Sep 16
La gastronomie Lyonnaise
icon1 admin | icon2 News, Terroir | icon4 09 16th, 2018| icon3Commentaires fermés sur La gastronomie Lyonnaise

Des salades de pieds de veaux et des oreilles de cochon, des têtes de veau et des innards de toutes sortes vous crient des menus rudes et prêts des restaurants ouvriers lyonnais, les bouchons. Tripes, museau, moelle et boudin – il n’ya souvent nulle part ailleurs où regarder. Du point de vue culinaire, la ville est paradoxale.

«A Lyon, on peut manger de la graisse de porc frite dans la graisse de porc», note l’auteur Bill Buford, qui a déplacé sa famille ici afin de plonger tête baissée dans la gastronomie lourde. Il est également connu comme l’une des meilleures destinations pour la nourriture dans toute la France. Le fils de la ville et l’un des parrains de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse, est toujours vénéré par les chefs locaux et d’innombrables autres à travers le monde.

C’est donc naturellement avec un ancien disciple que nous commençons notre pèlerinage haut sur la colline de Fourvière, où la spectaculaire basilique de Notre-Dame de Fourvière domine comme un phare au-dessus des canyons sombres du Vieux Lyon. Il faut se demander si les urbanistes ont délibérément acheminé l’autoroute, l’autoroute du Soleil ’, au cœur de leur majestueuse métropole – avec le Rhône d’un côté et une série de vieux bâtiments de l’autre – pour séduire les curieux pour une journée ou trois. Pour beaucoup, c’est une étape vers la Côte d’Azur, mais cette ville classée par l’Unesco a beaucoup plus à offrir.

C’était il y a quelques décennies, coincé dans un embouteillage avec le temps de réfléchir sur la beauté de Lyon pendant notre propre descente vers le sud que nous avons décidé de rompre notre voyage là-bas. Nous avons apprécié les passages médiévaux du Vieux Lyon, les cours cachées et la cuisine bourgeoise et bourgeoise, et nous sommes revenus encore et encore pour ces délices à la vue et au palais.

Aujourd’hui, nous avons discuté avec le chef étoilé Christian Têtedoie, qui a remporté le titre d’Apprenti de l’Année lors de son passage chez le maître Bocuse, avant d’être convoqué à l’Elysée pour cuisiner pour le président.

«Pour un dîner d’état, on m’a dit que plusieurs douzaines de homards étaient arrivés de Bretagne dans la cuisine du palais. Parce qu’ils avaient tous pour être cuisiné ce soir-là, je les ai combinés avec un favori lyonnais, la tête de veau, pour faire un plat principal très inhabituel », se souvient-il. Maintenant, l’une de ses assiettes les plus célèbres, il a dû réinventer le plat quatre fois par an depuis 1964 pour répondre aux désirs de ses clients.

Le Vieux Lyon ne dépend pas d’une cache de restaurants réputés pour son attrait. En fait, peu sont situés dans ses rues pavées et vous êtes plus enclin à goûter à l’esprit de la ville dans les authentiques bouchons. Méfiez-vous des pièges à touristes de Johnny-come-ces-derniers et, bien sûr, recherchez ceux certifiés par Les Bouchons Lyonnais, qui préservent rigoureusement les traditions anciennes. Parmi ceux du Vieux Lyon, on peut citer Daniel et Denise derrière la cathédrale, Le Laurencin sur la rue principale Saint-Jean, Les Fines Gueules cachés rue Lainerie et Les Lyonnais au pied de la colline de Fourvière.

Le bus ou le métro vous emmènera dans le quartier de Presqu’île, où vous trouverez les meilleurs restaurants et magasins. C’est aussi là que les Mères – terme affectueux pour les femmes énergiques qui ont d’abord cuisiné pour les Lyonnais – avaient autrefois leur établissement. Il s’agit de Mère Brazier, qui a formé Bocuse lui-même, et Mère Léa qui a ouvert son restaurant en 1943 alors que la guerre faisait rage tout autour, puis rouverte dans les décombres deux jours après la fermeture du bombardement en 1945.

Les chefs presque exclusivement masculins qui ont suivi dans leur sillage ne peuvent pas couper les mêmes figures stoïques que leurs ancêtres, mais Pierre Orsi, âgé de plus de soixante-dix ans et toujours au restaurant de son restaurant étoilé Michelin, mérite vraiment un cri spécial. père. Ce chef grand-père cuisine toujours comme un ange, versant de l’amour dans chaque plat et est fier de vous faire savoir qu’il était l’un des tout premiers apprentis de Bocuse il ya 55 ans. Un de ses plats distingués est un sublime poulet de Bresse aux morilles.

De fabuleux produits entourent la ville, de la volaille savoureuse aux pattes robustes de Bresse aux bovins charolais et aux fromages riches. du lait de vache et de chèvre non pasteurisé. Il n’ya pas de meilleur endroit pour les essayer que les deux principaux marchés alimentaires de la ville: le pittoresque Quai Saint-Antoine, où des étals de nourriture bordent la rive; et les plus graves des Halles, qui approvisionnent les plus grands chefs de la ville (il a bien sûr été rebaptisé Les Halles de Lyon-Paul Bocuse).

Aux Halles, nous rencontrons quelques noms légendaires, dont l’expert en fromage Mère Richard, nommé affineur au menu après menu de Lyon. C’est l’endroit idéal pour acheter le St Marcellin, un petit fromage de vache rond plein de saveurs et offert par tous les restaurants; et cervelle de canut, fromage blanc mélangé avec des herbes et nommé brutalement d’après le cerveau des travailleurs de la soie qui ont jadis conduit l’économie de la ville. Les Lyonnais aiment manger soit cette version salée, soit le fromage blanc frémissant plus commun servi avec de la crème et un shaker.

Ne laissez pas une visite avant lundi (le seul jour où les deux marchés sont fermés) et si vous visitez le marché au bord de la rivière Samedi, n’oubliez pas de chercher Tiffany Bouhours, la femme tripière qui est la femme la plus élégante que vous puissiez voir, en train de peser des mamelles, des testicules et d’autres inavoués par son mari, Sébastien. Elle fait sa propre salade de rillettes, de fromage de tête, d’andouillette et de pieds de veau, en plus de vendre les viandes crues et sans mélange.

Les boucheries Trolliet sont également présentes dans les magasins des Halles. le café du marché qui cuisine et sert des cuisses de grenouilles fraîches chaque jour; et Sibilia, une charcuterie légendaire, où vous devriez essayer les salamis comme la rosette, et peut-être acheter une saucisse à la pistache pour la cuisson, comme le font les Lyonnais, dans une sauce de Mâcon Blanc.

Mâcon Blanc est le blanc que vous êtes le plus susceptible d’offrir à Lyon – sauf dans un restaurant étoilé au Guide Michelin, où ce sera inévitablement le Condrieu, étoile étoilée du Rhône septentrional. Le rouge sera probablement un élégant Saint-Joseph, ou son plus cher mais exquise voisin du Rhône Côte-Rôtie. Sur les bouchons – parmi lesquels Daniel et Denise, La Meunière, Le Café du Peintre et La Voûte Chez Léa – figurent parmi les plus beaux exemples, ce sera probablement un Brouilly décent, légèrement frais ou un autre des crus du Beaujolais. Un bon endroit pour découvrir les superbes vins qui entourent Lyon – Rhônes au sud, Bourgogne, Mâconnais et Beaujolais au nord – est Antic Wine dans le Vieux Lyon, où l’ex-sommelier Georges Dos Santos garde des milliers de bouteilles et n’aime rien de mieux que goûter des millésimes intéressants avec ses clients.

Les Romains ont escaladé la colline de Fourvière, créant de grands théâtres encore utilisés pour des spectacles culturels, ainsi que des fortifications. Une série d’escaliers – plus de 500 marches au total – mène au Vieux Lyon, au pied de la colline, plaque tournante de la ville au Moyen Âge. Puis à la Renaissance, la ville s’étend sur les rives de la Saône. Mais traversez le Rhône et vous trouverez une ville cela continue à se développer, non seulement vers l’est, mais vers le sud, au confluent de ces deux grands fleuves.

Un funiculaire vous amène en haut de la colline sans effort et cela en vaut la peine. L’attraction la plus visitée de Lyon est ici – la basilique Notre-Dame de Fourvière est riche en mosaïques, rivalisant avec celles de Palerme et de Monreale en Sicile. Des jardins publics verdoyants s’étalent sur toute la colline. La Villa Florentine propose un hébergement cinq étoiles sur Fourvière, avec un restaurant étoilé Michelin, Les Terrasses de Lyon, parfait pour un déjeuner en plein air. Même ici, on ne peut pas s’éloigner de Bocuse – il ya un petit modèle en or de l’homme dans sa toque dorée entre le sel et le poivre sur chaque table, un hommage du chef Davy Tissot. Comme Christian, Davy a introduit une esthétique plus moderne dans ses menus; Nous apprécions particulièrement les petits amuse-bouches salés et sucrés dans des cornets colorés.

Si quelque chose est difficile à Lyon, il faut s’éloigner des restaurants pour tourisme. Quelques moments forts peuvent être pris sur le pied entre les repas – plonger dans le fascinant Musée des Miniatures et du Cinéma, ou peut-être voir l’une des 60 peintures murales exquises qui vous surprennent dans les coins de la ville.

Gilbert Coudène, dont Cité Création a peint plusieurs de ces murs, a également créé une fabuleuse rue des Grands Chefs à l’entrée du restaurant Bocuse, l’Auberge du Pont de Collonges, trois étoiles, à l’extérieur de la ville. Il rend hommage à des figures légendaires de la cuisine française, notamment aux mentors du maître, Mère Brazier et Fernand Point.

Guy Lassausaie, dont le restaurant familial de quatrième génération à Chasselay détient deux étoiles, mérite également le détour. Le chef a perfectionné ses compétences à la célèbre Pyramide de la vallée du Rhône avant de retourner dans sa cuisine ancestrale, où il livre des plats complexes et délicats comme des langoustines enveloppées dans des pâtes aux cheveux d’ange et au beurre de vanille. des classiques comme le poulet de Bresse aux morilles en garnissant les morilles, ainsi que des ris de veau en dés pour plus de richesse, dans l’oiseau désossé avant le braconnage en stock enrichi de vin jaune.

Les pèlerinages gastronomiques peuvent être un passe-temps populaire, mais il est également recommandé d’explorer de nouveaux quartiers du centre-ville. Le quartier où se rencontrent le Rhône et la Saône rappelle les Docklands de Londres ou la Défense de Paris – l’architecture futuriste intégrant le drame des deux fleuves, preuve que Lyon n’est pas entièrement une ville coincée dans une période de temps charmante. Mais avec un tel héritage derrière le concept de nourriture de la ville, que dit-il pour l’avenir de la restauration ici?

Georges Dos Santos de Antic Wine Ventures: «Nous permettons à nos architectes d’innover et nous adoptons de nouveaux styles de vin, mais quand il s’agit de ce que nous mettons dans notre bouche, le museau, l’andouillette et la tête de veau ne vont jamais sortir de la mode. Si vous souhaitez en savoir plus sur la gastronomie Lyonnaise, nous vous recommandons de suivre un cours de cuisine à Lyon.

Juil 5
Cuisine Sicilienne à New York
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 07 5th, 2018| icon3Commentaires fermés sur Cuisine Sicilienne à New York

Une partie de la meilleure cuisine sicilienne de New York se trouve dans le café pittoresque d’un magasin dédié aux livres de cuisine.  Paige Lipari, propriétaire d’Archestratus Books & Food à Brooklyn, New York, a grandi avec les plats siciliens traditionnels de Nonna. Mais ce n’est que lorsqu’elle a rendu visite à des parents sur l’île italienne en 2006 que Lipari « a commencé à collectionner tous les livres sur la nourriture sicilienne que je pouvais trouver pour les ramener à Brooklyn », dit-elle.  La Sicile a été au carrefour du commerce méditerranéen pendant des siècles, et cette diversité de culture apparaît dans la cuisine de l’île. Le couscous, les pignons de pin, la cannelle et les raisins dorés sont aussi populaires que le sfincione, la version sicilienne de la pizza de rue. Comme Lipari a fait des recherches sur les plats traditionnels de l’île, elle a découvert que de nombreuses recettes sont écrites dans des dialectes siciliens disparus ou en voie de disparition. Chez Archestratus, ces plats trouvent une nouvelle vie dans le menu du café.  Une telle recette est une version sicilienne de salsa, amogghio, un aliment de base des barbecues d’arrière-cour de Lipari enfance dans le Queens, New York.   Amogghio peut s’habiller de tout ce qui sort du gril, mais il est surtout utilisé comme accompagnement pour le steak. Dans le magasin de Lipari, l’amoggio apparaît dans des sandwichs comme le Boy Giuseppe, un panino composé d’aubergines grillées et de primo, un fromage de brebis.   Lipari dit que l’amogghio devrait être très aplati, créant une saveur intense. Pour équilibrer cela, goûtez-le sur un morceau de pain ou un biscuit.

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Nov 6
Biscuits aux flocons d’avoine
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 11 6th, 2017| icon3Commentaires fermés sur Biscuits aux flocons d’avoine

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Ce n’est pas parce que l’on est un soldat que l’on n’a pas droit à de petites douceurs. La preuve avec ces biscuits, surnommés « Soldiers’ biscuits » durant la Première Guerre mondiale car ils avaient la particularité de se conserver longtemps. Aujourd’hui, on vous en propose la recette (pour 24 biscuits). Note : vous pouvez ajouter le zeste d‘une orange non traitée et du riz soufflé ou bien remplacer les flocons d‘avoine par du muesli.

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients :
150 g de farine
165 g de sucre en poudre
100 g de flocons d’avoine
90 g de noix de coco en poudre
125 g de beurre
5 cuill. à soupe de sirop d’érable (ou miel liquide)
1/2 cuill. à café de bicarbonate de soude
1 cuill. à soupe d’eau bouillante

1. Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Tapissez deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

2. Tamisez la farine au-dessus d’un saladier. Ajoutez-y le sucre, les flocons d’avoine et la noix de coco, mélangez puis formez un puits au centre.

3. Mettez le beurre et le sirop d’érable dans une casserole à fond épais puis laisser fondre à feu doux jusqu’à ce que mélange soit parfaitement homogène. Retirez du feu. Dans un bol, délayez le bicarbonate dans l’eau bouillante puis versez aussitôt dans le beurre qui va mousser. Incorporez cette préparation aux ingrédients secs et mélangez soigneusement à l’aide d’une cuillère en bois.

4. Formez une boule avec 2 cuillerées à soupe de pâte, déposez-la sur une plaque. Procédez ainsi jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte, en espaçant les disques de 5 cm. Aplatissez-les légèrement à l’aide d’un verre.

5. Enfournez et faites cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient dorés. Laissez-les tiédir sur les plaques pendant 5 minutes puis posez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent.

Conseil : pour des biscuits plus croquants. ajoutez 5 minutes de cuisson et laissez refroidir sur les plaques. Ces biscuits se conservent 1 semaine dans un récipient hermétique.

Juin 15
Le chuño, un ancêtre déshydraté
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 06 15th, 2016| icon3Commentaires fermés sur Le chuño, un ancêtre déshydraté

chunosAujourd’hui, les aliments déshydratés font partie du paysage culinaire, et il est rare qu’une cuisine n’en contienne pas quelques-uns dans ses placards. Mais savez-vous de quand datent les premiers aliment déshydratés ? Des années cinquante ? Eh bien, pas tout à fait. Ou alors, il s’agit des années cinquante d’un siècle bien antérieur… En effet, pendant au moins 1000 ans, les populations vivant dans les Andes ont conservé leurs pommes de terre en les déshydratant sous la forme de chuños, pour se protéger contre les mauvaises récoltes. Il s’agit, dans l’état actuel de nos connaissancces, du tout premier aliment déshydraté de l’histoire. Le chuño permettait aux Incas d’alimenter les travailleurs qui bâtirent leur empire sophistiqué au Pérou et en Bolivie. Et il permit aussi, plus tard, aux envahisseurs espagnols de nourrir leurs troupes et leurs manœuvriers pour conquérir le Nouveau monde. Préparer le chuño est un processus de longue haleine, qui peut prendre jusqu’à quatre semaines. Les pommes de terre sont dans un premier temps exposées au gel pendant une nuit, ce qui leur fait perdre leur eau. Les tubercules gelés sont ensuite foulés pour en extraire l’excès d’eau avant d’être séchés au soleil. Pour faire le chuño blanco, les pommes de terre sont pelées et trempées dans de l’eau courante (le chuño negro garde sa peau brun foncé). Le chuño qui en résulte peut ainsi se conserver plus de dix ans sans aucune réfrigération. Les chuños sont réhydratés dans les soupes et ragoûts, ou préparés avec du fromage en guise d’accompagnement. Les chuños blancos sont quant à eux transformés en un dessert appelé mazamorra, où il sont associés à de la mélasse et des fruits. Au goût, le chuño est semblable à une pomme de terre fraîche mais en plus léger (car il contient moins d’eau). Le chuño, comme la pomme de terre, est fade et peut facilement adopter d’autres saveurs.

Fév 22
Le cerfeuil : le goût du raffinement
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 02 22nd, 2016| icon3Commentaires fermés sur Le cerfeuil : le goût du raffinement

Le cerfeuil est l’une des herbes aromatiques les plus intéressantes qui soit. Plus intéressant et plus complexe que le persil commun, le cerfeuil travaille en finesse là où d’autres herbes s’imposent par la force. Et pourtant, malgré cela, sa signature est unique. Même au jardin, il fait figure de membre de la bonne société des herbes aromatiques avec ses frondes qui évoquent la fougère et ses fleurs blanches délicates. Dans la famille des ombellifères, le cerfeuil est à sa place entre l’aneth et le persil, et son feuillage a quelque chose de ces deux herbes. Ses racines plutôt rachitiques sont parfois consommées, mais l’intérêt gastronomique de cet aromate réside principalement dans son jeune feuillage vert. Pline louait son effet délicatement revigorant et stimulant. Son goût se dissipant sous l’effet de la chaleur, les Français ont eu l’idée ingénieuse de le faire infuser dans du vinaigre, ce qui préserve son arôme. Même frais, le cerfeuil est ajouté de préférence en fin de cuisson. Rehaussant parfaitement les œufs et le poisson, il ajoute aux plats une touche aromatique bien dosée. Il se marie en outre avec la ciboulette, le persil et l’estragon dans la composition du bouquet garni appelé « fines herbes ». Au goût, la première impression de persil, sous-tendue de très discrètes nuances poivrées, cède la place à de délicates notes de fenouil et de réglisse. Décidément une herbe incontournable pour les cuisines un peu raffinées.

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Oct 26
Le caviar rouge, pour les yeux et les papilles
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine, Terroir | icon4 10 26th, 2015| icon3Commentaires fermés sur Le caviar rouge, pour les yeux et les papilles

Si le caviar traditionnel est très connu dans cette région du monde, le caviar rouge l’est quant à lui beaucoup moins. Ce qui est dommage, car ce caviar-là a de quoi séduire, les yeux tout autant que les papilles. La couleur rouge de ces œufs de saumon contribue d’une part à leur attrait visuel. D’une couleur orange brillante, profonde et glacée, regorgeant d’huile de saumon riche et sucrée, ces œufs sont bien plus impressionnants que les traditionnels oeufs d’esturgeon. Souvent de la taille d’un pois chiche, ils sont appréciés par les amateurs de caviar. Juteux et appétissants, les œufs de saumon sont beaucoup utilisés seuls en hors-d’œuvre ou comme garniture de canapés ou de sushis nori maki. Les œufs du saumon keta (Oncorhynchus keta) du Pacifique sont considérés comme les meilleurs, mais d’autres espèces de saumon se prêtent aussi à la production de caviar. La femelle est étripée, puis les œufs sont extirpés, chacun ayant la taille d’un petit pois. Ils sont alors rincés et séparés très délicatement de la fine membrane qui les tient en place, avant la phase de salage. Comme le caviar, les œufs de saumon sont mis en valeur par une préparation simple qui permet de les admirer. Ils sont sublimes accompagnés de blinis et de crème aigre, ou alors en décoration de canapés. Au Japon, ils sont le plus souvent utilisés comme garniture raffinée pour les sushis. Autrefois, les Japonais employaient aussi ces jolies sphères orange comme appâts pour la pêche. Mais quid de leurs qualités gustatives ? Au goût, leur saveur évoque le miel, la mer et les riches huiles du saumon frais. En bouche, la sensation est celle d ‘une boule soyeuse et molle qui cède facilement.

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Oct 12
Le cerfeuil
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 10 12th, 2015| icon3Commentaires fermés sur Le cerfeuil

cerfeuilLe cerfeuil est l’une des herbes aromatiques les plus intéressantes qui soit. Plus intéressant et plus complexe que le persil commun, le cerfeuil travaille en finesse là où d’autres herbes s’imposent par la force. Et pourtant, malgré cela, sa signature est unique. Même au jardin, il fait figure de membre de la bonne société des herbes aromatiques avec ses frondes qui évoquent la fougère et ses fleurs blanches délicates. Dans la famille des ombellifères, le cerfeuil est à sa place entre l’aneth et le persil, et son feuillage a quelque chose de ces deux herbes. Ses racines plutôt rachitiques sont parfois consommées, mais l’intérêt gastronomique de cet aromate réside principalement dans son jeune feuillage vert. Pline louait son effet délicatement revigorant et stimulant. Son goût se dissipant sous l’effet de la chaleur, les Français ont eu l’idée ingénieuse de le faire infuser dans du vinaigre, ce qui préserve son arôme. Même frais, le cerfeuil est ajouté de préférence en fin de cuisson. Rehaussant parfaitement les œufs et le poisson, il ajoute aux plats une touche aromatique bien dosée. Il se marie en outre avec la ciboulette, le persil et l’estragon dans la composition du bouquet garni appelé « fines herbes ». Au goût, la première impression de persil, sous-tendue de très discrètes nuances poivrées, cède la place à de délicates notes de fenouil et de réglisse. Décidément une herbe incontournable pour les cuisines un peu raffinées.

Juin 23
L’oeuf d’oie
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 06 23rd, 2015| icon3Commentaires fermés sur L’oeuf d’oie

Si les oeufs sont déclinés à toutes les sauces en cuisine, ils se résument en général aux traditionnels oeufs de poule. Il est cependant parfois bon de changer d’oeufs pour varier la cuisine. Alors aujourd’hui, nous vous présentons un oeuf un peu plus difficile à cuisiner, mais qui peut offrir de bons résultats : l’oeuf d’oie. Du point de vue de son aspect extérieur qui, comme celui des œufs de poule, peut varier d’une race à l’autre, l’œuf d’oie ressemble à un œuf de poule mais en plus gros. Les œufs d’oie peuvent peser deux à trois fois le poids d’un œuf de poule, mais il existe également d’autres différences entre les deux œufs. Même en tenant compte du fait que le régime de l’oiseau, tout comme son âge, influence la composition de ses œufs, l’oie pond des œufs bien plus riches que ceux de la poule. Un œuf d’oie lambda contient ainsi un taux beaucoup plus élevé de cholestérol et de graisse saturée qu’un œuf de poule. Curieusement, les blancs des œufs d’oie ne peuvent être battus en neige et ne permettent donc pas de réaliser un soufflé ou un sabayon. Ils ne se cuisent pas non plus facilement. Cependant, ils peuvent produire des œufs brouillés, des flans et des gâteaux extrêmement parfumés qui nécessitent un agent chimique de levuration. Lorsque l’on casse la coquille d’un œuf d’oie, il est préférable d’utiliser d’abord un ustensile contondant pour éviter de percer le jaune. Les jaunes des œufs d’oie sont de couleur jaune vif. Utilisés en cuisine, les œufs d’oie donnent l’impression d’une plus grande consistance. Les sauces sont par exemple plus épaisses et luisantes, comme si elles avaient été enrichies au beurre (mais offrent un goût différent très intéressant).

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Avr 13
Le boeuf de Kobé
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 04 13th, 2015| icon3Commentaires fermés sur Le boeuf de Kobé

Aujourd’hui, on vous parle du fameux boeuf de Kobe, qui a fait son entrée sur le marché français l’année dernière. Un boeuf japonais qui est aux autres boeufs ce que la haute couture est aux vêtements Tati : plus cher (et accessoirement, de meilleure qualité). Cette viande particulière ne fera pas l’unanimité, même une fois dans l’assiette. Car le bœuf de Kobe est aussi un peu au steack ce que le foie gras est au foie : plus gras. Le bœuf de Kobe se distingue par sa graisse marbrée : elle crée une sensation veloutée, très différente du caractère juteux de l’Aberdeen-Angus, par exemple. Le prix (exorbitant) et le goût de ce boeuf s’expliquent par son élevage. Le boeuf de Kobe provient en effet de différentes races de bétail japonais, que l’on nomme collectivement Wagyu. Le coût et le folklore qui entourent l’élevage de ce bétail lui ont procuré un statut à part. Son régime alimentaire composé de céréales et de bière, associé à de fréquents massages (la croyance selon laquelle ils sont massés au saké et nourris d’alcool de qualité relève évidemment de la légende), est censé transformer le bovin Wagyu en un animal particulièrement gras (bien que la viande soit faible en cholestérol). Une histoire qui a tellement tourné qu’elle en a tourné la tête à certains, comme à ce producteur français qui s’est mis à faire téter du cidre à ses boeufs normands. L’alcool n’est cependant pas le seul élément à prendre en compte. La particularité du bœuf de Kobe tient aussi aux races mêmes dont il est issu. Elles sont génétiquement prédisposées à produire bien plus de marbrure intramusculaire que tout autre race occidentale. Lorsqu’elle est grillée, la surface d’un steack de Kobe se caramélise rapidement et devient croquante. Il convient donc de la manger saignante ou bleue. Sinon, l’intérêt de la texture et du goût se perd rapidement, laissant place à un morceau de viande sec et insipide. Et vu le prix, ce serait tout de même dommage. Le boeuf de Kobe est à essayer au moins une fois, mais il est peu probable qu’il s’impose dans nos assiettes. Comme on ne peut pas avoir de côte de boeuf dans ce type de viande, cette dernière semble plus adaptée à la cuisine japonaise (et sa façon bien particulière de travailler la viande) qu’à notre cuisine traditionnelle.

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Mar 31
Le cumbava
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 31st, 2015| icon3Commentaires fermés sur Le cumbava

Connu de tous ceux qui apprécient la cuisine asiatique, son nom reste cependant inconnu d’un grand nombre. Le cumbava est pourtant l’aromate emblématique de la cuisine de l’Asie du Sud-Est. Dans cette région du monde, tout étal respectable présente une pile de feuilles de cumbava fraîches, et souvent l’arbre éponyme n’est pas loin pour y faire une cueillette régulière. Tous les jours, ces feuilles sont écrasées avec de la coriandre, des piments rouges et de la citronnelle pour confectionner la base des currys verts, véritable pierre angulaire de la cuisine asiatique. Le cumbava est un agrume, mais ses feuilles redressées et doubles, ses fruits noueux et ses branches frêles sont autant de signes que le Citrus hystrix est un agrume hors norme. Les feuilles fraîches, épaisses et d’un singulier goût âcre, sont fréquemment utilisées en cuisine, soit infusées dans du bouillon, soit découpées dans des plats (elles sont parfois séchées, mais ce procédé les pâlit). En Thaïlande, une technique répandue consiste à assaisonner du sel marin de feuilles de cumbava ciselées et de le conserver dans un récipient. Les feuilles de cumbava sont aussi un ingrédient essentiel dans le pho, un bouillon vietnamien dans lequel elles ont mijoté avec de la citronnelle et du poivre blanc. Au goût, les feuilles de cumbava doivent être macérées ou découpées pour que leur saveur citronée et acidulée se dégage. Leur arôme est fort et singulier.

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Mar 9
Sauce chimichurri
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 9th, 2015| icon3Commentaires fermés sur Sauce chimichurri

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Cette sauce ne vous dit peut-être rien. Et pourtant, si vous voulez connaître son importance, il vous suffit de savoir que les Argentins en sont friands. Pourtant, s’ils produisent l’une des meilleures viandes de bœuf au monde, ils ne permettent qu’à de rares ingrédients d’accompagner leurs steacks : et c’est le cas de la sauce chimichurri. Autant dire qu’elle a quelques qualités gustatives indéniables. Il suffit de se rendre en Amérique du Sud pour s’en rendre compte. On trouve dans le continent d’innombrables recettes, jalousement gardées, de ce mélange d’herbes, d’épices, de vinaigre, de sel et d’huile d’olive. En Argentine, ce sont persil frais, ail, origan et piments qui en forment la base ; ailleurs, la coriandre est un ingrédient populaire. Thé, citron, miel, menthe et autres herbes peuvent aussi jouer un rôle selon la localité.
On pense généralement que cette sauce aux herbes a été inventée par les gauchos qui parcouraient au XIXe siècle les prairies fertiles qui constituent aujourd’hui l’Argentine, le Paraguay et l’Uruguay. La sauce devrait son nom (déformé) à un immigré européen – peut-être Jimmy McCurry ou Jimmy Curry – qui l’aurait inventée pour attendrir le bœuf maigre des hauts plateaux à l’aide de vinaigre. Quoi qu’il en soit, la sauce reflète clairement les nombreuses saveurs qu’ont apportées les émigrés européens arrivés par vagues successives. Au goût, la sauce chimichurri possède une saveur très fraîche dont le caractère épicé dépend de la proportion de vinaigre utilisée. Une sauce idéale que vous adopterez sans peine dès le premier essai.

Mar 2
Fynsk rygeost, le fromage venu du froid
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 03 2nd, 2015| icon3Commentaires fermés sur Fynsk rygeost, le fromage venu du froid

Même en vacances, je n’arrête pas de penser à vous. La preuve ? Aujourd’hui, je vous présente un fromage que j’ai découvert lors d’un récent voyage au Danemark.

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Les Danois sont très fiers de ce fromage fumé qui est sans conteste… le seul fromage inventé au Danemark à ne pas s’être inspiré d’une autre région. Le rygeost, qu’il soit frais ou furné, serait en fait issu d’un fromage ayant tourné – l’une des plus anciennes variétés de fromage – produit pour la première fois par les Vikings. Le bétail est présent au Danemark depuis des siècles, et le beurre, le lait et le fromage ont toujours fait partie du régime alimentaire des Danois.

Le rygeost provient traditionnellement d’un petit groupe de fabricants de fromage de l’île de Fyn. La troisième plus grande île du pays. producteurs depuis des générations. Sur l’île, le fromage est exclusivement fabriqué dans la laiterie Løgismose. Outre la production commerciale annuelle de 1650 tonnes de rygeost, les habitants aiment ici fabriquer leurs propres fromages, les fumer dans des fours en briques et les déguster lors de leurs pique-niques nocturnes estivaux. Le fromage est réalisé à base de lait de vache entier, de lait de beurre et de présure ; il est traditionnellement fumé (pendant une trentaine de secondes environ) sur des orties et de la paille d’avoine, ce qui lui confère son arôme fumé si caractéristique. La paille est coupée selon une méthode spéciale afin de l’empêcher de casser, ce qui gâcherait le fumage. Le fromage reposant sur une grille lors de cette étape, il est rapidement strié de marques brunes. Il est souvent saupoudré de carvi.
Le rygeost est généralement consommé avec des radis et de la ciboulette sur une tranche de pain de seigle danois; il est également apprécié étalé sur du pain blanc. avec de la confiture de cassis. Il est souvent inclus dans les sommersalat (salades d’été, mais vous l’aviez certainement deviné ^^) avec du pain de seigle grillé. Il est traditionnellement servi autour d’un feu de joie le soir de la Saint-Jean, accompagné de bière.
Au goût, ce fromage crémeux et friable dévoile un caractère fumé bien spécifique. Son goût moelleux et aromatique s’accompagne d’une finale légèrement acide. S’il est assez difficile à trouver en France, ne manquez pas de le goûter si vous tombez dessus ou vous rendez un jour au Danemark. Il donne des idées intéressantes en matière de cuisine…

Fév 10
L’épice secrête: le sumac
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 02 10th, 2015| icon3Commentaires fermés sur L’épice secrête: le sumac

Avez-vous jamais cuisiné un tajine, ou tout autre plat oriental ? Ne vous êtes-vous pas dit alors que votre assiette manquait un peu de finesse, comparée au même plat cuisiné par un oriental ? Quand les occidentaux cuisinent un plat oriental, il est rare qu’ils obtiennent les mêmes saveurs que celles qu’ils goûtent dans les restaurants dédiés. Ce n’est pas un problème de compétences: c’est avant tout un problème d’épices. Si curry, cumin et curcuma n’ont plus de secrets pour nous, il en est qui nous restent inconnues, et que nous nous risquons rarement à employer. Tel est le cas du sumac, que nous vous présentons aujourd’hui. Les pyramides colorées d’épices moulues abondent dans les bazars du Moyen-Orient, mais la poudre bordeaux qui a un goût de citron salé et de canneberge laisse souvent les touristes perplexes. Cette épice est en fait le fruit moulu d’un arbuste portant le nom de sumac. Il est devenu un condiment essentiel de la Turquie au Maroc, et est une des épices qui contribue à la magie d’un plat. Réunis en grappe, les fruits minuscules, semblables à des baies, prolifèrent dans tout le bassin méditerranéen, mais Rhus coriara est surtout fréquent dans les cuisines arabes.

sumac

Comme les baies ont tendance à perdre leur sécheresse avec le temps, il faut les saler avant de les moudre. De temps à autre, on les presse afin d’obtenir un jus au goût prononcé. S’il doit être employé, comme le vinaigre, avec parcimonie, il peut apporter la touche de subtilité qui manque à vos plats orientaux. Utilisé pur ou dans des mélanges d’épices comme le zaatar, le sumac peut souvent remplacer le citron ou le citron vert en raison de son acidité. Mais le citron ne peut le remplacer. Lorsqu’il enduit par exemple la viande d’agneau ou est mélangé au houmous, il introduit une note de fraîcheur dans une cuisine qui, autrement, serait lourde. Son acidité se marie également bien avec les sauces à base de yaourt et avec l’huile d’olive dont on badigeonne les pains plats. Le sumac frais a une saveur acide et âcre. Pour qu’il garde son intensité, faites-le chauffer à feu doux. Vous pouvez aussi le faire griller au four en grandes quantités. Vos plats orientaux s’approcheront un peu plus de la perfection en adoptant cette épice méconnue. A vos fourneaux !

Jan 27
Burgers au fromage pané et sauce tartare
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 01 27th, 2015| icon3Commentaires fermés sur Burgers au fromage pané et sauce tartare

On a beau avoir pris récemment de bonnes résolutions, celle consistant à se préparer de bons petits plats les soirs de semaine (plutôt que d’enfourner des barquettes surgelées, infâmes tant pour le goût que pour la santé) a parfois bien du mal à s’imposer. C’est pourquoi nous vous présentons aujourd’hui le Smazeny Syr, un burger au fromage pané et sauce tartare qui nous vient de République tchèque. Avec ses 15 minutes de préparation et 1 à 2 minutes de cuisson, voilà un plat facile et rapide à préparer, idéal pour varier les saveurs les soirs de semaine, lorsqu’on ne trouve pas le courage de cuisiner un boeuf bourguignon après une journée de travail.

burger

Les ingrédients à rassembler:

Pour le pain:
2 pains à hamburger (parce qu’un hamburger sans pain, c’est un peu salissant une fois en main)

Pour la sauce tartare:
12 cl de mayonnaise
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cornichon finement haché
2 cuillères à café de câpres finement hachées
2 cuillères à café de persil plat finement haché
sel et poivre noir au moulin

Pour le fromage pané:
huile de friture
30 g de farine
1 gros oeuf légèrement battu
150 g de chapelure fine
2 tranches de fromage edam de 1,5 cm d’épaisseur coupées en deux bâtonnets chacune
sel

1. Préparez d’abord la sauce tartare. Mélangez la mayonnaise dans un bol avec le jus de citron, le cornichon, les câpres, le persil, du sel et du poivre. Réservez au réfrigérateur.

2. Préparez le fromage pané. Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C (un morceau de pain doit y dorer en 15 secondes chrono).

3. Versez la farine dans une assiette creuse, l’oeuf dans une autre, puis la chapelure dans une troisième. Passez les bâtonnets de fromage dans la farine, puis dans l’oeuf battu, et enfin dans la chapelure en pressant du bout des doigts pour bien les enrober.

4. Faites frire les bâitonnets panés 1 ou 2 min de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déposez-les à l’écumoire sur du papier absorbant. Salez-les légèrement.

5. Coupez les pains à hamburger en deux dans l’épaisseur. Répartissez la sauce tartare sur les bases. Déposez-y les bâtonnets panés, couvrez du sommet des pains et servez.

Voilà un petit plat tout simple qui saura s’imposer dans votre gamme de cuisine rapide et savoureuse. De notre côté, il est en tout cas devenu un classique en semaine.

Nov 17
La viande limousine
icon1 admin | icon2 Terroir | icon4 11 17th, 2014| icon3Commentaires fermés sur La viande limousine

Vous aimez la viande ? Nous vous proposons une plongée au cœur de la viande limousine, l’une des meilleures de France. Des artistes préhistoriques ont immortalisé sur les murs des grottes de Lascaux de magnifiques animaux de couleur rouille : les ancêtres du bœuf limousin. Aujourd’hui encore, ils peuplent par milliers les vertes prairies de la Haute-Vienne, de la Creuse et de la Corrèze et illuminent la campagne de leur robe éclatante. Mais, depuis les peintures rupestres de Lascaux, il y a quelque 17 000 ans, ces bovins ont parcouru un long chemin.

viande

Les aurochs sauvages qui, à l’époque, vivaient dans cette région, ont entamé leur lente mutation lorsque les hommes du néolithique sont parvenus à les domestiquer. Les conditions naturelles furent par ailleurs un élément déterminant. Sur les hauts-plateaux, qui culminent à 800 mètres, les sols sont granitiques, acides, arides et pauvres en minéraux. Les prairies naturelles qui s’étirent entre les forêts et les étendues de fougères offrent aux vaches une alimentation pauvre. C’est sans doute là l’origine d’une particularité de la race limousine, son ossature fine. En revanche, elle doit sa capacité d’adaptation et sa robustesse au climat de sa région, caractérisé par ses extrêmes. Les hivers sont rudes et souvent longs, la température peut descendre à – 15 °C, tandis que les étés connaissent de grosses chaleurs et de violents orages. La pluviosité est importante. Les bœufs servaient autrefois d’animaux de trait et, attelés aux charrues, travaillaient dans les champs. Nul n’avait les moyens d’avoir un important cheptel et la vie était dure, tant pour les paysans que pour les bêtes. Seuls les membres de la noblesse et du clergé pouvaient posséder de grands troupeaux et, de ce fait, disposer de lait, de fromage et de viande. Aux XVIIC et XVHIC siècles, seuls les membres de la bourgeoisie montante des grandes villes avaient une idée de la qualité de la viande. Dans les campagnes, la population accablée par les impôts employait toutes ses forces à survivre. Ses conditions de vie commencèrent à s’améliorer après la Révolution française et, plus tard, grâce au développement de l’industrie et du commerce ; pour le Limousin, la porcelaine et le textile. Les villes devinrent prospères, les échanges étant favorisés par le chemin de fer et l’amélioration du réseau routier. La demande en viande monta en flèche et, avec elle, les prix. Telles furent les conditions qui permirent de développer l’élevage du bœuf limousin. Entre-temps, l’agriculture avait elle aussi changé. Un exploitait de plus grandes superficies qui fournissaient l’alimentation nécessaire aux troupeaux. Un élevait désormais les vaches dans une seule perspective ; améliorer la qualité de leur viande. Le herd-book du Limousin fut créé en 1886 et, dans le premier tiers du 20ème siècle, la Limousine fut établie comme une race bovine pure.

La principale race bovine

Grâce à sa capacité d’adaptation, sa grande faculté de reproduction, sa résistance, ses veaux peu exigeants à élever, sa viande riche en morceaux nobles et son excellente qualité, la race limousine est répandue dans plus de 60 pays et se trouve ainsi être la première race exportée d’Europe. Elle se vend sous plusieurs formes.

Veaux et génisses

Veau de lait fermier du Limousin
Le veau de lait provient de petites et moyennes fermes. Il est nourri uniquement par sa mère (sous la mère). Abattu à 4 mois, il pèse entre 170 et 200 kg. Sa viande est couleur ivoire, légèrement persillée de rouge, particulièrement tendre et savoureuse.

Veau de Saint-Étienne

Ce sont les plus jeunes bovins, surtout des génisses. Élevés comme veaux de lait, ils sont ensuite nourris de fourrage vert et d’aliments concentrés, abattus entre 8 et 10 mois et pèsent de 350 à 450 kg. La viande tendre est blanche.

Veau de Lyon
Autrefois, les bouchers les achetaient à 10 ou 15 mois pour un poids de 400 à 500 kg. De nos jours, on les engraisse souvent 5 mois de plus, ce qui augmente leur poids de 20 à 30 % et donne une viande d’un goût plus fort.

Vache de réforme
Jeunes vaches de plus de 2 ans pesant de 300 à 360 kg (ou plus). Elles donnent la viande la plus savoureuse, à fibres fines, tendre et juteuse. Les vaches bien soignées conservent cette qualité jusqu’à l’âge de 10 ans. C’est pourquoi on les dit de réforme, ou réformées.

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