Vous l’aimez à l’anglaise en petit déjeuner ou en burger à midi, c’est le bacon. Voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le bacon sans oser le demander. Et l’on peut dire pour commencer, qu’il n’y a pas une sorte de bacon, mais deux. Des siècles durant, le lard a été un aliment de base pour les familles paysannes qui élevaient leur cochon et en conservaient le lard pour relever les plats d’hiver. La poitrine de porc maigre, dans laquelle des morceaux de chair sont entremêlés dans le gras, est le plus souvent présentée en tranches fines, délicieuses grillées, que les anglais appellent bacon. C’est un des éléments indispensables de l’english breakfast, ou il accompagne souvent du boudin noir, des saucisses, des Å“ufs et une tomate grillée. Cette poitrine de porc peut être utilisée fraîche, fumée ou salée : salée dans la choucroute, fumée et coupée en petits morceaux (lardons) dans la délicieuse quiche lorraine. Mais en France, on appelle bacon la longe du porc, séchée et fumée, beaucoup moins grasse que le lard et qui se découpe en belles tranches. Ce bacon est fumé le plus souvent au-dessus de bois de chêne ou de hêtre. Il est délicieux en accompagnement de salades ou de pâtes, et il est indispensable à la réussite d’un plat de spaghettis à la carbonara.
Tout bon Canadien sait qu’il existe deux variantes de bacon : le bacon entrelardé très fin qui fait partie du petit déjeuner si apprécié des Britanniques et la longe rose et juteuse, avec sa croûte de farine de mais, connue de Terre-Neuve jusqu’en Colombie-Britannique sous le nom de bacon peameal. Au contraire des imitations du « bacon canadien », le vrai bacon peameal n’est jamais fumé. Vendu soit en longe désossée et enroulée, soit – et c’est plus commun – en tranches généreuses qui peuvent atteindre une épaisseur de 0,5 cm, le bacon peameal est dégraissé, saumuré puis enrobé de farine de mais jaunâtre. Autrefois, on l’enrobait avec une mixture de pois jaunes séchés et écrasés, d’où son nom (pea étant le mot anglais pour pois), mais les origines précises du peameal restent inconnues. Même s’il se vend cru, la préparation classique, telle qu’on la voit au marché St. Lawrence à Toronto, est de frire le lard et de le servir dans un petit pain frais. La moutarde est optionnelle : les puristes ne la prendront pas. Le bacon peameal peut aussi être préparé comme un rôti ou tranché et grillé sur un barbecue.