Cuisiner le hareng

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Ils sont peu coûteux, facilement disponibles et bons pour nous, alors pourquoi ne sommes-nous pas aussi fous de hareng que nos voisins néerlandais, demande Clarissa Hyman?
«Ramassez le hareng par la queue, plongez-le dans l’oignon haché, inclinez la tête en arrière, levez le bras et abaissez le poisson dans votre bouche comme si vous nourrissiez un lion de mer. Mangez avec enthousiasme, puis arrosez-vous avec un chasseur de schnaps. Répéter.’ Mon instructeur aurait pu ajouter «ad nauseum» mais après quelques harengs crus frais, ce dernier mot était un peu trop proche pour le confort. Bien que le petit poisson glissant ait une texture tendre et beurrée et un goût étonnamment doux et «non poisseux», j’étais encore un hareng-dangler novice. En revanche, lors de la journée annuelle du drapeau de Scheveningen pour célébrer l’arrivée du Hollandse Nieuwe, ou du nouveau hareng hollandais, les foules en liesse, nombreuses en tenue nationale, n’ont eu aucune inhibition pour faire une percée significative dans les 120 millions de harengs que le pays consomme chaque année.
L’industrie du hareng a enrichi la Hollande, finançant des voyages commerciaux vers les Indes orientales et occidentales. Pas étonnant que le drapeau de Scheveningen soit trois harengs couronnés sur un champ d’azur. Traditionnellement, les Néerlandais nettoyaient et salaient le poisson à bord des navires pendant plusieurs jours, laissant le pancréas, qui contient une enzyme qui aide à mûrir et à aromatiser le poisson, en place. Ce processus, connu sous le nom de haringkaken, remonte à 1380. De nos jours, le hareng fraîchement pêché doit être congelé pendant 24 heures avant d’être nettoyé, légèrement salé et rangé dans des tonneaux en bois pour mûrir. Cela permet également de consommer du «nouveau» hareng, qui ne peut être pêché qu’entre mai et juillet, pendant les mois d’hiver. Un autre signe des temps est que la plupart des Hollandse Nieuwe sont de nos jours capturés par les Scandinaves et transformés par les Européens de l’Est.
Le premier nouveau hareng est généralement mariné et conservé pendant deux à quatre semaines: les bons poissonniers les achètent directement du baril et les nettoient sur place, en retirant la tête, le pancréas et la colonne vertébrale jusqu’à la queue. Il en résulte deux filets succulents réunis par la queue, cuisine mangés avec de l’oignon haché pour apaiser la saveur salée. En Hollande, où le hareng cru appartient aux Hollandais comme les sushis aux Japonais, la saison démarre avec la vente aux enchères pour la charité du premier baril à débarquer. Le record à ce jour est de 85 000 £.
Les harengs, où qu’ils soient pêchés, passent par le même cycle annuel: en hiver, ils sont maigres et fournissent une mauvaise alimentation mais au printemps, quand il y a plus de plancton dans la mer, ils se remplissent bien jusqu’à ce que la teneur en matières grasses atteigne environ 16%, et les poissons sont prêts à pondre leurs œufs. Cependant, les poissons doivent être capturés avant de commencer le frai en juillet, produisant des œufs et de la laitance. La qualité du hareng dépend également des conditions météorologiques, car le plancton se développe à la lumière du soleil, donc plus le printemps est meilleur, plus le hareng est rebondi.
Les Maatjes sont de jeunes harengs pêchés environ un mois plus tard que le New Dutch, alors qu’ils se nourrissent vigoureusement avant leur saison de frai. Aussi appelés harengs souss, saumurés ou marinés, ils sont salés au sel puis placés dans un vinaigre et une saumure de sucre. Cette marinade peut contenir une gamme d’épices et d’arômes tels que des herbes, de la moutarde, des baies de genièvre, des feuilles de laurier, du vin et de l’oignon. Les rollmops – filets enroulés autour d’un morceau de cornichon ou d’oignon – seraient originaires de Berlin au XIXe siècle. Au Royaume-Uni, les harengs cuits dans la marinade sont également appelés «soused».
Les harengs vivent dans de grands bancs trouvés juste de l’autre côté de l’Atlantique Nord – le «bassin de hareng» d’origine. Surtout au moment de la ponte, les poissons se rassemblent près de la terre et les «  harengeuses  », qui ont suivi les «  chéris argentés  » le long de la côte nord-est pour éviscérer et emballer le poisson dans des tonneaux en bois, une fois traversé tant de gens, on a dit qu’ils compterait les harengs au lieu des moutons pour aller dormir. Les stocks ont fluctué naturellement aussi longtemps que des records ont existé, par exemple à l’époque de la Ligue hanséatique, mais plus récemment, les effectifs en mer du Nord ont également été menacés par la surpêche. Les quotas et autres restrictions ont contribué à résoudre le problème: les flottes d’Écosse et d’Irlande du Nord font partie de celles certifiées par la norme environnementale MSC pour une pêche durable.
Les modes de consommation traditionnels du hareng varient: la chair relativement grasse se prête bien au décapage, mais elle peut également être grillée et cuite. En France, le hareng fumé avec des pommes de terre à l’huile est un favori de la brasserie, tandis qu’en Allemagne, il est combiné avec des pommes de terre, du bacon et des haricots verts ou servi avec de la crème ou des sauces au yaourt. Les Scandinaves baignent leur hareng dans une myriade de marinades et les servent avec des pommes de terre bouillies, de la crème sure et de la ciboulette et, le soir de la Saint-Jean, avec des œufs durs. L’une des façons les plus ésotériques de conserver le hareng est celle privilégiée dans le nord de la Suède, où le hareng surströmming (fermenté) est laissé pourrir dans un tonneau aux herbes, produisant un arôme qui ne peut être décrit que comme horrible.
Malheureusement, l’adoption au Royaume-Uni est lamentable par rapport à de nombreux pays européens malgré l’abordabilité du poisson, sa disponibilité et ses propriétés bénéfiques pour la santé. Le hareng doux a un certain suivi, mais rien comparé à son utilisation populaire ailleurs. Pourtant, la façon écossaise d’enrober les filets de farine d’avoine et de frire dans la graisse de bacon est parfaitement délicieuse. Les harengs grillés à la sauce moutarde sont un autre classique.
Les grands harengs britanniques (hareng adulte), fumés d’Écosse, de Whitby et de l’île de Man sont, hélas, trop souvent honorés dans la brèche. Le pâté Kipper est un dîner rétro spécial. À une certaine époque, Sir Laurence Olivier savourait un bon thé de kippers et une bouteille de champagne en voyageant sur la Brighton Belle jusqu’à Londres. Voilà une pratique qui mérite d’être relancée.

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