Tout le monde aime le parmesan, plus exactement le Parmigiano Reggiano, qui accompagne si simplement les pates et les sublimes avec saveurs. Voici un petit rappel de ce qu’est ce fromage italien typique et délicieux. .1 as moins de 550 litres de lait sont nécessaires pour produire une roue de Parmigiano Reggiano, soit 16 litres de lait pour un kilo de fromage…
Le lait provient de vaches sélectionnées et nourries exclusivement à base d’herbes et de fourrages issus de la zone de production. Pour la fabrication, deux laits distincts sont mélangés. Celui de la veille, écrémé naturellement, et celui de la traite du matin, entier. Le lait, versé dans un chaudron en cuivre, est enrichi de lactosérum – culture de ferments lactiques naturels issus du processus de fabrication de la veille – auquel on ajoute de la présure afin de faire cailler le lait. Le caillé est ensuite tranché à l’aide d’un énorme fouet ballon appelé « spino », puis chauffé à une température de 52 à 53° pour être raffermi. Le caillé précipitera ensuite au fond de la cuve. Récupérée par un savant tour de main des maîtres fromagers, la masse de caillé est divisée en deux et placée en moule puis pressée afin d’extraire un maximum de petit-lait. Au bout de 48 heures, les tommes sont démoulées et placées dans un bain de saumure durant 20 à 25 jours pour être salées. C’est ce qui assurera sa conservation, mais aussi la formation de sa croûte. Les tommes de Parmigiano Reggiano sont, ensuite, conduites en cave d’affinage où elles patienteront au minimum pendant 12 mois. Comme pour tous les fromages à pâte pressée cuite, plus le temps s’écoule, plus la pâte s’assèche et plus les goûts se concentrent. Le Parmigiano Reggiano apporte son parfum au risotto, aux plats de pâtes mais aussi aux légumes et aux gratins. Pour tous les amateurs, sachez que ce fromage se sublime notamment avec tout plat italien, et pas uniquement les pates. Pour en savoir plus, je vous invite à effectuer un cours de cuisine italienne.