Nov 17
En cuisine: mince pie
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 11 17th, 2021| icon3Commentaires fermés sur En cuisine: mince pie

Mince pie. « Je suis resté assez longtemps au lit, puis je me suis levé, laissant ma femme désireuse de dormir, ayant veillé jusqu’à quatre heures ce matin pour voir sa femme de chambre préparer des mince pies…. » Samuel Pepys a ainsi décrit son jour de Noël en 1666, alors que les mince pies étaient déjà établies depuis longtemps comme une friandise traditionnelle de Noël. Les origines de ce riche dessert remontent au Moyen Âge, et bien qu’Oliver Cromwell ait promulgué une loi interdisant la viande dans les mince pies à Noël (il associait les fêtes de fin d’année au paganisme et à la gloutonnerie), cette loi n’a heureusement pas survécu à la fin de la guerre civile anglaise. Les tartes commerciales produites en usine, dont la croûte ressemble à du carton mouillé et dont la garniture aux fruits est sucrée et détrempée, ont donné une mauvaise réputation à cette tarte. À son apogée, la mince pie est riche en joyaux moelleux et savoureux de fruits secs tels que les raisins de Corinthe, les raisins secs, les figues, les écorces d’agrumes confites et les croquants de noix ou d’amandes, enrichis de brandy, de rhum, de whisky, de sherry ou d’une combinaison capiteuse de plusieurs alcools. Doucement sucrée avec de la mélasse et du sucre brun et parfumée avec de la cannelle, des clous de girofle, de la noix de muscade et du piment de la Jamaïque, cette friandise sombre et brillante a un goût mystique et historique. Au XVIe siècle, la garniture comprenait en effet de la viande cuite – généralement du bœuf et du suif, parfois du mouton, du poulet ou de la langue – ainsi que des fruits secs, des épices et des alcools qui étaient mis à mûrir des mois avant la période de Noël. La croûte la plus authentique est faite avec de la farine, du saindoux et de l’eau chaude, offrant ainsi une feuille neutre pour la riche garniture, bien que les goûts d’aujourd’hui tendent à privilégier une pâte plus légère, cours de patisserie enfant Valence plus feuilletée et plus beurrée.

Nov 8
Nutrition: les limites du sucre
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 11 8th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Nutrition: les limites du sucre

Une tempête de feu a récemment éclaté à propos d’un article paru dans les Annals of Internal Medicine qui a révélé que les conseils officiels limitant le sucre dans les régimes étaient basés sur des preuves de qualité «faible» ou «très faible». Parce qu’un groupe de l’industrie alimentaire avait financé l’étude, un grand nombre de critiques ont accusé les auteurs de déformer la science pour saper les directives nutritionnelles et faire en sorte que le sucre semble moins nocif qu’il ne l’est en réalité. Un éminent professeur de nutrition a qualifié l’article de « honteux ». « C’était vraiment une tentative de saper le processus scientifique », a déclaré un autre.

Perdue dans ce torrent de critiques se trouvait toute discussion significative sur la science elle-même. Quelle que soit sa source de financement, le document avait-il raison de dire qu’il n’y a pas suffisamment de preuves pour recommander de limiter le sucre ? Et les directives officielles ont-elles même de l’importance, puisque nous savons à peu près que le sucre est mauvais pour nous ?

L’article des Annales a examiné une douzaine de directives sur le sucre adoptées par les gouvernements du monde entier depuis 2002, y compris les directives diététiques pour les Américains, qui l’année dernière a recommandé de limiter la consommation de sucre à 10 pour cent des calories. On pourrait supposer que de tels conseils sont basés sur un vaste corpus de recherches rigoureuses. Mais l’étude des Annals, qui comprenait tous les articles répertoriés dans les bibliographies des différentes directives elles-mêmes, a affirmé que les revues à ce jour avaient surestimé les preuves.

Dans la revue la plus rigoureuse sur le sucre et le poids, par exemple, seuls cinq essais d’une durée de six mois ou plus ont pu être trouvés, sur un total de seulement 1 245 personnes. Selon les auteurs des Annales, cette revue a décrit les données comme plus cohérentes qu’elles ne l’étaient en réalité et n’a pas pris en compte de manière adéquate les preuves indiquant que les études dans lesquelles le sucre s’est avéré n’avoir aucun effet néfaste pourraient avoir été supprimées de la publication.

De plus, des données moins rigoureuses provenant d’études d’observation ont été largement jugées « incohérentes ». Parfois, le sucre était associé à des problèmes de santé – prise de poids, diabète de type 2 et carie dentaire – mais parfois non.

« Dans l’ensemble, je dirais les lignes directrices ne sont pas dignes de confiance », m’a dit Bradley Johnston, auteur principal de l’étude et professeur adjoint d’épidémiologie clinique et de biostatistique à l’Université McMasters.

La découverte de l’étude devrait surprendre quiconque évite le sucre depuis des années déjà. Le sucre est une puissante source de glucose qui, avec le temps, semble faire des ravages sur le métabolisme et ouvrir la voie à l’obésité et au diabète. Un grand nombre de preuves issues d’essais ont montré que lorsque la consommation de glucides est réduite, ces maladies commencent à s’inverser. De plus, compte tenu de tous les titres récents sur les effets néfastes du sucre, du film de Katie Couric Fed Up au passage des taxes sur les sodas dans plusieurs villes, on pourrait être pardonné de supposer que les preuves condamnant le sucre doivent être un fait conclu.

Pourtant, cuisine les auteurs des Annales disaient que ce n’était pas le cas. La réaction au document des experts en nutrition et des groupes de défense a été rapide, les critiques se concentrant sur le talon d’Achille du document : il avait été payé par l’Institut international des sciences de la vie, qui reçoit 60% de son financement de 400 membres de l’industrie, dont certains, comme Coca-Cola, PepsiCo et Mars, qui ont tout à gagner d’une étude remettant en question les plafonds du sucre.

« Il s’agit d’un exemple classique de recherche financée par l’industrie visant un objectif et un seul objectif : jeter le doute sur la science établissant un lien entre les régimes riches en sucres et une mauvaise santé », a déclaré Marion Nestlé, éminent professeur de nutrition à l’Université de New York. Radio publique nationale. Dean Schillinger, chef de la division de médecine interne générale du San Francisco General Hospital, a déclaré au New York Times : « Ils détournent le processus scientifique de manière fallacieuse pour semer le doute et mettre en danger la santé publique. »

Schillinger, avec sa collègue Cristin Kearns, a également écrit un éditorial dans Annals, qui a comparé les auteurs de la revue du sucre à des laquais embauchés par l’industrie du tabac pour être des « marchands du doute » sur les risques pour la santé de fumeur.

La manipulation de la science par l’industrie est évidemment une préoccupation constante et sérieuse. C’est en partie pourquoi la rédactrice en chef des Annales, Christine Laine, a invité cet éditorial. «Je voulais montrer les deux côtés du problème», m’a-t-elle dit, bien qu’elle ait déclaré qu’elle considérait l’éditorial comme inhabituellement « strident et hostile » pour une revue universitaire. En effet, Schillinger et Kearns militent tous deux à temps partiel contre le sucre ; ils écrivent des articles et effectuent d’autres travaux pour Sugar Science, un groupe consacré à l’éducation du public sur les dangers du sucre pour la santé. « Cela m’a montré que les conflits d’intérêts ne sont pas seulement financiers mais aussi intellectuels », a déclaré Laine, qui a ajouté des informations sur les affiliations des auteurs à Sugar Science à l’éditorial après qu’un lecteur les ait portés à son attention, dit-elle.

Ironiquement, saper un article scientifique en se concentrant sur sa source de financement a principalement été utilisé dans le passé pour abattre les sceptiques du sucre. Par exemple, lorsque le professeur de nutrition britannique John Yudkin a suggéré le sucre comme coupable alimentaire au début des années 1970, le chercheur de l’Université du Minnesota Ancel Keys, un défenseur clé de l’hypothèse concurrente, selon laquelle les graisses alimentaires étaient responsables de problèmes de santé chroniques, a accusé Yudkin d’avoir fait de la « propagande », liée à des « bailleurs de fonds commerciaux [qui] ne sont pas découragés par les faits.

Maintenant que la plus haute autorité nationale en matière de nutrition, les US Dietary Guidelines, a supprimé les plafonds sur les matières grasses totales et a commencé à condamner le sucre à la place, le débat public se concentre également de plus en plus sur l’industrie sucrière, à tel point que d’autres acteurs de l’industrie s’échappent. examen minutieux. On doit se demander, par exemple, pourquoi il n’y a pas eu d’indignation similaire contre un autre article récent, dans The BMJ, avec des conclusions favorables pour les huiles végétales, dont près de la moitié des auteurs étaient de véritables employés du géant fabricant d’huiles végétales Unilever. Ce serait comme si les travailleurs de Mars, Inc. publiaient une étude sur les bienfaits du sucre pour la santé. Pourtant, ce conflit d’intérêts considérable a largement passer devant les nombreux journalistes qui couvrent l’histoire.

Pour être clair, le financement de l’industrie peut absolument dissuader la bonne science; la promotion du tabac en sera toujours la quintessence. Mais l’influence du financement n’est pas invariable : alors qu’une méta-analyse a révélé que les sources de financement influencent les conclusions des articles sur la nutrition, une autre, par un critique féroce du financement de l’industrie, paradoxalement, ne l’a pas fait. Une bonne dose de scepticisme quant au financement de toutes les sources, y compris les gouvernements et autres institutions, qui peuvent avoir leurs propres hypothèses préférées, est justifiée, tant qu’elle n’écarte pas la science ou ne met pas fin à un débat légitime.

Schillinger et Kearns ont eu raison d’émettre des doutes. Les défenseurs du sucre ont, depuis le début du 20e siècle, travaillé avec diligence pour promouvoir leur produit, de sorte que le président Franklin Roosevelt, au milieu des années 1930, a déclaré que le lobby du sucre était « le groupe de pression le plus puissant qui soit descendu sur la capitale nationale » de son vivant. L’étendue de la manipulation de l’industrie, par le biais de campagnes publicitaires et d’efforts pour déformer la science, est décrite par le journaliste Gary Taubes dans son nouveau livre, The Case Against Sugar.

Pourtant, Taubes pense que toute industrie disposant d’un budget de relations publiques a tenté à peu près la même chose. Et il est franc sur le manque de preuves rigoureuses contre le sucre, déclarant dans l’introduction de son livre: «Je vais concéder à l’avance un point clé que ceux qui défendent le rôle du sucre dans notre alimentation feront invariablement. … [I] il ne peut pas être établi définitivement, avec la science actuelle, que le sucre est uniquement nocif.

Des essais cliniques sur le sucre sont possibles ; c’est juste que très peu ont été faits. De nouvelles preuves suggèrent que l’industrie sucrière a peut-être étouffé ces enquêtes, mais Taubes pense que davantage de preuves soutiennent l’explication selon laquelle, pendant des décennies, un monolithe de scientifiques en nutrition s’est véritablement préoccupé de manière obsessionnelle des graisses et du cholestérol, ce qui a simplement effacé tout le reste. Les Les National Institutes of Health (NIH) ont dépensé des milliards de dollars dans des essais cliniques à grande échelle, essayant tous d’attribuer les maladies chroniques aux graisses alimentaires et au cholestérol. En fait, le sucre était tellement insoupçonné pendant tant d’années que les principales études d’observation financées par le NIH n’ont même pas pris la peine de le mesurer.

Bien que les preuves à ce jour ne montrent aucun avantage du sucre et un signal clair de préjudice, il n’y a pas eu assez de temps pour financer et mener des essais définitifs. Pendant ce temps, les gouvernements sentent naturellement qu’ils ne peuvent pas attendre. Face à la panique face à la montée continue et incessante des taux d’obésité et de diabète sans solution en vue, ils sont allés de l’avant et ont adopté des directives en matière de sucre fixées à des seuils exacts, de 10 % ou 5 % des calories. Ce conseil est manifestement bien intentionné. Pourtant, si, comme le conclut l’article des Annales, les experts contournent les normes scientifiques en adoptant des directives basées sur des preuves faibles, l’ensemble du processus d’élaboration des directives est effectivement édulcoré. Et le besoin de conseils fiables n’est pas question abstraite; en effet, tout, de notre tour de taille à la possibilité de manger des œufs au petit-déjeuner, en dépend.

Comme les Américains le savent bien, il y a eu de nombreux revirements dans nos directives ces dernières années – sur le cholestérol alimentaire, sur les matières grasses totales, sur l’opportunité de prendre un petit-déjeuner pour maintenir un poids santé. Il s’agissait toutes de directives officielles basées sur des preuves faibles qui, lorsqu’elles ont été testées dans des essais cliniques, se sont avérées injustifiées. Il s’est avéré que les gens évitaient généralement les jaunes d’œufs, le homard et la graisse, en vain, et que sauter complètement le petit-déjeuner pourrait en fait être la meilleure option pour perdre du poids.

Les cas de volte-face sur les conseils nutritionnels non seulement érodent la confiance du public, mais font penser aux gens que la science fondamentale elle-même est imparfaite, ce qui, pour la plupart, n’est pas. Au lieu de cela, le problème central a été que les experts et les décideurs politiques ont porté un jugement avant que cette bonne science ne soit faite. Et une fois qu’un jugement est codifié en tant que politique, il est difficile de l’abroger. Ce fut le cas, par exemple, avec le régime pauvre en graisses, qui, bien qu’adopté comme ligne directrice aux États-Unis en 1980, n’a pas été réellement étudié dans les essais pendant plus d’une décennie. Ce genre d’erreur, au pire, est potentiellement mortelle : en effet, le conseil faible en gras, en déplaçant la consommation vers les glucides tels que les céréales et le sucre, est désormais considéré comme une cause probable des épidémies d’obésité et de diabète.

Oct 21
Sur les traces de la cuisine dans les Addirondacks
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 10 21st, 2021| icon3Commentaires fermés sur Sur les traces de la cuisine dans les Addirondacks

LA MAJORITÉ des millions de visiteurs annuels du comté d’Essex se concentrent autour de Lake Placid et des High Peaks. En 2016, Jay White, vice-président de Cornell Cooperative Extension of Essex County, a eu une idée pour aider à répartir la richesse touristique autour d’eux : un sentier culinaire modelé sur le Circuit du Paysan du Québec.

Cette route du nord de la frontière met en valeur les fermes, cidreries, restaurants et autres entreprises offrant des aliments régionaux traditionnels dans la campagne au-delà de Montréal. M. White a pensé que la scène alimentaire locale en plein essor de la vallée de Champlain serait l’occasion idéale d’attirer l’attention sur la moitié orientale du comté, qui est négligée.

Il a participé aux récents efforts visant à désigner le sentier viticole de la côte des Adirondacks, au nord de la ligne bleue, le long du lac Champlain, mais ce qu’il a imaginé ici engloberait à la fois la nourriture et la boisson, contribuant ainsi à stimuler l’économie croissante de l’agritourisme.

L’idée a été accueillie avec enthousiasme par les organisations de tourisme, atelier de cuisine de développement économique et d’agriculture de la région. L’intérêt grandissant, le concept s’est étendu aux communautés des comtés de Clinton et de Franklin. Finalement, six sentiers de cuisine ont été proposés au département de l’agriculture et des marchés de New York, qui a rendu les désignations officielles en octobre 2018. Quatre de ces sentiers se trouvent entièrement ou partiellement dans le parc des Adirondacks, tandis que les deux autres, appelés North Country Cuisine Trail et Adirondack Coast Cuisine Trail, se trouvent plus au nord.

Champlain Valley Cuisine Trail
La piste la plus au sud commence au America’s Fort Cafe à Fort Ticonderoga, que M. White cite comme « un excellent exemple de la manière dont la cuisine rassemble la culture et l’histoire de la région ». Le café utilise des ingrédients cultivés sur place dans le King’s Garden, et le fort propose des programmes sur les habitudes alimentaires historiques.

Parmi les autres arrêts, citons War Canoe Spirits, une nouvelle distillerie installée dans un ancien Agway de Crown Point ; Gunnison Orchard, également à Crown Point ; Ledge Hill Brewery, à Westport ; et plusieurs fermes.

Sentier gastronomique de la vallée du Boquet
Partant de Westport, à la ferme DaCy Meadow, cet itinéraire passe par des fermes, des restaurants et des cafés à Essex, Wadhams et Elizabethtown avant de se terminer à Keeseville, à la ferme Mace Chasm, à la North Country Creamery et à la brasserie Ausable.

Circuit de la cuisine des lacs de l’Adirondack
Le circuit du comté de Franklin met en vedette des brasseries artisanales, des restaurants de type « farm-to-table », des magasins de produits diététiques et des fermes. On y trouve de nouvelles entreprises, comme le Campfire Adirondack Bar + Grill de l’hôtel Saranac récemment rénové et le Health Hub de Tupper Lake, ainsi que des destinations classiques comme Donnelly’s Ice Cream, à Saranac Lake, Tucker Farms, à Gabriels, et Hohmeyer’s Lake Clear Lodge.

Circuit de la cuisine de l’Ausable Valley
Le dernier circuit comprend des brasseries, des magasins de produits diététiques et d’aliments spécialisés, des restaurants et des fermes à Saranac Lake, Lake Placid, Wilmington, Keene, Upper Jay et au-delà.

La ferme Asgaard, l’ancienne propriété de l’artiste Rockwell Kent à Au Sable Forks, est un autre excellent exemple de ce que Mme White considère comme la mission de la route des cuisines. Aujourd’hui une ferme d’élevage et une chèvrerie gérée par David Brunner et Rhonda Butler, elle tisse les fils de l’art, de l’agriculture et de l’histoire avec de savoureux produits locaux. Pour Mme White, « il s’agit de raconter ce qui nous rend uniques ».

Oct 20
Tortilla de poivrons, pommes de terre et fromage de chèvre
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 10 20th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Tortilla de poivrons, pommes de terre et fromage de chèvre

Ingrédients
2 poivrons rouges
1 poivron jaune et 1 poivron orange
5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
400 g de pommes de terre King Edward, épluchées et coupées en tranches de 5 mm d’épaisseur
200ml de crème fraîche
8 œufs
2 cuillères à soupe de persil plat haché
½tsp de flocons de piment séché
100g de fromage de chèvre à pâte molle, coupé en morceaux

Méthode
Recouvrez une plaque de cuisson de papier aluminium. Préchauffez le gril à haute température. Mettez les poivrons sur la feuille et placez-les à environ 15 cm sous le gril. Griller pendant environ 12 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient cloqués et noircis. Retirez-les et couvrez-les d’une feuille d’aluminium. Laissez-les suer pendant 10 minutes. Pelez et retirez le pédoncule et les graines, en prenant soin de ne pas briser la chair. Couper en lamelles.

Faites chauffer suffisamment d’huile pour couvrir le fond d’une poêle de 21,5 cm allant au four et faites frire les pommes de terre par lots, en les retournant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Versez-les dans une passoire et incorporez les poivrons. Mettez la crème fraîche dans un bol et incorporez les œufs, un par un, puis le persil, les flocons de piment, atelier de cuisine le sel de mer et le poivre noir fraîchement moulu. Ajoutez les pommes de terre et les poivrons et mélangez bien.

Préchauffez le four à 230°C/455°F/Gas 8. Nettoyez la poêle, placez-la sur un feu moyen-doux et ajoutez le reste de l’huile. Ajoutez le mélange de tortillas et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il bouillonne sur les bords. Mettez au four pendant 5 minutes, puis parsemez le dessus de fromage de chèvre. Remettre au four pendant 3 minutes, ou jusqu’à ce que les tortillas soient fermes, gonflées et dorées.

Oct 6
Qu’est-ce que le régime keto
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 10 6th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Qu’est-ce que le régime keto

Manger est un plaisir et peut être un trouble. Ce qui est particulièrement vrai si vous grossissez ou si vous développez des problèmes de santé. Viennent ensuite les régimes alimentaires. De plus, ils fonctionnent rarement. Nous examinons donc ici le plan de régime Keto, qui fonctionne manifestement bien. Mais est-ce possible ? Les régimes cétogènes ne sont pas nouveaux et sont utilisés depuis plusieurs années pour la gestion de l’épilepsie chez les enfants qui ne réagissent pas au traitement médicamenteux. Cependant, ils ont récemment produit une résurgence et sont donc promus pour tout, de la perte de poids à l’inversion du diabète et à l’arrêt de la maladie d’Alzheimer. Mais le céto est-il vraiment la solution pour gérer vos problèmes de diabète et votre poids ? Parlons-en. Un programme de perte de poids cétogène (céto) est un régime alimentaire très pauvre en glucides (environ 20 à 50 g par jour) et riche en graisse corporelle, avec un apport adéquat (mais pas élevé) de protéines. La faible teneur en glucides du régime alimentaire indique que le corps n’a pas beaucoup de sucre dans le sang à utiliser comme énergie, il utilise donc plutôt la graisse corporelle comme principale source d’énergie. La dégradation de la graisse corporelle du foie, un processus appelé cétose, entraîne la création de cétones, un type d’acide. Les cétones sont envoyées dans votre circulation sanguine où, tant que vous avez suffisamment d’insuline, elles peuvent être utilisées comme carburant par les muscles ainsi que d’autres tissus. Réduire les glucides à 20-50g par jour signifie se débarrasser des glucides transformés et des sucres supplémentaires, ce dont tout le monde peut bénéficier. Plusieurs recherches indiquent une perte de poids significative, des améliorations de la glycémie et des niveaux d’insuline, des économies dans l’utilisation de médicaments contre le diabète, une réduction des triglycérides (graisse corporelle dans le sang) et une augmentation des «bons» taux de cholestérol HDL après un régime céto. Il existe également des preuves que la production de cétones réduit l’appétit, ce qui peut aider à la perte de poids. Bien qu’un régime céto puisse sembler être la solution parfaite pour gérer les problèmes de diabète (les glucides coupés ainsi que vos BGL seront plus faibles), ce n’est malheureusement pas trop facile. En fait, la recherche indique que bien que les régimes pauvres en glucides et riches en graisses corporelles entraînent une diminution de la glycémie et des niveaux d’insuline à court terme, ils pourraient vraiment aggraver le niveau de résistance à l’insuline dans le sang et le seuil de glycémie chez certaines personnes. Cela est vraiment plus susceptible de se produire si vous suivez le régime sans perdre de poids. Tout régime qui réduit votre consommation de kilojoules vous aidera à perdre du poids. De même que tout régime alimentaire qui vous aide à perdre du poids est très susceptible de réduire les BGL, en aidant votre insuline sanguine à mieux fonctionner. Les régimes Keto ne font pas exception et plusieurs recherches l’indiquent. Mais ce que les partisans du régime céto ne font pas remarquer, c’est le fait que d’autres régimes, qui peuvent être plus simples à suivre à long terme, comme un régime de conception méditerranéenne, ont démontré des avantages comparables. En fait, des recherches sur l’alimentation gérée, où ils ont peut-être maintenu l’apport en kilojoules des deux régimes alimentaires, n’ont découvert aucune perte de graisse plus importante dans un régime céto par rapport à un régime alimentaire riche en glucides et faible en gras. Et des tests contrôlés randomisés d’un régime végétarien à faible teneur en graisse corporelle ont démontré des améliorations comparables des BGL et des réductions de l’utilisation des médicaments, avec une graisse corporelle beaucoup plus faible et une consommation de glucides plus élevée. Il existe également des preuves que les régimes alimentaires riches en graisses entraînent des changements défavorables dans les bactéries intestinales, ce qui pourrait avoir des effets négatifs sur notre santé globale. Et des chercheurs australiens ont découvert qu’un régime à faible teneur en glucides peut avoir un impact sur la croissance des enfants de type 1. Les régimes alimentaires Keto restreignent également la plupart des aliments que nous réalisons sont bons pour la santé, tels que les céréales complètes, les légumineuses, cuisine les fruits et certains légumes. La recherche a montré que manger plus de ces aliments est associé à un risque plus faible de nombreuses maladies chroniques, comme le type 2, les maladies cardiovasculaires et certains types de cancers. Les résultats à long terme après un régime céto sont inconnus, mais ce type de régime alimentaire est très différent des régimes alimentaires des communautés saines de longue date, qui adhèrent toutes à un régime alimentaire principalement à base d’herbes. On voit donc que tout n’est pas si simple. L’un des facteurs de réussite du maintien en forme serait de manger sainement. Suivez une leçon de cuisine lorsque vous le pouvez et consommez de nombreux légumes avec une alimentation bien équilibrée.

Sep 30
La restauration et la vaccination
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 09 30th, 2021| icon3Commentaires fermés sur La restauration et la vaccination

Mon restaurant Musi a ouvert ses portes en février. 2019 dans le coin des ménages dans le sud de Philadelphie, et a été fermé depuis mars 2020. Je n’ai pas besoin de vous dire pourquoi. Chaque fois que nous avons provisoirement rouvert nos portes, nous avons mis notre menu gastronomique en attente. J’ai converti mon café en une opération de vente à emporter axée sur un cheesesteak d’origine locale et durable, le Frizwit. C’était à l’origine un sandwich que je servais pour des rencontres éphémères de retour en 2015, et je vends maintenant le Frizwit hors de l’espace de Musi depuis un an, afin que notre salle de 30 places et mal ventilée puisse travailler sans à l’intérieur manger. Il y a peu de temps, est venu le temps de réfléchir à ce que pourrait signifier une réouverture. Philadelphie commençait à ouvrir ses portes et les clients des cafés commençaient à se sentir à l’aise avec la perception de dîner à l’intérieur et les uns avec les autres. Nous avons décidé de diversifier quelques dizaines de visiteurs chez Musi-amis et famille, On Mange invités secrètement-pour voir à quoi ressemblerait un service gastronomique en ces temps nouveaux. J’aurais personnellement besoin d’une preuve de vaccination pour m’asseoir à l’intérieur. Encore une fois, amis et famille, démasqués, accompagnés d’un petit coin repas. Personne ne devait être là, et personne ne pouvait manger cette nuit-là pour survivre en calories. Ceux-ci venaient pour une saveur des occasions vieillies, pour profiter des plats qui calaient Musi dans leur cœur et leur esprit comme des nœuds papillon en soie au chili, un tartare de cœur de bœuf, des champignons décorés de chips de riz aux céréales et du malabi parfumé à la cardamome. La rumeur s’est répandue que j’avais besoin de preuves de vaccination, une décision que j’ai prise autour des talons hauts d’Estela de New York, déclarant que ce serait leur politique pour l’avenir. J’ai été accueilli avec une assistance frustrante. Les visiteurs précédents et les fervents passionnés de ma cuisine ont tendu la main publiquement et secrètement, agitant pratiquement leurs cartes de crédit de vaccination pour me demander une chaise. Bien sûr, il y avait les trolls et les robots assoiffés de liberté qui utilisaient le terme « isolement médical ». Mais sur les cinq sons qui me criaient cela, un seul était un vrai individu, un camarade de classe de lycée qui était devenu un compagnon de cheesesteak. Nous nous sommes reconnectés plus que Facebook alors qu’il nous a demandé de choisir mon cerveau sur les rouleaux d’œufs au cheesesteak, un menu spécial sur lequel il se concentrait. Je n’avais jamais eu besoin d’aller dans sa boutique, et il n’était jamais allé à Musi. Il a indiqué un excellent désir de vraiment réussir, mais n’a jamais été en mesure de le faire en raison des exigences de la relation, de la paternité et de la propriété d’une petite entreprise. Nous avons parlé d’artisanat et de sourcing, bien qu’à partir de méthodes très différentes. Ma perception de la cuisson d’éraflures provient d’une recherche irréprochable de matières non cuites non industrielles. Ses composants ont été dégelés dans la mesure du possible. Nous essayions chacun de payer nos loyers, nos soins de santé, les salaires de nos travailleurs et espérons éviter de gaspiller de l’argent pour des vacances ou une catastrophe sanitaire. Il y avait clairement un clivage philosophique, mais nous sommes tous les deux citoyens américains. Compte tenu de nos différentes réflexions sur l’approvisionnement, cela a été aussi peu choquant que ses opinions sur la vaccination, le masquage, quel emballage ait été à l’opposé du mien. Je pourrais glaner sa politique nationale à partir de ses articles sur Facebook ou Twitter. Ce qui était choquant, c’est la façon dont il s’est découvert partout sur mon mur, évaluant le fait de masquer les enfants pour les museler et suggérant que mon plan de vaccination était la première étape de deux pour rassembler sa famille dans un wagon à bestiaux de l’Est. C’est irresponsable. Mais ce qui est logique, ce sont ses préoccupations, celles qui l’obligent à se débrouiller pour eux-mêmes, les membres de sa famille et sa compagnie dans un environnement d’individualisme généralisé. Nous avons exactement les mêmes préoccupations. Une fois de plus, nos approches ont divergé.

Sep 30
Revenir au restaurant
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 09 30th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Revenir au restaurant

Dîner au restaurant juste après mon deuxième vaccin contre le COVID-19, c’était un peu comme attacher une corde montante sur une utilisation et se promener jusqu’à un rebord rocheux ayant une profondeur de mille pieds. Est-ce que cette chose me gardera vraiment en sécurité? Au printemps dernier, parce que le pays a commencé à rouvrir, j’avais suivi les conseils de bien-être du grand public du CDC et les indications de port de masque facial du personnel du restaurant. Le rédacteur en chef du café, Khushbu Shah, est sorti de la rue après avoir repéré la classe 2021 des meilleurs nouveaux chefs de cuisine et de vin rouge à peu près au moment où j’ai commencé à descendre en rappel du rock and roll et à dîner au restaurant pour de bon. Même si quelques expériences se sont avérées frustrantes, elles ont finalement ravivé mon plaisir pour tous ceux qui travaillent dans des restaurants. Manger au restaurant à cette heure signifie parfois que nous restons à nous-mêmes, littéralement. Cet été à New York, tout en entrant dans un nouveau club de cocktails connu pour son sandwich à la volaille frite, j’ai rempli un formulaire de contact généré par un code QR sur mon propre téléphone. L’hôte m’a informé que la cuisine fermait bientôt et m’a demandé de commander rapidement via un code QR supplémentaire, une minuscule étiquette autocollante pixelisée sur un petit récipient sombre de désinfectant pour les mains. L’emplacement était sombre et je devais tenir la bouteille autant qu’une lumière pour pouvoir accéder à la sélection de plats sur mon propre téléphone. Ensuite, j’ai dû crier mon achat à travers mon masque pour que le serveur puisse l’écouter sur les chansons bruyantes. Cue le petit violon. Quelques soirs plus tard, j’ai rejoint des amis et des collègues pour déjeuner chez Francie, un endroit de Brooklyn reconnu pour son canard rôti et l’un des derniers chariots de fromages de la ville. Nous nous sommes assis plus bas dans une banquette douillette, avons commandé à partir d’un véritable menu papier et avons investi quelques heures heureuses à nous concentrer sur le style de vie et le travail. Après l’expérience difficile quelques nuits auparavant, le calibre de la nourriture, du vin et de la réparation m’a rappelé que le mot sous-jacent du café est le restaurare latin, à restaurer. La toute première fois depuis des semaines, j’ai négligé ces cordes d’escalade indétectables pour me protéger, ainsi que les autres convives. Pendant que nous nous disions au revoir et franchissions la porte, nous avons remercié tous les membres du personnel en vue. Ensuite, la variante delta a relevé la tête. Fin juillet, le CDC a changé de plan et a recommandé aux personnes vaccinées de remettre à nouveau des masques faciaux à l’intérieur. Ce mois-ci, San Francisco a rendu obligatoire la preuve de vaccination pour entrer dans les restaurants, et la ville de New York a commencé à appliquer une exigence similaire qui avait été introduite à l’heure d’été. Maintenant, je suis de retour autour du rebord, cherchant le précipice et me demandant ce qui va arriver ensuite. COVID-19 a frappé l’industrie des cafés avec la force d’un ouragan. Alors que la plupart d’entre nous cuisinaient dans votre propre maison 7 nuits par semaine pendant le verrouillage, de nombreux bars et restaurants avaient du mal à rester rentables. Environ 90 000 fermés. Les problèmes de la chaîne d’approvisionnement mondiale ont créé des pénuries de produits de base comme le ketchup, obligeant certains restaurateurs à réduire les menus et à augmenter les prix. Les aliments comme les céréales, la viande et le poulet coûtent plus cher maintenant. Le travail aussi. Ainsi que les protocoles et équipements COVID-19 destinés à toujours assurer notre sécurité et celle des travailleurs incluent les dépenses. La réalité est que chacun d’entre nous joue un rôle essentiel dans l’équation de l’hospitalité. L’hospitalité ne devrait pas être uniquement transactionnelle; la bonté ne devrait pas devenir une route à sens unique se déplaçant uniquement des travailleurs vers les visiteurs. Ce guide a été créé pour nous aider tous à traverser une nouvelle ère de l’hospitalité en évolution rapide, offrant un cadre et des conseils sur tout, des pourboires et des réservations aux restrictions alimentaires et à l’utilisation du téléphone. Cela peut prendre des années pour que les restaurants retrouvent leur équilibre. En attendant, nous pouvons tous faire notre part pour devenir de bien meilleurs invités.

Sep 28
Danemark: une véritable expérience culinaire
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 09 28th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Danemark: une véritable expérience culinaire

Dewberries juteuses et foncées. Cicely parfumé et feuillu. Champignons pieds jaunes légers et riches en umami. Cela ne vous semble pas familier ? Ne vous inquiétez pas – ce sont tous des ingrédients fourragers qui ne sont que rarement appréciés, et à moins que vous n’ayez passé du temps à manger votre chemin au Danemark, il y a de fortes chances que vous ne les ayez pas essayés.

Le restaurant de renommée mondiale Noma n’était que le début. Les deux dernières décennies ont vu une révolution dans la cuisine danoise, avec des chefs de haut en bas du pays célébrant leur paysage avec des plats axés au laser sur la provenance, la durabilité et la saisonnalité. Une grande partie de cette cuisine « nouveau nordique », comme on l’appelle communément, est le désir de redéfinir les habitudes alimentaires avec des ingrédients oubliés depuis longtemps ou moins connus – et beaucoup d’entre eux sont cueillis plutôt que cultivés.

Avec sa masse continentale crochue et ses embruns d’îles, toutes poussées dans des mers vivifiantes, le Danemark a des nuits d’été interminables et des hivers enneigés ; plages battues par les vagues et forêts denses. Les climats plus frais et nettement différents les saisons ont permis à de nombreuses espèces sauvages uniques de s’épanouir. Mais si la recherche de nourriture est autorisée depuis des siècles – sur des terres publiques ou des zones privées le long des sentiers – ce n’est que lorsque Noma a commencé à faire les gros titres au début des années 2000 avec son approche locavore de la cuisine que le reste du monde a vraiment remarqué.

Le chef René Redzepi a révolutionné la liste des ingrédients typiques du restaurant, en traitant avec amour et soin les goûts de l’argousier acidulé, des algues vésiculeuses texturées et des champignons de cassant le crabe. Aujourd’hui, le restaurant de Copenhague a changé de forme, cours de cuisine mais René continue de travailler avec des cueilleurs tels que Thomas Laursen de Wild Fooding wildfooding.com pour célébrer la myriade de paysages locaux à travers la nourriture.

Et, 18 ans après l’ouverture de Noma, la tendance à la recherche de nourriture s’est étendue à travers le pays. Épongée au large des côtes suédoises, l’île danoise de Bornholm – tous de charmants villages de pêcheurs, de vallées verdoyantes et un littoral spectaculaire bordé de falaises et de dunes de sable – a un brillant exemple à Kadeau, un restaurant décontracté au bord de la plage. Ici, surplombant de délicieux panoramas sur la mer bleue, le chef cuisinier et co-fondateur Nicolai Nørregaard montre tout aussi facilement la générosité de l’île. Chaque dimanche est le jour de la cueillette, où les chefs cueillent des fleurs de cicely sucrées pour le sirop oozy ; pommes de pin géantes nobilis pour desserts salés-sucrés ; et de jeunes cônes d’épinette pour le décapage. Ils utilisent des fourmis des bois comme garniture inhabituelle d’agrumes et là où ils ne peuvent pas se nourrir, leur propre potager aide à produire, parmi de nombreux autres délices, un miel particulièrement parfumé.

Plongez dans les forêts de l’ouest de la Zélande, à l’extérieur de Copenhague, et vous découvrirez une ambiance très différente : un château historique, doté d’un foyer à bois, des vues sur les parcs et une expérience culinaire haut de gamme à Dragsholm Slot dans le Lammefjord. Cet endroit est le bol de légumes prisé du Danemark et les champs abondants de carottes, de pommes de terre, de racine de persil et de salsifis signifient que les chefs du restaurant n’ont jamais besoin de se promener loin de la cuisine pour trouver les meilleurs produits. Les herbes sauvages et les champignons – changeant au fil des saisons – sont récoltés dans les bois environnants et les plages voisines pour imprégner chaque bouchée du caractère de la terre.

La recherche de nourriture se fait même dans la capitale elle-même. Non seulement Copenhague a planté des arbres fruitiers publics, à partir de pommes
aux mûriers, mais l’application de recherche de nourriture gratuite (et en anglais) de René Redzepi, Vild Mad, aide les habitants et les visiteurs à identifier les aliments sauvages tels que l’oseille ou le sureau.

Vous préférez laisser le soin aux professionnels ? Vous trouverez plusieurs restaurants décontractés de Copenhague servant des aliments fourragers sans étiquette de prix noma-esque. Le bar à fruits de mer Kødbyens Fiskebar dans le Meatpacking District utilise des cèpes fourragés et des champignons à crinière de lion de Sydhavnen pour compléter un menu de homard bleu débarqué du Limfjord et de turbot entier rôti de Langø. À travers la ville, La Banchina, une cabane en bord de mer de 16 places de la ferme à la fourchette (ou plutôt de la mer à la fourchette), sert des algues marines marinées et des herbes côtières. Et si ce n’est pas Assez scandinave, vous pouvez associer un repas avec un hammam dans le sauna sur place.

Sep 20
Si votre médecin savez ce que vous mangiez ?
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 09 20th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Si votre médecin savez ce que vous mangiez ?

Hippocrate a peut-être déclaré que la nourriture devrait être notre médicament, mais c’est un conseil que les médecins ignorent depuis 100 ans. Et ils auraient vraiment dû écouter, comme le souligne une nouvelle étude de recherche qui a découvert qu’un décès sur cinq dans le monde chaque année est le résultat direct d’une mauvaise alimentation.

Ajoutez à cela les 40 pour cent de cancers et les nombreux cas de diabète et de maladies cardiaques causés par de mauvaises habitudes alimentaires, et il est clair qu’une alimentation saine est le facteur le plus important pour maintenir la santé et prévenir les maladies.

Mais ne blâmez pas seulement le médecin. Les facultés de médecine n’enseignent pas la nutrition, et les agences de santé qui établissent les lignes directrices pour les meilleures pratiques ne préconisent pas les approches nutritionnelles comme un moyen valable de traiter les maladies chroniques, même s’il existe une abondance de preuves démontrant que la nutrition joue un rôle central dans prévenir et inverser de nombreux problèmes de santé.

Manger mal
La dernière étude de ce type, qui a suivi l’alimentation et la santé dans 195 pays pendant 27 ans, a conclu que 11 millions de décès par an, soit environ 5 pour cent de tous les décès dans le monde, sont causés par une mauvaise alimentation, définie comme une faible consommation de grains entiers, de fruits, de légumes, de noix et de graines, et des niveaux élevés de sodium et de les gras trans des aliments « minutes » transformés, des produits de boulangerie, des boissons sucrées et des viandes rouges et transformées.1

« Cette étude affirme qu’une mauvaise alimentation est responsable de plus de décès que tout autre facteur de risque dans le monde », a déclaré le chercheur principal, le Dr Christopher Murray de l’Université de Washington.

Bien que les agences de santé aient concentré leurs alertes de santé publique sur les aliments rapides et sucrés à éviter, les chercheurs ont découvert que ne pas manger suffisamment de fruits et légumes avait un impact bien plus important sur la santé et la longévité.

D’autres sont d’accord. Prenant un instantané d’un an des maladies cardiaques, de l’alimentation et des décès aux États-Unis, des chercheurs de la Tufts Friedman School of Nutrition Science and Policy à Boston ont enregistré 702 308 décès en 2012 dus à des maladies cardiométaboliques, qui comprend les maladies cardiaques, les accidents vasculaires cérébraux et le diabète, et plus de 45 pour cent d’entre eux ont été directement causés par l’alimentation.

La plupart de ces décès ont été attribués à une consommation insuffisante de noix, de graines et d’acides gras oméga-3 provenant des fruits de mer et à une consommation excessive de sel (sodium) et de viandes transformées.2

« Le strict minimum de 25 heures d’enseignement en nutrition est respecté par moins de 30 % des facultés de médecine »
Le cancer pourrait également être évité en adoptant une alimentation saine. Jusqu’à 40 pour cent de tous les cancers sont causés par un mode de vie et une alimentation médiocres, et par la réduction de la quantité de farine raffinée et de sucres concentrés dans notre alimentation, tout en mangeant plus de fruits, de légumes crucifères comme le brocoli et le chou-fleur, et de chlorophylle de légumes verts comme les épinards. , pourrait réduire le taux de cancers du sein, colorectal et de la prostate de 70 %, et celui de cancer du poumon jusqu’à 50 %.3

L’école est finie
Alors pourquoi votre médecin ne vous le dit-il pas ? Alors que certains vous donneront des conseils rudimentaires pour manger plus de fruits et légumes et de réduire les sucreries et les aliments transformés, aucun n’apprend les complexités biologiques de l’alimentation et de l’alimentation ou la façon dont la nutrition peut être exploitée pour inverser la maladie.

Cela a même commencé à inquiéter l’American Heart Association (AHA), un défenseur de l’approche médicamenteuse d’abord de la thérapie cardiaque. Stimulée par l’augmentation des taux de diabète, d’obésité, d’hypertension artérielle et d’autres maladies chroniques, l’AHA a chargé un groupe d’experts de découvrir pourquoi cette augmentation se produit, d’autant plus que les médecins donnent aux patients des conseils diététiques de base depuis des années.

Essentiellement, cela se résume au simple fait que les médecins n’apprennent rien au-delà de ces bases, des recommandations qui auraient pu être glanées dans un journal tabloïd.

C’est un écart éducatif qui remonte à des décennies, déclare la présidente du panel, le Dr Karen Asprey. Même le strict minimum de 25 heures d’enseignement sur la nutrition et l’alimentation, recommandé en 1985, est respecté par moins de 30 pour cent des facultés de médecine du US.4

Le temps d’enseignement moyen n’est que de 19 heures, ce qui suggère qu’il est peu reconnu que « l’obésité et les maladies cardiovasculaires sont liées à une mauvaise nutrition et à une mauvaise qualité de l’alimentation », a ajouté Asprey.

Et personne ne se soucie vraiment de savoir si les médecins comprennent ce qu’on leur enseigne. Il n’y a pas de test et le régime n’apparaît sur aucun document d’examen, a déclaré le Dr David Eisenberg de la Harvard T H Chan School of Public Health.

«C’est un scandale que les professionnels de la santé ne soient pas initiés à ces faits au-delà des informations minimales sur les carences nutritionnelles en biochimie, et que ces choses n’apparaissent pas sur leurs examens pour devenir médecin en exercice.

« Ils ne sont pas non plus nécessaires à la certification à bord, que ce soit pour devenir interniste, cardiologue, endocrinologue, etc. »5

Nous ne savons rien
Les médecins ne sont pas en désaccord. Une enquête de la BBC auprès de médecins britanniques a découvert qu’ils ne savaient presque rien de l’impact de l’alimentation et du mode de vie sur la santé et de ce qu’on leur enseigne. la nutrition n’est pas pertinente ou applicable aux problèmes qu’ils voient dans la pratique.

Environ 80% des patients qu’il traite ont des problèmes causés par un mode de vie et une alimentation médiocres, a déclaré le Dr Rangan Chatterjee à la BBC. En 2016, il a été l’un des signataires d’une lettre adressée au General Medical Council et au Medical Schools Council du Royaume-Uni qui appelait à l’introduction de l’enseignement des « interventions sur le mode de vie fondées sur des données probantes ».6

C’est pareil partout dans le monde. Dans un sondage, 87 % des étudiants en médecine canadiens ont déclaré que leurs programmes de premier cycle devraient consacrer plus de temps à la nutrition, et la plupart des médecins diplômés des facultés de médecine américaines ont déclaré qu’ils manquaient de confiance et de formation pour conseiller les patients sur la nutrition.7

Désolé, pas ici
Donc, si la nutrition est essentielle dans la prévention et le traitement des maladies, pourquoi n’est-elle pas enseignée ? Le problème va plus loin que les facultés de médecine – il semble être systémique dans toute la médecine.

NICE (National Institute for Health and Care Excellence), l’agence britannique qui détermine les traitements les plus efficaces, rejette d’emblée toute thérapie nutritionnelle. Rufus Greenbaum, qui est un « partie prenante enregistrée » auprès du NICE, cours de cuisine a déclaré que ses soumissions sur 20 maladies – qui ont toutes suggéré des niveaux thérapeutiques de vitamines – ont été rejetées.

Même s’il existe des preuves solides que la nutrition aide au cancer du sein à un stade précoce, à la dégénérescence maculaire, au diabète et aux maladies de la thyroïde, entre autres, le NICE a décidé qu’il ne tiendrait pas compte de ces informations lorsqu’il recommanderait les meilleures approches pour traiter les maladies (voir page 19).

« Ce n’est pas un complot. Je crois honnêtement qu’ils ne comprennent pas l’efficacité des nutriments », a déclaré M. Greenbaum, directeur de la société nutritionnelle GreenVits.

Pour illustrer ce point, il se souvient avoir parlé de l’utilisation de nutriments pour traiter la dégénérescence maculaire avec trois ophtalmologistes de premier plan. Deux d’entre eux ont dit ne rien savoir de la nutrition, et le troisième, le plus âgé des trois, a affirmé que « les vitamines sont dangereux. »

Pour aller plus loin encore, les germes de cette cécité nutritionnelle se trouvent dans le rapport révolutionnaire Flexner de 1910, qui a jeté les bases de l’enseignement de la « médecine scientifique » moderne dans les facultés de médecine américaines, un projet qui se répandra dans le monde entier.

« La plupart des médecins ont dit qu’ils manquaient de confiance et de formation pour conseiller les patients sur la nutrition »
Les écoles qui enseignaient l’homéopathie, la médecine naturelle et la nutrition ont été fermées et remplacées par celles qui ont adopté la nouvelle médecine pharmaceutique et le traitement des symptômes. L’un des bienfaiteurs était le magnat du pétrole John D Rockefeller, qui a financé de nouveaux collèges vantant les vertus des premières générations de produits pharmaceutiques, fabriqués à partir des ramifications pétrochimiques de son produit de base.

Cette vision limitée de la maladie et des soins de santé semble aujourd’hui inadéquate. Un médecin, fraîchement sorti de la faculté de médecine, a raconté le jour où elle a été approchée par une femme obèse qui voulait savoir comment elle était entrée dans cet état.

« Le patient était poser une question simple, et je pense qu’elle s’attendait à une réponse simple », a-t-elle déclaré, mais sa formation ne lui avait pas donné les connaissances nécessaires pour répondre. Elle ne savait tout simplement pas.

Sep 13
L’alimentation organique et la santé
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 09 13th, 2021| icon3Commentaires fermés sur L’alimentation organique et la santé

Il y a beaucoup de choses que nous ne savons pas sur les aliments biologiques. Mais une chose que nous savons? Le fait d’être une personne qui peut à la fois se permettre d’acheter des produits biologiques et qui choisit de le faire signifie généralement que vous êtes en meilleure santé.

Bien sûr, cela ne signifie pas nécessairement que les aliments biologiques font de vous une personne en meilleure santé. C’est la question centrale au cœur d’une étude récente publiée dans JAMA qui fait la une des journaux pour avoir prétendument montré que manger bio réduit votre risque de cancer. Comme tant d’études affirmant que tout choix de mode de vie spécifique préviendra le cancer, il y a beaucoup plus dans cette histoire.

Que disait réellement l’étude ?
Il s’agit d’un cas classique d’association : des chercheurs français ont demandé à 68 946 adultes, également tous français, de déclarer à quelle fréquence ils consommaient des aliments biologiques. Ils ont également demandé à tout le monde de déclarer s’ils avaient un cancer et, lors d’un suivi de cinq ans, ont à nouveau posé des questions sur tout diagnostic de cancer. En plus de ces données, les chercheurs ont collecté des informations telles que si le participant fumait, combien d’argent il gagné, combien ils buvaient et combien ils faisaient de l’exercice. Sur la base de tout cela, ils ont trouvé une corrélation entre un risque global de cancer réduit et une consommation accrue d’aliments biologiques.

Ce qui retient un peu moins l’attention des médias, c’est ce qui s’est passé lorsque les chercheurs ont divisé le risque de cancer en types spécifiques de cancer. La consommation d’aliments biologiques n’a eu aucun impact sur le risque de cancer du sein préménopausique, de cancer de la prostate, de cancer colorectal ou de cancer de la peau chez les participantes. Il n’était associé qu’à une réduction du risque de cancer du sein postménopausique, de lymphomes et de lymphomes non hodgkiniens (un sous-groupe de lymphomes).

Où l’étude échoue-t-elle?
Les facteurs de confusion potentiels, comme les revenus élevés ou le niveau d’activité physique, sont particulièrement importants lorsque l’on étudie les bienfaits des aliments biologiques pour la santé, car manger biologique est associé à de nombreuses choses qui vous aident également à vivre plus longtemps et en meilleure santé. En d’autres termes, les personnes qui consomment régulièrement des aliments biologiques ont tendance à avoir d’autres facteurs et habitudes de vie qui pourrait aussi facilement réduire le risque de cancer. Même dans cette seule étude, une consommation élevée d’aliments biologiques était associée à un revenu plus élevé, un statut professionnel plus élevé (un «meilleur» travail, comme être gestionnaire ou un travail intellectuel de bureau), plus d’activité physique, manger plus de fruits et légumes, et manger moins de viande et d’aliments transformés. Ce sont toutes des choses qui vous rendent plus susceptible de rester en bonne santé que ceux qui ne peuvent pas se permettre de prendre aussi bien soin d’eux-mêmes.

Et en plus de ces facteurs de confusion potentiels, il est très facile pour les gens de mal déclarer la quantité et le type de nourriture qu’ils mangent vraiment. « La consommation d’aliments biologiques est notoirement difficile à évaluer », note un éditorial d’accompagnement dans JAMA, « et son auto-évaluation est très susceptible d’être confondue par des comportements de santé positifs et des facteurs socio-économiques. »

Les chercheurs peuvent essayer de contrôler ces problèmes, ce qui signifie faire une analyse statistique pour essayer de comprendre l’effet des aliments biologiques avec tous les autres facteurs étant égaux, mais le Le problème avec les facteurs de confusion est qu’il est très difficile de contrôler pour chacun d’eux.

Le contrôle des revenus plus élevés ne couvre pas tout à fait tous les avantages que vous procure un revenu plus élevé, par exemple. Les personnes ayant plus d’argent peuvent, par exemple, consulter un médecin plus fréquemment, ce qui les rend plus susceptibles de détecter certains cancers suffisamment tôt pour les traiter, cours de cuisine et leur donne la possibilité de se voir prescrire des médicaments pour traiter des problèmes de santé chroniques. Cela leur permet également de payer pour un traitement de haute qualité. Cela signifie probablement qu’ils stressent moins à propos de l’argent, et nous savons que le stress chronique a un effet global de détérioration sur la santé. Ils ont également tendance à vivre dans des zones où les niveaux de polluants environnementaux sont plus faibles et ont tendance à dormir davantage.

Avoir un revenu plus élevé signifie également que vous pouvez vous permettre d’acheter des aliments biologiques. En moyenne aux États-Unis, les aliments biologiques coûtent 45% de plus, ce qui signifie que les personnes qui consomment le plus d’aliments biologiques auront tendance à avoir plus d’argent (et probablement des emplois moins stressants que leur laisser le temps de faire de l’exercice).

Cette étude est-elle conforme à ce que les recherches précédentes ont trouvé?
En quelque sorte oui, en quelque sorte non. Il n’y a pas eu beaucoup de recherches sur les aliments biologiques et le risque de cancer, mais l’étude Million Women Study menée au Royaume-Uni était assez similaire mais a abouti à des conclusions légèrement différentes. Ce groupe de recherche a également découvert que manger bio était associé à un risque réduit de lymphome non hodgkinien, mais n’a trouvé aucun changement significatif dans le risque global de cancer. En fait, il a trouvé un risque légèrement accru de cancer du sein.

Pourquoi le cancer pourrait-il être lié à des aliments non biologiques?
D’accord, nous avons donc décrit toutes les façons dont cette étude ne signifie pas que manger bio vous protégera du cancer. Mais s’il y a un lien, qu’est-ce qui cause l’augmentation du risque ? Le principal coupable suspecté par les chercheurs est ici les pesticides. Le CIRC, le Centre international de recherche sur le cancer, a identifié trois pesticides populaires comme « probablement cancérigènes » (cela ne signifie pas nécessairement qu’ils sont définitivement causer le cancer, cela signifie simplement qu’il est possible que leur exposition ait un effet sur votre risque de cancer). Une grande partie des données qui ont servi à prendre cette décision provenaient d’expositions professionnelles—des agriculteurs ou d’autres travailleurs agricoles qui sont beaucoup plus exposés que le citoyen moyen, quelle que soit la nourriture que vous mangez. Ces trois pesticides ont été associés au lymphome non hodgkinien, il est donc logique qu’il s’agisse de la conclusion la plus cohérente dans les études alimentaires à grande échelle sur le risque de cancer.

Nous savons que les aliments biologiques contiennent généralement moins de pesticides de synthèse que les produits conventionnels, mais « bio » ne signifie pas nécessairement sans pesticides. Le département américain de l’Agriculture a une longue liste de pesticides autorisés pour les fermes biologiques certifiées. Pourtant, moins de pesticides dans notre corps serait une bonne chose, et les études des dernières années (comme celle de 2015 et celle de 2016) suggèrent que la consommation de produits biologiques diminue votre exposition aux pesticides.

Devrais-je manger plus de produits bio ?
Nous nous en remettons à l’éditorial du JAMA pour résumer celui-ci : « les preuves actuelles indiquent que les avantages de la consommation de produits cultivés de manière conventionnelle sont susceptibles de l’emporter sur les risques possibles de l’exposition aux pesticides ».

En d’autres termes : mangez plus de fruits et légumes, que vous ayez ou non les moyens de vous permettre les versions bio. Une méta-analyse de 2017 des effets sur la santé et des différences nutritionnelles entre les produits biologiques et conventionnels note que, bien qu’« il existe des preuves des avantages potentiels de la consommation d’aliments biologiques à partir d’études de cohortes humaines », que « une incertitude/une controverse considérable subsiste quant à savoir si ou à quoi dans quelle mesure ces différences de composition affectent la santé humaine.

Donc, si vous avez de l’argent à revendre, il est probablement un peu plus sûr d’acheter des produits biologiques en général, mais comme le souligne l’éditorial, tout le monde serait mieux en termes de risque de cancer s’il faisait de l’exercice régulièrement, mangeait moins de viande rouge et augmentait sa consommation de légumes. apport — biologique ou autre. Et bien sûr, il est important de se rappeler que n’importe qui peut contracter le cancer, peu importe son mode de vie sain.

Sep 6
La Grande-Bretagne perd 8 700 magasins au cours du premier semestre de 2021
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 09 6th, 2021| icon3Commentaires fermés sur La Grande-Bretagne perd 8 700 magasins au cours du premier semestre de 2021

La Grande-Bretagne perd 8 700 magasins au cours du premier semestre de 2021. Plus de 8 700 magasins ont disparu des rues principales et des commerces de détail de Grande-Bretagne au cours des six premiers mois de 2021, alors que le niveau de vacance atteint un niveau record.

Une nouvelle étude de PwC et de la Local Data Company (LDC) montre que 8 739 magasins ont fermé au cours du premier semestre et 3 488 ont été ouverts, ce qui représente un déclin net de 5 251 magasins.

Ce chiffre représente une légère amélioration par rapport à l’année précédente, le nombre de fermetures diminuant plus rapidement que le nombre d’ouvertures. Par conséquent, le taux de fermeture net global est inférieur de 750 unités à ce qu’il était à la même période l’année dernière, malgré quelques administrations très médiatisées de grands magasins de mode et de grands magasins au début de 2021.

L’étude suggère que le soutien du gouvernement, en particulier la prolongation des congés et l’allègement des taxes professionnelles jusqu’en juin 2021, gastronomie a permis aux opérateurs de rester en activité. Un moratoire sur les loyers a empêché les propriétaires d’expulser les exploitants en cas de non-paiement du loyer ou d’arriérés.

« Ces mesures ont permis aux magasins de poursuivre leur activité même lorsque les sites ont été particulièrement touchés par les fermetures successives », indique le rapport.

Malgré le ralentissement des fermetures nettes, l’exode des villes continue de contribuer au déclin des magasins multiples, les centres-villes s’en tirant moins bien que les villes et villages de banlieue (-4,3% contre -3,0% et -2,3%).

Les parcs commerciaux ont connu un nombre plus faible de fermetures nettes (634), par rapport aux rues principales (3 643) et aux centres commerciaux (1 464).

Lucy Stainton, responsable du commerce de détail et des partenariats stratégiques chez The Local Data Company, a déclaré : « Au fur et à mesure que nous avançons dans la seconde moitié de 2021, nous pouvons maintenant commencer à évaluer réellement si le marché entre dans une « phase de récupération » après les vagues successives de restrictions imposées au commerce de détail et à l’hôtellerie, conçues pour supprimer la propagation du coronavirus.

« Bien que les dernières recherches de LDC montrent que la vacance totale en Grande-Bretagne a atteint le niveau record de 14,5 % à la fin du premier semestre 2021, des signes prometteurs montrent que la vitesse du déclin que nous suivions au plus fort de la pandémie est en train de ralentir. Nos dernières recherches pour le compte de PwC indiquent un déclin net plus doux et des poches de résilience dans des secteurs clés tels que la restauration rapide à emporter et les magasins de proximité. En outre, nous avons assisté à un retour à une croissance modeste du marché de la vente au détail indépendante, les consommateurs étant motivés pour soutenir les entreprises locales.

« Cela étant dit, l’impact cumulé de multiples fermetures ne peut être ignoré et, bien qu’un ralentissement des fermetures de magasins soit certainement le bienvenu et un signe positif, le volume d’unités vides à travers la Grande-Bretagne atteint un niveau record et rien n’indique que la demande sera un jour là pour répondre à l’offre. »

Les données pour le premier semestre 2021 indiquent que les ouvertures ont été au plus bas depuis 6 ans.

« Je crois ardemment qu’il y a encore de l’appétit pour l’offre de commerce de détail et de loisirs hors ligne, en particulier pour les occupants qui innovent afin de conserver l’intérêt des consommateurs à long terme. Cependant, la clé de la protection de nos destinations de vente au détail sera pour les propriétaires, les conseils et les responsables de l’aménagement du territoire de considérer de manière proactive l’espace excédentaire et la façon dont ils peuvent réaménager la propriété pour d’autres usages que la vente au détail. »

Lisa Hooker, responsable des marchés de consommation chez PwC, ajoute : « Après une accélération des fermetures de magasins l’année dernière, associée à des restrictions de dernière minute sur les étages de Noël et à des fermetures prolongées jusqu’en 2021, nous aurions pu nous attendre à un nombre plus élevé de fermetures de magasins cette année. Le soutien du gouvernement s’est avéré être une bouée de sauvetage pour beaucoup d’entre eux afin de traverser la tempête et de survivre à la pandémie. Le sort de nombreux opérateurs a également été facilité par la résilience des dépenses de consommation, y compris l’investissement dans la maison par le biais du lockdown et l’utilisation des économies de lockdowns forcés pour des « dépenses de revanche » lorsque cela est possible.

« Cependant, les exploitants sont loin d’être sortis d’affaire et les six prochains mois seront décisifs pour de nombreuses chaînes, en particulier avec le rétablissement de l’intégralité des taux d’imposition des entreprises pour tous les exploitants, sauf les plus petits, la fin de l’aide à la fermeture et l’accord qui doit encore être trouvé entre de nombreux exploitants et propriétaires sur les arriérés de loyer. L’incertitude persiste également pour les entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, qui craignent de nouvelles restrictions d’exploitation et l’obligation éventuelle d’obtenir des passeports pour les vaccins plus tard dans l’année.

« Mais la bonne nouvelle, c’est qu’il y a quelques pousses d’optimisme. Les consommateurs veulent toujours une expérience d’achat physique et un certain nombre de chaînes de magasins et de restaurants ouvrent. Il y a des opportunités pour les opérateurs qui peuvent être agiles, en profitant de la situation actuelle pour soit ouvrir de nouveaux magasins, soit déplacer des magasins vers de meilleurs emplacements. »

Juil 27
La science de la cuisine moléculaire
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 27th, 2021| icon3Commentaires fermés sur La science de la cuisine moléculaire

La gastronomie a énormément changé ces dernières années. Récemment, j’ai eu l’occasion d’effectuer une leçon de cuisine, en plus de la gastronomie moléculaire. Ce qui était incroyable. La gastronomie moléculaire est la discipline technologique axée sur les transformations physiques et chimiques des substances qui se produisent lors de la cuisson des aliments. Le nom est parfois donné à tort à l’application d’informations technologiques à la création de nouveaux plats et techniques culinaires. La discipline technologique, lancée sous le nom de gastronomie moléculaire et physique réelle puis réduite à la gastronomie moléculaire, a été reconnue en 1988 par Hervé This, physico-chimiste, et Nicholas Kurti, ancien professeur de sciences à l’université d’Oxford, qui s’intéressaient à la science derrière les phénomènes qui se produisent au cours des processus culinaires. Bien que la recherche scientifique sur les aliments ait existé pendant quelques siècles, son accent était traditionnellement mis sur la structure chimique des composants et sur la création commerciale et les propriétés nutritionnelles des aliments. La gastronomie moléculaire, cependant, se concentre sur les mécanismes de changement qui se produisent pendant les processus de cuisson au niveau de la cuisine des ménages et des cafés, un endroit qui avait historiquement eu tendance à s’appuyer fortement sur la tradition et les détails anecdotiques. La gastronomie moléculaire entend générer de nouvelles connaissances sur la base de la chimie et de la science juste derrière les processus culinaires – par exemple, pourquoi la mayonnaise deviendra une entreprise ou pourquoi un soufflé gonfle. Un seul objectif secondaire est de créer de nouvelles façons de cuisiner les aliments qui sont enracinées dans la recherche scientifique. Ces techniques sont connues sous le nom de cuisson moléculaire, cours de cuisine moléculaire tandis que la toute nouvelle conception de cuisson selon ce type de méthodes est appelée nourriture moléculaire. Un programme a été proposé pour la gastronomie moléculaire qui avait pris en compte les éléments artistiques et interpersonnels essentiellement essentiels de la cuisson des aliments ainsi que la composante technique. Une distinction a également été faite entre les parties des recettes : « définitions culinaires » – descriptions de l’objectif des recettes – et « précisions culinaires » – les spécificités techniques d’une formule. Ainsi, un programme de gastronomie moléculaire a fait surface : d’abord, pour modéliser des recettes, ou des définitions culinaires ; 2°, recueillir et tester les précisions culinaires ; 3e, explorer cliniquement la composante créative de la cuisson des aliments ; et, enfin, enquêter scientifiquement sur les aspects sociaux de la cuisson des aliments. En donnant un nom à la nouvelle recherche, Kurti qui s’est tourné vers la définition de la gastronomie donnée par Anthelme Brillat-Savarin, auteur de Physiologie du goût (1825 ; La physiologie du goût) : « la connaissance intelligente de tout ce qui concerne la nutrition de l’homme ». L’adjectif moléculaire a été ajouté à cette branche de la recherche scientifique, qui comprend des éléments de physique, de biochimie et de biologie. À partir de 1988, des groupes de recherche ont été reconnus dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans les universités de plusieurs pays – dont la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, la France, l’Espagne et les États-Unis – et le nombre de ces pays a continué d’augmenter. , atteignant plus de 30 au début du XXIe siècle. De nouveaux laboratoires d’information ont été créés fréquemment pour l’étude scientifique ou l’enseignement collégial. Des projets académiques ont également été lancés au sein de la structure principale de l’enseignement de la biochimie physique, comme l’Experimental Cuisine Collective, lancé en 2007 au New York City College. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent outil académique, permettant aux élèves en biochimie, physique et biologie d’examiner et de comprendre l’utilisation pratique des concepts qu’ils ont appris. À l’automne 2010, le Harvard College a lancé un nouveau programme sur les sciences et la cuisine enseigné dans une certaine mesure par le chef catalan Ferran Adrià. Parmi un certain nombre d’autres résultats, en 2002, un formalisme désormais connu sous le nom de « formalisme des systèmes dispersés » (DSF) a été introduit pour pouvoir expliquer le métier et la matière de l’alimentation en particulier mais aussi de tous les produits développés (y compris les médicaments, les cosmétiques et œuvres d’art), et de nouvelles méthodes analytiques ont été introduites pour l’étude de la transformation des aliments dans un choix d’isolement ou dans des options aqueuses telles que les bouillons et les bouillons.

Juil 26
Comment les huitres sauvent New York
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 26th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Comment les huitres sauvent New York

Dans toute la ville de New York, plus de 70 restaurants jettent leurs coquilles d’huîtres non pas à la poubelle ou au compost, mais dans le port érodé de la ville. Tout cela fait partie du programme de collecte des coquilles d’huîtres des restaurants du Billion Oyster Project.

Le voyage de la poubelle au trésor commence lorsqu’une demi-coquille d’huître est retournée et laissée sur un plateau glacé. Une fois jetée, elle rejoint des centaines de milliers d’autres demi-coquilles collectées dans des bacs bleus et ramassées (gratuitement) dans les restaurants cinq jours par semaine par le partenaire de Billion Oyster Project, The Lobster Place, un fournisseur de fruits de mer. Les coquilles sont transportées par camion dans le quartier de Greenpoint à Brooklyn et, une fois par mois, elles sont amenées en masse sur Governors Island, au cœur du port de New York, à quelques mètres seulement de Brooklyn et de Lower Manhattan. Là-bas, les collines de coquillages scintillent au soleil pendant qu’ils « mûrissent » à l’air libre pendant un an, un processus qui les débarrasse des contaminants.

Les coquillages subissent ensuite un dernier nettoyage et sont acheminés vers l’écloserie de Billion Oyster Project à l’Urban Assembly New York Harbor School, un lycée public situé sur Governors Island qui propose une formation technique et professionnelle dans le domaine des sciences marines. Dans l’écloserie d’une classe d’aquaculture, les huîtres cultivées par les élèves produisent des larves dans un environnement printanier artificiellement induit. Au bout d’une à deux semaines, chaque larve développe un « pied » – un petit membre recouvert d’une sorte de colle naturelle – et est ensuite déplacée dans un réservoir rempli de coquilles de restaurant « durcies », qui servent d’ancrage à tous ces pieds collants. Cette phase est cruciale : si les larves ne trouvent pas d’endroit où se fixer, elles meurent. Une coquille récupérée peut abriter 10 à 20 nouvelles huîtres vivantes, selon la taille de la coquille.

Une fois que les larves ont pris pied, elles sont maintenant des « naissains » et sont prêtes à commencer leurs métamorphoses. « C’est remarquable », déclare Madeline Wachtel, directrice des projets stratégiques du Billion Oyster Project. « En utilisant le carbonate de calcium présent dans l’eau, les huîtres construisent leur propre coquille ».

Bien que toutes les larves ne survivent pas, l’objectif est d’obtenir au moins cinq huîtres regroupées sur une coquille de restaurant – pensez aux bouquets d’huîtres en fleur. Si l’eau est suffisamment chaude, les huîtres matures sont déplacées vers une structure récifale – une cage ou un sac à coquillages – qui offre une zone stable pour que les huîtres fusionnent et créent un récif sain dans le port de New York.

Ensuite, les huîtres commencent à faire ce que font les huîtres, c’est-à-dire beaucoup de choses. Les huîtres sont des filtres à eau naturels ; chacune d’entre elles nettoie entre 30 et 50 gallons d’eau par jour. Elles fournissent également de la nourriture et un abri à toutes sortes de créatures marines, favorisant ainsi la biodiversité. « Les récifs d’huîtres offrent un excellent habitat marin, semblable aux récifs coralliens, avec des coins et des recoins pour protéger les poissons juvéniles, et constituent une nourriture active pour certaines espèces. Ils contribuent à créer un écosystème prospère », explique M. Wachtel.

Mais le plus grand attrait pour de nombreux États côtiers comme New York, surtout à une époque où la température de la mer augmente et où les ouragans se déchaînent, est que les huîtres peuvent constituer des brise-lames naturels. Les récifs d’huîtres peuvent protéger contre la vitesse des vagues d’un ouragan, qui peut détruire l’infrastructure d’une ville. L’Office of Storm Recovery du gouverneur de New York s’est associé à Billion Oyster Project pour installer des huîtres sur son projet de brise-lames vivants, d’une valeur de 74 millions de dollars, qui vise à réduire et à inverser l’érosion et les dommages causés par les vagues de tempête, à améliorer la santé de l’écosystème de la baie de Raritan et à encourager une gestion écologique des eaux littorales.

Le directeur exécutif du Billion Oyster Project, Pete Malinowski, affirme qu’aucun de ces travaux ne serait possible sans le programme de collecte de coquillages du restaurant.  » C’est essentiel. Nous avons besoin de coquilles d’huîtres pour faire notre travail, et le seul endroit où nous pouvons les obtenir est dans les restaurants », explique M. Malinowski. Heureusement, les restaurants sont plus qu’heureux de rendre service ; le projet Billion Oyster a collecté plus d’un million de livres de coquilles d’huîtres, ce qui lui permet d’atteindre son objectif de créer un milliard d’huîtres vivantes – d’où son nom – sur 100 acres de récifs d’ici 2035.

Brian Owens, qui consomme environ 20 000 huîtres par semaine dans son restaurant, le Crave Fishbar, estime qu’il a donné environ 20 tonnes de coquilles d’huîtres depuis qu’il s’est associé au Billion Oyster Project il y a trois ans. « Nous voulons minimiser nos déchets et augmenter notre impact sur la communauté », explique-t-il. « Travailler avec Billion Oyster Project est une évidence ».

Selon M. Owens, le projet n’est pas seulement bon pour le développement durable, il est aussi bon pour les affaires. Le recyclage des coquilles réduit considérablement les frais de transport, que tous les restaurants de New York doivent payer au sac. « Le fait de les recycler dans le récif permet de réaliser d’énormes économies », explique-t-il.

En plus d’économiser sur le ramassage des ordures, les restaurants pourraient bientôt bénéficier d’un crédit d’impôt grâce à Linda Rosenthal, cuisine membre de l’Assemblée de New York. Ce crédit est un baume bien nécessaire pour les restaurants qui ont été frappés par l’escalade des coûts et l’augmentation des charges réglementaires au cours des dernières années.

Mme Rosenthal espère pouvoir faire adopter le projet de loi d’ici un an. « Il est conforme à l’intérêt de l’État pour la protection du littoral.

Juil 19
L’usage de colorants illégaux dans l’alimentation
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 19th, 2021| icon3Commentaires fermés sur L’usage de colorants illégaux dans l’alimentation

L’utilisation de colorants illégaux dans les denrées alimentaires persiste malgré le danger qu’ils représentent pour la santé, motivée par leur coût moins élevé. Kendall Baker, responsable scientifique de la société Food Forensics, spécialisée dans les tests alimentaires, y regarde de près.

Les colorants synthétiques sont principalement utilisés industriellement dans les cires, les cirages pour chaussures et sols, les plastiques, les huiles et les textiles, et ne font pas partie des colorants autorisés dans les aliments par le règlement sur les colorants alimentaires de 1995 et ses modifications ultérieures. Par conséquent, les couleurs qui ne figurent pas dans le règlement sont illégales pour une utilisation dans les aliments.

Les coûts de production associés aux colorants synthétiques sont beaucoup plus faibles que ceux de la plupart des colorants naturels, et ils sont également plus stables et persistants.

Colorants Soudan

Les colorants Soudan font l’objet d’une préoccupation particulière en matière de sécurité alimentaire depuis le premier rapport très médiatisé de Sudan one détecté par un laboratoire français dans des produits à base de piment en 2003.

Dans les années qui ont suivi, on a découvert que l’adultération par le colorant Sudan one avait une grande portée et a conduit à de nombreux rappels de produits. Il convient de mentionner le rappel de 2005 au Royaume-Uni, au cours duquel plus de 400 produits alimentaires contenant de la sauce Worcestershire ont été rappelés parce que la sauce elle-même contenait de la poudre de piment contaminée.

Les colorants Soudan font partie d’une famille de colorants synthétiques largement connus sous le nom de colorants azoïques, associés à des teintes rouges et orange vives. Ils sont généralement appliqués avantageusement aux épices pour en améliorer l’esthétique et donc l’attrait pour le consommateur. En général, on considère que plus une épice de ce type est brillante et vibrante, plus la qualité perçue est élevée.

Il n’est pas surprenant que les cibles privilégiées pour l’ajout de colorants illégaux soient les épices les plus vives telles que les poudres de piment, le paprika et les poudres de curry. Non seulement ces épices sont des articles ménagers populaires, mais elles sont aussi couramment incorporées dans les ingrédients alimentaires pour créer du goût et de la couleur. Il semblerait donc qu’il y ait beaucoup à gagner financièrement en déguisant ces épices en produits de haute qualité.

Un danger pour la santé publique

Une fois que certains colorants azoïques sont ingérés et métabolisés, ils sont soupçonnés de pouvoir provoquer des anomalies génétiques. À ce titre, ils ont été classés par le Centre international de recherche sur le cancer comme cancérigènes de catégorie 3, ce qui rend toute quantité de ces colorants non autorisés indésirable dans la chaîne alimentaire en raison de leur danger potentiel pour la santé publique. Ils sont également impliqués dans des réactions allergiques cutanées et des irritations.

Malgré leur génotoxicité, l’utilisation de colorants interdits dans les denrées alimentaires semble persister. Rien qu’en 2020, le système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) a recensé 13 alertes classées comme graves concernant des colorants illégaux et des couleurs non autorisées.

Le dépistage est recommandé

Depuis 2006, une limite de 500 parties par milliard est appliquée aux colorants illégaux dans les ingrédients alimentaires, y compris les épices et l’huile de palme. Toutefois, le comité permanent chargé de fixer cette limite a souligné que tout niveau de contamination devait faire l’objet d’une enquête et que des mesures devaient être prises pour réduire les niveaux autant que possible.

Le dépistage est la méthode de test la plus favorable car elle cible 21 des colorants illégaux les plus courants en un seul test, y compris les colorants Soudan et d’autres couleurs de la famille azoïque. Les tests sont rapides et sensibles, avec des résultats reçus en quelques jours seulement. Pour protéger votre entreprise de l’utilisation interdite de colorants illégaux, ou pour bénéficier d’un soutien supplémentaire, vous pouvez avoir besoin de ces tests sur les couleurs, les colorants et au-delà.

Juil 12
Souvenirs de cuisine italienne
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 12th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Souvenirs de cuisine italienne

Faire des gnocchis avec ma maman. Nous vivions près de la mer, alors elle faisait toujours de merveilleuses sauces de poisson avec des palourdes et tous les poissons que l’on pouvait trouver dans la mer Adriatique. En Italie, la table à manger dicte l’ambiance d’une maison. En grandissant, nous étions neuf frères et sœurs, et j’étais le plus jeune, donc la nourriture était précieuse parce que nous n’avions pas grand-chose. Le déjeuner et le dîner étaient très importants. Nous avons tous mangé ensemble et partagé des histoires et des problèmes.

Qu’est-ce qui distingue la cuisine italienne ?

La cuisine italienne est la nourriture de tous les jours. C’est simple mais e? efficace, car tout est une question d’ingrédients. C’est aussi une question de régions – si vous venez des Abruzzes, vous avez des arrosticini [brochettes de viande] ; si vous venez de Milan, vous avez un risotto milanais ; si vous venez de Sicile, vous avez des cannoli. Il est très important que nous envoyions ce message dans le monde entier. Cela se fait sentir maintenant, surtout en Angleterre. Les gens attendent certains aliments de certaines régions parce qu’ils voyagent beaucoup plus.

Quelle région recommanderiez-vous à quelqu’un vous planifiez un voyage gastronomique en Italie?

Campanie. C’est le berceau de la pizza, et tout ce que vous mangez est incroyable. Je viens des Abruzzes et les Abruzzes ne sont pas découvertes. Il y a beaucoup de bonnes recettes de la montagne et de la mer, cours de cuisine alain ducasse Paris car la région est assez grande et autonome. Chaque région est la meilleure pour faire quelque chose.

Quels sont les grands plats italiens moins connus ?

La Sicile mérite d’être reconnue. J’y ai travaillé et filmé longtemps, et je connais toute la région. Il a une grande influence arabe, donc il y a beaucoup de saveurs fortes que les gens ne réalisent pas viennent d’Italie, comme tous les incroyables thon et poisson salé, utilisés dans des plats comme les pâtes con le sarde [pâtes aux sardines et aux anchois], ainsi que tous leurs desserts.

Quel plat réconfort me conseillez-vous ?

En ce moment, avec plus de temps libre, je recommanderais de faire des choses à partir de zéro, en particulier des choses comme la soupe aux haricots et les sauces. Si vous ne trouvez pas de pâtes, achetez de la farine « 00 » et faites la vôtre. C’est si simple et il en faut peu Ingrédients.

Quel plat proposeriez-vous pour un avant-goût de l’Italie ?

Burrata des Pouilles. Restez simple. Et faites votre carbonara à partir de zéro – sans crème !

Spaghetti chitarra alla carbonara
Portions : 1

Prend : 1h

Ingrédients
30g de guanciale (charcuterie)
huile d’olive extra vierge, pour la friture
2 œufs, jaunes seulement
1 cuillère à soupe de parmesan râpé
1 cuillère à soupe de pecorino râpé

Ingrédients
400g de farine ‘00’

4 oeufs bio

Tu auras besoin
Un coupe-pâtes chitarra

Méthode
1. Pour faire les pâtes, mettez la farine dans un grand bol, ajoutez une pincée de sel et mélangez. Casser les œufs dans un bol séparé et battre avec une fourchette jusqu’à consistance lisse. Faire un puits au milieu de la farine et y verser les œufs battus. Utilisez vos doigts pour mélanger les œufs et la farine, en travaillant du centre du puits vers l’extérieur jusqu’à ce que le mélange forme une pâte. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 min.

2. Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en formant une feuille de 0,5 cm d’épaisseur et 40 cm de longueur. Placez la feuille sur le coupe-pâtes et utilisez un rouleau à pâtisserie pour le pousser sur les fils, en coupant la pâte en rubans.

3. Coupez la guanciale en lanières d’environ 0,5 cm de longueur. Faites chauffer 1 cuillère à café d’huile d’olive dans une poêle à feu doux, puis ajoutez les lanières de guanciale. Cuire jusqu’à ce qu’il soit croustillant à l’extérieur mais moelleux au milieu, environ 2-3 minutes. Mettre de côté.

4. Versez les jaunes d’œufs dans un grand bol avec une pincée de sel et de poivre. Ajouter la moitié du parmesan et la moitié du pecorino et bien mélanger.

5. Faites cuire les spaghettis al dente dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez-les en réservant un peu d’eau. Ajouter les spaghettis dans la poêle avec la guanciale et maintenir à feu très doux pendant 2 min en mélangeant tout le temps. Versez le contenu de la casserole dans le bol avec les jaunes d’œufs, puis utilisez une fourchette pour mélanger le tout, en ajoutant un peu de l’eau de pâte réservée pour garantir un résultat léger et crémeux.

6. Transférer dans un plat de service et garnir du reste du fromage et d’une mouture de poivre noir.

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