Noix

Offrant une texture, une profondeur et des bienfaits nutritionnels à une gamme d’ingrédients, la noix blanche crémeuse est un incontournable de la saison des fêtes, explique Helen Hokin avec les recettes de Linda Tubby
Jamais depuis l’époque victorienne le noble verger de noyers n’a honoré la campagne anglaise. La disposition en forme de grille d’arbres robustes à branches épaisses était autrefois une caractéristique familière du paysage du sud-est et de nombreux jardins potagers. Leur popularité à l’époque se reflète dans le nombre de recettes écrites pour eux: gâteau au café et aux noix, prunes à sucre et puddings à la vapeur, tous appelaient des noix anglaises fraîchement concassées. Les Victoriens croyaient beaucoup à la conservation et à la cuisson en prévision de Noël, cuisine mais aucun autre plat festif n’a été mis en mouvement plus tôt que la noix marinée. Les fruits verts, non mûrs, ont été cueillis en juin, suspendus dans du vinaigre et des épices et ont couru jusqu’à ce que les festivités d’hiver commencent. Pour alimenter la charcuterie le lendemain de Noël, c’était, et c’est toujours, la réserve de choix.
Malheureusement, la plupart des noix que nous mangeons aujourd’hui sont importées d’Amérique du Nord – la qualité est souvent médiocre et elles peuvent arriver vieilles, sèches et nettoyées chimiquement – et en Europe continentale, où elles sont toujours cultivées autant pour un usage domestique que commercial. Lorsque le fruit mûrit en automne, il fournit l’une des récoltes les plus denses en protéines disponibles pour l’homme. Un arbre de dix ans produit en moyenne dix kilos de noix par an – à mariner, à presser dans l’huile, à broyer en farine, aux sauces pour pâtes, aux soupes et, bien sûr, à accompagner de fromage.
On pense que le climat plus frais du 20e siècle en Angleterre a sonné le glas de l’industrie nationale du noyer. Mais la bonne nouvelle est que, malgré le délavage d’un été que nous avons eu cette année, le réchauffement climatique au cours de la dernière décennie a amélioré les conditions de croissance et la pause d’un siècle est terminée. Les agriculteurs replantent et lentement mais sûrement, de Sussex à Somerset et jusqu’à East Anglia, les producteurs rapportent de meilleures récoltes d’année en année; le gel tardif, autrefois si nocif pour le fruit qui mûrit, semble tout sauf un souvenir lointain. Notre tradition de décapage connaît également une sorte de renaissance. Le cueilleur de noix basé à Sittingbourne, William Opie, utilise toutes les noix anglaises sur lesquelles il peut mettre la main, bien que, pour remplir plus de 75000 pots par an, il se tourne naturellement vers les importations étrangères.
Après la première cueillette estivale de noix encore vertes, à utiliser dans les cornichons en Angleterre et le noccino en Italie (une liqueur épicée à base de fruits non mûrs et de cosse), la principale récolte de noix complètement mûries commence vers la fin de septembre; les agriculteurs jugent de leur état de préparation en attendant que les premières enveloppes se séparent. En novembre, ils sont dans les magasins – si vous avez la chance de trouver des noix anglaises, ce sera probablement la variété Broadview mais, en leur absence, il y a un certain nombre de belles européennes. Plovdivski et Proslavski de Bulgarie offrent une texture crémeuse et une bonne saveur de noix en quantités égales tandis que les classiques français, Rita, Lara et Franquette, sont petits et subtils, et considérés par beaucoup comme supérieurs aux autres.
Mais le plus important est de toujours rechercher la fraîcheur plutôt que la variété. Les noix se détériorent rapidement, deviennent rances avec l’âge et prennent une moisissure boisée désagréable une fois qu’elles ont dépassé leur meilleur niveau. Achetez les noix les plus fraîches que vous pouvez trouver et conservez-les au réfrigérateur dans un récipient scellé. Les noix à coque devraient être plus lourdes qu’elles en ont l’air et avoir une finition brillante. Évitez les coquilles ternes et fissurées ou celles avec un hochet creux. Prêt à décortiquer, ils doivent être dodus et de couleur uniforme. N’oubliez pas d’enlever la peau amère des noix plus anciennes en les mettant dans de l’eau chaude pendant dix minutes, puis en les séchant vigoureusement avec un torchon. Un léger grillage améliorera leur saveur mais gardez un œil sur eux – ils passent du doré au fumage en quelques secondes.
Les noix ajoutent de l’intérêt et du croquant aux gâteaux, desserts et baklava. Dans le sud-ouest de la France, où elles poussent en abondance, elles sont l’ingrédient vedette d’une soupe aux noix, veloutée et séculaire. À travers la Méditerranée, leur huile délicate ajoute brillance et arôme aux salades et est parfaite pour les vinaigrettes et les bruines. Il ne se conserve pas bien, alors conservez-le au réfrigérateur et utilisez-le dans les trois semaines. La noix riche en protéines se marie à merveille avec les pommes et les poires, le céleri, les dattes, les figues et le fromage. Ouvrez-en quelques-uns et associez-les à des éclats de fromage de chèvre dur pour un souper instantané et délicieux. Servez une poignée de noix marinées avec une tranche de jambon froid, ou dégustez un morceau de gâteau aux dattes et aux noix, moelleux de fruits et d’épices et aussi sombre que le solstice. L’hiver n’est pas si mal.

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