Sep 16
La gastronomie Lyonnaise
icon1 admin | icon2 News, Terroir | icon4 09 16th, 2018| icon3Commentaires fermés sur La gastronomie Lyonnaise

Des salades de pieds de veaux et des oreilles de cochon, des têtes de veau et des innards de toutes sortes vous crient des menus rudes et prêts des restaurants ouvriers lyonnais, les bouchons. Tripes, museau, moelle et boudin – il n’ya souvent nulle part ailleurs où regarder. Du point de vue culinaire, la ville est paradoxale.

«A Lyon, on peut manger de la graisse de porc frite dans la graisse de porc», note l’auteur Bill Buford, qui a déplacé sa famille ici afin de plonger tête baissée dans la gastronomie lourde. Il est également connu comme l’une des meilleures destinations pour la nourriture dans toute la France. Le fils de la ville et l’un des parrains de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse, est toujours vénéré par les chefs locaux et d’innombrables autres à travers le monde.

C’est donc naturellement avec un ancien disciple que nous commençons notre pèlerinage haut sur la colline de Fourvière, où la spectaculaire basilique de Notre-Dame de Fourvière domine comme un phare au-dessus des canyons sombres du Vieux Lyon. Il faut se demander si les urbanistes ont délibérément acheminé l’autoroute, l’autoroute du Soleil ’, au cœur de leur majestueuse métropole – avec le Rhône d’un côté et une série de vieux bâtiments de l’autre – pour séduire les curieux pour une journée ou trois. Pour beaucoup, c’est une étape vers la Côte d’Azur, mais cette ville classée par l’Unesco a beaucoup plus à offrir.

C’était il y a quelques décennies, coincé dans un embouteillage avec le temps de réfléchir sur la beauté de Lyon pendant notre propre descente vers le sud que nous avons décidé de rompre notre voyage là-bas. Nous avons apprécié les passages médiévaux du Vieux Lyon, les cours cachées et la cuisine bourgeoise et bourgeoise, et nous sommes revenus encore et encore pour ces délices à la vue et au palais.

Aujourd’hui, nous avons discuté avec le chef étoilé Christian Têtedoie, qui a remporté le titre d’Apprenti de l’Année lors de son passage chez le maître Bocuse, avant d’être convoqué à l’Elysée pour cuisiner pour le président.

«Pour un dîner d’état, on m’a dit que plusieurs douzaines de homards étaient arrivés de Bretagne dans la cuisine du palais. Parce qu’ils avaient tous pour être cuisiné ce soir-là, je les ai combinés avec un favori lyonnais, la tête de veau, pour faire un plat principal très inhabituel », se souvient-il. Maintenant, l’une de ses assiettes les plus célèbres, il a dû réinventer le plat quatre fois par an depuis 1964 pour répondre aux désirs de ses clients.

Le Vieux Lyon ne dépend pas d’une cache de restaurants réputés pour son attrait. En fait, peu sont situés dans ses rues pavées et vous êtes plus enclin à goûter à l’esprit de la ville dans les authentiques bouchons. Méfiez-vous des pièges à touristes de Johnny-come-ces-derniers et, bien sûr, recherchez ceux certifiés par Les Bouchons Lyonnais, qui préservent rigoureusement les traditions anciennes. Parmi ceux du Vieux Lyon, on peut citer Daniel et Denise derrière la cathédrale, Le Laurencin sur la rue principale Saint-Jean, Les Fines Gueules cachés rue Lainerie et Les Lyonnais au pied de la colline de Fourvière.

Le bus ou le métro vous emmènera dans le quartier de Presqu’île, où vous trouverez les meilleurs restaurants et magasins. C’est aussi là que les Mères – terme affectueux pour les femmes énergiques qui ont d’abord cuisiné pour les Lyonnais – avaient autrefois leur établissement. Il s’agit de Mère Brazier, qui a formé Bocuse lui-même, et Mère Léa qui a ouvert son restaurant en 1943 alors que la guerre faisait rage tout autour, puis rouverte dans les décombres deux jours après la fermeture du bombardement en 1945.

Les chefs presque exclusivement masculins qui ont suivi dans leur sillage ne peuvent pas couper les mêmes figures stoïques que leurs ancêtres, mais Pierre Orsi, âgé de plus de soixante-dix ans et toujours au restaurant de son restaurant étoilé Michelin, mérite vraiment un cri spécial. père. Ce chef grand-père cuisine toujours comme un ange, versant de l’amour dans chaque plat et est fier de vous faire savoir qu’il était l’un des tout premiers apprentis de Bocuse il ya 55 ans. Un de ses plats distingués est un sublime poulet de Bresse aux morilles.

De fabuleux produits entourent la ville, de la volaille savoureuse aux pattes robustes de Bresse aux bovins charolais et aux fromages riches. du lait de vache et de chèvre non pasteurisé. Il n’ya pas de meilleur endroit pour les essayer que les deux principaux marchés alimentaires de la ville: le pittoresque Quai Saint-Antoine, où des étals de nourriture bordent la rive; et les plus graves des Halles, qui approvisionnent les plus grands chefs de la ville (il a bien sûr été rebaptisé Les Halles de Lyon-Paul Bocuse).

Aux Halles, nous rencontrons quelques noms légendaires, dont l’expert en fromage Mère Richard, nommé affineur au menu après menu de Lyon. C’est l’endroit idéal pour acheter le St Marcellin, un petit fromage de vache rond plein de saveurs et offert par tous les restaurants; et cervelle de canut, fromage blanc mélangé avec des herbes et nommé brutalement d’après le cerveau des travailleurs de la soie qui ont jadis conduit l’économie de la ville. Les Lyonnais aiment manger soit cette version salée, soit le fromage blanc frémissant plus commun servi avec de la crème et un shaker.

Ne laissez pas une visite avant lundi (le seul jour où les deux marchés sont fermés) et si vous visitez le marché au bord de la rivière Samedi, n’oubliez pas de chercher Tiffany Bouhours, la femme tripière qui est la femme la plus élégante que vous puissiez voir, en train de peser des mamelles, des testicules et d’autres inavoués par son mari, Sébastien. Elle fait sa propre salade de rillettes, de fromage de tête, d’andouillette et de pieds de veau, en plus de vendre les viandes crues et sans mélange.

Les boucheries Trolliet sont également présentes dans les magasins des Halles. le café du marché qui cuisine et sert des cuisses de grenouilles fraîches chaque jour; et Sibilia, une charcuterie légendaire, où vous devriez essayer les salamis comme la rosette, et peut-être acheter une saucisse à la pistache pour la cuisson, comme le font les Lyonnais, dans une sauce de Mâcon Blanc.

Mâcon Blanc est le blanc que vous êtes le plus susceptible d’offrir à Lyon – sauf dans un restaurant étoilé au Guide Michelin, où ce sera inévitablement le Condrieu, étoile étoilée du Rhône septentrional. Le rouge sera probablement un élégant Saint-Joseph, ou son plus cher mais exquise voisin du Rhône Côte-Rôtie. Sur les bouchons – parmi lesquels Daniel et Denise, La Meunière, Le Café du Peintre et La Voûte Chez Léa – figurent parmi les plus beaux exemples, ce sera probablement un Brouilly décent, légèrement frais ou un autre des crus du Beaujolais. Un bon endroit pour découvrir les superbes vins qui entourent Lyon – Rhônes au sud, Bourgogne, Mâconnais et Beaujolais au nord – est Antic Wine dans le Vieux Lyon, où l’ex-sommelier Georges Dos Santos garde des milliers de bouteilles et n’aime rien de mieux que goûter des millésimes intéressants avec ses clients.

Les Romains ont escaladé la colline de Fourvière, créant de grands théâtres encore utilisés pour des spectacles culturels, ainsi que des fortifications. Une série d’escaliers – plus de 500 marches au total – mène au Vieux Lyon, au pied de la colline, plaque tournante de la ville au Moyen Âge. Puis à la Renaissance, la ville s’étend sur les rives de la Saône. Mais traversez le Rhône et vous trouverez une ville cela continue à se développer, non seulement vers l’est, mais vers le sud, au confluent de ces deux grands fleuves.

Un funiculaire vous amène en haut de la colline sans effort et cela en vaut la peine. L’attraction la plus visitée de Lyon est ici – la basilique Notre-Dame de Fourvière est riche en mosaïques, rivalisant avec celles de Palerme et de Monreale en Sicile. Des jardins publics verdoyants s’étalent sur toute la colline. La Villa Florentine propose un hébergement cinq étoiles sur Fourvière, avec un restaurant étoilé Michelin, Les Terrasses de Lyon, parfait pour un déjeuner en plein air. Même ici, on ne peut pas s’éloigner de Bocuse – il ya un petit modèle en or de l’homme dans sa toque dorée entre le sel et le poivre sur chaque table, un hommage du chef Davy Tissot. Comme Christian, Davy a introduit une esthétique plus moderne dans ses menus; Nous apprécions particulièrement les petits amuse-bouches salés et sucrés dans des cornets colorés.

Si quelque chose est difficile à Lyon, il faut s’éloigner des restaurants pour tourisme. Quelques moments forts peuvent être pris sur le pied entre les repas – plonger dans le fascinant Musée des Miniatures et du Cinéma, ou peut-être voir l’une des 60 peintures murales exquises qui vous surprennent dans les coins de la ville.

Gilbert Coudène, dont Cité Création a peint plusieurs de ces murs, a également créé une fabuleuse rue des Grands Chefs à l’entrée du restaurant Bocuse, l’Auberge du Pont de Collonges, trois étoiles, à l’extérieur de la ville. Il rend hommage à des figures légendaires de la cuisine française, notamment aux mentors du maître, Mère Brazier et Fernand Point.

Guy Lassausaie, dont le restaurant familial de quatrième génération à Chasselay détient deux étoiles, mérite également le détour. Le chef a perfectionné ses compétences à la célèbre Pyramide de la vallée du Rhône avant de retourner dans sa cuisine ancestrale, où il livre des plats complexes et délicats comme des langoustines enveloppées dans des pâtes aux cheveux d’ange et au beurre de vanille. des classiques comme le poulet de Bresse aux morilles en garnissant les morilles, ainsi que des ris de veau en dés pour plus de richesse, dans l’oiseau désossé avant le braconnage en stock enrichi de vin jaune.

Les pèlerinages gastronomiques peuvent être un passe-temps populaire, mais il est également recommandé d’explorer de nouveaux quartiers du centre-ville. Le quartier où se rencontrent le Rhône et la Saône rappelle les Docklands de Londres ou la Défense de Paris – l’architecture futuriste intégrant le drame des deux fleuves, preuve que Lyon n’est pas entièrement une ville coincée dans une période de temps charmante. Mais avec un tel héritage derrière le concept de nourriture de la ville, que dit-il pour l’avenir de la restauration ici?

Georges Dos Santos de Antic Wine Ventures: «Nous permettons à nos architectes d’innover et nous adoptons de nouveaux styles de vin, mais quand il s’agit de ce que nous mettons dans notre bouche, le museau, l’andouillette et la tête de veau ne vont jamais sortir de la mode. Si vous souhaitez en savoir plus sur la gastronomie Lyonnaise, nous vous recommandons de suivre un cours de cuisine à Lyon.

Avr 12
Décorer son assiette
icon1 admin | icon2 News | icon4 04 12th, 2018| icon3Commentaires fermés sur Décorer son assiette

La gourmandise ne concerne pas les papilles : elle est aussi visuelle. Alors voici quelques idées toutes simples pour égayer vos créations sucrées et ravir vos convives, quel que soit leur âge.

Sucre glace
Saupoudrer les biscuits de sucre glace est le moyen le plus simple pour les décorer. Utilisez une passoire fine pour saupoudrer les biscuits quand ils sont cuits et refroidis, et plus ou moins abondamment selon l’aspect recherché. Une fine couche de sucre glace sur le glaçage est du plus bel effet.

Glaçage au chocolat
Cassez du chocolat noir, blanc ou au lait. Faites fondre les morceaux de chocolat au bain-marie dans un petit bol résistant à la chaleur placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l’eau). Remuez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. À l’aide d’une fourchette, plongez la moitié du biscuit cuit et refroidi dans le chocolat. Vous pouvez plonger une moitié du biscuit dans un chocolat et l’autre moitié dans un chocolat d’une autre couleur. Tapotez la fourchette sur le bord du bol pour que le surplus de chocolat retombe du biscuit. En utilisant une fourchette propre, déposez le biscuit sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Laissez reposer dans un endroit frais.

Serpentins en chocolat
Cassez le chocolat en morceaux. Faites-les fondre au bain-marie dans un petit bol résistant à la chaleur placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l’eau). Remuez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu, puis versez-le dans une poche à douille (ou dans un sac en plastique alimentaire dont vous aurez coupé un angle). Laissez-le tiédir légèrement et dessinez des motifs de votre choix sur les biscuits, une fois refroidis. Vous pouvez remplir une poche de chocolat noir et une autre de chocolat blanc pour dessiner des serpentins plus décoratifs.

Glaçage
Les glaçages peuvent être d’épaisseurs, de textures et d’arômes différents. Le glaçage au sucre est idéal pour décorer les biscuits. Nappez les biscuits froids à l’aide d’une spatule ou d’un couteau à bout arrondi. Pour dessiner un motif, utilisez une poche à douille dentelée ou ‘cannelée (ou un sac en plastique alimentaire dont vous aurez coupé un angle). Vous pouvez également parfaire la décoration de vos biscuits en ajoutant sur le glaçage un cerneau de noix, des fruits confits, un zeste d’agrume finement râpé ou confit, des copeaux de noix de coco, des pépites de chocolat.

Zestes d’agrumes confits
Mélangez 165 g de sucre et 12,5 cl d’eau dans une petite casserole. Remuez à feu doux, sans porter à ébullition, jusqu’à dissolution du sucre. Incorporez les zesres d’agrumes finement râpés (orange, citron ou citron vert, ou un mélange de plusieurs agrumes) et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que le zeste soit brillant et que le sirop soit épais. Retirez les zestes à l’aide d’une fourchette et transférez-les sur une grille pour les égoutter. Ils serviront à décorer des biscuits glacés.

Garnitures
Composez la garniture de votre choix. Tartinez-en la moitié des biscuits, du côté plat, puis recouvrez de biscuits restants. Vous pouvez opter pour une garniture unique, par exemple une crème au beurre, ou pour deux garnitures, par exemple une crème et une confiture. Si vous choisissez deux garnitures, enduisez l’intérieur de chaque moitié de biscuit avant de les assembler.

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Mar 12
Ou voyager quand on aime le fromage ?
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine, News | icon4 03 12th, 2018| icon3Commentaires fermés sur Ou voyager quand on aime le fromage ?

Y a-t-il quelque chose de mieux que du fromage? Après tout, le fromage va beaucoup avec tout. C’est incroyable sur le pain, avec des fruits et des légumes, avec des pâtes, du chocolat, du vin ou de la bière, ou même tout seul. Et la meilleure chose à propos du fromage, outre qu’il existe simplement, c’est qu’il y a tellement de variétés, fabriquées partout dans le monde. Vous pouvez obtenir un Brie doux en France, un fromage de chèvre savoureux en Toscane, ou un fromage bleu piquante (oserons-nous dire, puante) dans les Asturies qui va frapper vos chaussettes (ou au moins sentir comme eux). Beaucoup de fromages peuvent être trouvés dans des endroits particuliers à travers le monde, où les fromagers perfectionnent leur métier depuis des générations. Qui ne voudrait pas l’excuse parfaite pour parcourir la France, mangeant chaque morceau de Camembert, Brie et Beaufort à leur vue? Ou autour de l’Italie, où vous pourrez déguster le gorgonzola, le pecorino romano et le parmesan classique. Il y a aussi les marchés aux fromages d’Amsterdam, les excursions au fromage en Espagne et la ville de Cheddar pour un vrai cheddar. (Et si vous voulez rester à l’état, ne vous inquiétez pas, il y a beaucoup d’endroits à visiter aux États-Unis.) Les voyageurs au fromage pourraient chercher leur passeport quand ils liront ces étonnants fromages – et les destinations qui les a créés. La France est une utopie de fromage, et certains des meilleurs fromages du monde viennent de Bordeaux. On y trouve non seulement de nombreuses variétés de fromages, comme Le Chèvre-Feuille, une usine spécialisée dans les fromages de chèvre, mais aussi Baud et Millet, un minuscule restaurant au fromage dans une grotte. Cette partie de l’Espagne est souvent appelée « El Pais de los Quesos » (Terre de fromage). Le fromage le plus populaire de cette région est un fromage fortement aromatisé appelé Queso de Cabrales. Les amateurs de fromage peuvent même découvrir tout ce qu’il y a à propos de ce fameux fromage grâce à une fondation spéciale dédiée à l’importance historique et culturelle de Cabrales. Vous pouvez trouver n’importe quel type de fromage italien en Sardaigne du pecorino au fromage bleu. Mais ce qui rend le fromage sarde spécial (et peut-être un peu risqué) est un fromage illégal fait avec des asticots vivants appelés casu marzu. Cheddar ne vient pas dans une boîte Mac ‘n’ Cheese ou un pot Cheez-Whiz. Il provient littéralement de la ville de Cheddar, dans le sud-ouest de l’Angleterre, où la fameuse Cheddar Gorge Cheese Company est la seule fromagerie de la ville à produire cette délicieuse collation.

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Déc 1
Queues de homard grillées
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine, News | icon4 12 1st, 2017| icon3Commentaires fermés sur Queues de homard grillées

Voilà bien un aliment qu’on ne pense pas forcément à cuisiner au barbecue. A tort ! Il n’y a en effet rien de tel qu’une queue de homard grillée, juteuse et savoureuse à souhait. Et quand on sait à quel point c’est facile à cuisiner, il n’y a plus d’excuse pour ne pas en préparer ! La recette est pour 4 personnes.

Préparation : 15 min
Cuisson au barbecue : 7 à 10 min

Ingrédients :
170 g de beurre
3 cuill. à soupe de ciboulette finement ciselée
4 queues de homard, d’environ 280g pièce
1/2 cuill. à café de sel
2 citrons, coupés en huit

1. Faites tremper huit piques en bois dans de l’eau pendant au moins 5 minutes.
2. Préparez un feu à double zone pour une cuisson à feu vif.
3. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole au-dessus du feu,jusqu’à ce qu’il soitjuste fondu. Ajoutez la ciboulette.
4. A l’aide d un couteau de cuisine, coupez les queues de homard en deux dans le sens de la longueur en passant à travers la carapace et la chair et en gardant la chair attachée à la carapace. Piquez chaque demi-queue de homard sur une brochette en bois humide pour éviter qu’elle ne s’enroule pendant la cuisson. Badigeonnez les queues de homard d’un peu de beurre à la ciboulette et salez-les.
5. Brossez la grille de cuisson. Faites griller les queues de homard, côté chair vers le bas, pendant 3 minutes environ à feu vif direct, couvercle fermé. Retournez-les, badigeonnez-les de beurre à la ciboulette et poursuivez la cuisson de 4 à 5 minutes, en arrosant de temps en temps de beurre. Changez les queues de homard de position en cours de cuisson afin qu’elles cuisent uniformément. Lorsqu’elles sont cuites, les carapaces doivent être rouge foncé et la chair ferme, juteuse et bien blanche. Dressez les citrons au-dessus des queues de homard et servez immédiatement avec le reste de beurre fondu.

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Oct 30
Recette de Brochettes de porc à la mangue
icon1 admin | icon2 News | icon4 10 30th, 2017| icon3Commentaires fermés sur Recette de Brochettes de porc à la mangue

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Vous êtes las des traditionnelles brochettes alternant viande et morceaux de poivrons ? Et si l’on changeait cet incontournable légume par un fruit ? Voici une recette de brochetes de porc à la mangue pour 4 à 6 personnes.

Préparation : 20 min
Cuisson au barbecue : 6 à 8 min

Les ingrédients :
1 kg de côtes de porc désossées, parées et coupées en cubes de 3 à 4 cm
2 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 cuill.à café de piment
1 cuill.à café de gros sel
1/2 cuill. à café de cumin
1/2 cuill. à café d’ail en poudre
1/2 cuill. à café d’origan séché
1 grosse pincée de poivre noir du moulin
2 grosses mangues, coupées en morceaux de 2 à 5 cm
25 cl de jus d’orange
2 cuill. à soupe de miel
Un zeste de citron vert
2 cuill. à soupe de jus de citron vert
1/2 cuill. à café de gingembre
1 pincée de gros sel
1cuill.à soupe de menthe finement ciselée

1. Faites tremper seize piques en bois dans de l’eau pendant au moins 30 minutes.

2. Préparez la sauce. Mélangez lejus d’orange, le miel, le zeste et le jus de citron vert, le gingembre et le sel dans une petite casserole. Portez à frémissement à feu moyen. Laissez frémir de 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la préparation prenne une consistance sirupeuse et ait réduit de moitié environ. Laissez refroidir, puis ajoutez la menthe.

3. Mettez les cubes de viande dans un petit saladier. Ajoutez l’huile et mélangez pour bien enrober la viande. Mélangez le piment, le sel, le cumin, l’ail, l’origan et le poivre dans un petit bol. Saupoudrez-en la viande et mélangez pour bien l’enrober.

4. Piquez les cubes de porc et les morceaux de mangue sur les brochettes en les alternant. Laissez-les reposer de 20 à 30 minutes à température ambiante avant de les faire cuire.

5. Préparez un feu à double zone pour une cuisson à feu vif.

6. Brossez la grille de cuisson. Faites griller les brochettes de 6 à 8 minutes à feu vif direct, couvercle fermé autant que possible, en les retournant une fois et en les changeant de place pour qu’elles cuisent uniformément,jusqu’à ce que la chair soit à peine rosée à cœur. Servez les brochettes chaudes en les arrosant de sauce.

Juin 26
Feuilles de vigne farcies à la vietnamienne
icon1 admin | icon2 News | icon4 06 26th, 2017| icon3Commentaires fermés sur Feuilles de vigne farcies à la vietnamienne

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Cette semaine, nous vous proposons une nouvelle recette toute simple et succulent à faire au barbecue : les feuilles de vigne farcies à la vietnamienne. La recette qui suit est pour 6 personnes.

Préparation : 20 min
Cuisson au barbecue : 6 à 8 min

Ingrédients :
18 petites feuilles de vigne en saumure de 10 à 12 cm de diamètre
huile végétale ou d’arachide

Pour la sauce :
5 cuill. à soupe de sucre en poudre
5 cuill. à soupe de jus de citron vert
1 cuill. à soupe d’oignon nouveau, coupé en fines rondelles
1 cuill.à soupe de nuoc-mâm
2 cuill. à café de sauce à l’ail pimentée, sriracha par exemple

Pour la farce :
450 g de steak haché
40 g de cacahuètes grillées, finement hachées
2 ou 3 oignons nouveaux, coupés en fines rondelles
1cuill.à soupe de menthe ciselée
1 cuill.à café de nuoc-mâm
1/2 cuill. à café de gros sel
1 grosse pincée de poivre noir du moulin

1. Égouttez les feuilles de vigne et faites-les tremper dans de l’eau pendant au moins 15 minutes. Faites tremper douze piques en vois dans de l’eau pendant au moins 30 minutes.
2. Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol avec 1 cuillerée à soupe d’eau. jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
3. Préparez la farce en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier.
4. Égouttez les feuilles de vigne. Posez 1 feuille de vigne, côté lisse sur le dessous, sur le plan de travail. Coupez etjetez le morceau de tige. Prélevez 1 cuillerée à soupe de farce et façonnez un petit boudin. Placez-le au niveau de la base de la feuille. Repliez la base de la feuille sur la farce. Repliez ensuite les côtés de la feuille et roulez en serrant bien jusqu’au bout. Si nécessaire, coupez et jetez l’excédent de feuille. Répétez l’opération avec le reste des feuilles de vigne.
5. Placez 5 feuilles de vigne farcies côte à côte et enfilez-les sur une pique à environ 2 cm du bord. Piquez une seconde pique en parallèle de la première. Procédez de même avec le reste des feuilles de vigne farcies. Badigeonnez-les légèrement d’huile sur les deux faces.
6. Préparez un feu à double zone pour une cuisson à feu moyen.
7. Brossez la grille de cuisson. Faites griller les feuilles de vigne de 6 à 8 minutes à feu moyen direct, couvercle fermé autant que possible, en les retournant de temps en temps et en les changeant de place de manière à ce qu’elles cuisent uniformement, jusqu’à ce que la farce soit bien cuite et légèrement ferme au toucher. Servez chaud avec la sauce.

Juin 12
Poivre d’Alep et poivre de la Jamaïque
icon1 admin | icon2 News | icon4 06 12th, 2017| icon3Commentaires fermés sur Poivre d’Alep et poivre de la Jamaïque

poivre

Dans nos cuisines, l’on se contente généralement toujours des mêmes poivres noirs. D’autres types de poivre sont cependant possibles qui peuvent ajouter une richesse supplémentaire à vos plats. Aujourd’hui, nous vous en proposons deux incontournables : le poivre d’Alep et le poivre de la Jamaïque. Dans les Caraïbes, un restaurant se résume généralement à une cabane recouverte de branchages sur la plage avec un four creusé dans la terre. Mais qu’il s’agisse de poisson, de poulet, de tomatille ou de banane plantain, le plat est agrémenté de poivre de la Jamaïque. Ce dernier était un produit de base dans la cuisine de l’Amérique centrale et du Sud, et ce dès l’époque lointaine de l’Empire maya. Les baies d’un brun terne trompeur se distinguent par leur arôme piquant. La culture de ce poivrier à des fins commerciales a commencé à la Jamaïque. Dès que des négociants espagnols ont fait venir cette épice dans l’Ancien Monde, on l’a comparée aux clous de girofle et aux poivres. Associé aux piments de la Jamaïque, ce poivre apparaît le plus souvent dans un mélange très piquant dont on enrobe le poisson, le porc et le poulet avant de les faire rôtir au-dessus d’un feu de bois. De l’autre côté de l’Atlantique, l’épice est devenue courante dans les vins chauds, associée à la cannelle, la cardamome et l’écorce d’orange. Elle entre aussi dans la composition de sauces et de condiments. Au goût, le poivre de la Jamaïque est aromatique, comme les clous de girofle, mais en moins fort et en moins piquant. Ses notes poivrées se mélangent idéalement au menthol et à la cannelle. Autre lieu, autre poivre. Alep détient un secret qui s’est échappé des murs de sa forteresse. La vallée environnante produit un poivre fruité et doux qui, de l’avis de beaucoup, associe de façon parfaitement équilibrée notes sucrées, âcres et piquantes. Le microclimat bénéficie des alizés de la Méditerranée et a transformé ce qui, sans cela, serait resté une épice comme une autre en quelque chose de remarquable. Souvent imité dans certaines régions proches de la Syrie, le véritable poivre d’Alep possède toujours un goût insaisissable : légèrement piquant et très sucré. Même sa couleur cramoisie semble exceptionnelle par rapport à celle d’autres poivres, plus communs. Le poivre d’Alep est souvent vendu moulu avec un peu de sel pour le conserver, une pratique toujours en vigueur aujourd’hui. Il suffit de prendre un peu de poivre d’Alep sur une table pour relever des légumes rôtis, du houmous ou d’en mettre sur un pain plat badigeonné d’huile pour comprendre pourquoi sa saveur subtile est tellement appréciée dans la cuisine du Moyen-Orient. Au goût, le poivre d’Alep se distingue par son goût légèrement piquant et ses notes fruitées rappelant l’abricot et la canneberge.

Fév 8
Le poulet à la pizzaiolo
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine, News | icon4 02 8th, 2016| icon3Commentaires fermés sur Le poulet à la pizzaiolo

Aujourd’hui, nous poursuivons notre découverte des richesses de la cuisine italienne, avec une savoureuse recette de poulet à la pizzaiolo. En Italie, on appelle « pizzaiola » une préparation en sauce tomate de viandes ou de volailles, qui évoque la garniture des pizzas. Cette recette savoureuse est à la fois originale et très simple à faire. L’essentiel de la cuisson de ce poulet s’effectuant au four, elle ne nécessite aucune surveillance : il n’y a aucun inconvénient à ce qu’il y reste un peu trop longtemps avant de le désosser et de cuire les pâtes.

poulet

La préparation est pour 4-6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 45

1 poulet de 1.6 kg
2 cuill. à soupe d’huile d‘olive
1 gros oignon finement émincé
4 feuilles de basilic
2 gousses d’ail écrasées, sans le germe
1 cuill. à soupe de câpres fines rincées et égouttées
4 filets d’anchois hachés
2 boîtes de 400 g de tomates en dés ou 1 kg de tomates pelées et concassées
25 cl de bouillon de volaille
400 g d’olives vertes dénoyautées et hachées
400 g de papardelle
Feuilles de basilic, copeaux de parmesan et piment en poudre pour servir
Sel et poivre du moulin

1. Préchauffez le four à 180 °C (therm. 6). Retirez les parties graisseuses du poulet, rincez-le à l’eau froide, puis épongez-le avec du papier absorbant.

2. Faites chauffer l’huile dans une cocotte. Faites-y revenir l’oignon 5 minutes avec le basilic, juqu’à ce qu’il soit bien tendre. Ajoutez l’ail, les câpres et les anchois, puis laissez cuire 1 minute, en remuant, jusqu’à ce que les anchois aient ramolli. Ajoutez les tomates et le bouillon. Mélangez puis mettez le poulet dans a cocotte et portez à ébullition. Couvrez en laissant légèrement entrouvert, glissez la cocotte dans le four et faites cuire 1 h 30.

3. Sortez la cocotte du four, retirez-en le poulet, mettez-la sur feu moyen jusqu’à atteindre la petite ébullition. Laissez mijoter de 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, pour faire réduire légèrement.

4. Lorsque le poulet a un peu tiédi, retirez la peau et détachez la chair des os. Remettez-la au fur et à mesure dans la cocotte, ajoutez-y les olives et donnez quelques touts de moulin à poivre. Réchauffez le tout, en remuant régulièrement et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

5. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente : portez un grand volume d’eau salée à ébullition, puis plongez-y les pâtes et faites-les cuire le temps indiqué sur l’emballage. Egouttez-les bien.

6. Versez les pâtes dans la sauce au poulet, mélangez puis ajoutez les feuilles de basilic grossièrement déchirées. Parsemez le plat de copeaux de parmesan et de piment en poudre avant de servir.

Jan 5
Bonne et heureuse année 2015
icon1 admin | icon2 News | icon4 01 5th, 2015| icon3Commentaires fermés sur Bonne et heureuse année 2015

Toute l’équipe se joint à moi pour vous souhaiter une bonne et heureuse année 2015. Nous vous souhaitons une santé de fer, et l’on sait combien l’alimentation et la cuisine sont importantes pour cela. Beaucoup de bonheur et de réussite professionnelle ! Alors profitez, mangez bien, et passez une merveilleuse année 2015.

Mar 3
Le piment d’Espelette
icon1 admin | icon2 News, Terroir | icon4 03 3rd, 2014| icon3Commentaires fermés sur Le piment d’Espelette

C’est le piment qui est devenu célèbre grâce aux émissions culinaires et de télé réalité : le piment d’Espelette. On en met à presque toutes les sauces, et pourtant peu savent réellement d’où il vient. Reconnu en appellation d’origine contrôlée en juin 2000, Ezpeletako Biperra – son nom en basque -, le piment d’Espelette, profite du microclimat d’une dizaine de communes situées dans la partie occidentale du Pays basque : températures douces en été, pluviométrie généreuse favorisée par la brise naturelle que crée un relief tourmenté.

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Apparenté à l’ambiance subtropicale, ce bioclimat exceptionnel favorise la croissance et le développement harmonieux de ce petit fruit venu du Mexique. Le piment d’Espelette se caractérise par une intensité olfactive dominée par des arômes fruités et grillés, parfois complétés par une nuance aromatique de foin coupé, associés à un piquant chaud mais jamais brûlant : c’est tout l’intérêt et la typicité du piment d’Espelette. D’août aux premières gelées, le piment frais est récolté manuellement, à maturité, lorsqu’il a atteint sa belle coloration rouge vif et ne présente plus aucune coloration verte. Sa forme doit être régulière et conique, et sa longueur comprise entre 7 et 14 centimètres. Commercialisé frais et entier, en corde ou bien sous forme de poudre ou de pâte – dans ce cas, il est séché quinze jours minimum sur clayettes puis passé au four et broyé -, le piment d’Espelette est différent du légume appelé « piment doux du Pays basque » : il est exclusivement réservé à une utilisation en tant qu’épice pour corser une sauce tomate, croûter une viande… en remplacement du poivre. Le dernier week-end d’octobre à lieu la fête du Piment à Espelette, organisée par la confrérie du Piment. Comme toute fête en Pays basque, c’est un grand moment !

Mar 11
Thierry Marx se met à l’eau
icon1 admin | icon2 News | icon4 03 11th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Thierry Marx se met à l’eau

Le brillant chef Thierry Marx se met à l’eau. En effet, le grand chef du Mandarin Oriental Paris donne dans les bulles en créant une eau pour Badoit. Cette eau aura deux nouvelles recettes parfumées et édulcorées signées par Marx. Le chef, né en 1962 à Paris, et adepte de la cuisine moléculaire, a commencé sa carrière en 1978 quand il entre chez les Compagnons du Devoir. Il y obtient les CAP de pâtissier, chocolatier et glacier.

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Mais à 18 ans, Thierry Marx s’engage dans l’armée comme parachutiste dans l’infanterie de marine. Il se retrouve casque bleu, en 1980 durant la Guerre du Liban. Après une phase de reconstruction une fois revenu en France, le chef remet à la cuisine après quelques petits boulots. Il est commis chez Ledoyen, Taillevent et Robuchon. Remarqué dans sa brigade, il se retrouve chef cuisinier du Regency Hôtel de Sydney et voyage beaucoup (Singapour, Hong Kong, Tokyo). En 1988, il reçoit une première étoile au Guide Michelin pour le restaurant Roc en Val à Tours, puis de 1990 à 1995 au Cheval blanc de Nîmes où il reçoit une étoile en 1991. Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac à partir de 1996, il obtient sa première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en 1999. Espoir pour une troisième étoile depuis 2004. Il est élu en 2006 par le Gault et Millau chef de l’année (19/20). À partir de février 2010, il devient un des jurés de l’émission Top Chef sur M6. Depuis avril 2010, Il est à la tête de la restauration du Mandarin Oriental Paris. Il y a notamment ouvert, depuis juin 2011, le restaurant Sur-mesure by Thierry Marx, le Camélia et un comptoir de pâtisseries. En 2012, son restaurant « Sur-mesure by Thierry Marx » reçoit deux étoiles au guide Michelin. La même année, il ouvre à Paris, dans le quartier de Ménilmontant une formation gratuite aux métiers de la restauration baptisée « Cuisine, mode d’emploi(s) » et destinée en priorité aux jeunes sans diplôme et aux personnes en réinsertion ou en reconversion professionnelle. Pour la première session, le chef a reçu 150 candidatures, mais n’a gardé que huit stagiaires. À l’issue de la formation, ils obtiendront un certificat de qualification professionnelle. Pour Badoit, le chef Thierry Marx a travaillé le fruit de la passion et la framboise afin de créer deux eaux très spécifiques. Ces deux nouvelles saveurs au goût subtil sont commercialisées dans les grandes surfaces au prix de 1,08 € la bouteille d’un litre.