Les noms et les apparences sont trompeuses, même en cuisine. Ainsi, le pimiento del piquillo n’est en fait qu’un poivron comme les autres. Contrairement à un nom, qui pourrait prêter à confusion dans sa traduction française, le pimenzo del piquillo n’a absolument rien de piquant.
cours de cuisine
Il appartient à une famille, non pas de piments, mais de poivrons doux, originaires de Navarre, au nord de l’Espagne. Rapporté par Christophe Colomb lors de son premier voyage, ce poivron, de la famille des solanacées – tout comme la tomate – est principalement cultivé en Navarre, et plus particulièrement, pour les meilleurs d’entre eux, à Lodosa. Tout auréolé d”une appellation d’origine, le pimiento del piquillo de Lodosa se distingue, parmi les quelque 200 variétés de piments référencées, à ce jour, par son process de fabrication. Récolté à parfaite maturité, entre le mois d’octobre et la fin novembre, lorsqu’il atteint cette couleur rouge vif qui le caractérise, le piquillo prend le chemin de l’usine de conserverie. Son principe de préparation est pour le moins singulier, car ce petit poivron ne se vend qu’en conserve. Bien plus petit et beaucoup plus digeste que nos poivrons habituels, le pimento del piquillo est alors, dans sa version ordinaire, brûlé au chalumeau ou dans un four spécial qui ne le cuira pas – la chair du piquillo doit rester quasiment crue – avant d’être passé au jet d’eau pour enlever la peau. Un procédé qui dénature le produit et le rend sans grand intérêt. Contrairement aux meilleurs d’entre eux, en provenance de la région historique de Lodosa qui bénéficie d’une DOP (sorte d’AOC espagnole). Grillés sur des braises, au feu de bois de hêtre, épluchés et pelés à la main, ils sont ensuite triés, puis classés en fonction de leur qualité: ils obtiendront, ainsi, la qualification extra, première ou seconde qualité, en fonction de leur taille, de leur couleur, de leurs éventuelles imperfections et de la quantité de graines qu’ils contiennent. Mis en conserve, sans sel, ni huile, mais avec leur simple exsudat, le pimiento del piquillo de Lodosa peut soit se déguster nature, tel quel, froid ou chaud, soit comme condiment, soit farci avec de la morue, du thon, des calamars, de l’agneau ou de la queue de bœuf. Taillé en fines lamelles, il peut même servir à la préparation de tapas. Ce qui en fait un produit naturel, au léger goût de fumé.