Même en vacances, je n’arrête pas de penser à vous. La preuve ? Aujourd’hui, je vous présente un fromage que j’ai découvert lors d’un récent voyage au Danemark.
Les Danois sont très fiers de ce fromage fumé qui est sans conteste… le seul fromage inventé au Danemark à ne pas s’être inspiré d’une autre région. Le rygeost, qu’il soit frais ou furné, serait en fait issu d’un fromage ayant tourné – l’une des plus anciennes variétés de fromage – produit pour la première fois par les Vikings. Le bétail est présent au Danemark depuis des siècles, et le beurre, le lait et le fromage ont toujours fait partie du régime alimentaire des Danois.
Le rygeost provient traditionnellement d’un petit groupe de fabricants de fromage de l’île de Fyn. La troisième plus grande île du pays. producteurs depuis des générations. Sur l’île, le fromage est exclusivement fabriqué dans la laiterie Løgismose. Outre la production commerciale annuelle de 1650 tonnes de rygeost, les habitants aiment ici fabriquer leurs propres fromages, les fumer dans des fours en briques et les déguster lors de leurs pique-niques nocturnes estivaux. Le fromage est réalisé à base de lait de vache entier, de lait de beurre et de présure ; il est traditionnellement fumé (pendant une trentaine de secondes environ) sur des orties et de la paille d’avoine, ce qui lui confère son arôme fumé si caractéristique. La paille est coupée selon une méthode spéciale afin de l’empêcher de casser, ce qui gâcherait le fumage. Le fromage reposant sur une grille lors de cette étape, il est rapidement strié de marques brunes. Il est souvent saupoudré de carvi.
Le rygeost est généralement consommé avec des radis et de la ciboulette sur une tranche de pain de seigle danois; il est également apprécié étalé sur du pain blanc. avec de la confiture de cassis. Il est souvent inclus dans les sommersalat (salades d’été, mais vous l’aviez certainement deviné ^^) avec du pain de seigle grillé. Il est traditionnellement servi autour d’un feu de joie le soir de la Saint-Jean, accompagné de bière.
Au goût, ce fromage crémeux et friable dévoile un caractère fumé bien spécifique. Son goût moelleux et aromatique s’accompagne d’une finale légèrement acide. S’il est assez difficile à trouver en France, ne manquez pas de le goûter si vous tombez dessus ou vous rendez un jour au Danemark. Il donne des idées intéressantes en matière de cuisine…