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fév 3
Le vinaigre d’Orléans
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 02 3rd, 2012| icon3Comments Off

Dès le Moyen Âge, des bateaux ont parcouru la Loire, se sont amarrés à Orléans et y ont déchargé leurs marchandises. Tout ce qui était produit sur ses rives et au-delà parvenait à l’ancien évêché. Les marchandises prenaient ensuite le chemin de Paris en passant par la Beauce, ou elles étaient réexpédiées par bateau jusqu’à Nantes, qui devint par la suite un port d’outre-mer important et livra des épices exotiques et d’autres denrées attrayantes provenant des colonies jusqu’à la Loire. Mais les bateaux apportaient surtout à Orléans des fûts de vin d’Anjou et de Touraine destinés à Paris.

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Cependant, ces fûts n’arrivaient pas toujours à destination , au cours du transport, il arrivait que le vin ait tourné lorsqu’ils atteignaient le port fluvial. La seule solution pour les commerçants et surtout les fabricants de fûts consistait donc à acheter ce vinaigre, à en faire du vinaigre et à le vendre. Au XIIIe siècle, les professions de vinaigriers, buffetiers et de moutardiers devinrent florissantes. Le 8 octobre 1394, la corporation des vinaigriers fut reconnue par le Roi Charles VI et Henri III confirma dans ses droits en 1580 la Communauté des Maîtres vinaigriers d’Orléans. Orléans était devenue la capitale du vinaigre français.

À la fin du XVIII siecle, plus de 300 fabricants de vinaigre s’y étaient implantés. Mais de nos jours, une seule de leurs sociétés, celle de Martin Pouret, fondée en 1297, a survécu. Dans cette entreprise familiale, que dirige un descendant direct du fondateur, le vinaigre est toujours produit selon le procédé traditionnel d’Orléans.

La fabrication du vinaigre commence par le choix du vin. Aucun procédé, si élaboré soit-il, ne parviendrait ä transformer du mauvais vin en bon vinaigre. Si le vinaigre doit conserver des caractéristiques égales, le coupage est important. Le vin sélectionné est pompé à l’intérieur de vaisseaux, des tonneaux d’une capacité de 240 litres, contenant en partie du vieux vinaigre et surtout une “mère de vinaigre”, une pellicule de bactérie semblable à de la gelée. Ces tonneaux ne doivent être remplis qu’aux deux tiers ou au maximum aux trois-quarts, afin de garantir suffisamment de contact avec l’air. lls sont entreposés à une température constante de 28 °C, dans les voûtes sombres d’une cave.

Dans ces conditions, il faut trois semaines pour que l’alcool contenu dans le vin soit transformé en vinaigre par les bactéries. Cela se passe d’une manière naturelle, sans les procédés d’accélération qui permettent aux installations industrielles modernes d’en produire 30 000 litres en 48 heures. Jeune, le vinaigre est encore trop âcre et manque d’harmonie. Comme le bon vin, il a besoin de temps pour se bonifier. Pendant sa période de maturation, il est entreposé dans de vieux fûts ou tonneaux, dont certains sont déjà utilisés depuis 80 ans. ll y vieillit pendant six mois, ce qui lui permet de s’adoucir, mais aussi de développer ses arômes de vin.

Le stockage représente un compromis; le vieillissement donne au vinaigre des arômes plus complexes, mais affecte sa couleur. Des cépages différents fournissent des vinaigres de caractère variable, c’est pourquoi la société d’Orléans produit des vinaigres purs avec du pinot noir et du cabernet franc, ainsi que du chardonnay et du sauvignon blanc. Elle parfume en outre le vinaigre avec de l’estragon, de l’échalote, du jus de citron ou des herbes de Provence, de la menthe ou des framboises. Un vinaigre de bordeaux et un vinaigre de cidre complètent son offre de vinaigres maison.

jan 23
Les liqueurs de Corse
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 01 23rd, 2012| icon3Comments Off

La Corse pourrait bien être le paradis de tous ceux qui s’adonnent à la distillation, la macération, les coupages et autres savants mélanges. La nature ayant été généreuse en la comblant de raisins produisant un vin vigoureux et de fruits parfumés, comme les citrons, les clémentines, les oranges, les cerises, les figues et le myrte, une tradition a pu, ici, traverser les siècles identique à ce qu’elle était jadis un peu partout sur le continent : l’art d’aromatiser et augmenter le degré des vins pour les rendre plus charpentés et surtout pour mieux les conserver.

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Remontons au XVIe siècle, lorsque le vin muscat corse fait fureur en Italie, l’idée vient alors aux insulaires de faire macérer dans de l’eau-de-vie les fruits des récoltes locales. Elle va faire recette au-delà de tout espoir lorsque, dès le début du XIXème siècle, les premiers alambics font leur apparition sur l’île. La haute bourgeoisie française, qui se félicite d’avoir repris la Corse aux Génois en 1768, ne cache pas son engouement pour les liqueurs, en particulier celles parfumées aux agrumes , les Corses vont en tirer profit. Les villages corses se mettent à l’heure de l’alambic et de l’eau-de-vie et bientôt chaque famille élabore ses propres recettes et distille apéritifs et digestifs.

Les propriétaires de vergers et les vignerons en particulier concoctent leurs élixirs et, l’expérience aidant, n’hésitent pas à investir dans les équipements de production. Par exemple ; ils font d’abord macérer les fruits dans de l’eau de vie, qu’ils redistillent ensuite pour obtenir un concentré parfumé et incolore. Bon nombre de ces boissons ont pour base un vin rosé. La plus connue est le vin du cap Corse, au quinquina, créée en 1872 par Louis-Napoléon Mattei. Comme le Dubonnet ou le Byrrh, cet apéritif à base de vin visait la clientèle des troupes basées dans les nouveaux territoires d’outre-mer. N’était-ce pas là une façon agréable de leur administrer de la quinine, médicament miracle qui devait les protéger des fièvres et des troubles gastriques ?

Dans la foulée, sous son nom abrégé de « Cap Corse » cette boisson allait être pour tous les Corses partis aux quatre coins du monde un remède souverain contre le mal du pays. La société Mattei était devenue l’entreprise de spiritueux en plein essor de l’île. Elle s’était fixée pour but de perfectionner différentes recettes artisanales, d’en maîtriser la fabrication et de produire sous sa propre marque. Tous ces spiritueux ayant néanmoins une origine commune, on trouve des produits comparables, fabriqués par d’autres distillateurs plus modestes. Parmi eux, il faut citer le domaine Orsini qui fabrique avec ses propres fruits de bien séduisantes spécialités, que l’on ne peut sinon se procurer normalement que sous le manteau auprès de particuliers.

Parmi les elixirs Corse :

Le Cap Corse
La Cédratine – liqueur de cédrat et la Boanapartine (liqueur d’orange)
La liqueur de Myrte
Les vins de fruits
Le Rappu
L’eau de vie de chataigne

jan 5
Les pains alsaciens
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 01 5th, 2012| icon3Comments Off

L’Alsace conserve ses particularités. Ses habitants ont certes en commun le goût des bonnes choses, comme tous les autres Français, mais on trouve ici d’importantes différences. Si les Parisiens et une majeure partie de la population mangent principalement des baguettes, l’Alsace a et savoure une formidable variété de pains et de pâtisseries, qu’elle défend avec véhémence. Le plus ancien de ces pains est le pain de méteil. Autrefois, le suzerain attribuait à chacun de ses sujets un morceau de terre, qu’ils cultivaient comme ils le souhaitaient.

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On semait généralement sur cette terre un mélange de céréales, en général du blé et du seigle. Ainsi on se protégeait des méfaits du temps et de la nature, et on s’assurait d’avoir au moins quelque chose à récolter, à moudre et à cuire pour soi et sa famille. Par conséquent, la composition du pain était variable, tantôt il contenait davantage de blé, tantôt davantage de seigle. Aujourd’hui, lorsqu’on fabrique du pain de méteil, on utilise les deux céréales à parts égales.

Le bretzel est l’emblème des corporations de boulangers et de meuniers alsaciens. Sa forme nouée était censée porter bonheur et protéger des mauvais esprits qui pourraient avoir l’idée de gâter les céréales, la farine ou le pain. Le bretzel est simplement fait d’une pâte à la farine et à l’eau que l’on plonge dans l’eau bouillante, que l’on dore à l’oeuf, que l’on saupoudre de gros sel de mer et que l’on fait sécher au four. Lorsqu’ils sont frais, les bretzels, croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur sont un en-cas très apprécié.

Le sousweck ou südbredle doit son nom au sou, la pièce de 5 centimes. En effet, autrefois il ne coûtait qu’un sou. Ce pain agréable, que l’on consomme au petit déjeuner, se compose de deux boules de pâtes assemblées. On appelait la deuxième boule Zugob, et on supposait que le boulanger l’avait ajoutée par pure générosité. Le berches, pain juif traditionnel, est très apprécié. Sa pâte de blé était ferme et compacte, car les familles juives l’achetaient le vendredi pour le manger le samedi, jour du sabbat. La natte qui recouvre le pain symbolise la lignée d’Israël, tandis que le pavot représente la manne céleste. On trouve en outre une foule d’autres spécialités. Ainsi, les speckkiechle sont de petits pains aromatisés au lard et au cumin. Le behrewecka, un pain aux fruits, se singularise par ses poires séchées, ses figues, ses pruneaux, ses noix et ses noisettes. Hormis le pain à la bière, au goût prononcé, on trouve aussi le délicieux pain noir, le pumpernickel, fait de seigle grossièrement moulu, comme en Allemagne.

Les biscuits secs de Noël, aux formes variées, figurent parmi les meilleures spécialités sucrées. Ils sont typiques de l’Alsace, c’est pourquoi on les trouve depuis longtemps toute l’année. Il y a d’abord le bredle, un gâteau aux amandes, aux noisettes, au citron, à l’anis et à la cannelle, auquel on donne la forme d’une étoile, d’un coeur ou d’une lune et qui s’appelle, selon son ingrédient principal, anis, butter, ou schowerbredle, ce dernier contenant de la poudre d’amandes. Il ressemble en cela au schenkele, petit gâteau additionné d’un peu d’eau-de-vie de fruits. Bien entendu, il ne faut pas oublier le pain d’épices. Il s’inspire des pains au miel que l’on connaissait déjà avant l’époque romaine. Les croisés rapportèrent jadis des épices d’Orient, qu’ils utilisèrent pour aromatiser dés pains. Ces pains furent d’abord une spécialité des ordres chrétiens qui les préparaient pour la fête de Saint-Nicolas. Ils eurent un immense succès sur le Christkindelmärik (le marché de Noël), à la fin du XVIe siècle. Au XVIIIème siècle, les amoureux s’offraient mutuellement des cœurs en pain d’épices. Ils peuvent encore le faire aujourd’hui car un marché de Noël sans pain d’épices perdrait de sa typicité.

déc 5
En savoir + sur l’huile d’olive
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 12 5th, 2011| icon3Comments Off

La cuisine provençale, comme toute la cuisine méditerranéenne, ne s’imagine pas sans huile d’olive. L’olivier, originaire du bassin méditerranéen, proliférait déjà en Provence à l’état sauvage. Ce sont les Grecs qui ont commencé à le cultiver, à écraser les fruits pour faire de l’huile. Longtemps, l’huile d’olive a été jugée trop précieuse pour être utilisée en cuisine. Elle était destinée à alimenter les lampes et les anciens s’en servaient en onction. La religion et la médecine lui ont accordé une large place. Les Phéniciens qui 600 ans avant J.-C. avaient fondé l’actuelle ville de Marseille ont été les premiers à développer l’implantation et la culture de l’olivier en Provence.

olive

Pour les Romains, l’huile d’olive était devenue un produit capital pour la région, comme l’attestent de nombreuses fouilles, et un ingrédient irremplaçable dans l’art culinaire de l’époque; c’était la matière grasse par excellence et la base de l’alimentation pour toutes les populations du sud de l’Europe. Utilisation à laquelle le christianisme, attaché aux consignes de jeûne, ne pouvait qu’adhérer. Pendant des siècles, les nombreux cloitres et couvents de Provence ont beaucoup fait pour la culture de l’olivier.

L’olivier était constamment exposé à de graves dangers, dont le plus dévastateur était le gel. En dépit de son climat doux, la Provence a été, et est encore de temps à autre, frappée par des gelées auxquelles les oliviers ne résistent pas. La dernière en date s’est produite en hiver 1956. Au cours des derniers siècles, la concurrence d’autres pays producteurs a donné du fil à retordre aux oléiculteurs de Provence. Au XXème siècle, la demande en huile d’olive a été supplantée par d’autres oléagineux dont la production est moins onéreuse, et par la préférence qu’accordait le consommateur à des huiles plus limpides au goût plus neutre.

On note cependant depuis quelques années une tendance nouvelle : le consommateur revient à l’huile d’olive, pour tous les bienfaits qu’il en espère. Tout d’abord, elle est plus digeste et elle a des effets bénéfiques sur l’organisme. Son taux élevé en acides gras insaturés (75 %) dépasse, et de loin, non seulement celui des graisses animales mais aussi celui de la plupart des autres graisses végétales. De ce fait, en réduisant le taux de cholestérol sanguin, elle prévient les risques de maladies cardiovasculaires. Enfin l’huile d’olive, en raison de sa forte teneur en antioxydants supporte d’être chauffée à plus de 200°C sans dégager de substances nocives pour la santé, comme c’est le cas avec les graisses animales ou d’autres corps gras végétaux.

Forte de tous ces arguments, la cuisine méditerranéenne à l’huile d’olive fait de plus en plus d’adeptes, dans toutes les régions de France. En 20 ans, la consommation d’huile d’olive a progressé, lentement et surement, jusqu’à atteindre 30,000 tonnes en 1993. Pour parvenir 5 ans plus tard à plus de 50 000 tonnes et l’augmentation continue de monter en flèche. La France ne peur satisfaire que 5% du besoin national d’huile d’olive, ce qui laisse place à une énorme importation notamment italienne, mais aussi Grecque et espagnole.



sept 21
Terroir: Le Mesclun
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 09 21st, 2011| icon3Comments Off

Sur les hauteurs de Nice, quelques cultivateurs se sont concertés pour produire une spécialité à mettre l’eau à la bouche des gourmets, de janvier à décembre, tout en leur laissant le doux sentiment de veiller à leur santé. Nous voulons parler du mesclun ou mesclum dont le nom vient du verbe mescla (mélanger en patois niçois). ll s’agit d’un mélange de jeunes pousses de salades qui ont atteint la taille idéale pour être consommées. Ceux qui possèdent un potager connaissent la tentation que l’on éprouve devant de jeunes pieds de salades, tellement appétissants lorsqu’ils se forment, mais que la sagesse impose de laisser grandir si l’on veut obtenir une récolte digne de ce nom. Le mesclun tire sans doute son origine ä la fois de la nature et du penchant de l’homme pour la cueillette.

mesclun

Dans la région de Nice poussent à l’état sauvage la roquette et le pissenlit, le cresson de fontaine, le persil et autres herbes comestibles, dont on faisait de délicieuses salades des les premiers beaux jours , elles étaient telle ment appréciées et recherchées, que des le XIX siècle, des cultivateurs eurent l’idée d’en semer. Traditionnellement, le mesclun ne se compose que de roquette, de très jeunes pousses de pissenlit et de tendres feuilles de salades vertes, toutes variétés confondues. l’engouement croissant pour ce genre de crudités a ouvert la voie à d’autres variétés de salades, qui font désormais partie du mélange , chicorée et trévise ont apporté leurs touches de couleur jaune et rouge.

Les maraîchers sement séparément en plein champ et sous serres les différentes variétés. Seul un sol bien préparé, riche en humus, peut donner aux plantes des feuilles croquantes et du goût. Trois ou quatre semaines plus tard, les pousses sont bonnes pour la récolte. Certaines variétés sont simplement coupées et repoussent encore 4 ou 5 fois , d’autres doivent être resemées. Une salade composée est toujours appréciée, surtout lorsqu’elle contient de la roquette qui a été cultivée en champ, ce qui lui donne son goût relevé et poivré. Le mélange traditionnel du mesclun comprend des feuilles de différentes variétés 1 roquette, pissenlit, laitue, feuille de chêne, batavia, romaine, endive, cresson, cerfeuil,mâche, pourpier, chicorée, trévise et persil.

sept 6
Terroir: la quiche lorraine
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 09 6th, 2011| icon3Comments Off

Lorsqu’on leur parle de la Lorraine, les gourmets ont en tête des images de crème, de beurre et d’oeufs, de viande de porc, de gâteaux et de confitures, de fruits et d’eaux-de-vie de fruits. L’une des spécialités régionales les plus connues, et que l’on prépare partout, est la délicieuse quiche lorraine, vraisemblablement inventée au XVIe siècle par un boulanger de Nancy. Faite à l’origine avec une simple pâte à pain, elle s’est affinée comme le montre l’utilisation d’une pâte brisée. Cest le lard fumé, une autre spécialité de cette région, lui donne son goût caractéristique. On utilise traditionnellement un moule à tarte de 18 cm de diamètre, que l’on garnit de pâte. On ajoute ensuite la garniture, que l’on appelle migaine. Celle-ci se compose d’un mélange de crème et d’oeufs, additionné de chons, le nom lorrain des lardons. Au fur et ã mesure que la quiche lorraine s’est répandue dans toutes les régions de France, on a intégré du fromage râpé à la recette, ingrédient qui n’y figurait pas à l’origine. La coposition initiale repose uniquement sur la qualité de trois produits lorrains fondamentaux ; le beurre, les oeufs et le lard fumé.

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Le lard s’appuie sur une tradition séculaire. Depuis le Moyen Âge, le sel exploité dans les salines lorraines était utilisé pour conserver la viande de porc. Car le porc est l’animal préféré des lorrains. lls l’utilisent pour en faire du lard, du jambon et diverses saucisses, dont le jésu et le fuseau sont particulièrement appréciés. La première est une grande saucisse séchée à l’air libre, faite d’estomac farci. Pour la deuxième, on utilise un intestin gras. La viande de porc est aussi l’ingrédient principal de la célèbre potée, que l’on prépare encore àujourd’hui. En outre, on l’utilise de façon variée et riche dans deux autres préparations qui montrent une préférence pour les plats cuits au four comme c’est le cas pour la quiche = la tourte et le pâté. La préférence des Lorrains entrées chaudes et plus particulièrement aux spécialités en croûte. On utilise aussi du veau ou de la volaille que l’on hache ou que l’on découpe en minces filets et que l’on accompagne d’une crème aux oeufs assaisonnée d’herbes, de lardons ou de fromage, et parfois de carottes et d’oignons. La viande est marinée dans du vin blanc, mais n’est salée qu’avec beaucoup de doigté avant la cuisson. Les traditionalistes préfèrent la pâte brisée. Les réformateurs l’utilise toujours comme fond, mais recouvrent le plat d’une couche de pâte feuilletée. Les modernistes n’utilisent que de la pate feuilletée.