On mange de la groseille

Loin des imposteurs séchés utilisés en pâtisserie et dans les puddings – en réalité, des miniraisins grecs – les vraies groseilles ne sont pas des raisins secs. Comme les groseilles à maquereau, elles font partie de la famille des Ribes et, consommées fraîches, les minuscules gouttelettes apportent leur séduisante saveur aigre-douce aux confitures, jus et sirops, ou servent de sublimes arômes et garnitures pour les glaces. La plus appréciée de toutes est peut-être la groseille rouge, dont l’éclat grenat et la saveur vineuse profondément riche sont très prisés depuis qu’elle a été cultivée pour la première fois en Europe au XVIe siècle. Elles sont l’ingrédient principal de la « sauce Cumberland », un mélange capiteux et piquant de porto, de moutarde séchée et de gingembre moulu ; nommée d’après le duc de Cumberland, On Mange cette sauce est un condiment parfait pour le gibier. Leurs cousins blancs, à la saveur un peu plus douce et insaisissable, sont en fait des variantes albinos, et les cassis entièrement saturés sont trop acides pour être consommés crus. Lorsqu’ils sont cuits, leur caractère agressif est atténué et ils deviennent un délice tranchant et émoustillant, d’une richesse profonde et d’un piquant taquin. Les Britanniques se sont fait une spécialité de la tarte au cassis pendant des siècles, ajoutant également le fruit à des gâteries de l’heure du thé comme les gâteaux Eccles, les tartes, les fools et les puddings. Les Français aiment aussi le cassis. Ils sont célèbres dans la liqueur sirupeuse qu’est la crème de cassis, mélangée au champagne pour l’un des cocktails les plus chics du monde, le kir royal. En Allemagne et en Autriche, les groseilles rouges et noires sont broyées en jus, pour être mélangées à de l’eau gazeuse fraîche pour des apéritifs rafraîchissants longtemps après la fin de la saison des groseilles fraîches au milieu de l’été. Aux États-Unis, les groseilles rouges sont disponibles, mais pas à grande échelle. Pendant leur courte saison de croissance (qui culmine au début du mois de juillet), on les trouve surtout dans les magasins d’alimentation de luxe et les marchés de producteurs. Les cassis, cependant, sont des hôtes de la rouille blanche vésiculeuse du pin, une maladie européenne qui s’est répandue aux États-Unis dans les années 1800. Parce qu’elle détruit les pins blancs, la culture du cassis a été interdite dans certains États jusqu’au milieu des années 1960, lorsque des variétés résistantes à la maladie sont apparues. Leur culture reste illégale dans une poignée d’États (dont le Maine, appelé l’État du pin). Vente par correspondance : Pour obtenir des groseilles noires fraîches en juillet, des groseilles congelées et des conserves de groseilles toute l’année, Queener Fruit Farm, tél. 503-769-8965, queenerfruitfarm.com. Informations complémentaires et recettes : The Pie and Pastry Bible de Rose Levy Beranbaum (1998) ; The Joy of Jams, Jellies, and Other Sweet Preserves de Linda Ziedrich (2009) ; cookstr.com (recherchez currant pudding à la vapeur). Événement spécial : Sarau (Blackcurrant) Festival, Upper Moutere Village, Nouvelle-Zélande, février- janvier, saraufestival.co.nz.

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