Pour conserver le hareng, on alterne 2 méthodes: la salaison et la fumaison. Pour la fumaison, appelé aussi le “saurissage”, on utilisait autrefois les caresses, salles de fumaison érigées en briques qui ont aujourd’hui été remplacées par des fours de fumaison. Les poissons sont d’abord vidés, nettoyés, lavés, puis déposés dans le sel 12 jours exactement pour obtenir le résultat désiré, comme c’est la tradition à Boulogne. On dit alors qu’ils sont salés à coeur. ll faut 2,5 tonnes de sel pour 8 tonnes de harengs. lls sont ensuite dessalés pendant 1 ou 2 jours, ou davantage, avant d’être exposés pendant 12 à 48 heures à une épaisse fumée de copeaux de hêtre et de chêne. La température est maintenue entre 24 et 28 °C, afin que les harengs ne cuisent pas. On peut alors les empiler, les emballer et les expédier.

Outre les conserves et le hareng salé traditionnel, pour lesquels on procede au salage sur les bateaux, on le trouve aujourd’hui également sous d’autres formes: Le hareng bouffi est un hareng entier, qui contient encore les oeufs et dont la salaison ne dure que quelques heures (rarement plus d’une journée), que l’on lave, que l’on dessale et que l’on fait fumer plus ou moins longtemps. ll se conserve entre 4 et 8 jours. Grillé, c’est une spécialité très prisée par les connaisseurs.

Le hareng fumé doux est également un hareng entier dont on a enlevé la tête et la queue. Les filets sans peau sont lavés sur des grilles. Après un court séjour dans la saumure, on les fume à froid, entre 18 et 20 °C, pendant 3 à 8 heures. C’est ce qui donne leurs douceur. On les sert avec une salade de pommes de terre assaisonnée d’huile. Le hareng saur traditionnel était un hareng entier, longuement salé et fortement fumé, avec un goût très prononcé. Aujourd’hui, on le trouve sous forme de filets raisonnablement assaisonnés, salés uniquement pendant quelques jours et légèrement fumés. On le consomme de la même façon que le hareng fumé doux.

Les kippers sont des harengs vidés, coupés et ouverts, que l’on a légèrement salés et fumés à froid. On les fait cuire à la poêle. En Angleterre, ils font partie d’un petit déjeuner typique , en France, ils offrent une alternative au hareng bouffi. Les rollmops ou filets de hareng marinés au vinaigre sont des filets de hareng avec leur peau, dont on a enlevés les arêtes et que l’on a salés, roulés autour d’un morceau de cornichon et d’oignon et piqués d’un bâtonnet en bois, avant de les faire mariner dans un mélange de vinaigre, de sel, d’eau et d’épices. On les consomme en entrée ou avec des pommes de terre vapeur.

Il a orchestré ce dîner montpelliérain avec son compatriote Masashi IIjima, chef du Cinquième péché, à Collioure (66). Eric Cellier, qui l’a eu dans sa brigade, a immédiatement accepté de mettre à disposition son restaurant Cellier et Morel (3 fourchettes au Michelin) et a réorganisé la salle pour favoriser les échanges entre amateurs de gastronomie et de Japon. Il est rejoint en cuisine par Charles Fontès, de La Réserve Rimbaud à Montpellier (1 étoile Michelin), Fabien Lefebvre, meilleur ouvrier de France, L’Octopus à Béziers (34), Olivier Bajard, pâtissier à Perpignan et Collioure (66), également meilleur ouvrier de France et champion du monde des métiers du dessert). Entre voyages et équipe biculturelle, tous ont tissé des liens avec le Japon et s’en inspirent pour leurs recettes. Eric Cellier est parti des emblématiques shiitakes et du yuzu de monsieur Bachès, qu’il a travaillé avec un filet de turbot de Méditerranée et des légumes primeurs languedociens. “Cuisiner ensemble, donner du temps à cette association pour ne pas oublier, un an après”, tel est le credo qui mobilise ces chefs. Elle a aussi mobilisé le public, puisque la salle était complète pour cette proposition gastronomique et ses accords vins à 130 €, intégralement reversés à la Croix-Rouge japonaise.

Vous êtes accueilli par le chef au sein de son atelier de cuisine chaleureux et moderne. Enfilez votre tablier et préparez un menu autour d’un thème, d’un pays ou d’un produit. A l’issue du cours de cuisine et pour couronner vos efforts, dégustez vos préparations autour d’un bon verre de vin. Les menus à préparer sont le fruit d’idées originales, simples à préparer et bonnes à déguster. Notre chef vous révèle quelques secrets. A titre d’exemple, sur le thème verrine et siphon :

- Salade d’endive et jambon de pays, mousse de roquefort

- Velouté de potiron, chantilly de lard

- Effilochée de canard confit, espuma de celeri

- Minestrone de fruits exotiques, émulsion de coriandre

- Petit moelleux au chocolat, espuma à l’orange

Vous repartirez chez vous avec les fiches recettes. En savoir plus sur ce cours de cuisine à Dijon.

Raymond Blanc est l’un des meilleurs chefs au monde, avec 3 étoiles Michelin. Originaire de Besançon, Raymond Blanc est un autodidacte qui a su s’intéresser pour apprendre et devenir l’un des chefs les réputés au monde. Il est également un ambassadeur de la philosophie française de la bonne nourriture au centre du bien vivre. Raymond Blanc est l’auteur de plusieurs livres de cuisine, et plus récemment, la star de la série « The Very Hungry Frenchman » diffusé sur la BBC.

En savoir plus sur ce week-end gastronomique chez Raymond Blanc.

Dès 1945, dans le cadre du Plan Marshall, la Provence se dota de canaux d’irrigation et de stations de pompage , leur développement dans les 15 années suivantes fit de cette région, avec ses 30 000 ha de rizières, la zone de culture la plus importante d’Europe. La mise en culture de cette plante aquatique qu’est le riz requiert des champs parfaitement nivelés. Autrefois, cet impératif se traduisait par un travail très long qui consistait à planter des piquets tous les 10 m, de manière à pouvoir vérifier la hauteur du sol , les creux et les bosses étaient nivelés à la main. Dès le milieu des années 1980, le nivellement a été réalisé à l’aide d’engins à chenilles équipés de laser et pilotés par ordinateur. L’eau qui submerge les rizières n’a qu’une profondeur de 5 a 10 cm, ce qui influe directement sur le rendement En effet, pour croître, le riz a besoin de chaleur, or plus la profondeur de l’eau est faible, plus elle peut se réchauffer rapidement.

Les semailles se font dès la mi-avril. Quatre ou cinq jours auparavant, les riziculteurs inondent les champs avec l’eau du Rhône. Pour germer, le riz doit bénéficier d’une température de 15 à 17 degrés. Au bout d’un mois, on évacue lentement l’eau pour que les jeunes pousses de riz, jusque-là flottant à fleur d’eau, puisse prendre racine. Ensuite, on les submergera une nouvelle fois. Dans la seconde quinzaine du mois d’août, le riz fleurit. Cest un moment très délicat, car sa floraison ne dure qu’une heure et demie et il faut, au total, de 130 à 150 jours entre la germination et la récolte. Le riz ne supporte pas les températures inférieures à 12 degrés, ce qui certaines années n’est pas sans poser de problèmes. Au moment de la récolte, il présente une humidité de 25 à 27 % qui devra être ramenée à 14 %, la plupart du temps mécaniquement dans des fours spécialement conçus. Cette opération est indispensable avant de pouvoir décortiquer les grains de leur glumelle et de leur balle. Cest un travail dont se chargent des entreprises spécialisées, car une charte interdit aux riziculteurs d’assurer la distribution de leurs propres récoltes. Le riz non traité, le paddy, est entouré de sa glumelle. Lorsque l’on retire cette coque, qui n’est pas comestible, on obtient du riz complet, de couleur brune, riche en substances précieuses, dont les vitamines B.

Le riz complet n’étant pas un riz de longue conservation, il passe généralement dans une machine ä décortiquer, ce qui dans le même temps élimine la plus grande partie de ses éléments nutritifs et de ses vitamines, particulièrement la vitamine BI, dont notre organisme a besoin pour digérer le féculent contenu dans le grain (la perle). Le riz blanc a causé en Asie le béri-béri, une maladie polynévritique due à l’absence de vitamine 151 dans l’alimentation. Les eaux usées résultant de l’agriculture classique et donc chargées de toxiques, se déversent dans l’étang de Vaccarès. Ce que l’on pourrait souhaiter de mieux au site protégé de la Camargue serait de pouvoir envisager sa production de riz dans le cadre d’une culture plus écologique.

top chef

Jean et Cyrille vont s’affronter lors d’un grand final au somptueux Trianon Palace. Ils vont devoir réaliser un menu d’exception pour cent donateurs de l’association Action contre la faim et les chefs. Tous les fonds récoltés lors de la soirée iront bien sûr à l’association. Pour les aider dans cette folle épreuve de cuisine, les anciens candidats de Top Chef sont de retour. A eux de constituer leur brigade ! Jean choisit Tabata, Denny, Norbert et Ruben. Cyrille choisit Noémie, Carl, Gérald et Julien.

Tous les invités ont dépensé 100 euros pour le dîner. Ils doivent répartir cette somme entre les deux menus. Celui qui aura récolté le plus d’argent remportera l’aventure. Thierry Marx donne 70 euros au menu de Jean, 30 euros pour Cyrille. Les chefs Constant et Arabian donnent 80 euros au menu de Jean, 20 à celui de Cyrille. Enfin, le chef Lignac est plus mitigé : 60 euros pour Jean, 40 pour Cyrille. Soit 210 euros pour Jean et 90 euros pour Cyrille. Il est temps de connaître le résultat du public : Jean, l’artiste compétiteur, remporte la grande finale de Top Chef 2012 et les 100 000 euros !

Interrogé ce matin dans les colonnes du Parisien, Jean est bien sûr “super heureux”. Que va-t-il faire de cette folle somme de 100 000 euros ? “Je vais me donner les moyens de devenir le chef que je rêve d’être. J’ai envie d’investir dans le futur. Et mon futur, c’est mon restaurant”, déclare-t-il. A la tête de L’Acajou, dans le XVIe arrondisement, Jean est étonné de voir défiler autant de nouveaux clients dans le restaurant : “Ils sont d’une gentillesse ! Cette émission véhicule tellement de bonnes valeurs.”

Pierre Reboul : cuisine créative. Dans la vieille ville, un lieu original et stylé: voûtes blanches, voilages intimes, mobilier design… Effets de miroir avec la cuisine, avant tout créative, mêlant notes ludiques et effets graphiques (menu unique). Beaux accords mets-vins. Spécialité de cuisine du marché.

Le Clos de la Violette : cuisine moderne. Romarin et basilic frais, huile d‘olive, échalote confite… Le fil d‘Ariane d‘une bonne cuisine ancrée dans le Sud, mais ouverte à toutes les tendances, sans jamais se perdre. Grande villa perchée sur les hauteurs (cadre feutré, terrasse sous les marronniers). Spécialités : Charlotte croustillante de truffe noire (déc. à mars). Pigeon en sanguette paysanne. Biscuit friable de brousse battue à la vanille..

La table de Ventabren, prox. Aix : cuisine moderne. Au coeur d‘un village pittoresque, une belle occasion de faire une pause gourmande sur une terrasse dominant la vallée. La cuisine est fraîche, parfumée et met en relief avec justesse les saveurs franches de bons produits. Le tout à prix plutôt raisonnables… Spécialités : Maquereau cuit au sel, fenouil au citron et écrasé de tomate (juin à août). Filet de boeuf rôti, macaroni à l‘anchois et poivron en friture (mars à juin). Crème dessert au chocolat, mousse de banane et sucette glacée coco-rhum (sept. -oct. ).

Les Romains avaient déjà eu l’idée de plonger des amandes dans du miel, créant ainsi la forme originelle des dragées. Au Moyen Âge, des apothicaires français fabriquèrent des médicaments au goût agréable en enrobant de miel des graines d’anis et d’autres graines médicinales. ll semble que, pour les moines, l’anis était un remède plutôt qu’une friandise. Pour les Ursulines, en revanche, dont l’ordre s’établit à Flavigny en 1632, il en fut autrement. En enrobant l’anis vert d’une couche de sucre parfumé à la fleur de rose ou d’oranger, elles créèrent la friandise dont la formule est toujours la même aujourd’hui. Depuis, les propriétaires ont changé à la Révolution, l’abbaye fut dissoute et l’église du cloître détruite, mais les villageois poursuivirent la fabrication dans l’enceinte de l’abbaye. La famille Troubat reprit le flambeau en 1923.

À l’origine, la fabrication de ces pastilles relevait d’un processus fastidieux. La graine d’anis était d’abord plongée dans du sirop de sucre jusqu’à enrobage total, puis séchée complètement avant la couche de sucre suivante. Il s’écoulait donc six mois avant d’obtenir le diamètre voulu, ce qui en faisait une denrée rare et coûteuse. Au milieu du XIX siècle, le sucre de betterave permit de réduire les coûts de production et une machine à dragées accéléra le procédé de fabrication. Les belles cuves d’antan, dans lesquelles les graines d’anis tournaient avec grand bruit, existent encore, mais la machinerie à vapeur a été remplacée par des moteurs électriques. Les graines y sont ballotées dans du sirop de sucre, processus au cours duquel l’eau s’évapore, ce qui permet au sucre de coller aux graines. Comme une boule de neige qui augmente de diamètre à force d’être roulée dans la neige, le bonbon grossit jusqu’à atteindre la taille d’un petit pois. Même avec les turbines, il faut deux semaines pour que le bonbon prenne sa taille définitive.

Chaque année, Flavigny produit 250 tonnes de bonbons à l’anis, chacun pesant très exactement un gramme. La production moyenne est d’une tonne par jour, soit 958 904 pièces. Ce processus inchangé depuis des générations a permis à l’anis de Flavigny de conserver sa qualité d’origine. La famille Troubat n’a jamais cherché ã rationaliser la production (pour ne pas menacer les 20 emplois locaux qu’elle assure). l’anis de Flavigny est devenu une institution grâce à une idée révolutionnaire du grand-père Troubat en remplaçant les sachets en papier par de petites boîtes en métal, il a réussi à les implanter dans les distributeurs du métro parisien. L’anis de Flavigny existe aujourd’hui en quatorze parfums : anis, violette, menthe, réglisse, café, cannelle, vanille, jasmin, rose, fleur d’oranger, citron, orange, mandarine et framboise.

Vous êtes invité à préparer pour 2 personnes des sushis traditionnels ou fusion (les plus grands chefs japonais travaillent de nos jours sur des recettes élaborées de sushis avec des cuissons, des sauces, des associations inattendues).

Tradition et fusion, c’est un cours passionnant au cours duquel vous découvrez toutes les astuces de l’art du sushi dans une atmosphère chaleureuse. A l’issue du cours, vous emportez vos sushis pour deux personnes pour les déguster à la maison.

En savoir + sur ce cours de sushi à Toulouse

Trouver d’autres cours de cuisine en France

À Échiré, village du nord-est de Niort, aux pâturages entourés par la Sèvre niortaise, on a su exploiter les avantages consentis par la nature. La coopérative locale, fondée en 1894, veille sur la prospérité de ses membres et de leurs vaches. Propriétaire de ses camions, elle ramasse le lait chaque jour pour le travailler le plus frais possible. Après écrémage dans une centrifugeuse, on ajoute à la crème 1 à 2 % de ferment lactique et on procède à une maturation biologique de 16 à 18 heures à 14 °C. Elle est ensuite battue dans une énorme baratte en bois de teck. Cette opération permet de faire éclater les globules gras et de libérer les grains de beurre qui s’agglomèrent pour former des grumeaux de plus en plus gros.

Lorsque ceux-ci ont atteint la taille d’un petit pois, le babeurre, presque dépourvu de matière grasse, est soutiré. Le beurre est alors lavé à l’eau de source pour éviter qu’il prenne un goût de fromage. On procède alors au malaxage pour transformer le beurre en une masse homogène contenant 16 % d’eau. Le beurre d’Échiré, emballé dans du papier doré et placé dans des bourriches, possède une consistance parfaite et un fin goût de noisette qui l’emportent sur ses nombreux concurrents du Poitou-Charentes, de Normandie ou de Bretagne. Il est aujourd’hui considéré par les spécialistes comme le meilleur beurre de France. Il est bien sûr dégusté à froid, ou sur du pain, mais également en cuisson légère. C’est l’un des préféré des cours de cuisine gastronomique, pour ceux qui utilisent le beurre.

Mais c’est à l’hôtel Schloss Bensberg et sa table Vendôme que Wissler obtiendra sa troisième étoile. Et depuis, les reconnaissances ne cessent de pleuvoir sur ce jeune chef talentueux. En 2009, Wissler obtient le qualificatif de « meilleur chef » d’Allemagne et grimpe dans le classement des meilleurs chefs du monde. Son style de cuisine est créative, moderne, et il a certainement quelques éléments de la soi-disant la gastronomie moléculaire à la hauteur de ses créations pour donner encore plus l’accent. Wissler propose un voyage plus qu’un menu luxe, il met l’accent sur un menu découverte, avec notamment des spécialités régionales en vedettes.

Le Jardin des Sens – 2 étoiles – cuisine inventive. Un grand parallélépipède de verre, ouvert sur un jardin aux essences méditerranéennes : la table des jumeaux Pourcel cultive l‘esprit du Sud autant que la création. Saveurs ensoleillées, notes ethniques, contrastes, légèreté… les sens sont bien à la fête en ce jardin terrestre. Chambres contemporaines, très luxueuses. Spécialités : Pressé de homard, légumes au jambon de canard et mangue. Filet de turbot rôti et encornet à la plancha, risotto de riz noir vénéré. “Le Pavillon Français”.

La Réserve Rimbaud – 1 étoile – Des compositions judicieuses, centrées sur le produit et pleines de fraîcheur : cette table rend hommage au soleil et à la terre du Sud. Belle terrasse sous les platanes, au bord du Lez. Spécialités : Carpaccio de veau et cèpes, parmesan et huile d‘argan (15 août-30 sept.). Turbot sauvage, tian de légumes, panisses et jus de tomate (mai à sept.). Baba au rhum.

De Lauzin – 1 étoile – situé à Gignac. Cette maison, face à l‘esplanade, est menée par un jeune chef de talent. Décor sobre et soigné à l‘image de la cuisine, séduisante avec ses belles associations de saveurs - originales et bien pensées - et ses assiettes très graphiques. Bon choix de vins locaux. Spécialité : Gaspacho andalou glacé, mosaïque de petits légumes marinés (été). Gigot d‘agneau cuit rosé, tranche d‘aubergine confite, condiment à la marocaine. Pomme confite au four, riz au lait crémeux au caramel.

Les Demeures du Ranquet – 1 étoile – situé à Tornac. Cuisine actuelle aux influences méditerranéennes, avec les produits du potager et du jardin aromatique. Spécialité : Foie gras en terrine dans son macaron et en crème brûlée, le coing du jardin. Turbot rôti et ses légumes croquants, bouillon miso-gingembre et herbes fraîches. Soufflé glacé au Grand Marnier.

Cependant, ces fûts n’arrivaient pas toujours à destination , au cours du transport, il arrivait que le vin ait tourné lorsqu’ils atteignaient le port fluvial. La seule solution pour les commerçants et surtout les fabricants de fûts consistait donc à acheter ce vinaigre, à en faire du vinaigre et à le vendre. Au XIIIe siècle, les professions de vinaigriers, buffetiers et de moutardiers devinrent florissantes. Le 8 octobre 1394, la corporation des vinaigriers fut reconnue par le Roi Charles VI et Henri III confirma dans ses droits en 1580 la Communauté des Maîtres vinaigriers d’Orléans. Orléans était devenue la capitale du vinaigre français.

À la fin du XVIII siecle, plus de 300 fabricants de vinaigre s’y étaient implantés. Mais de nos jours, une seule de leurs sociétés, celle de Martin Pouret, fondée en 1297, a survécu. Dans cette entreprise familiale, que dirige un descendant direct du fondateur, le vinaigre est toujours produit selon le procédé traditionnel d’Orléans.

La fabrication du vinaigre commence par le choix du vin. Aucun procédé, si élaboré soit-il, ne parviendrait ä transformer du mauvais vin en bon vinaigre. Si le vinaigre doit conserver des caractéristiques égales, le coupage est important. Le vin sélectionné est pompé à l’intérieur de vaisseaux, des tonneaux d’une capacité de 240 litres, contenant en partie du vieux vinaigre et surtout une “mère de vinaigre”, une pellicule de bactérie semblable à de la gelée. Ces tonneaux ne doivent être remplis qu’aux deux tiers ou au maximum aux trois-quarts, afin de garantir suffisamment de contact avec l’air. lls sont entreposés à une température constante de 28 °C, dans les voûtes sombres d’une cave.

Dans ces conditions, il faut trois semaines pour que l’alcool contenu dans le vin soit transformé en vinaigre par les bactéries. Cela se passe d’une manière naturelle, sans les procédés d’accélération qui permettent aux installations industrielles modernes d’en produire 30 000 litres en 48 heures. Jeune, le vinaigre est encore trop âcre et manque d’harmonie. Comme le bon vin, il a besoin de temps pour se bonifier. Pendant sa période de maturation, il est entreposé dans de vieux fûts ou tonneaux, dont certains sont déjà utilisés depuis 80 ans. ll y vieillit pendant six mois, ce qui lui permet de s’adoucir, mais aussi de développer ses arômes de vin.

Le stockage représente un compromis; le vieillissement donne au vinaigre des arômes plus complexes, mais affecte sa couleur. Des cépages différents fournissent des vinaigres de caractère variable, c’est pourquoi la société d’Orléans produit des vinaigres purs avec du pinot noir et du cabernet franc, ainsi que du chardonnay et du sauvignon blanc. Elle parfume en outre le vinaigre avec de l’estragon, de l’échalote, du jus de citron ou des herbes de Provence, de la menthe ou des framboises. Un vinaigre de bordeaux et un vinaigre de cidre complètent son offre de vinaigres maison.

Remontons au XVIe siècle, lorsque le vin muscat corse fait fureur en Italie, l’idée vient alors aux insulaires de faire macérer dans de l’eau-de-vie les fruits des récoltes locales. Elle va faire recette au-delà de tout espoir lorsque, dès le début du XIXème siècle, les premiers alambics font leur apparition sur l’île. La haute bourgeoisie française, qui se félicite d’avoir repris la Corse aux Génois en 1768, ne cache pas son engouement pour les liqueurs, en particulier celles parfumées aux agrumes , les Corses vont en tirer profit. Les villages corses se mettent à l’heure de l’alambic et de l’eau-de-vie et bientôt chaque famille élabore ses propres recettes et distille apéritifs et digestifs.

Les propriétaires de vergers et les vignerons en particulier concoctent leurs élixirs et, l’expérience aidant, n’hésitent pas à investir dans les équipements de production. Par exemple ; ils font d’abord macérer les fruits dans de l’eau de vie, qu’ils redistillent ensuite pour obtenir un concentré parfumé et incolore. Bon nombre de ces boissons ont pour base un vin rosé. La plus connue est le vin du cap Corse, au quinquina, créée en 1872 par Louis-Napoléon Mattei. Comme le Dubonnet ou le Byrrh, cet apéritif à base de vin visait la clientèle des troupes basées dans les nouveaux territoires d’outre-mer. N’était-ce pas là une façon agréable de leur administrer de la quinine, médicament miracle qui devait les protéger des fièvres et des troubles gastriques ?

Dans la foulée, sous son nom abrégé de « Cap Corse » cette boisson allait être pour tous les Corses partis aux quatre coins du monde un remède souverain contre le mal du pays. La société Mattei était devenue l’entreprise de spiritueux en plein essor de l’île. Elle s’était fixée pour but de perfectionner différentes recettes artisanales, d’en maîtriser la fabrication et de produire sous sa propre marque. Tous ces spiritueux ayant néanmoins une origine commune, on trouve des produits comparables, fabriqués par d’autres distillateurs plus modestes. Parmi eux, il faut citer le domaine Orsini qui fabrique avec ses propres fruits de bien séduisantes spécialités, que l’on ne peut sinon se procurer normalement que sous le manteau auprès de particuliers.

Parmi les elixirs Corse :

Le Cap Corse
La Cédratine – liqueur de cédrat et la Boanapartine (liqueur d’orange)
La liqueur de Myrte
Les vins de fruits
Le Rappu
L’eau de vie de chataigne

Les Parisiens ont une prédilection pour la mayonnaise et surtout pour la sauce gribiche, enrichie de jaune d’oeuf cuit et assaisonnée de vinaigre, de câpres, d’herbes, de poivre et de sel. Elle accompagne la tête de veau ou le poisson froid. Mais on trouve aussi à Paris un plat qui apaise les petites faims et qui a fait le tour du monde : le croque-monsieur. ll a certainement été inventé dans un café du boulevard des Capucines en 1910. ll reste aujourd’hui un en-cas classique dans les cafés et les brasseries. Parmi les plats traditionnels de Paris: Gratinée des Halles, Croque Monsieur, Potage au cresson, potage parisien (poireaux et pommes de terre), le jambon à la porte maillot et l’entrecôte villette.

On semait généralement sur cette terre un mélange de céréales, en général du blé et du seigle. Ainsi on se protégeait des méfaits du temps et de la nature, et on s’assurait d’avoir au moins quelque chose à récolter, à moudre et à cuire pour soi et sa famille. Par conséquent, la composition du pain était variable, tantôt il contenait davantage de blé, tantôt davantage de seigle. Aujourd’hui, lorsqu’on fabrique du pain de méteil, on utilise les deux céréales à parts égales.

Le bretzel est l’emblème des corporations de boulangers et de meuniers alsaciens. Sa forme nouée était censée porter bonheur et protéger des mauvais esprits qui pourraient avoir l’idée de gâter les céréales, la farine ou le pain. Le bretzel est simplement fait d’une pâte à la farine et à l’eau que l’on plonge dans l’eau bouillante, que l’on dore à l’oeuf, que l’on saupoudre de gros sel de mer et que l’on fait sécher au four. Lorsqu’ils sont frais, les bretzels, croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur sont un en-cas très apprécié.

Le sousweck ou südbredle doit son nom au sou, la pièce de 5 centimes. En effet, autrefois il ne coûtait qu’un sou. Ce pain agréable, que l’on consomme au petit déjeuner, se compose de deux boules de pâtes assemblées. On appelait la deuxième boule Zugob, et on supposait que le boulanger l’avait ajoutée par pure générosité. Le berches, pain juif traditionnel, est très apprécié. Sa pâte de blé était ferme et compacte, car les familles juives l’achetaient le vendredi pour le manger le samedi, jour du sabbat. La natte qui recouvre le pain symbolise la lignée d’Israël, tandis que le pavot représente la manne céleste. On trouve en outre une foule d’autres spécialités. Ainsi, les speckkiechle sont de petits pains aromatisés au lard et au cumin. Le behrewecka, un pain aux fruits, se singularise par ses poires séchées, ses figues, ses pruneaux, ses noix et ses noisettes. Hormis le pain à la bière, au goût prononcé, on trouve aussi le délicieux pain noir, le pumpernickel, fait de seigle grossièrement moulu, comme en Allemagne.

Les biscuits secs de Noël, aux formes variées, figurent parmi les meilleures spécialités sucrées. Ils sont typiques de l’Alsace, c’est pourquoi on les trouve depuis longtemps toute l’année. Il y a d’abord le bredle, un gâteau aux amandes, aux noisettes, au citron, à l’anis et à la cannelle, auquel on donne la forme d’une étoile, d’un coeur ou d’une lune et qui s’appelle, selon son ingrédient principal, anis, butter, ou schowerbredle, ce dernier contenant de la poudre d’amandes. Il ressemble en cela au schenkele, petit gâteau additionné d’un peu d’eau-de-vie de fruits. Bien entendu, il ne faut pas oublier le pain d’épices. Il s’inspire des pains au miel que l’on connaissait déjà avant l’époque romaine. Les croisés rapportèrent jadis des épices d’Orient, qu’ils utilisèrent pour aromatiser dés pains. Ces pains furent d’abord une spécialité des ordres chrétiens qui les préparaient pour la fête de Saint-Nicolas. Ils eurent un immense succès sur le Christkindelmärik (le marché de Noël), à la fin du XVIe siècle. Au XVIIIème siècle, les amoureux s’offraient mutuellement des cœurs en pain d’épices. Ils peuvent encore le faire aujourd’hui car un marché de Noël sans pain d’épices perdrait de sa typicité.

Vous êtes accueilli par le chef au sein de son atelier de cuisine chaleureux et moderne.
Enfilez votre tablier et découvrez le monde fantastique de la cuisine moléculaire. Vous serez guidé à chaque étape afin que vos plats soient réussis, la cuisine moléculaire étant l’art de la précision et du détail.
A l’issue du cours de cuisine et pour couronner vos efforts, vous repartez avec vos fiche recettes et un mini kit offert (1 dose d’agar agar, 1 dose de carragh nane, 1dose de sel de calcium et d’alginate).

Les menus à préparer sont le fruit d’idées originales, simples à préparer et bonnes à déguster. Notre chef vous révèle quelques secrets. A titre d’exemple :
- Billes de Cassis dans une coupe de Crémant
- Sphères de petits pois sur chips de Chorizo
- Café bière

Coût approximatif: 70 euros. En savoir + sur ce cours de cuisine moléculaire à Beaune.

“Cours de cuisine” est votre guide des cours de cuisine.

Si la manifestation s’ouvre pour la première fois au grand public, très pointue, elle s’adresse bien sûr aux professionnels. «Le Paris des chefs leur permet d’abord d’avoir un instantané de la cuisine contemporaine mondiale et de faire le point sur les pratiques culinaires, explique Nicolas Chatenier, de l’Agence Peacefulchef, qui a sélectionné les duos avec le journaliste Andrea Petrini. Ils vont pouvoir s’inspirer du regard posé par les différents créateurs sur la cuisine d’aujourd’hui ».Autre vertu de la manifestation ? « Elle démontre le niveau de la création de la cuisine et valorise le chef comme un créateur à part entière, l’équivalent des meilleurs créateurs ! », ajoute Nicolas Chatenier.

Au programme plus de 20 nouveaux duos de chefs et de créateurs venus de tous les horizons, mais aussi des conférences, Des Mots et des Mets, réunissant chefs, auteurs, critiques, passionnés en ouverture des démonstrations culinaires, un espace atelier Épicerie fine, métiers de bouche, arts de la table, pop-up stores, livres de cuisine, un guide des métiers de bouche de la capitale (édité à plus de 100.000 exemplaires)… et des surprises. Alain Ducasse, qui a accepté de parrainer cette 4ème édition, en promet. Il a, par exemple, demandé au chef brésilien Alex Atala de venir avec des produits (fruits, légumes, poissons) d’Amazonie pour les faire découvrir aux Français. Des découvertes en perspective. En savoir +

Pour les Romains, l’huile d’olive était devenue un produit capital pour la région, comme l’attestent de nombreuses fouilles, et un ingrédient irremplaçable dans l’art culinaire de l’époque; c’était la matière grasse par excellence et la base de l’alimentation pour toutes les populations du sud de l’Europe. Utilisation à laquelle le christianisme, attaché aux consignes de jeûne, ne pouvait qu’adhérer. Pendant des siècles, les nombreux cloitres et couvents de Provence ont beaucoup fait pour la culture de l’olivier.

L’olivier était constamment exposé à de graves dangers, dont le plus dévastateur était le gel. En dépit de son climat doux, la Provence a été, et est encore de temps à autre, frappée par des gelées auxquelles les oliviers ne résistent pas. La dernière en date s’est produite en hiver 1956. Au cours des derniers siècles, la concurrence d’autres pays producteurs a donné du fil à retordre aux oléiculteurs de Provence. Au XXème siècle, la demande en huile d’olive a été supplantée par d’autres oléagineux dont la production est moins onéreuse, et par la préférence qu’accordait le consommateur à des huiles plus limpides au goût plus neutre.

On note cependant depuis quelques années une tendance nouvelle : le consommateur revient à l’huile d’olive, pour tous les bienfaits qu’il en espère. Tout d’abord, elle est plus digeste et elle a des effets bénéfiques sur l’organisme. Son taux élevé en acides gras insaturés (75 %) dépasse, et de loin, non seulement celui des graisses animales mais aussi celui de la plupart des autres graisses végétales. De ce fait, en réduisant le taux de cholestérol sanguin, elle prévient les risques de maladies cardiovasculaires. Enfin l’huile d’olive, en raison de sa forte teneur en antioxydants supporte d’être chauffée à plus de 200°C sans dégager de substances nocives pour la santé, comme c’est le cas avec les graisses animales ou d’autres corps gras végétaux.

Forte de tous ces arguments, la cuisine méditerranéenne à l’huile d’olive fait de plus en plus d’adeptes, dans toutes les régions de France. En 20 ans, la consommation d’huile d’olive a progressé, lentement et surement, jusqu’à atteindre 30,000 tonnes en 1993. Pour parvenir 5 ans plus tard à plus de 50 000 tonnes et l’augmentation continue de monter en flèche. La France ne peur satisfaire que 5% du besoin national d’huile d’olive, ce qui laisse place à une énorme importation notamment italienne, mais aussi Grecque et espagnole.