment mentionnée. Les aliments peuvent être fermentés, trempés, germés, séchés ou mal hydratés. Le fait de devenir cru est devenu bien connu suite à une tendance accrue au véganisme et aux régimes alimentaires dépendant des herbes. Le concept de régime alimentaire non cuit n’est pas complètement nouveau. Un énorme avantage à passer à certains programmes de perte de poids de plats crus est que de plus en plus de légumes et de fruits frais sont consommés en plus de produits à base de noix non cuits, de graines et d’avocat contenant de la graisse corporelle essentielle et des fruits de mer crus (sinon végétaliens) contenant des acides gras essentiels oméga-3. les acides. Cela augmente les fibres alimentaires, les antioxydants et les vitamines (en particulier les vitamines nutritionnelles hydrosolubles spécifiques telles que la vitamine C qui peuvent être détruites lors de la préparation). Ces facteurs pourraient améliorer la fonctionnalité intestinale, prévenir les infections, combattre l’inflammation et arrêter les maladies à long terme telles que les cancers ou les maladies cardiaques. Le régime alimentaire est pauvre en sucres raffinés, en farines et en graisses, ce qui réduit l’irritation dans votre corps et protège davantage des maladies persistantes. Parce que ces éléments raffinés sont omis, le régime alimentaire est également normalement moins puissant, donc la perte de poids est presque une assurance. Il y a également eu des résultats positifs sur la réduction de l’hypertension et de l’obésité. Le contenu probiotique des aliments fermentés tels que le kéfir, la choucroute, le kombucha et le kimchi pourrait améliorer la flore intestinale, Zizou Cuisine la fonction et le bien-être. La tête non cuite ne peut pas nuire aux performances de fonctionnement. Outre les avantages potentiels pour la santé ci-dessus, il est possible pour un sportif végétalien non cuit de rivaliser avec ses autres concurrents en cuisine. Un ultra-triathlète végétalien cru de 48 ans a fait l’objet d’une étude de cas en Allemagne. Il suit le régime depuis six ans et a terminé une triple distance Ironman. Il n’avait aucune insuffisance nutritionnelle ni aucun signe de mauvaise santé. Gardez à l’esprit que ceci est simplement anecdotique et peut ne pas fonctionner pour chaque athlète. Les auteurs ont fait remarquer que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer si le véganisme brut est vraiment bénéfique par rapport à un régime normal. L’adhésion brève à un régime alimentaire cru sera tout à fait inoffensive, mais l’adoption d’un mode de vie non cuit à long terme peut avoir des conséquences néfastes. Cela peut signifier ne pas obtenir suffisamment de ce dont un corps a besoin pour fonctionner, sans parler de performer au maximum s’il n’est pas correctement planifié et composé. La recherche a démontré qu’il est improbable que les foodists crus absorbent suffisamment d’énergie provenant des protéines, des graisses et des glucides. Une perte de poids sévère et des indices de poids corporel excessivement réduits (indice de masse corporelle) ont été observés dans une autre étude, et 30% des femmes suivant un régime alimentaire à long terme avec des repas non cuits ont cessé d’avoir leurs règles. Les chercheurs ne pouvaient donc pas recommander un régime strict de repas crus à long terme. D’autres carences peuvent survenir, car malgré la conservation de certaines vitamines nutritionnelles lorsque la nourriture est crue, la cuisson de certains aliments, comme les carottes, peut augmenter la disponibilité de vitamines comme les caroténoïdes pour l’absorption par le corps. Les foodists crus, en particulier les végétaliens, peuvent développer des carences en supplément de vitamine B12 et il a été recommandé de prendre des suppléments s’ils suivent le régime alimentaire. Les légumineuses (sauf bien sûr trempées, germées ou fermentées) et des tubercules spécifiques doivent être préparés pour désactiver les inhibiteurs enzymatiques qui réduisent la fonction des enzymes pancréatiques. Un régime alimentaire cru peut avoir un risque accru d’infection car la cuisson des aliments tue les microbes dangereux (comme Listeria). Des recherches sur les biscuits de sarrasin non cuits ont découvert que même si un excellent exercice antioxydant était conservé en séchant à des températures basses, des microbes potentiellement dommageables comme les champignons, les levures et les micro-organismes avaient été trouvés en chiffres pratiques jusqu’à ce qu’ils soient chauffés au-dessus de 50-60 ° C. Ce risque doit être évité dans les groupes sensibles comme les jeunes enfants, les femmes enceintes ainsi que les personnes âgées ou même les personnes immunodéprimées.

Mai 10
Le plaisir de la betterave
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 05 10th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Le plaisir de la betterave

L’inconvénient majeur de la préparation de la betterave est qu’elle vous fait ressembler à l’enfant de Lady Macbeth et de Sweeney Todd : mains magenta, torchons portant ces taches rouges livides et éclaboussures suspectes sur vos vêtements. Sans parler de sa tendance à tacher tous les autres ingrédients d’un rose bubble-gum. Mais est-ce que ça en vaut la peine ? Je dirais que oui. La betterave est exceptionnellement délicieuse et polyvalente, et sa renaissance est tout à fait justifiée.

La betterave marinée aussi, après des années passées dans le désert culinaire. Les tristes souvenirs du vinaigre de malt écœurant ont cédé la place à la fermentation à la mode, dans laquelle les betteraves sont conservées dans leur forme la plus alléchante et la plus piquante, comme des grenats en bouteille attendant d’orner les salades d’hiver à l’orange et aux noix.

Mais c’est le goût des minuscules betteraves cultivées et fraîchement arrachées qui est la véritable révélation. L’écrivain gastronomique Sybil Kapoor les compare à de petits morceaux de sucre parfumés et suggère de les mélanger, une fois bouillies ou cuites, avec du beurre ou le jus d’un agneau rôti. Elles se marient également très bien avec le gibier et les abats. Suivez la méthode de l’experte en potager Sarah Raven en les disposant sur une plaque de four parsemée de sel gemme mélangé à différentes herbes et épices et arrosée d’huile d’olive avant de les faire rôtir, ou en les faisant cuire dans un paquet d’aluminium avec des herbes et de l’huile d’olive pour une saveur merveilleusement concentrée.

Les pays d’Europe de l’Est et de Scandinavie apprécient depuis longtemps la betterave, communément (et, à mon sens, incomparablement) servie avec de la crème aigre et de l’aneth. C’est l’ingrédient principal du borsht, et elle se marie aussi parfaitement avec les pommes de terre, les pommes et le hareng.

Le conseil essentiel pour la préparation est de ne pas les couper, cuisine car cela provoquerait des saignements. Laissez plutôt une courte longueur de tige et de racine. Une fois cuites, la peau, la racine et la tige tomberont si vous les amenez doucement. Pour vérifier si les betteraves cuites ou bouillies sont tendres, frottez la peau avec votre pouce pour voir si elle se détache facilement. Vous pouvez porter des gants en caoutchouc pour éviter les taches.

Les jardiniers peuvent également cultiver des betteraves jaunes dorées et blanches pour faire des salades accrocheuses, bien que la saveur soit sensiblement la même. L’astuce consiste à cuire et à apprêter les différentes couleurs séparément et à les mélanger au dernier moment. Non seulement de nouvelles teintes ont été introduites dans les catalogues de semences – telles que Golden de Burpee, Albina Vereduna et Bull’s Blood – mais aujourd’hui, les cultivateurs amateurs peuvent également choisir des formes variées, rondes ou longues, ou encore à sommet aplati.

L’une des variétés les plus spectaculaires est la Chioggia, qui présente de jolis anneaux roses et blancs lorsqu’elle est ouverte en tranches, et qui se consomme de préférence crue car sa couleur s’estompe à la cuisson.

Lorsque vous achetez des betteraves, faites attention aux racines à la texture ferme et aux têtes vertes fraîches ; des racines difformes peuvent être le signe d’une montaison et donc d’un goût et d’une texture médiocres. Les très jeunes feuilles de betterave sont comestibles, mais dans certaines variétés, elles peuvent avoir un goût amer.

Même lorsqu’elle n’est pas à point, la betterave est un super aliment qui regorge de vitamines et de minéraux tels que le potassium, l’acide nitrique et le fer. Ses propriétés donnent un puissant coup de fouet au sang et au cœur, et on pense qu’elle peut aider à combattre le cancer. En effet, la betterave est la boisson de prédilection des sportifs pour l’augmentation du débit sanguin vers les muscles. Les manger crues donne un maximum d’avantages pour la santé, alors râpez-les pour les salades. La cuisson à la vapeur permet également de conserver davantage de nutriments.

Bien que les gens mangent les feuilles depuis des milliers d’années, les références aux betteraves à racine gonflée ne datent que du 13e siècle. Elles étaient un ingrédient courant de l’omniprésente potée quotidienne, bien qu’elles aient une forme longue, pâle et relativement mince et qu’elles soient probablement dures, fibreuses et de mauvais goût. La « racine rouge » gonflée ou « betterave romaine » – la variété que nous connaissons le mieux aujourd’hui – s’est établie plus solidement au XVIe siècle, probablement dans les grands centres de culture de fruits et légumes d’Italie (d’où son nom) et peut-être introduite dans ce pays par des réfugiés protestants.

En 1597, l’herboriste John Gerard a écrit sur ses qualités « saines », ainsi que sur sa polyvalence, qui lui permet de s’adapter à de nombreux plats « bons et loyaux ». Au 19e siècle, la betterave était devenue un légume banal, ainsi qu’un symbole humoristique de la rougeur. Ainsi, le périodique All the Year Round, fondé en 1859 par

Charles Dickens, par exemple, décrit « le plus petit garçon, au visage le plus blanc, au nez le plus betteraveux, jamais vu ».

Les betteraves frites étaient recommandées comme plat de petit-déjeuner dans un livre de recettes végétariennes de l’époque victorienne, tout comme les sandwichs à la betterave dans un autre. Ni l’un ni l’autre ne tentent les papilles modernes avec leur assaisonnement austère, mais les biscuits à la betterave rouge étaient en fait assez populaires et intrigants, anticipant d’un bon siècle l’intérêt pour les gâteaux à base de carottes et de courgettes.

Au XVIIe siècle, le diariste John Evelyn avait noté que les tranches froides de betteraves rouges bouillies constituaient « une salade d’hiver reconnaissante », faisant également référence aux « figures curieuses » que les Français et les Italiens sculptaient pour leurs propres versions. La sculpture de betteraves en tant que sport de compétition ? Je vais m’entraîner, mais passez-moi les soucis d’abord.

Mai 2
Les bonnes huiles pour la cuisine
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 05 2nd, 2021| icon3Commentaires fermés sur Les bonnes huiles pour la cuisine

De nos jours, en entrant dans un supermarché, on est confronté à une multitude de choix pour chaque produit alimentaire, mais rien de plus que la gamme d’huiles de cuisson actuellement disponibles. Au cours des 50 dernières années environ, de nombreuses nouvelles huiles de cuisson extraites de graines végétales et de noix, telles que l’huile de colza, l’huile de son de riz, l’huile végétale et l’huile de pépins de raisin, ont fait leur apparition sur le marché. Cela a été rendu possible par l’introduction d’équipements de raffinage qui utilisent une chaleur élevée, une pression élevée et/ou des produits chimiques qui blanchissent, désodorisent et neutralisent les huiles pour les rendre propres à la consommation humaine.

Les chercheurs du laboratoire Modern Olives de Victoria ont mené deux expériences différentes en utilisant les principales huiles de cuisson des supermarchés australiens afin de déterminer quelles huiles sont les plus sûres et les plus stables pour cuisiner.

La première expérience a chauffé toutes les huiles à 240 C (pendant environ 20 minutes) et la seconde les a exposées à une température de 180 C pendant six heures. Les deux tests ont été réalisés à des températures supérieures à celles de la cuisine domestique normale, afin que les résultats puissent être appliqués à un environnement de cuisine domestique. Les huiles testées étaient l’huile d’olive extra vierge (EVOO), l’huile d’olive, l’huile de canola, l’huile de pépins de raisin, l’huile de noix de coco, l’huile de son de riz, l’huile d’avocat, l’huile de tournesol et l’huile d’arachide.

Pour évaluer la stabilité et les propriétés sanitaires des huiles, des tests communs ont été effectués sur chaque huile au début, pendant et à la fin de chaque essai. Les deux tests qui ont fourni les résultats les plus importants sont l’évaluation du point de fumée (température à laquelle une huile produit un mince filet continu de fumée bleutée) et un test visant à évaluer le niveau de formation des composés polaires. Les composés polaires sont le principal produit de dégradation formé lorsqu’une huile est chauffée et ont été associés à certains effets négatifs sur la santé, tels que les maladies d’Alzheimer et de Parkinson.

Dans les cuisines industrielles, le pourcentage de composés polaires restant dans les huiles de cuisson (après un usage répété) est le test le plus couramment utilisé pour déterminer quand une huile n’est plus propre à la consommation humaine. Les législations du monde entier visant à faire respecter cette mesure de sécurité recommandent de ne pas dépasser en moyenne 25 % de composés polaires dans une huile avant de devoir la jeter. De toutes les huiles testées, l’huile d’olive vierge extra s’est avérée être la plus stable et a donné des niveaux plus faibles de composés polaires par rapport aux autres huiles.

De plus, cette recherche a réaffirmé que le point de fumée n’est pas le meilleur indicateur de la stabilité d’une huile lorsqu’elle est chauffée. La corrélation entre le point de fumée des huiles et la formation de composés polaires et d’autres produits de dégradation était très faible.

Les résultats des expériences ont montré que l’huile de colza, l’huile de pépins de raisin et l’huile de son de riz étaient les huiles les moins stables lorsqu’elles étaient chauffées, produisant les niveaux les plus élevés de composés polaires.

Cette découverte est d’une grande importance, car ces huiles sont souvent commercialisées comme convenant à la cuisson à haute température en raison de leur point de fumée plus élevé.

Les équipements de raffinage ont permis la production d’une « huile d’olive » à partir d’olives, qui est différente de l’EVOO, car l' »huile d’olive » a subi un traitement supplémentaire et n’est pas d’une qualité suffisante pour être classée comme EVOO. Ce processus entraîne également l’élimination des importants composés végétaux actifs et des antioxydants présents dans l’EVOO, qui jouent un rôle important dans son aptitude à la cuisson et ses bienfaits pour la santé.

La cuisine avec l’EVOO est la pierre angulaire du régime méditerranéen depuis des milliers d’années.

Un mythe courant veut que l’huile EVOO ne soit pas une huile adaptée à la cuisson à haute température. Ce mythe est souvent lié au fait que l’huile a un point de fumée bas – cependant, il n’y a aucune preuve scientifique pour soutenir cela. Au contraire, il existe de nombreuses preuves démontrant que l’huile d’olive vierge extra est non seulement très stable pour la cuisson (par exemple, poêle, friture, sauté, cuisson au four), mais qu’il est également souhaitable et sain de le faire.

Les recherches menées par Modern Olives ont confirmé que l’huile d’olive vierge extra est non seulement sûre pour la cuisson, mais qu’elle est aussi l’huile la plus adaptée à la cuisson à haute température. L’EVOO reste stable lorsqu’elle est chauffée en raison d’une variété de facteurs :

– Elle est riche en antioxydants naturels, qui empêchent l’huile de se décomposer lorsqu’elle est chauffée. En revanche, les huiles raffinées sont dépourvues d’antioxydants naturels et connaissent donc des niveaux de dégradation plus élevés lorsqu’elles sont chauffées. Il est également prouvé que, lorsqu’elle est chauffée, l’huile EVOO conserve la plupart de ses antioxydants et, par conséquent, la plupart de ses propriétés nutritionnelles.

– L’EVOO est pauvre en graisses polyinsaturées, un type de graisses qui a plus tendance à se dégrader lorsqu’il est chauffé (en raison de sa structure chimique).

– Les deux facteurs ci-dessus sont essentiels à la « stabilité oxydative » d’une huile, c’est-à-dire à sa résistance à la réaction avec l’oxygène, à la décomposition et à la production potentielle de composés nocifs lorsqu’elle est exposée à une chaleur continue.

– Il est permis de réintroduire une quantité limitée d’antioxydants dans les huiles de graines raffinées, mais ces antioxydants artificiels ne protègent pas aussi bien l’huile lorsqu’elle est chauffée, ou dans le corps en tant que piégeur de radicaux libres.

– L’EVOO est produite naturellement par des moyens mécaniques et n’a pas subi de raffinage. Le processus de raffinage peut entraîner la production de sous-produits de dégradation de l’huile et prépare ces huiles à se dégrader plus facilement lorsqu’elles sont chauffées pendant la cuisson.

Autres avantages pour la santé de la cuisine à l’EVOO

De nombreuses recherches démontrent aujourd’hui les nombreux bienfaits de l’huile d’olive vierge extra pour la santé, qui sont principalement associés aux niveaux élevés d’antioxydants naturels contenus dans cette huile.

Lorsque l’on cuisine avec une huile, il y a un échange entre les aliments et l’huile. Par exemple, la plupart des aliments cuits dans de l’EVOO contiendront une proportion plus élevée de graisses mono-insaturées saines que l’aliment original.

Une recherche publiée en 2015 a montré des preuves convaincantes que la cuisson des légumes dans l’EVOO entraînait des niveaux plus élevés de polyphénols par rapport aux légumes crus. Cette étude a évalué l’impact de diverses méthodes de cuisson (friture, sauté, ébullition) sur la teneur en polyphénols de la pomme de terre, de la tomate, de l’aubergine et du potiron. Les résultats ont montré que la friture et le sautage de ces légumes dans de l’EVOO ont entraîné une augmentation de la teneur en matières grasses et de la teneur totale en phénols par rapport à l’aliment cru seul.

Les légumes du genre Brassica, comme le brocoli, les choux de Bruxelles, le chou-fleur et le chou frisé, contiennent une famille de phytonutriments connus sous le nom de glucosinolates, dont il a été démontré qu’ils protègent contre le cancer. Les glucosinolates étant solubles dans l’eau, ce nutriment sera perdu si les légumes sont bouillis, blanchis ou cuits à la vapeur avec de l’eau. Lorsque les légumes de la famille des brassicacées sont cuits dans de l’EVOO, les phytonutriments glucoslinolates sont conservés.