Il peut paraître étrange que le meilleur restaurant asiatique propose une cuisine d’influence française, mais depuis l’ouverture d’Odette en 2015, le cuisinier auvergnat Julien Royer a ajouté de plus en plus d’influence asiatique à son menu, Zizou Cuisine s’inspirant de ses voyages pour développer sa propre marque. de saveur locale. Il explique ici comment il apporte des ingrédients de toute l’Asie à son restaurant gastronomique situé dans la Galerie nationale de Singapour.
Bec de pigeon à queue
«C’est un plat qui représente vraiment notre cuisine. C’est un pigeon recouvert d’un poivre cambodgien appelé le poivre de Kampot. Le pigeon est servi de différentes manières – yakitori fait avec le coeur; une version très légère et moderne d’un parfait, faite avec du foie; la poitrine est ensuite recouverte de ce beau poivre de Kampot, au Cambodge, très parfumé et très durable dans la bouche.
«Nous avons dû essayer de nombreuses recettes différentes simplement pour avoir la bonne quantité d’épices. C’est un plat qui met vraiment l’accent sur ce que je crois en matière d’approvisionnement, car nous l’oiseau d’une région très spécifique de la France – il vient de Bretagne – et nous nous procurons du poivre qui représente vraiment les épices de l’Asie du Sud-Est. Nous utilisons des techniques de cuisine françaises mais aussi japonaises, comme un peu de yakitori sur du charbon binchotan. ”
“Ce plat est assez simple. C’est de la chair de crabe – pour le moment, nous utilisons un crabe appelé crabe kegani, qui est japonais. Il est légèrement cuit à la vapeur et assaisonné avec une mayonnaise très légère. Nous y ajoutons une touche asiatique avec un sorbet à base de jus de pomme, de jus de gingembre et une touche de wasabi, ainsi qu’une mayonnaise à base d’épices Vadouvan. C’est comme une version française du curry – c’est du crabe avec des pommes et du curry. «
«Ce plat est inspiré de mes voyages au Vietnam. C’est un plat de foie gras que nous servons comme pho vietnamien, c’est donc un foie gras dans un bouillon contenant beaucoup d’herbes très parfumées telles que la menthe, la coriandre, le cerfeuil et l’estragon. Le foie gras est doucement poché et ce que je recherche dans cette plat est la texture du foie gras, qui fond vraiment dans la bouche. Pour jouer avec cela, nous apportons un contraste en utilisant des ormeaux japonais pour apporter une belle chevelure au plat – dans le bon sens du terme. Nous utilisons des champignons shitake marinés, qui apportent une autre couche de texture et une autre couche de saveur. C’est donc un plat qui représente vraiment l’évolution de notre cuisine. C’est très simple à regarder mais très complexe en termes de saveur et très intéressant et gourmand. ”