Rencontre avec un chef: Niklas Ekstedt

Connu pour son interprétation de la cuisine néo-nordique à la flamme, le chef suédois, connu sous le nom d’elBulli, parle à Lucy Kehoe de son éthique alimentaire, des ingrédients de printemps et des meilleures haltes à Stockholm.

Avez-vous des voyages à venir dans votre agenda ?
Je vais me rendre en Russie pour rencontrer les autochtones et découvrir leurs techniques de conservation. Le renne est l’un de mes ingrédients suédois préférés. Nous le tranchons finement et l’ajoutons à des ragoûts avec des oignons, des carottes, du bouillon et une crème épaisse, mais en Russie, ils utilisent le sang de renne dans une saucisse fermentée aigre, alors j’ai hâte d’y goûter.

Votre premier restaurant était à Helsingborg. Vous y retournez souvent ?
Ma mère est originaire d’Helsingborg [sur la côte sud de la Suède] et j’ai tendance à y retourner chaque été. Il y a quinze ans, c’était le centre de la scène gastronomique du pays, avant que Malmö et Copenhague ne décollent. La Scanie est la Toscane de la Scandinavie et connaît un nouvel essor. Magnus Nilsson, de Fäviken, vient de s’y installer. Si vous êtes dans la région, allez à Höganäs, une belle ville de marché qui borde la réserve naturelle de Kullaberg. J’ai mangé un excellent plat d’agneau au Saluhall [marché couvert] récemment.

Quels sont les ingrédients qui agrémentent le col d’Ekstedt en mai ?
Nous avons généralement un mois de retard sur l’Angleterre avec les saisons ; cet hiver a été très doux, donc les produits arriveront plus tôt. Nous utiliserons des orties cueillies, que nous ferons frire pour en faire une garniture croustillante. Et lorsque la glace commencera à se briser, les premiers filets à poissons sortiront des lacs, on mange alors ne manquez pas les poissons d’eau douce au menu.

Des conseils pour recréer le style Ekstedt à la maison ?
Inspirez-vous de notre façon de cuisiner, mais n’oubliez pas que les techniques sont liées à la géographie, alors faites-en votre propre expérience. Ce n’est pas pour rien que le barbecue texan nécessite du chêne sur le feu ; en Scandinavie, nous utilisons du bois de bouleau. Mon ustensile préféré est ma poêle en fonte Skeppshult. Elle est chère, mais excellente. Un bon matériel fait toute la différence lorsqu’il s’agit d’obtenir une saveur nuancée sur le feu.

Où allez-vous, vous et la brigade, après une journée de travail ?
Ils ont généralement faim, alors nous nous précipitons au restaurant de poisson Sturehof pour manger du hareng à 23 heures. C’est très scandinave, avec des sandwichs ouverts sur du pain de seigle et des accompagnements de crème aigre, d’oignons hachés, d’œufs et de bière.

D’autres spécialités culinaires que nous devrions essayer ?
Isaan, dans l’ancien hôtel Berns. C’est différent et amusant. Ils servent des produits scandinaves cuisinés à la manière thaïlandaise, à feu ouvert. Mon dernier repas là-bas était un sandre avec du chou-rave. Et c’est très épicé – on n’a pas l’habitude d’avoir beaucoup d’épices à Stockholm. Trouvez aussi une bonne boulangerie. Bageri Petrus est génial. Je reste dans le métro trois arrêts de plus juste pour manger une de leurs brioches à la cannelle.

Lequel de vos plats résume le mieux votre philosophie de la cuisine ?
Nos huîtres flambées. Nous les cuisons dans des tuyaux de cèdre en utilisant un suif de bœuf brûlé dans une poêle en fonte sur les flammes. La cuisine est la dernière partie du travail domestique que nous faisons dans les villes. C’est triste si tout est fait avec des gadgets et des équipements coûteux, alors c’est bien de mettre en valeur ma gastronomie avec ce côté technique.

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