Nov 6
Biscuits aux flocons d’avoine
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 11 6th, 2017| icon3Commentaires fermés sur Biscuits aux flocons d’avoine

cuisine2

Ce n’est pas parce que l’on est un soldat que l’on n’a pas droit à de petites douceurs. La preuve avec ces biscuits, surnommés « Soldiers’ biscuits » durant la Première Guerre mondiale car ils avaient la particularité de se conserver longtemps. Aujourd’hui, on vous en propose la recette (pour 24 biscuits). Note : vous pouvez ajouter le zeste d‘une orange non traitée et du riz soufflé ou bien remplacer les flocons d‘avoine par du muesli.

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients :
150 g de farine
165 g de sucre en poudre
100 g de flocons d’avoine
90 g de noix de coco en poudre
125 g de beurre
5 cuill. à soupe de sirop d’érable (ou miel liquide)
1/2 cuill. à café de bicarbonate de soude
1 cuill. à soupe d’eau bouillante

1. Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Tapissez deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

2. Tamisez la farine au-dessus d’un saladier. Ajoutez-y le sucre, les flocons d’avoine et la noix de coco, mélangez puis formez un puits au centre.

3. Mettez le beurre et le sirop d’érable dans une casserole à fond épais puis laisser fondre à feu doux jusqu’à ce que mélange soit parfaitement homogène. Retirez du feu. Dans un bol, délayez le bicarbonate dans l’eau bouillante puis versez aussitôt dans le beurre qui va mousser. Incorporez cette préparation aux ingrédients secs et mélangez soigneusement à l’aide d’une cuillère en bois.

4. Formez une boule avec 2 cuillerées à soupe de pâte, déposez-la sur une plaque. Procédez ainsi jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte, en espaçant les disques de 5 cm. Aplatissez-les légèrement à l’aide d’un verre.

5. Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient dorés. Laissez-les tiédir sur les plaques pendant 5 minutes puis posez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent.

Conseil : pour des biscuits plus croquants. ajoutez 5 minutes de cuisson et laissez refroidir sur les plaques. Ces biscuits se conservent 1 semaine dans un récipient hermétique.

Juin 15
Le chuño, un ancêtre déshydraté
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 06 15th, 2016| icon3Commentaires fermés sur Le chuño, un ancêtre déshydraté

chunosAujourd’hui, les aliments déshydratés font partie du paysage culinaire, et il est rare qu’une cuisine n’en contienne pas quelques-uns dans ses placards. Mais savez-vous de quand datent les premiers aliment déshydratés ? Des années cinquante ? Eh bien, pas tout à fait. Ou alors, il s’agit des années cinquante d’un siècle bien antérieur… En effet, pendant au moins 1000 ans, les populations vivant dans les Andes ont conservé leurs pommes de terre en les déshydratant sous la forme de chuños, pour se protéger contre les mauvaises récoltes. Il s’agit, dans l’état actuel de nos connaissancces, du tout premier aliment déshydraté de l’histoire. Le chuño permettait aux Incas d’alimenter les travailleurs qui bâtirent leur empire sophistiqué au Pérou et en Bolivie. Et il permit aussi, plus tard, aux envahisseurs espagnols de nourrir leurs troupes et leurs manœuvriers pour conquérir le Nouveau monde. Préparer le chuño est un processus de longue haleine, qui peut prendre jusqu’à quatre semaines. Les pommes de terre sont dans un premier temps exposées au gel pendant une nuit, ce qui leur fait perdre leur eau. Les tubercules gelés sont ensuite foulés pour en extraire l’excès d’eau avant d’être séchés au soleil. Pour faire le chuño blanco, les pommes de terre sont pelées et trempées dans de l’eau courante (le chuño negro garde sa peau brun foncé). Le chuño qui en résulte peut ainsi se conserver plus de dix ans sans aucune réfrigération. Les chuños sont réhydratés dans les soupes et ragoûts, ou préparés avec du fromage en guise d’accompagnement. Les chuños blancos sont quant à eux transformés en un dessert appelé mazamorra, où il sont associés à de la mélasse et des fruits. Au goût, le chuño est semblable à une pomme de terre fraîche mais en plus léger (car il contient moins d’eau). Le chuño, comme la pomme de terre, est fade et peut facilement adopter d’autres saveurs.

Fév 22
Le cerfeuil : le goût du raffinement
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 02 22nd, 2016| icon3Commentaires fermés sur Le cerfeuil : le goût du raffinement

Le cerfeuil est l’une des herbes aromatiques les plus intéressantes qui soit. Plus intéressant et plus complexe que le persil commun, le cerfeuil travaille en finesse là où d’autres herbes s’imposent par la force. Et pourtant, malgré cela, sa signature est unique. Même au jardin, il fait figure de membre de la bonne société des herbes aromatiques avec ses frondes qui évoquent la fougère et ses fleurs blanches délicates. Dans la famille des ombellifères, le cerfeuil est à sa place entre l’aneth et le persil, et son feuillage a quelque chose de ces deux herbes. Ses racines plutôt rachitiques sont parfois consommées, mais l’intérêt gastronomique de cet aromate réside principalement dans son jeune feuillage vert. Pline louait son effet délicatement revigorant et stimulant. Son goût se dissipant sous l’effet de la chaleur, les Français ont eu l’idée ingénieuse de le faire infuser dans du vinaigre, ce qui préserve son arôme. Même frais, le cerfeuil est ajouté de préférence en fin de cuisson. Rehaussant parfaitement les œufs et le poisson, il ajoute aux plats une touche aromatique bien dosée. Il se marie en outre avec la ciboulette, le persil et l’estragon dans la composition du bouquet garni appelé « fines herbes ». Au goût, la première impression de persil, sous-tendue de très discrètes nuances poivrées, cède la place à de délicates notes de fenouil et de réglisse. Décidément une herbe incontournable pour les cuisines un peu raffinées.

12716838_866949213402267_1522189007_n

Oct 26
Le caviar rouge, pour les yeux et les papilles
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine, Terroir | icon4 10 26th, 2015| icon3Commentaires fermés sur Le caviar rouge, pour les yeux et les papilles

Si le caviar traditionnel est très connu dans cette région du monde, le caviar rouge l’est quant à lui beaucoup moins. Ce qui est dommage, car ce caviar-là a de quoi séduire, les yeux tout autant que les papilles. La couleur rouge de ces œufs de saumon contribue d’une part à leur attrait visuel. D’une couleur orange brillante, profonde et glacée, regorgeant d’huile de saumon riche et sucrée, ces œufs sont bien plus impressionnants que les traditionnels oeufs d’esturgeon. Souvent de la taille d’un pois chiche, ils sont appréciés par les amateurs de caviar. Juteux et appétissants, les œufs de saumon sont beaucoup utilisés seuls en hors-d’œuvre ou comme garniture de canapés ou de sushis nori maki. Les œufs du saumon keta (Oncorhynchus keta) du Pacifique sont considérés comme les meilleurs, mais d’autres espèces de saumon se prêtent aussi à la production de caviar. La femelle est étripée, puis les œufs sont extirpés, chacun ayant la taille d’un petit pois. Ils sont alors rincés et séparés très délicatement de la fine membrane qui les tient en place, avant la phase de salage. Comme le caviar, les œufs de saumon sont mis en valeur par une préparation simple qui permet de les admirer. Ils sont sublimes accompagnés de blinis et de crème aigre, ou alors en décoration de canapés. Au Japon, ils sont le plus souvent utilisés comme garniture raffinée pour les sushis. Autrefois, les Japonais employaient aussi ces jolies sphères orange comme appâts pour la pêche. Mais quid de leurs qualités gustatives ? Au goût, leur saveur évoque le miel, la mer et les riches huiles du saumon frais. En bouche, la sensation est celle d ‘une boule soyeuse et molle qui cède facilement.

10731611_1509123576047062_468221_n

Oct 12
Le cerfeuil
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 10 12th, 2015| icon3Commentaires fermés sur Le cerfeuil

cerfeuilLe cerfeuil est l’une des herbes aromatiques les plus intéressantes qui soit. Plus intéressant et plus complexe que le persil commun, le cerfeuil travaille en finesse là où d’autres herbes s’imposent par la force. Et pourtant, malgré cela, sa signature est unique. Même au jardin, il fait figure de membre de la bonne société des herbes aromatiques avec ses frondes qui évoquent la fougère et ses fleurs blanches délicates. Dans la famille des ombellifères, le cerfeuil est à sa place entre l’aneth et le persil, et son feuillage a quelque chose de ces deux herbes. Ses racines plutôt rachitiques sont parfois consommées, mais l’intérêt gastronomique de cet aromate réside principalement dans son jeune feuillage vert. Pline louait son effet délicatement revigorant et stimulant. Son goût se dissipant sous l’effet de la chaleur, les Français ont eu l’idée ingénieuse de le faire infuser dans du vinaigre, ce qui préserve son arôme. Même frais, le cerfeuil est ajouté de préférence en fin de cuisson. Rehaussant parfaitement les œufs et le poisson, il ajoute aux plats une touche aromatique bien dosée. Il se marie en outre avec la ciboulette, le persil et l’estragon dans la composition du bouquet garni appelé « fines herbes ». Au goût, la première impression de persil, sous-tendue de très discrètes nuances poivrées, cède la place à de délicates notes de fenouil et de réglisse. Décidément une herbe incontournable pour les cuisines un peu raffinées.

Juin 23
L’oeuf d’oie
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 06 23rd, 2015| icon3Commentaires fermés sur L’oeuf d’oie

Si les oeufs sont déclinés à toutes les sauces en cuisine, ils se résument en général aux traditionnels oeufs de poule. Il est cependant parfois bon de changer d’oeufs pour varier la cuisine. Alors aujourd’hui, nous vous présentons un oeuf un peu plus difficile à cuisiner, mais qui peut offrir de bons résultats : l’oeuf d’oie. Du point de vue de son aspect extérieur qui, comme celui des œufs de poule, peut varier d’une race à l’autre, l’œuf d’oie ressemble à un œuf de poule mais en plus gros. Les œufs d’oie peuvent peser deux à trois fois le poids d’un œuf de poule, mais il existe également d’autres différences entre les deux œufs. Même en tenant compte du fait que le régime de l’oiseau, tout comme son âge, influence la composition de ses œufs, l’oie pond des œufs bien plus riches que ceux de la poule. Un œuf d’oie lambda contient ainsi un taux beaucoup plus élevé de cholestérol et de graisse saturée qu’un œuf de poule. Curieusement, les blancs des œufs d’oie ne peuvent être battus en neige et ne permettent donc pas de réaliser un soufflé ou un sabayon. Ils ne se cuisent pas non plus facilement. Cependant, ils peuvent produire des œufs brouillés, des flans et des gâteaux extrêmement parfumés qui nécessitent un agent chimique de levuration. Lorsque l’on casse la coquille d’un œuf d’oie, il est préférable d’utiliser d’abord un ustensile contondant pour éviter de percer le jaune. Les jaunes des œufs d’oie sont de couleur jaune vif. Utilisés en cuisine, les œufs d’oie donnent l’impression d’une plus grande consistance. Les sauces sont par exemple plus épaisses et luisantes, comme si elles avaient été enrichies au beurre (mais offrent un goût différent très intéressant).

11311130_451361621707593_2017899692_n

Avr 13
Le boeuf de Kobé
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 04 13th, 2015| icon3Commentaires fermés sur Le boeuf de Kobé

Aujourd’hui, on vous parle du fameux boeuf de Kobe, qui a fait son entrée sur le marché français l’année dernière. Un boeuf japonais qui est aux autres boeufs ce que la haute couture est aux vêtements Tati : plus cher (et accessoirement, de meilleure qualité). Cette viande particulière ne fera pas l’unanimité, même une fois dans l’assiette. Car le bœuf de Kobe est aussi un peu au steack ce que le foie gras est au foie : plus gras. Le bœuf de Kobe se distingue par sa graisse marbrée : elle crée une sensation veloutée, très différente du caractère juteux de l’Aberdeen-Angus, par exemple. Le prix (exorbitant) et le goût de ce boeuf s’expliquent par son élevage. Le boeuf de Kobe provient en effet de différentes races de bétail japonais, que l’on nomme collectivement Wagyu. Le coût et le folklore qui entourent l’élevage de ce bétail lui ont procuré un statut à part. Son régime alimentaire composé de céréales et de bière, associé à de fréquents massages (la croyance selon laquelle ils sont massés au saké et nourris d’alcool de qualité relève évidemment de la légende), est censé transformer le bovin Wagyu en un animal particulièrement gras (bien que la viande soit faible en cholestérol). Une histoire qui a tellement tourné qu’elle en a tourné la tête à certains, comme à ce producteur français qui s’est mis à faire téter du cidre à ses boeufs normands. L’alcool n’est cependant pas le seul élément à prendre en compte. La particularité du bœuf de Kobe tient aussi aux races mêmes dont il est issu. Elles sont génétiquement prédisposées à produire bien plus de marbrure intramusculaire que tout autre race occidentale. Lorsqu’elle est grillée, la surface d’un steack de Kobe se caramélise rapidement et devient croquante. Il convient donc de la manger saignante ou bleue. Sinon, l’intérêt de la texture et du goût se perd rapidement, laissant place à un morceau de viande sec et insipide. Et vu le prix, ce serait tout de même dommage. Le boeuf de Kobe est à essayer au moins une fois, mais il est peu probable qu’il s’impose dans nos assiettes. Comme on ne peut pas avoir de côte de boeuf dans ce type de viande, cette dernière semble plus adaptée à la cuisine japonaise (et sa façon bien particulière de travailler la viande) qu’à notre cuisine traditionnelle.

boeuf_kobe

Mar 31
Le cumbava
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 31st, 2015| icon3Commentaires fermés sur Le cumbava

Connu de tous ceux qui apprécient la cuisine asiatique, son nom reste cependant inconnu d’un grand nombre. Le cumbava est pourtant l’aromate emblématique de la cuisine de l’Asie du Sud-Est. Dans cette région du monde, tout étal respectable présente une pile de feuilles de cumbava fraîches, et souvent l’arbre éponyme n’est pas loin pour y faire une cueillette régulière. Tous les jours, ces feuilles sont écrasées avec de la coriandre, des piments rouges et de la citronnelle pour confectionner la base des currys verts, véritable pierre angulaire de la cuisine asiatique. Le cumbava est un agrume, mais ses feuilles redressées et doubles, ses fruits noueux et ses branches frêles sont autant de signes que le Citrus hystrix est un agrume hors norme. Les feuilles fraîches, épaisses et d’un singulier goût âcre, sont fréquemment utilisées en cuisine, soit infusées dans du bouillon, soit découpées dans des plats (elles sont parfois séchées, mais ce procédé les pâlit). En Thaïlande, une technique répandue consiste à assaisonner du sel marin de feuilles de cumbava ciselées et de le conserver dans un récipient. Les feuilles de cumbava sont aussi un ingrédient essentiel dans le pho, un bouillon vietnamien dans lequel elles ont mijoté avec de la citronnelle et du poivre blanc. Au goût, les feuilles de cumbava doivent être macérées ou découpées pour que leur saveur citronée et acidulée se dégage. Leur arôme est fort et singulier.

cumbava2

Mar 9
Sauce chimichurri
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 9th, 2015| icon3Commentaires fermés sur Sauce chimichurri

11008283_1375613652758781_298480682_n

Cette sauce ne vous dit peut-être rien. Et pourtant, si vous voulez connaître son importance, il vous suffit de savoir que les Argentins en sont friands. Pourtant, s’ils produisent l’une des meilleures viandes de bœuf au monde, ils ne permettent qu’à de rares ingrédients d’accompagner leurs steacks : et c’est le cas de la sauce chimichurri. Autant dire qu’elle a quelques qualités gustatives indéniables. Il suffit de se rendre en Amérique du Sud pour s’en rendre compte. On trouve dans le continent d’innombrables recettes, jalousement gardées, de ce mélange d’herbes, d’épices, de vinaigre, de sel et d’huile d’olive. En Argentine, ce sont persil frais, ail, origan et piments qui en forment la base ; ailleurs, la coriandre est un ingrédient populaire. Thé, citron, miel, menthe et autres herbes peuvent aussi jouer un rôle selon la localité.
On pense généralement que cette sauce aux herbes a été inventée par les gauchos qui parcouraient au XIXe siècle les prairies fertiles qui constituent aujourd’hui l’Argentine, le Paraguay et l’Uruguay. La sauce devrait son nom (déformé) à un immigré européen – peut-être Jimmy McCurry ou Jimmy Curry – qui l’aurait inventée pour attendrir le bœuf maigre des hauts plateaux à l’aide de vinaigre. Quoi qu’il en soit, la sauce reflète clairement les nombreuses saveurs qu’ont apportées les émigrés européens arrivés par vagues successives. Au goût, la sauce chimichurri possède une saveur très fraîche dont le caractère épicé dépend de la proportion de vinaigre utilisée. Une sauce idéale que vous adopterez sans peine dès le premier essai.

Mar 2
Fynsk rygeost, le fromage venu du froid
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 2nd, 2015| icon3Commentaires fermés sur Fynsk rygeost, le fromage venu du froid

Même en vacances, je n’arrête pas de penser à vous. La preuve ? Aujourd’hui, je vous présente un fromage que j’ai découvert lors d’un récent voyage au Danemark.

fynsk-rygeost

Les Danois sont très fiers de ce fromage fumé qui est sans conteste… le seul fromage inventé au Danemark à ne pas s’être inspiré d’une autre région. Le rygeost, qu’il soit frais ou furné, serait en fait issu d’un fromage ayant tourné – l’une des plus anciennes variétés de fromage – produit pour la première fois par les Vikings. Le bétail est présent au Danemark depuis des siècles, et le beurre, le lait et le fromage ont toujours fait partie du régime alimentaire des Danois.

Le rygeost provient traditionnellement d’un petit groupe de fabricants de fromage de l’île de Fyn. La troisième plus grande île du pays. producteurs depuis des générations. Sur l’île, le fromage est exclusivement fabriqué dans la laiterie Løgismose. Outre la production commerciale annuelle de 1650 tonnes de rygeost, les habitants aiment ici fabriquer leurs propres fromages, les fumer dans des fours en briques et les déguster lors de leurs pique-niques nocturnes estivaux. Le fromage est réalisé à base de lait de vache entier, de lait de beurre et de présure ; il est traditionnellement fumé (pendant une trentaine de secondes environ) sur des orties et de la paille d’avoine, ce qui lui confère son arôme fumé si caractéristique. La paille est coupée selon une méthode spéciale afin de l’empêcher de casser, ce qui gâcherait le fumage. Le fromage reposant sur une grille lors de cette étape, il est rapidement strié de marques brunes. Il est souvent saupoudré de carvi.
Le rygeost est généralement consommé avec des radis et de la ciboulette sur une tranche de pain de seigle danois; il est également apprécié étalé sur du pain blanc. avec de la confiture de cassis. Il est souvent inclus dans les sommersalat (salades d’été, mais vous l’aviez certainement deviné ^^) avec du pain de seigle grillé. Il est traditionnellement servi autour d’un feu de joie le soir de la Saint-Jean, accompagné de bière.
Au goût, ce fromage crémeux et friable dévoile un caractère fumé bien spécifique. Son goût moelleux et aromatique s’accompagne d’une finale légèrement acide. S’il est assez difficile à trouver en France, ne manquez pas de le goûter si vous tombez dessus ou vous rendez un jour au Danemark. Il donne des idées intéressantes en matière de cuisine…

Fév 10
L’épice secrête: le sumac
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 02 10th, 2015| icon3Commentaires fermés sur L’épice secrête: le sumac

Avez-vous jamais cuisiné un tajine, ou tout autre plat oriental ? Ne vous êtes-vous pas dit alors que votre assiette manquait un peu de finesse, comparée au même plat cuisiné par un oriental ? Quand les occidentaux cuisinent un plat oriental, il est rare qu’ils obtiennent les mêmes saveurs que celles qu’ils goûtent dans les restaurants dédiés. Ce n’est pas un problème de compétences: c’est avant tout un problème d’épices. Si curry, cumin et curcuma n’ont plus de secrets pour nous, il en est qui nous restent inconnues, et que nous nous risquons rarement à employer. Tel est le cas du sumac, que nous vous présentons aujourd’hui. Les pyramides colorées d’épices moulues abondent dans les bazars du Moyen-Orient, mais la poudre bordeaux qui a un goût de citron salé et de canneberge laisse souvent les touristes perplexes. Cette épice est en fait le fruit moulu d’un arbuste portant le nom de sumac. Il est devenu un condiment essentiel de la Turquie au Maroc, et est une des épices qui contribue à la magie d’un plat. Réunis en grappe, les fruits minuscules, semblables à des baies, prolifèrent dans tout le bassin méditerranéen, mais Rhus coriara est surtout fréquent dans les cuisines arabes.

sumac

Comme les baies ont tendance à perdre leur sécheresse avec le temps, il faut les saler avant de les moudre. De temps à autre, on les presse afin d’obtenir un jus au goût prononcé. S’il doit être employé, comme le vinaigre, avec parcimonie, il peut apporter la touche de subtilité qui manque à vos plats orientaux. Utilisé pur ou dans des mélanges d’épices comme le zaatar, le sumac peut souvent remplacer le citron ou le citron vert en raison de son acidité. Mais le citron ne peut le remplacer. Lorsqu’il enduit par exemple la viande d’agneau ou est mélangé au houmous, il introduit une note de fraîcheur dans une cuisine qui, autrement, serait lourde. Son acidité se marie également bien avec les sauces à base de yaourt et avec l’huile d’olive dont on badigeonne les pains plats. Le sumac frais a une saveur acide et âcre. Pour qu’il garde son intensité, faites-le chauffer à feu doux. Vous pouvez aussi le faire griller au four en grandes quantités. Vos plats orientaux s’approcheront un peu plus de la perfection en adoptant cette épice méconnue. A vos fourneaux !

Jan 27
Burgers au fromage pané et sauce tartare
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 01 27th, 2015| icon3Commentaires fermés sur Burgers au fromage pané et sauce tartare

On a beau avoir pris récemment de bonnes résolutions, celle consistant à se préparer de bons petits plats les soirs de semaine (plutôt que d’enfourner des barquettes surgelées, infâmes tant pour le goût que pour la santé) a parfois bien du mal à s’imposer. C’est pourquoi nous vous présentons aujourd’hui le Smazeny Syr, un burger au fromage pané et sauce tartare qui nous vient de République tchèque. Avec ses 15 minutes de préparation et 1 à 2 minutes de cuisson, voilà un plat facile et rapide à préparer, idéal pour varier les saveurs les soirs de semaine, lorsqu’on ne trouve pas le courage de cuisiner un boeuf bourguignon après une journée de travail.

burger

Les ingrédients à rassembler:

Pour le pain:
2 pains à hamburger (parce qu’un hamburger sans pain, c’est un peu salissant une fois en main)

Pour la sauce tartare:
12 cl de mayonnaise
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cornichon finement haché
2 cuillères à café de câpres finement hachées
2 cuillères à café de persil plat finement haché
sel et poivre noir au moulin

Pour le fromage pané:
huile de friture
30 g de farine
1 gros oeuf légèrement battu
150 g de chapelure fine
2 tranches de fromage edam de 1,5 cm d’épaisseur coupées en deux bâtonnets chacune
sel

1. Préparez d’abord la sauce tartare. Mélangez la mayonnaise dans un bol avec le jus de citron, le cornichon, les câpres, le persil, du sel et du poivre. Réservez au réfrigérateur.

2. Préparez le fromage pané. Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C (un morceau de pain doit y dorer en 15 secondes chrono).

3. Versez la farine dans une assiette creuse, l’oeuf dans une autre, puis la chapelure dans une troisième. Passez les bâtonnets de fromage dans la farine, puis dans l’oeuf battu, et enfin dans la chapelure en pressant du bout des doigts pour bien les enrober.

4. Faites frire les bâitonnets panés 1 ou 2 min de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déposez-les à l’écumoire sur du papier absorbant. Salez-les légèrement.

5. Coupez les pains à hamburger en deux dans l’épaisseur. Répartissez la sauce tartare sur les bases. Déposez-y les bâtonnets panés, couvrez du sommet des pains et servez.

Voilà un petit plat tout simple qui saura s’imposer dans votre gamme de cuisine rapide et savoureuse. De notre côté, il est en tout cas devenu un classique en semaine.

Nov 17
La viande limousine
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 11 17th, 2014| icon3Commentaires fermés sur La viande limousine

Vous aimez la viande ? Nous vous proposons une plongée au cœur de la viande limousine, l’une des meilleures de France. Des artistes préhistoriques ont immortalisé sur les murs des grottes de Lascaux de magnifiques animaux de couleur rouille : les ancêtres du bœuf limousin. Aujourd’hui encore, ils peuplent par milliers les vertes prairies de la Haute-Vienne, de la Creuse et de la Corrèze et illuminent la campagne de leur robe éclatante. Mais, depuis les peintures rupestres de Lascaux, il y a quelque 17 000 ans, ces bovins ont parcouru un long chemin.

viande

Les aurochs sauvages qui, à l’époque, vivaient dans cette région, ont entamé leur lente mutation lorsque les hommes du néolithique sont parvenus à les domestiquer. Les conditions naturelles furent par ailleurs un élément déterminant. Sur les hauts-plateaux, qui culminent à 800 mètres, les sols sont granitiques, acides, arides et pauvres en minéraux. Les prairies naturelles qui s’étirent entre les forêts et les étendues de fougères offrent aux vaches une alimentation pauvre. C’est sans doute là l’origine d’une particularité de la race limousine, son ossature fine. En revanche, elle doit sa capacité d’adaptation et sa robustesse au climat de sa région, caractérisé par ses extrêmes. Les hivers sont rudes et souvent longs, la température peut descendre à – 15 °C, tandis que les étés connaissent de grosses chaleurs et de violents orages. La pluviosité est importante. Les bœufs servaient autrefois d’animaux de trait et, attelés aux charrues, travaillaient dans les champs. Nul n’avait les moyens d’avoir un important cheptel et la vie était dure, tant pour les paysans que pour les bêtes. Seuls les membres de la noblesse et du clergé pouvaient posséder de grands troupeaux et, de ce fait, disposer de lait, de fromage et de viande. Aux XVIIC et XVHIC siècles, seuls les membres de la bourgeoisie montante des grandes villes avaient une idée de la qualité de la viande. Dans les campagnes, la population accablée par les impôts employait toutes ses forces à survivre. Ses conditions de vie commencèrent à s’améliorer après la Révolution française et, plus tard, grâce au développement de l’industrie et du commerce ; pour le Limousin, la porcelaine et le textile. Les villes devinrent prospères, les échanges étant favorisés par le chemin de fer et l’amélioration du réseau routier. La demande en viande monta en flèche et, avec elle, les prix. Telles furent les conditions qui permirent de développer l’élevage du bœuf limousin. Entre-temps, l’agriculture avait elle aussi changé. Un exploitait de plus grandes superficies qui fournissaient l’alimentation nécessaire aux troupeaux. Un élevait désormais les vaches dans une seule perspective ; améliorer la qualité de leur viande. Le herd-book du Limousin fut créé en 1886 et, dans le premier tiers du 20ème siècle, la Limousine fut établie comme une race bovine pure.

La principale race bovine

Grâce à sa capacité d’adaptation, sa grande faculté de reproduction, sa résistance, ses veaux peu exigeants à élever, sa viande riche en morceaux nobles et son excellente qualité, la race limousine est répandue dans plus de 60 pays et se trouve ainsi être la première race exportée d’Europe. Elle se vend sous plusieurs formes.

Veaux et génisses

Veau de lait fermier du Limousin
Le veau de lait provient de petites et moyennes fermes. Il est nourri uniquement par sa mère (sous la mère). Abattu à 4 mois, il pèse entre 170 et 200 kg. Sa viande est couleur ivoire, légèrement persillée de rouge, particulièrement tendre et savoureuse.

Veau de Saint-Étienne

Ce sont les plus jeunes bovins, surtout des génisses. Élevés comme veaux de lait, ils sont ensuite nourris de fourrage vert et d’aliments concentrés, abattus entre 8 et 10 mois et pèsent de 350 à 450 kg. La viande tendre est blanche.

Veau de Lyon
Autrefois, les bouchers les achetaient à 10 ou 15 mois pour un poids de 400 à 500 kg. De nos jours, on les engraisse souvent 5 mois de plus, ce qui augmente leur poids de 20 à 30 % et donne une viande d’un goût plus fort.

Vache de réforme
Jeunes vaches de plus de 2 ans pesant de 300 à 360 kg (ou plus). Elles donnent la viande la plus savoureuse, à fibres fines, tendre et juteuse. Les vaches bien soignées conservent cette qualité jusqu’à l’âge de 10 ans. C’est pourquoi on les dit de réforme, ou réformées.

Nov 10
Manger des fleurs
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 11 10th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Manger des fleurs

Manger des fleurs n’est pas une lubie… Certes c’est un peu original, et pourtant, les chefs utilisent de plus en plus de fleurs pour agrémenter leurs recettes en couleur et en goûts. Par exemple, la capucine est fortement utilisée. La capucine, ou Tropdeolum mdjus, est une plante totalement comestible appréciée à la fois au jardin et en cuisine pour ses fleurs aux couleurs vives. Elle est originaire de la jungle du Mexique et du Pérou, ou les Incas la cultivaient en guise d’ornement et utilisaient un cousin pour ses racines, d’où son autre nom de « cresson indien ». Les conquistadors espagnols ramenèrent la plante chez eux au 16ème siècle. Elle était très cultivée dans l’Amérique coloniale.

fleur

Figurant parmi les fleurs comestibles les plus communes, les fleurs de capucine sont utilisées à la fois fraîches et séchées en garniture, en salade et dans les sandwichs. Une délicieuse salade associe les fleurs séchées à des radis frais, de la ciboulette et des épinards avec une vinaigrette a base de vinaigre de champagne et de moutarde de Dijon. Fraîches, les fleurs se marient bien a des garnitures en tout genre, allant du fromage aux mélanges méditerranéens de légumes. Les boutons de fleurs, que l’on a fait macérer, offrent un substitut bon marché aux câpres, tandis que les feuilles épicées sont bonnes utilisées avec modération dans les salades. Même les tiges peuvent être servies bouillies dans des soupes. Autre fleur que l’on mange, la fleur de courgette. La fleur de courgette est la jolie floraison jaune de la courgette, que l’on nomme aussi Zucchini en italien et en anglais, une jeune courge d’été (Cucurblta pepo) issue de la même famille que le concombre et le melon. Farcies et frites ou simplement saisies dans une pâte à frire croustillante et dorée dans le style tempura, les fleurs étaient autrefois une spécialité des restaurants italiens et français, mais sont désormais considérées comme un mets délicat dans le monde entier. Les fleurs sont plutôt fragiles et doivent être utilisées dans les deux jours qui suivent leur cueillette. Il est intéressant de constater que les fleurs de courgettes peuvent être mâles ou femelles. La fleur mâle fleurit vigoureusement d’une seule tige, mais ne développe jamais de fruit. La fleur femelle s’ouvre ensuite, mais se froisse et s’effondre une fois fertilisée pendant que croit le fruit ; une fois la courgette prête à être cueillie, la fleur est fanée. Généralement, les fleurs mâles sont plus grandes et restent ouvertes plus longtemps que leur équivalent femelle. Ce sont souvent elles qui sont farcies, car elles sont plus douces, et donc plus appréciées.

Oct 27
Tout savoir sur la charcuterie Lyonnaise
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 10 27th, 2014| icon3Commentaires fermés sur Tout savoir sur la charcuterie Lyonnaise

Lyon est l’un des hauts lieux de la charcuterie française. La considération accordée aux morceaux de viande peu nobles que sont la tête, les pieds, les tripes et la fraise a fait la renommée de la cuisine lyonnaise bon marché. Ils donnent, par exemple, la version régionale de l’andouillette et du sabodet, à base de tête de porc et de couenne. Quand on est capable de confectionner de délicieuses cochonnailles avec de bas morceaux, on doit faire des merveilles avec des ingrédients plus nobles. Le saucisson de Lyon, la rosette et le cervelas sont les emblèmes culinaires de la ville. Les deux premiers font partie des saucissons secs, proches du salami, autrefois séchés à l’air dans les monts du Lyonnais. Le cervelas est une saucisse à cuire délicieusement relevée.

saucisson

Photo: Rosa Blanche

Pour qu’un saucisson sec soit de qualité, il faut “ employer les bons morceaux de porcs assez âgés, qui contiennent peu d’eau, sont fermes, rouges et doivent être très frais. Pour la qualité supérieure, on choisit des morceaux dans le jambon ou la palette. Un ôte d’abord les os, les tendons, les nerfs, la peau, etc., opération appelée parage, et l’on coupe les viandes en cubes. Dans la rosette et le saucisson de Lyon, la proportion de gras ne doit pas dépasser 25 %. La viande est entrelardée avec des petits lardons frais, ã section carrée, préalablement réfrigérés pendant deux jours ¢ viande et lard sont hachés a la machine, mais très lentement pour que le hachis ne chauffe pas. Les aromates, surtout du
sel de mer et du poivre, sont ensuite ajoutés et mélangés. Lorsque la fabrication est artisanale, la préparation obtenue est étalée sur une table en inox et battue a la main pour éliminer les poches d’air et obtenir l’homogénéité désirée. Le charcutier forme alors de grosses boules de hachis et les laisse reposer une nuit en chambre froide. Le lendemain, il procède à l’embossage (mise de la préparation dans du boyau naturel). Les saucissons sont alors entreposés dans un séchoir, ou ils sont préséchés par étuvage à 24 °C environ, jusqu’à ce qu’ils aient perdu 10 % de leur humidité. Un les ficelle pour leur donner une forme régulière ou on enveloppe les plus lourds dans un filet pour pouvoir les suspendre sans abîmer le boyau. Le séchage à 12 °C, aujourd’hui dans un séchoir ventilé à température contrôlée, dure un mois et demi pour le saucisson de Lyon qui perd un tiers de son poids d’origine. La différence entre le saucisson de Lyon, la rosette et le jésus tient uniquement à la taille du boyau employé, la garniture est identique. La durée du séchage dépend du diamètre du saucisson et influence son goût. Un jésus sèche donc plus longtemps et développe un goût plus prononcé.

Au XVIème siècle, les marchands de soie et les banquiers italiens, très nombreux à Lyon, apportèrent jusqu’au Rhône et a la Saône les secrets de l’art culinaire de leur pays natal. La recette du cervelas en fait probablement partie car il semblerait que cette saucisse soit originaire de Florence. Son nom vient du fait que, à l’origine, il contenait aussi de la cervelle. Aujourd’hui, il se compose de trois parts de palette maigre pour une part de poitrine et de lard. La viande est relevée de sel, de poivre, de muscade et de sucre et réfrigérée pendant deux jours avant de passer au hachoir. Elle est aromatisée au porto, au madère ou au cognac, souvent agrémentée de truffes et/ou de pistaches, voire de morilles. Elle est ensuite embossée à la longueur désirée et séchée une nuit à 30 °C, ce qui lui donne sa jolie couleur. Composé de viande fraîche, le cervelas doit être conservé au frais. Le cervelas truffé contient au moins 3 % de truffe et possède un arôme incomparable. Mais son prix élevé en fait une charcuterie des grandes occasions. Le cervelas aux pistaches est de consommation bien plus courante et, pour un plat encore meilleur marché, on emploie le simple saucisson à cuire. On le plonge dans de l’eau à 90 OC et on le fait cuire de 30 à 40 minutes par livre, sans le piquer. Tenu au chaud dans son bouillon, il est ensuite égoutté et servi très chaud.

« Previous Entries