Nov 17
La viande limousine
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 11 17th, 2014| icon3Commentaires fermés sur La viande limousine

Vous aimez la viande ? Nous vous proposons une plongée au cœur de la viande limousine, l’une des meilleures de France. Des artistes préhistoriques ont immortalisé sur les murs des grottes de Lascaux de magnifiques animaux de couleur rouille : les ancêtres du bœuf limousin. Aujourd’hui encore, ils peuplent par milliers les vertes prairies de la Haute-Vienne, de la Creuse et de la Corrèze et illuminent la campagne de leur robe éclatante. Mais, depuis les peintures rupestres de Lascaux, il y a quelque 17 000 ans, ces bovins ont parcouru un long chemin.

viande

Les aurochs sauvages qui, à l’époque, vivaient dans cette région, ont entamé leur lente mutation lorsque les hommes du néolithique sont parvenus à les domestiquer. Les conditions naturelles furent par ailleurs un élément déterminant. Sur les hauts-plateaux, qui culminent à 800 mètres, les sols sont granitiques, acides, arides et pauvres en minéraux. Les prairies naturelles qui s’étirent entre les forêts et les étendues de fougères offrent aux vaches une alimentation pauvre. C’est sans doute là l’origine d’une particularité de la race limousine, son ossature fine. En revanche, elle doit sa capacité d’adaptation et sa robustesse au climat de sa région, caractérisé par ses extrêmes. Les hivers sont rudes et souvent longs, la température peut descendre à – 15 °C, tandis que les étés connaissent de grosses chaleurs et de violents orages. La pluviosité est importante. Les bœufs servaient autrefois d’animaux de trait et, attelés aux charrues, travaillaient dans les champs. Nul n’avait les moyens d’avoir un important cheptel et la vie était dure, tant pour les paysans que pour les bêtes. Seuls les membres de la noblesse et du clergé pouvaient posséder de grands troupeaux et, de ce fait, disposer de lait, de fromage et de viande. Aux XVIIC et XVHIC siècles, seuls les membres de la bourgeoisie montante des grandes villes avaient une idée de la qualité de la viande. Dans les campagnes, la population accablée par les impôts employait toutes ses forces à survivre. Ses conditions de vie commencèrent à s’améliorer après la Révolution française et, plus tard, grâce au développement de l’industrie et du commerce ; pour le Limousin, la porcelaine et le textile. Les villes devinrent prospères, les échanges étant favorisés par le chemin de fer et l’amélioration du réseau routier. La demande en viande monta en flèche et, avec elle, les prix. Telles furent les conditions qui permirent de développer l’élevage du bœuf limousin. Entre-temps, l’agriculture avait elle aussi changé. Un exploitait de plus grandes superficies qui fournissaient l’alimentation nécessaire aux troupeaux. Un élevait désormais les vaches dans une seule perspective ; améliorer la qualité de leur viande. Le herd-book du Limousin fut créé en 1886 et, dans le premier tiers du 20ème siècle, la Limousine fut établie comme une race bovine pure.

La principale race bovine

Grâce à sa capacité d’adaptation, sa grande faculté de reproduction, sa résistance, ses veaux peu exigeants à élever, sa viande riche en morceaux nobles et son excellente qualité, la race limousine est répandue dans plus de 60 pays et se trouve ainsi être la première race exportée d’Europe. Elle se vend sous plusieurs formes.

Veaux et génisses

Veau de lait fermier du Limousin
Le veau de lait provient de petites et moyennes fermes. Il est nourri uniquement par sa mère (sous la mère). Abattu à 4 mois, il pèse entre 170 et 200 kg. Sa viande est couleur ivoire, légèrement persillée de rouge, particulièrement tendre et savoureuse.

Veau de Saint-Étienne

Ce sont les plus jeunes bovins, surtout des génisses. Élevés comme veaux de lait, ils sont ensuite nourris de fourrage vert et d’aliments concentrés, abattus entre 8 et 10 mois et pèsent de 350 à 450 kg. La viande tendre est blanche.

Veau de Lyon
Autrefois, les bouchers les achetaient à 10 ou 15 mois pour un poids de 400 à 500 kg. De nos jours, on les engraisse souvent 5 mois de plus, ce qui augmente leur poids de 20 à 30 % et donne une viande d’un goût plus fort.

Vache de réforme
Jeunes vaches de plus de 2 ans pesant de 300 à 360 kg (ou plus). Elles donnent la viande la plus savoureuse, à fibres fines, tendre et juteuse. Les vaches bien soignées conservent cette qualité jusqu’à l’âge de 10 ans. C’est pourquoi on les dit de réforme, ou réformées.

Nov 10
Manger des fleurs
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 11 10th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Manger des fleurs

Manger des fleurs n’est pas une lubie… Certes c’est un peu original, et pourtant, les chefs utilisent de plus en plus de fleurs pour agrémenter leurs recettes en couleur et en goûts. Par exemple, la capucine est fortement utilisée. La capucine, ou Tropdeolum mdjus, est une plante totalement comestible appréciée à la fois au jardin et en cuisine pour ses fleurs aux couleurs vives. Elle est originaire de la jungle du Mexique et du Pérou, ou les Incas la cultivaient en guise d’ornement et utilisaient un cousin pour ses racines, d’où son autre nom de « cresson indien ». Les conquistadors espagnols ramenèrent la plante chez eux au 16ème siècle. Elle était très cultivée dans l’Amérique coloniale.

fleur

Figurant parmi les fleurs comestibles les plus communes, les fleurs de capucine sont utilisées à la fois fraîches et séchées en garniture, en salade et dans les sandwichs. Une délicieuse salade associe les fleurs séchées à des radis frais, de la ciboulette et des épinards avec une vinaigrette a base de vinaigre de champagne et de moutarde de Dijon. Fraîches, les fleurs se marient bien a des garnitures en tout genre, allant du fromage aux mélanges méditerranéens de légumes. Les boutons de fleurs, que l’on a fait macérer, offrent un substitut bon marché aux câpres, tandis que les feuilles épicées sont bonnes utilisées avec modération dans les salades. Même les tiges peuvent être servies bouillies dans des soupes. Autre fleur que l’on mange, la fleur de courgette. La fleur de courgette est la jolie floraison jaune de la courgette, que l’on nomme aussi Zucchini en italien et en anglais, une jeune courge d’été (Cucurblta pepo) issue de la même famille que le concombre et le melon. Farcies et frites ou simplement saisies dans une pâte à frire croustillante et dorée dans le style tempura, les fleurs étaient autrefois une spécialité des restaurants italiens et français, mais sont désormais considérées comme un mets délicat dans le monde entier. Les fleurs sont plutôt fragiles et doivent être utilisées dans les deux jours qui suivent leur cueillette. Il est intéressant de constater que les fleurs de courgettes peuvent être mâles ou femelles. La fleur mâle fleurit vigoureusement d’une seule tige, mais ne développe jamais de fruit. La fleur femelle s’ouvre ensuite, mais se froisse et s’effondre une fois fertilisée pendant que croit le fruit ; une fois la courgette prête à être cueillie, la fleur est fanée. Généralement, les fleurs mâles sont plus grandes et restent ouvertes plus longtemps que leur équivalent femelle. Ce sont souvent elles qui sont farcies, car elles sont plus douces, et donc plus appréciées.

Oct 27
Tout savoir sur la charcuterie Lyonnaise
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 10 27th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Tout savoir sur la charcuterie Lyonnaise

Lyon est l’un des hauts lieux de la charcuterie française. La considération accordée aux morceaux de viande peu nobles que sont la tête, les pieds, les tripes et la fraise a fait la renommée de la cuisine lyonnaise bon marché. Ils donnent, par exemple, la version régionale de l’andouillette et du sabodet, à base de tête de porc et de couenne. Quand on est capable de confectionner de délicieuses cochonnailles avec de bas morceaux, on doit faire des merveilles avec des ingrédients plus nobles. Le saucisson de Lyon, la rosette et le cervelas sont les emblèmes culinaires de la ville. Les deux premiers font partie des saucissons secs, proches du salami, autrefois séchés à l’air dans les monts du Lyonnais. Le cervelas est une saucisse à cuire délicieusement relevée.

saucisson

Photo: Rosa Blanche

Pour qu’un saucisson sec soit de qualité, il faut “ employer les bons morceaux de porcs assez âgés, qui contiennent peu d’eau, sont fermes, rouges et doivent être très frais. Pour la qualité supérieure, on choisit des morceaux dans le jambon ou la palette. Un ôte d’abord les os, les tendons, les nerfs, la peau, etc., opération appelée parage, et l’on coupe les viandes en cubes. Dans la rosette et le saucisson de Lyon, la proportion de gras ne doit pas dépasser 25 %. La viande est entrelardée avec des petits lardons frais, ã section carrée, préalablement réfrigérés pendant deux jours ¢ viande et lard sont hachés a la machine, mais très lentement pour que le hachis ne chauffe pas. Les aromates, surtout du
sel de mer et du poivre, sont ensuite ajoutés et mélangés. Lorsque la fabrication est artisanale, la préparation obtenue est étalée sur une table en inox et battue a la main pour éliminer les poches d’air et obtenir l’homogénéité désirée. Le charcutier forme alors de grosses boules de hachis et les laisse reposer une nuit en chambre froide. Le lendemain, il procède à l’embossage (mise de la préparation dans du boyau naturel). Les saucissons sont alors entreposés dans un séchoir, ou ils sont préséchés par étuvage à 24 °C environ, jusqu’à ce qu’ils aient perdu 10 % de leur humidité. Un les ficelle pour leur donner une forme régulière ou on enveloppe les plus lourds dans un filet pour pouvoir les suspendre sans abîmer le boyau. Le séchage à 12 °C, aujourd’hui dans un séchoir ventilé à température contrôlée, dure un mois et demi pour le saucisson de Lyon qui perd un tiers de son poids d’origine. La différence entre le saucisson de Lyon, la rosette et le jésus tient uniquement à la taille du boyau employé, la garniture est identique. La durée du séchage dépend du diamètre du saucisson et influence son goût. Un jésus sèche donc plus longtemps et développe un goût plus prononcé.

Au XVIème siècle, les marchands de soie et les banquiers italiens, très nombreux à Lyon, apportèrent jusqu’au Rhône et a la Saône les secrets de l’art culinaire de leur pays natal. La recette du cervelas en fait probablement partie car il semblerait que cette saucisse soit originaire de Florence. Son nom vient du fait que, à l’origine, il contenait aussi de la cervelle. Aujourd’hui, il se compose de trois parts de palette maigre pour une part de poitrine et de lard. La viande est relevée de sel, de poivre, de muscade et de sucre et réfrigérée pendant deux jours avant de passer au hachoir. Elle est aromatisée au porto, au madère ou au cognac, souvent agrémentée de truffes et/ou de pistaches, voire de morilles. Elle est ensuite embossée à la longueur désirée et séchée une nuit à 30 °C, ce qui lui donne sa jolie couleur. Composé de viande fraîche, le cervelas doit être conservé au frais. Le cervelas truffé contient au moins 3 % de truffe et possède un arôme incomparable. Mais son prix élevé en fait une charcuterie des grandes occasions. Le cervelas aux pistaches est de consommation bien plus courante et, pour un plat encore meilleur marché, on emploie le simple saucisson à cuire. On le plonge dans de l’eau à 90 OC et on le fait cuire de 30 à 40 minutes par livre, sans le piquer. Tenu au chaud dans son bouillon, il est ensuite égoutté et servi très chaud.

Oct 20
Les herbes de Provence
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 10 20th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Les herbes de Provence

Avec l’hiver qui arrive, il n’est pas toujours facile de pouvoir donner du goût aux plats car manquent les saveurs des bons produits d’été. Heureusement les herbes de Provence sont là, pour relever le tout, en toute saison. Thym, romarin, sauge, sarriette, fenouil, lavande et autres herbes font partie de la flore naturelle de la Provence depuis que les Romains, voici 2 000 ans, ont déboisé la Gaule. Les sols ainsi désertifiés se sont alors couverts d’herbes aromatiques et de garrigue. Les Provençaux ont su tirer parti de ce foisonnement de richesses offertes par un sol par ailleurs inculte.

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Des herboristes, arpentant ces garrigues, ont été les fournisseurs des apothicaires, des fabricants de parfums et des marchands d’épices, à Marseille, Nice, Grasse et Apt. Si la lavande est la vedette incontestée des plantes aromatiques destinées à la parfumerie, la farigoule, nom qu’ont donné les Provençaux au Taymus vulgaris, s’impose en cuisine parmi les herbes de Provence. Aucune autre herbe aromatique ne se marie aussi bien aux aliments que le thym. Médicalement, il soulage les maux d’estomac et dégage les sinus. Il aurait aussi la propriété plus romantique d’agir sur les états d’âme ; en Provence, une jeune fille se savait aimée lorsqu’elle trouvait, accroché à sa porte, un petit bouquet de thym. Môme si, après la Deuxième Guerre mondiale, la demande en herbes aromatiques ne fit que croître, plus particulièrement pour le thym, on le cultivait peu, à cause des frais de main d’oeuvre. Ce n’est qu’au début des années 1980, lorsque deux agriculteurs de la Drôme mirent au point une machine appropriée, que la culture du thym devint une réalité. Un plante le thym en rangées rapprochées, les petits buissons qu’il forme se couvrent de fin avril au mois de juin de petites fleurs mauves ou rose tendre. Au tout début du printemps, on laboure entre les rangées pour procéder au désherbage, car la récolte faite, il sera trop tard pour séparer le thym des mauvaises herbes. Un étale la récolte, qui a lieu peu avant la floraison, sur 10 m2 et sur 1,5 m d’épaisseur ce qui forme un épais matelas de 2 tonnes, que l’on place dans des chambres de séchage, là, on envoie par le bas de l’air chaud qui circule entre les claies. Se succèdent alors l’effeuillage, le tri, l’emballage et l’expédition. Les « herbes de Provence ›› se composent généralement d’un mélange de trois ou quatre herbes. Il comporte toujours du thym et du romarin, souvent de la marjolaine et de la sarriette, parfois de la sauge et du laurier. Dans la plupart des cas, les herbes sont séchées, et mises en vente en mélange, mais on les trouve aussi en sachets individuels en huiles essentielles ou en pâtes et bien sûr aussi fraîches.

Sep 29
Le Blinis, cette crêpe russe
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 09 29th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Le Blinis, cette crêpe russe

Le Blinis, cet étrange petite crêpe russe qui est délicieuse chaude et qui refroidie et durcie en moins de temps qu’il n’en faut pour la déguster fait maintenant partie des apéritifs standard. On l’utilise avec du humus, du tzatzikis et autres produits exotiques. Selon l’écrivain russe Alexandre Kouprine, les blinis sont «jaune dore et chauds comme le soleil, symbole de jours sublimes, de récoltes riches, de mariages harmonieux et d’enfants bien portants >>. Aujourd’hui, ils sont si populaires qu’une chaîne de restauration rapide de Saint-Petersbourg a été surnommée << Blindonalds >> par la population locale. Traditionnellement réalisés à partir de farine de sarrasin, ils peuvent aussi contenir de la farine de millet ou d’orge. Les recettes modernes suggèrent un mélange de sarrasin et de blé pour un résultat plus léger. Un peut servir les blinis empilés les uns sur les autres en alternance avec la garniture, ou encore les enrouler autour de celle-ci. La gamme des accompagnements n’a pour limites que l’imagination du cuisinier et comprend caviar, crème fraiche, œufs durs, harengs en morceaux, miel, confiture et fruits. Comme dans le cas des pancakes, mieux vaut manger les blinis dès qu’ils sont prêts. En Russie, on s’assoit dans la cuisine aux côtes de l’hôtesse, prêt à se régaler a la seconde ou ces petits nuages de pâte quittent la plaque en fonte.

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Juil 15
Chantenay – la carotte à jus
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 07 15th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Chantenay – la carotte à jus

Avec l’été qui s’installe et la chaleur qui fait du bien, certains s’essaient aux jus de fruits et de légumes. Et c’est bien, car c’est excellent pour la santé. Cette semaine, nous faisons un gros plan sur la carotte de Chantenay, qui est la meilleure pour faire des jus de carottes.

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Largement cultivée jusqu’aux années 1960, la carotte de Chantenay (ou Chantennay) fut par la suite remplacée par des carottes plus grandes produites en masse. Fort heureusement, cette variété trapue au goût sucré a depuis fait son retour. Les carottes sauvages poussent dans toute l’Asie et le sud de l’Europe depuis des milliers d’années. Les premières variétés étaient jaunes, blanches, mauves ou noires, et la variété orange – excellente source de béta-carotene – ne fut développée qu’au 17ème siècle par les Hollandais. Les carottes de Chantenay, originaires de France, apparurent probablement vers la fin des années 1800, époque ou l’on trouve des références a son utilisation médicinale. Elles sont plus courtes et ont une circonférence plus épaisse que les autres carottes, mais ce ne sont en aucun cas des carottes « jeunes ». Certaines ont des « épaules » de couleur mauve. Si elles ne sont pas toujours uniformes en taille et sont parfois noueuses et tordues, elles ont toujours bon goût. Offrant de multiples possibilités, comme tout légume racine, elles peuvent être bouillies, cuites a la vapeur ou rôties, ainsi que mangées crues ou en jus.

Juin 27
Le BBQ et la merguez
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 06 27th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Le BBQ et la merguez

La saison des BBQ est arrivée. Quoi de plus simple et de plus agréable que de faire chauffer le charbon de bois et se faire un bon BBQ entre amis ou en famille pour profiter du soleil. Et lorsque l’on parle de BQQ, il y a automatiquement la reine du feu qui s’invite : la merguez.

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Dans la vie courante, le rouge a tendance à signaler un danger et il *en est de même pour le ton vif de ces fines saucisses en chapelet : leur couleur provient de l’ajout de pâte de piment rouge fort, dit harissa. La merguez est particulièrement associée a l’Algérie et la Tunisie, mais elle est appréciée partout dans le monde et constitue un ingrédient polyvalent dans la cuisine nord-africaine et du Moyen-Orient. Comme l’islam *interdit la consommation de porc, les véritables merguez sont faites à partir de viande d’agneau, de mouton et de boeuf. Longue d’environ 7 a 1O cm, la merguez peut être relevée par une panoplie de parfums dignes de la caverne d’Ali Baba. Même si la harissa est l’ingrédient le mieux connu, le citron confit, l’anis, la cannelle, le sumac et même les pétales de rose séchés peuvent être utilisés. Les merguez se vendent habituellement fraîches, prêtes a être grillées pour accompagner un couscous ou consommées seules en casse-croûte. On peut également les faire sécher au soleil et les conserver dans de l’huile d’olive. Des merguez fraîches ou séchées sont aussi ajoutées a des tagines ou des ragoûts. Allez, allumez le feu et faites-vous plaisir !

Juin 16
Cuisiner le topinambour
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 06 16th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Cuisiner le topinambour

Coupe du monde au Brésil oblige, nous nous intéressons cette semaine à un ingrédient traditionnel d’Amérique du Sud. Il y a certains aliments que l’on mange que très rarement en France, c’est notamment le cas du topinambour. Malgré son nom anglais (Jerusalem artichoke), le topinambour ne fait pas partie de la famille des artichauts et n’est pas originaire de Jérusalem.

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Originaire du Nouveau Monde, Helicmthus tuberosus est un tubercule et un membre de la famille du tournesol, d’où son autre appellation de « soleil vivace ». Certains disent que son nom provient d’une prononciation incorrecte de girasole, le mot italien pour tournesol, d’autres qu’on le nomme ainsi parce que son goût ressemble à celui du vrai artichaut. Son nom français est un hommage à la tribu d’Indiens du Brésil des Topinambours qui furent amenés en France en 1613 et firent sensation. Riches en nutriments et assez faciles à cultiver, ces tubercules a la forme étrange ont une chair blanche crémeuse. La couleur de leur peau varie et la plupart sont bosselés, même si des variétés faciles à peler ont été développées. Les topinambours sont bons rôtis, ou en soupes, ou braisés et servis avec du beurre et de la crème. L’amidon contenu clans les topinambours est différent de celui de la pomme de terre et n’est pas facilement digérable par tous.

Mai 26
Tout savoir sur le bacon
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 05 26th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Tout savoir sur le bacon

Vous l’aimez à l’anglaise en petit déjeuner ou en burger à midi, c’est le bacon. Voici tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le bacon sans oser le demander. Et l’on peut dire pour commencer, qu’il n’y a pas une sorte de bacon, mais deux. Des siècles durant, le lard a été un aliment de base pour les familles paysannes qui élevaient leur cochon et en conservaient le lard pour relever les plats d’hiver. La poitrine de porc maigre, dans laquelle des morceaux de chair sont entremêlés dans le gras, est le plus souvent présentée en tranches fines, délicieuses grillées, que les anglais appellent bacon. C’est un des éléments indispensables de l’english breakfast, ou il accompagne souvent du boudin noir, des saucisses, des œufs et une tomate grillée. Cette poitrine de porc peut être utilisée fraîche, fumée ou salée : salée dans la choucroute, fumée et coupée en petits morceaux (lardons) dans la délicieuse quiche lorraine. Mais en France, on appelle bacon la longe du porc, séchée et fumée, beaucoup moins grasse que le lard et qui se découpe en belles tranches. Ce bacon est fumé le plus souvent au-dessus de bois de chêne ou de hêtre. Il est délicieux en accompagnement de salades ou de pâtes, et il est indispensable à la réussite d’un plat de spaghettis à la carbonara.

bacon

Tout bon Canadien sait qu’il existe deux variantes de bacon : le bacon entrelardé très fin qui fait partie du petit déjeuner si apprécié des Britanniques et la longe rose et juteuse, avec sa croûte de farine de mais, connue de Terre-Neuve jusqu’en Colombie-Britannique sous le nom de bacon peameal. Au contraire des imitations du « bacon canadien », le vrai bacon peameal n’est jamais fumé. Vendu soit en longe désossée et enroulée, soit – et c’est plus commun – en tranches généreuses qui peuvent atteindre une épaisseur de 0,5 cm, le bacon peameal est dégraissé, saumuré puis enrobé de farine de mais jaunâtre. Autrefois, on l’enrobait avec une mixture de pois jaunes séchés et écrasés, d’où son nom (pea étant le mot anglais pour pois), mais les origines précises du peameal restent inconnues. Même s’il se vend cru, la préparation classique, telle qu’on la voit au marché St. Lawrence à Toronto, est de frire le lard et de le servir dans un petit pain frais. La moutarde est optionnelle : les puristes ne la prendront pas. Le bacon peameal peut aussi être préparé comme un rôti ou tranché et grillé sur un barbecue.

Mai 12
La cuajada espagnole
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 05 12th, 2014| icon3Commentaires fermés sur La cuajada espagnole

On aime tous les desserts à base de lait, comme le fromage blanc. Avec des fraises ou des framboises, c’est délicieux et tellement simple. D’autres pays poussent l’utilisation du lait en version lait caillé, comme en Grèce, ou encore en Espagne. Et dans ce dernier pays, on appelle cela la Cuajada, et c’est un dessert très léger, beaucoup plus que le yaourt.

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La cuajada est la version espagnole du lait caillé. Afin de fabriquer cette merveille gélatineuse, le lait est doucement chauffé, la présure ajoutée, et le mélange est versé dans des petits pots de terre cuite ou de faïence. On la laisse prendre avant d’ajouter du sucre à volonté. Bien que l’on en trouve de nos jours un peu partout en Espagne, la cuajada est surtout populaire dans le nord de la péninsule Ibérique. Traditionnellement, elle était produite à partir du lait de brebis caillé avec une présure végétale, qui lui donnait une consistance merveilleusement molle et une saveur légère et délicieuse. Le lait était réchauffé avec un tisonnier rouge, ce qui lui donnait un vague arrière-goût de brûlé. Désormais, on la fabrique le plus souvent à partir de lait de vache, caillé avec de la présure animale, et cela vaut donc la peine de rechercher les versions artisanales de ce dessert. La cuajada est servie en guise de dessert et adoucie avec du miel ou du sucre, et souvent accompagnée de noix. Elle est également consommée au petit-déjeuner, là aussi avec du miel, et souvent accompagnée de fruits frais.

Avr 22
Le pimiento del piquillo
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 04 22nd, 2014| icon3Commentaires fermés sur Le pimiento del piquillo

Les noms et les apparences sont trompeuses, même en cuisine. Ainsi, le pimiento del piquillo n’est en fait qu’un poivron comme les autres. Contrairement à un nom, qui pourrait prêter à confusion dans sa traduction française, le pimenzo del piquillo n’a absolument rien de piquant.

cours de cuisine

cours de cuisine

Il appartient à une famille, non pas de piments, mais de poivrons doux, originaires de Navarre, au nord de l’Espagne. Rapporté par Christophe Colomb lors de son premier voyage, ce poivron, de la famille des solanacées – tout comme la tomate – est principalement cultivé en Navarre, et plus particulièrement, pour les meilleurs d’entre eux, à Lodosa. Tout auréolé d”une appellation d’origine, le pimiento del piquillo de Lodosa se distingue, parmi les quelque 200 variétés de piments référencées, à ce jour, par son process de fabrication. Récolté à parfaite maturité, entre le mois d’octobre et la fin novembre, lorsqu’il atteint cette couleur rouge vif qui le caractérise, le piquillo prend le chemin de l’usine de conserverie. Son principe de préparation est pour le moins singulier, car ce petit poivron ne se vend qu’en conserve. Bien plus petit et beaucoup plus digeste que nos poivrons habituels, le pimento del piquillo est alors, dans sa version ordinaire, brûlé au chalumeau ou dans un four spécial qui ne le cuira pas – la chair du piquillo doit rester quasiment crue – avant d’être passé au jet d’eau pour enlever la peau. Un procédé qui dénature le produit et le rend sans grand intérêt. Contrairement aux meilleurs d’entre eux, en provenance de la région historique de Lodosa qui bénéficie d’une DOP (sorte d’AOC espagnole). Grillés sur des braises, au feu de bois de hêtre, épluchés et pelés à la main, ils sont ensuite triés, puis classés en fonction de leur qualité: ils obtiendront, ainsi, la qualification extra, première ou seconde qualité, en fonction de leur taille, de leur couleur, de leurs éventuelles imperfections et de la quantité de graines qu’ils contiennent. Mis en conserve, sans sel, ni huile, mais avec leur simple exsudat, le pimiento del piquillo de Lodosa peut soit se déguster nature, tel quel, froid ou chaud, soit comme condiment, soit farci avec de la morue, du thon, des calamars, de l’agneau ou de la queue de bœuf. Taillé en fines lamelles, il peut même servir à la préparation de tapas. Ce qui en fait un produit naturel, au léger goût de fumé.

Mar 31
Asperge verte ou asperge blanche ?
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 31st, 2014| icon3Commentaires fermés sur Asperge verte ou asperge blanche ?

Vous êtes plutôt asperge verte ou blanche ? C’est le moment d’en profiter et d’en savoir un peu plus sur ces deux légumes de qualité qui se dégustent seule ou en accompagnement. L’asperge verte est une reine de fermeté. Au cœur de la Provence, le Vaucluse jouit d’un
statut unique pour la qualité de ses fruits et légumes, que l’on doit en partie au tourisme, mais aussi à un climat qui s’est adapté à la culture de matières premières exceptionnelles. En tant qu’espèce, l’asperge verte du Vaucluse n’est pas différente de celles cultivées ailleurs et constitue une production relativement récente. Dans son autobiographie, écrite au début du 20ème siècle, le grand chef Auguste Escoffier faisait remarquer qu’en Provence, toutes les asperges étaient blanches jusqu’à ce qu’il persuade les fermiers de Lauris de passer aux vertes. Les asperges vertes de la région du Luberon sont principalement cultivées en serre ou dans des polytunnels afin de pouvoir les mettre en vente tôt dans l’année ~ la saison peut commencer en février. On laisse pousser les pointes hors de terre jusqu’à atteindre une hauteur ne dépassant pas 30 cm, avant de les couper juste en dessous de la surface du sol. Le secret de leur goût consiste à les manger (bouillies dans un faitout haut et étroit pour qu’elles puissent cuire debout) le jour même de leur cueillette, car elles perdent rapidement leur douceur ensuite.

asperge

Quantr à l’asperge blanche, ses pointes longues et charnues sont succulentes. Au printemps, la fièvre de l’asperge frappe la jolie ville de Bassano del Grappa, dans le nord de l’Italie. Les magnifiques asperges blanches qui y poussent ont une saveur unique : ce n’est pas pour rien qu’elles jouissent de la mention DOC. On raconte qu’au début du 16ème siècle, une averse de grêle dévastatrice détruisit la production d’asperges de la ville. Face à la catastrophe, les fermiers n’eurent d’autre choix que de récolter la partie du légume qui se trouvait encore sous terre. Les pousses étaient blanches car elles n’avaient pas été exposées au soleil, mais l’asperge était extrêmement tendre et savoureuse. Les agriculteurs ravis décidèrent alors de cultiver toute la plante sous terre. Chaque année, fin mai, Bassano organise un festival pour célébrer son produit agricole le plus apprécié. Les fermiers présentent leurs asperges dans les rues, tandis que les restaurants se font concurrence pour créer la succession la plus spectaculaire de plats ayant pour ingrédient de base cette asperge qui leur est si chère. L’asperge blanche est aussi cultivée un peu partout en France, en particulier en Alsace.

Mar 18
Tout savoir sur le cabecou
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 18th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Tout savoir sur le cabecou

Nous adorons cuisiner, et le fromage se prête bien à cette cuisine, particulièrement hivernale. Mais bien sur, on adore également déguster des fromages un peu différents, qui font parler leur terroir. Le cabécou est l’un de ces fromages. Il en existe de nombreuses variantes, mais son nom, lui, est toujours accolé à son terroir d’origine: le Périgord.

cabecou

Fabriqué à partir du lait provenant de quelque 20 000 chèvres de la région, le Cabécou du Périgord est, aujourd’hui, l’affaire de 150 éleveurs dont 25 fromagers fermiers et 3 transformateurs artisanaux, tous installés dans l’une des quatre entités géographiques de la Dordogne: le Périgord vert, le pourpre, le noir et le blanc. De Bussière Badil, au nord, en passant par La Roche Chalais, à l’ouest, Biron à l’extrême sud et Carlux à l’est, il est partout fabriqué, de la même façon: à partir d’un caillé de lait de chèvre, pré-égoutté en sac et salé. Protégé depuis 1992 par une marque collective et un logo attestant de son authenticité, il doit être obligatoirement transformé et affiné dans le Périgord, sa zone d’appellation géographique. Sa fabrication, qu’elle ait lieu à la ferme ou en fromagerie, doit, elle, respecter un cahier des charges particulièrement strict. Comme son affinage qui ne doit jamais être inférieur à 5 jours, tandis que son diamètre doit être compris entre 50 et 57 mm, en formant des angles vifs. Son poids, quant à lui, doit être compris entre 35 et 40 grammes pièce. Sa croûte, elle, doit être d’un beau jaune pâle, sa texture, fine et onctueuse, et son goût, subtil et légèrement noisetté. Généralement consommé plutôt jeune, il peut aussi être affiné plus longtemps pour celles et ceux qui le préfèrent plus typé. À déguster tel quel ou chaud, nature ou accompagné de noix du Périgord ou de miel, cuisiné ou préparé comme un dessert.

Mar 10
Panettone, saveurs d’Italie
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 10th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Panettone, saveurs d’Italie

Si vous avez envie d’exotisme, plongez dans les saveurs de l’Italie. Cette semaine, on vous parle du Panettone, à la croisée des chemins entre le pain et la brioche.

panettone

Merveilleusement parfumé et enrichi de beurre, œufs, sucre, raisins secs et fruits confits, le panettone est le gâteau de Noël par excellence en Italie. Un le fabrique comme un pain, en utilisant un pré-ferment pour faire gonfler la pate, et il acquiert sa forme caractéristique, un dôme, lorsqu’on le laisse refroidir suspendu, la tête en bas. Ses origines varient selon les légendes, mais l’on affirme généralement que le gâteau a vu le jour à Milan et qu’il s’appelait au départ pan di Toni (pain de Toni). Selon l’une des légendes, un jeune aristocrate milanais s’était épris de Toni, la fille d’un boulanger de la ville. Il s’est déguisé en apprenti pour avoir accès a la cuisine et a séduit la jeune fille en lui confectionnant ce dôme sucre. Une autre légende affirme que Toni était un marmiton de la cour de Ludovico il Moro, un duc milanais de la Renaissance. Un jour que le cuisinier avait rate le dessert de Noël, le jeune homme a présente un pain réalisé a partir de restes de pâte enrichis d’œufs, de fruits et de beurre, et a de la sorte grandement impressionne le duc. D’autres précisent que le panettone serait en fait issu des cuisines du Testaccio de Rome, un quartier haut en couleurs et en saveur. Pour ceux que cela intéresse, il existe d’ailleurs la possibilité d’effectuer une visite gastronomique de Rome en passant par le Testaccio (suivez le lien pour plus d’infos). Dans tous les cas, le panettone reste une merveille italienne, à découvrir et savourer.

Mar 3
Le piment d’Espelette
icon1 admin | icon2 News, Terroir | icon4 03 3rd, 2014| icon3Commentaires fermés sur Le piment d’Espelette

C’est le piment qui est devenu célèbre grâce aux émissions culinaires et de télé réalité : le piment d’Espelette. On en met à presque toutes les sauces, et pourtant peu savent réellement d’où il vient. Reconnu en appellation d’origine contrôlée en juin 2000, Ezpeletako Biperra – son nom en basque -, le piment d’Espelette, profite du microclimat d’une dizaine de communes situées dans la partie occidentale du Pays basque : températures douces en été, pluviométrie généreuse favorisée par la brise naturelle que crée un relief tourmenté.

cours-de-cuisine

Apparenté à l’ambiance subtropicale, ce bioclimat exceptionnel favorise la croissance et le développement harmonieux de ce petit fruit venu du Mexique. Le piment d’Espelette se caractérise par une intensité olfactive dominée par des arômes fruités et grillés, parfois complétés par une nuance aromatique de foin coupé, associés à un piquant chaud mais jamais brûlant : c’est tout l’intérêt et la typicité du piment d’Espelette. D’août aux premières gelées, le piment frais est récolté manuellement, à maturité, lorsqu’il a atteint sa belle coloration rouge vif et ne présente plus aucune coloration verte. Sa forme doit être régulière et conique, et sa longueur comprise entre 7 et 14 centimètres. Commercialisé frais et entier, en corde ou bien sous forme de poudre ou de pâte – dans ce cas, il est séché quinze jours minimum sur clayettes puis passé au four et broyé -, le piment d’Espelette est différent du légume appelé « piment doux du Pays basque » : il est exclusivement réservé à une utilisation en tant qu’épice pour corser une sauce tomate, croûter une viande… en remplacement du poivre. Le dernier week-end d’octobre à lieu la fête du Piment à Espelette, organisée par la confrérie du Piment. Comme toute fête en Pays basque, c’est un grand moment !

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