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12 16th, 2019| 
Avec des restaurants couvrant le monde entier, le chef péruvien – un ancien El Bulli et Astrid y Gastón – raconte à Fleur Rollet-Manus ce qu’il fait à l’extérieur de la cuisine et partage ses meilleurs spots de Lima
Quel a été l’endroit le plus influent que vous ayez parcouru?
Mon séjour à El Bulli en Espagne était l’un d’eux. C’était une partie tellement transcendante de ma carrière. Vivre en Australie était également très nourrissant – cela m’a appris l’importance des ingrédients locaux.
Y a-t-il un endroit que vous souhaitez visiter mais pas?
Le Japon, c’est sûr. Je pense que quand j’y serai enfin, cela changera complètement ma vision de la gastronomie. Beaucoup de mes amis ont dit la même chose. Ce serait formidable de visiter l’Inde aussi – les saveurs sont à un autre niveau. Et je pense à passer un mois en Alaska. J’ai tendance à graviter vers des endroits où je peux être en harmonie avec la nature.
Avez-vous mangé quelque part récemment qui vous a impressionné?
J’ai déjeuné chez Lyle il n’y a pas longtemps. Chaque fois que je suis à Londres, j’y vais. Cette fois, j’ai eu des escargots de mer et un brocoli salade. C’était si simple, mais tellement bon. Ce que James Lowe fait est inspirant. J’adore sa passion pour la célébration des produits britanniques.
Où devrions-nous aller pour essayer votre cuisine?
Bodrum est en plein essor en ce moment. Cet été, nous avons ouvert un deuxième avant-poste, Morena, au Bodrum EDITION. Il est plus décontracté que mon autre restaurant là-bas, Brava, qui joue sur les saveurs, les épices et les traditions d’Amérique latine et du Moyen-Orient.
Lima est au sommet de son art culinaire. Des recommandations?
C’est définitivement le cas. Tout d’abord, visitez le marché de Surquillo. C’est l’âme de la ville – ce qui fait vibrer une destination peut être compris à partir de son marché. Essayez les pommes de terre des Andes et les bâtonnets de cœur de bœuf grillé. Évidemment, Central et Maido méritent une mention, mais il y a aussi une nouvelle génération de chefs comme Andre Patsias à Statera et Arlette Eulert à Matria qui expérimentent tout, de la durabilité au véganisme en passant par la gastronomie futuriste.
Et les piliers de la ville?
Le plus les endroits traditionnels sont mes préférés. La Picantería est célèbre pour sa chicha de jora maison – un type de boisson au maïs fermentée. Essayez-le avec les fruits de mer frais – demandez à moitié frit et à moitié cru. Mais ce doit être Chez Wong pour le ceviche. Le chef n’utilise chaque jour qu’un seul type de poisson parmi seulement quelques variétés. Il n’ouvrira pas s’ils ne sont pas disponibles. Nous mangeons aussi beaucoup de sandwichs au Pérou. El Chinito, ouvert depuis 59 ans, est difficile à battre.
Et pour les boissons?
La scène du bar reprend vraiment. Ámaz est l’un des meilleurs; ils préparent leurs boissons avec des produits d’Amazonie. Bitter Cocktail Club et Carnaval sont également fantastiques.
Lorsque vous n’êtes pas dans la cuisine, où pouvons-nous vous trouver?
Surfer avec des amis chez eux à Lima. C’est l’un de mes plus grands plaisirs. Vivre à Manly, en Australie, signifiait que certaines des meilleures plages étaient à ma porte – Shelly était ma première place. J’ai aussi récemment passé une semaine au Belmond Hotel das Cataratas avec ma famille. C’est du côté brésilien des chutes d’Iguazu, que vous pourrez voir une heure avant l’arrivée des autres visiteurs. Pour goûter la nourriture de Diego, réservez une table à Morena. editionhotels.com