Jan 28
Jean-François Rouquette au Park Hyatt Vendôme
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 01 28th, 2013| icon3Commentaires fermés sur Jean-François Rouquette au Park Hyatt Vendôme

Une allure de dandy et une vivacite de propos peu commune. .. On imaginerait bien Jean-François Rouquette en trader, passant des ordres dans une grande salle des marchés. Mais cet Auvergnat, venu a Paris dans les bagages de son bistrotier de grand-père, a choisi la cuisine par conviction et s’est plié a un beau parcours du combattant qui l’a mené du Taille-vent au Crillon jusqu’à cette Cantine des gourmets (c’est le sous-titre du Bourdonnais) dont il fut la pièce maîtresse. À 35 ans, il construit patiemment sa carrière, engrangeant l’expérience, soucieux de sa maturité de cuisinier. Il sait que la prochaine étape se joue dès à présent, dans quelque changement d’enseigne. Il se pourrait alors que la cote du beau gosse grimpe beaucoup plus vite que le cours du CAC 40. Trente ans et quelques rides…

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C’est notamment à Le Bourdonnais qu’il fait ses armes. Comment pourrait-il en être autrement pour une institution qui depuis 1972, reçoit quotidiennement ce que Paris fait de plus affairé et de plus important ? Le restaurant de Micheline Coat, ancienne attachée parlementaire devenue madame loyale de ce grand barnum gastronomico-economico-politique, plaît toujours autant a ses habitués, qui viennent cocooner le temps du déjeuner. Gentiment dépassé pour ceux qui ne portent plus de costumes trois-pièces, parfaitement branché pour les quinquagénaires à notes de frais. Jean-François Rouquette aime sublimer ses plats, avec une cuisine minérale, florale, en un mot : naturelle. Constamment en ébullition, il est à la recherche de pureté à travers des démarches audacieuses, fortes et personnelles. Plus qu’une cantine de luxe ou un musée de la restauration, le Chef a envie d’une table où l’on sente la sincérité des associations, la vérité des produits et le parti pris du chef. Il a pu trouver au Park Hyatt Paris-Vendôme, où il officie à présent, une démarche qui lui ressemble : audacieuse, forte et personnelle. Il aime la diversité, les univers signés, personnels et identifiables. Rien ne l’ennuie plus que la reproduction ou les plats passe-partout sans âme. Jean-François Rouquette continue de s’exprimer à travers des créations inédites, poursuivant sa quête d’une cuisine toujours aussi créative, audacieuse et personnelle, forte d’un parti pris esthétique, authentique où s’exprime toute sa sensibilité. La cuisine est forcement vagabonde entre le classicisme que le lieu inspire et les envies trepignantes de Jean-François Rouquette. Le chef est en pleine ébullition. Cela donne pêle-mêle une belle salade de homard et printanière de légumes à la verveine, un saint-pierre de Bretagne et coquillage au jus de cidre épicé plutôt convaincant et des rougets superbes sur des aubergines confites soutenues par quelques agrumes. Un chef et une cuisine à découvrir.

Oct 8
Anne-Sophie Pic ouvre une table à Paris
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 10 8th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Anne-Sophie Pic ouvre une table à Paris

Anne-Sophie Pic ouvre une table à Paris. Pourquoi ? Paris est une vitrine, c’est vrai. Y avoir un pied est important pour un chef de province, cela permet de rencontrer de nouveaux fournisseurs, de faire connaître son savoir-faire », raconte-t-elle. « Mon père était un chef qui ne bougeait jamais de sa maison, mais ce n’était pas un besoin à l’époque. Paris et Lausanne permettent aussi d’avancer en voyant autre chose, de faire bouger Valence », souligne-t-elle.

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Même si la chef multi talentueuse souhaite bouger un peu, ce sont les parisiens qui ont tout à gagner. Le restaurant s’appelle « La Dame de Pic » bien sur, et se veut un petit restaurant raffiné, mais surtout un avant gout de Valence, sa table phare. Il s’agira donc entre guillemets, de créer une entrée qui donne envie de poursuivre avec le plat principal, celui-ci étant le restaurant de Valence. D’ailleurs Anne-Sophie Pic ne dissimule en rien cette volonté assumée de préserver Valence comme le joyau du goût Pic, tout en permettant aux parisiens de découvrir une cuisine raffinée, élégante, mais aussi abordable. Le restaurant ressemblera à Anne-Sophie Pic. Et l’assiette alors ? « Des choses plus simples, une cuisine plus épurée, plus spontanée. La création restera à Valence, car c’est là que je vis au quotidien », explique la chef, qui va « simplifier des préparations complexes pour les rendre plus accessibles, mais garder les accords de saveur ». À l’arrivée, des accords iode-fleurs, sous-bois-épices, vanille-ambré « pour l’éveil des sens » des convives qui pourront choisir leurs menus en fonction de ces thèmes. La cuisine, elle, sera bien « ancrée sur l’association de saveurs », comme cette huître Marennes-Oléron avec émulsion chou-fleur-jasmin ou une sardine marinée poireau-vinaigrette et sauce au thé matcha. Pour le dessert, le goût délicat de la poire se marie à la réglisse et la violette. A découvrir, rue du Louvre. Pour en savoir plus : http://ladamedepic.fr/

Crédits Photos: ©Jeff Nalin

Oct 1
Emmanuel Renault est LE chef 2012
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 10 1st, 2012| icon3Commentaires fermés sur Emmanuel Renault est LE chef 2012

emmanuel-renaultEmmanuel Renault vient d’être consacré par ses pairs comme « le chef de l’année 2012 ». Emmanuel Renault est le chef 3 étoiles du restaurant Le Flocon de sel à Megève, qui a ouvert son restaurant en 2004 et n’a cessé d’accumuler les distinctions. Autre trait à noter qui fait sa popularité, un menu abordable, pour faire partager sa passion. Voici ce qu’en disait notamment la presse spécialisée: Emmanuel Renaut, chef du Flocons de Sel à Megève, a été élu « Chef de l’Année 2012 » par ses pairs, à l’occasion de la soirée organisée par le magazine professionnel Le Chef le 24 septembre 2012. Officiant au restaurant Flocons de Sel à Megève (Haute-Savoie), Emmanuel Renaut est de nouveau récompensé, après avoir décroché sa troisième étoile au guide MICHELIN, en février dernier. Élu par ses pairs, Emmanuel Renaut a ouvert son restaurant en 2004 et ne cesse d’engranger les distinctions, dont la première fut celle de Meilleur Ouvrier de France, l’année même de l’ouverture de son établissement. En 2012, il se voit doublement récompensé par une troisième étoile au MICHELIN et ce titre de « Chef de l’année ». Il succède à Jean-François Piège (2011), Gilles Goujon de l’Auberge du Vieux Puits (2010) et Éric Frechon du restaurant Épicure (2009). Par ailleurs, les trophées « Le Chef » récompensent cette année Claire Heitzler (restaurant Lasserre à Paris) avec le titre de « Chef Pâtissier » de l’année, et Estelle Touzet (restaurant Le Meurice à Paris), « Sommelier de l’année ». Emmanuel Renaut, trois étoiles au guide MICHELIN 2012, propose un menu déjeuner à 42 euros dans son restaurant Flocons de Sel. Qui dit mieux ? Ce menu, proposé exclusivement le midi du lundi au vendredi (hors jours fériés), se compose d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Il évolue tous les jours en fonction de l’inspiration d’Emmanuel Renaut. Les clients ont ainsi la possibilité de tester quelques-unes des spécialités du chef étoilé : le millefeuille de légumes tièdes sans pâte, saveurs des prés et des jardins ; les spaghettis de salsifis légèrement fumés, lard fumé et truffe d’Alba ; les deux millimètres de polenta, cèpes hachés au couteau et jus au parfum des sous-bois… Pour en savoir plus: http://bit.ly/SxrDcg

Juin 18
Les frères Roca
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 06 18th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Les frères Roca

Lorsque trios frères guides par la même passion se mettent aux fourneaux, cela donne Celler de Can Roca, le deuxième meilleur restaurant au monde (selon le classement San Pellegrino). Le restaurant est à Girone, en Espagne et participe au renouveau de la gastronomie espagnole. Pardon, il faut dire Catalane, mais il est vrai que Ferran Adria, Barcelone et San Sebastian ont poussé l’art culinaire très très loin, au point de placer 3 des 10 meilleurs restaurants dans le monde, en Espagne. Belle performance donc.

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El Celler de Can Roca est l’histoire d’une famille. Le restaurant a été crée en 1986, à côté du restaurant familial qui lui, servait des plats traditionnels. La répartition en cuisine est très organisée avec Joan, l’ainé, qui est Head Chef. Josep, le second frère, est sommelier. Alors que Jordi, le plus jeune, est en charge des desserts. Voilà une très belle complémentarité qui a permis au restaurant d’être distingué de 3 étoiles Michelin. En 2007, le restaurant a été déménagé à 100m dans un endroit conçu pour ce niveau d’excellence et d’attention.

En cuisine, les choses sont très sérieuses, mais offerte avec un brin de fantaisie très étudiée. Les olives caramélisées sont amenées sur un bonsai, et de manière générale, les ingrédients Catalans ont la part belle dans le menu. Dans l’assiette on retrouve des techniques complémentaires de combinaisons de saveurs, destinées à titiller le palais et le souvenir. C’est très intelligent, et délicieux. Parmi les fantaisies des chefs, des plats basés sur des parfums, tels que le Poison Hypnotique de Dior, ou encore le Trésor de Lancôme. Mais El Celler de Can Roca demeure une valeur sûre de la cuisine moderne, avec 3 étoiles sans discontinué depuis 2009.

Mai 18
Des chefs pour le Japon
icon1 admin | icon2 Chefs, Cours de cuisine | icon4 05 18th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Des chefs pour le Japon

L’association Solidarité Chefs Japon a fait salle comble pour son premier dîner montpelliérain. Le restaurant Cellier & Morel, à Montpellier(34) a accueilli mercredi 9 mai un dîner de charité en faveur des sinistrés japonais, organisé par Solidarité chefs Japon. Cette association d’aide aux victimes du tsunami et la catastrophe nucléaire de Fukushima est l’initiative de Keisuke Matsushima, chef étoilé de restaurant à Nice (06) et à Tokyo.

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Il a orchestré ce dîner montpelliérain avec son compatriote Masashi IIjima, chef du Cinquième péché, à Collioure (66). Eric Cellier, qui l’a eu dans sa brigade, a immédiatement accepté de mettre à disposition son restaurant Cellier et Morel (3 fourchettes au Michelin) et a réorganisé la salle pour favoriser les échanges entre amateurs de gastronomie et de Japon. Il est rejoint en cuisine par Charles Fontès, de La Réserve Rimbaud à Montpellier (1 étoile Michelin), Fabien Lefebvre, meilleur ouvrier de France, L’Octopus à Béziers (34), Olivier Bajard, pâtissier à Perpignan et Collioure (66), également meilleur ouvrier de France et champion du monde des métiers du dessert). Entre voyages et équipe biculturelle, tous ont tissé des liens avec le Japon et s’en inspirent pour leurs recettes. Eric Cellier est parti des emblématiques shiitakes et du yuzu de monsieur Bachès, qu’il a travaillé avec un filet de turbot de Méditerranée et des légumes primeurs languedociens. « Cuisiner ensemble, donner du temps à cette association pour ne pas oublier, un an après », tel est le credo qui mobilise ces chefs. Elle a aussi mobilisé le public, puisque la salle était complète pour cette proposition gastronomique et ses accords vins à 130 €, intégralement reversés à la Croix-Rouge japonaise.

Avr 23
Week-end gastronomique chez Raymond Blanc
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 04 23rd, 2012| icon3Commentaires fermés sur Week-end gastronomique chez Raymond Blanc

Profitez d’un week-end luxe et gastronomique au cœur de la campagne anglaise d’Oxford. Le Manoir aux Quat’Saisons et son restaurant doublement étoilé vous accueille pour un week-end détente dans une « country house » traditionnelle, mais avec la gastronomie en plus. Et quelle gastronomie – celle inspirée par l’un des meilleurs chefs au monde : Raymond Blanc. Vous profiterez d’un « menu découverte » de 9 plats pour découvrir une gastronomie organique et authentique.

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Raymond Blanc est l’un des meilleurs chefs au monde, avec 3 étoiles Michelin. Originaire de Besançon, Raymond Blanc est un autodidacte qui a su s’intéresser pour apprendre et devenir l’un des chefs les réputés au monde. Il est également un ambassadeur de la philosophie française de la bonne nourriture au centre du bien vivre. Raymond Blanc est l’auteur de plusieurs livres de cuisine, et plus récemment, la star de la série « The Very Hungry Frenchman » diffusé sur la BBC.

En savoir plus sur ce week-end gastronomique chez Raymond Blanc.

Avr 10
Jean Imbert remporte Top Chef
icon1 admin | icon2 Chefs, Cours de cuisine | icon4 04 10th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Jean Imbert remporte Top Chef

Jean Imbert, 30 ans, fou de cuisine depuis l’enfance, a été consacré hier soir sur M 6 top chef 2012. Elève de l’école Paul Bocuse à 17 ans, il a travaillé chez Michel Rostang, Eric Briffard (le Georges V) et Antoine Westermann à Strasbourg avant d’ouvrir son propre restaurant, l’Acajou, dans le XVIe arrondissement de Paris, à 22 ans. Un peu plus de 5,3 millions de téléspectateurs ont assisté lundi soir à la consécration de Jean Imbert, désigné «Top chef» 2012 et placé ainsi M6 sur la deuxième marche du podium des audiences avec 23 % de part de marché.

top chef

top chef

Jean et Cyrille vont s’affronter lors d’un grand final au somptueux Trianon Palace. Ils vont devoir réaliser un menu d’exception pour cent donateurs de l’association Action contre la faim et les chefs. Tous les fonds récoltés lors de la soirée iront bien sûr à l’association. Pour les aider dans cette folle épreuve de cuisine, les anciens candidats de Top Chef sont de retour. A eux de constituer leur brigade ! Jean choisit Tabata, Denny, Norbert et Ruben. Cyrille choisit Noémie, Carl, Gérald et Julien.

Tous les invités ont dépensé 100 euros pour le dîner. Ils doivent répartir cette somme entre les deux menus. Celui qui aura récolté le plus d’argent remportera l’aventure. Thierry Marx donne 70 euros au menu de Jean, 30 euros pour Cyrille. Les chefs Constant et Arabian donnent 80 euros au menu de Jean, 20 à celui de Cyrille. Enfin, le chef Lignac est plus mitigé : 60 euros pour Jean, 40 pour Cyrille. Soit 210 euros pour Jean et 90 euros pour Cyrille. Il est temps de connaître le résultat du public : Jean, l’artiste compétiteur, remporte la grande finale de Top Chef 2012 et les 100 000 euros !

Interrogé ce matin dans les colonnes du Parisien, Jean est bien sûr « super heureux ». Que va-t-il faire de cette folle somme de 100 000 euros ? « Je vais me donner les moyens de devenir le chef que je rêve d’être. J’ai envie d’investir dans le futur. Et mon futur, c’est mon restaurant », déclare-t-il. A la tête de L’Acajou, dans le XVIe arrondisement, Jean est étonné de voir défiler autant de nouveaux clients dans le restaurant : « Ils sont d’une gentillesse ! Cette émission véhicule tellement de bonnes valeurs. »

Fév 15
Joachim Wissler et le renouveau de la cuisine allemande
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 02 15th, 2012| icon3Commentaires fermés sur Joachim Wissler et le renouveau de la cuisine allemande

Dès que l’on arrive à l’imposant hôtel Schloss Bensberg, on sait que l’expérience va être intéressante. Cet hôtel héberge Vendôme, le restaurant du chef Joachim Wissler, multi-étoilé, et présenté comme le 21ème meilleur chef au monde par le classement San Pellegrino 2011. Et depuis son entrée à la 34ème place en 2008, le chef n’a cessé de grimper grâce à son talent reconnu qui fait état d’un ovni dans la cuisine allemande. Wissler vient d’une famille agricole qui tenait une maison d’hôte. De là, Joachim Wissler conservera la nécessité de l’accueil. Après des études traditionnelles, Joachim Wissler se distinguera par sa cuisine créative qui lui vaudra une première étoile en 1995 au Château Reinhartshausen, puis une deuxième étoile l’année suivante.

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Mais c’est à l’hôtel Schloss Bensberg et sa table Vendôme que Wissler obtiendra sa troisième étoile. Et depuis, les reconnaissances ne cessent de pleuvoir sur ce jeune chef talentueux. En 2009, Wissler obtient le qualificatif de « meilleur chef » d’Allemagne et grimpe dans le classement des meilleurs chefs du monde. Son style de cuisine est créative, moderne, et il a certainement quelques éléments de la soi-disant la gastronomie moléculaire à la hauteur de ses créations pour donner encore plus l’accent. Wissler propose un voyage plus qu’un menu luxe, il met l’accent sur un menu découverte, avec notamment des spécialités régionales en vedettes.

Déc 13
Le Paris des chefs
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 12 13th, 2011| icon3Commentaires fermés sur Le Paris des chefs

4ème édition pour ces rencontres entre cuisiniers et créateurs de touts bords. Cette rencontre parrainée par Alain Ducasse, s’installe dans la capitale et s’ouvre au grand public. Le Paris des chefs quitte le parc des expositions de Villepinte où se déroule le salon Maison et Objet (20-24 janvier 2012), dont il est l’un des événements, pour investir la nouvelle Maison de la Mutualité. Cette quatrième édition du Paris des Chefs se déroulera sur 3 jours, du 22 au 24 janvier 2012 toujours sur le même principe : mettre en scène les passerelles qui émergent entre l’art de cuisiner et les différents champs de la création. Architectes, designers, stylistes, plasticiens, photographes…forment des duos sur scène avec un chef. On assiste à leurs échanges, chacun enrichissant l’autre.

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Si la manifestation s’ouvre pour la première fois au grand public, très pointue, elle s’adresse bien sûr aux professionnels. «Le Paris des chefs leur permet d’abord d’avoir un instantané de la cuisine contemporaine mondiale et de faire le point sur les pratiques culinaires, explique Nicolas Chatenier, de l’Agence Peacefulchef, qui a sélectionné les duos avec le journaliste Andrea Petrini. Ils vont pouvoir s’inspirer du regard posé par les différents créateurs sur la cuisine d’aujourd’hui ».Autre vertu de la manifestation ? « Elle démontre le niveau de la création de la cuisine et valorise le chef comme un créateur à part entière, l’équivalent des meilleurs créateurs ! », ajoute Nicolas Chatenier.

Au programme plus de 20 nouveaux duos de chefs et de créateurs venus de tous les horizons, mais aussi des conférences, Des Mots et des Mets, réunissant chefs, auteurs, critiques, passionnés en ouverture des démonstrations culinaires, un espace atelier Épicerie fine, métiers de bouche, arts de la table, pop-up stores, livres de cuisine, un guide des métiers de bouche de la capitale (édité à plus de 100.000 exemplaires)… et des surprises. Alain Ducasse, qui a accepté de parrainer cette 4ème édition, en promet. Il a, par exemple, demandé au chef brésilien Alex Atala de venir avec des produits (fruits, légumes, poissons) d’Amazonie pour les faire découvrir aux Français. Des découvertes en perspective. En savoir +

Sep 28
Portrait de chef: Alice Waters
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 09 28th, 2011| icon3Commentaires fermés sur Portrait de chef: Alice Waters

Portrait de chef : Alice Waters. Décrite comme une pionnière, une visionnaire et souvent réputée pour être la « mère de la cuisine américaine ». Alice Waters est sans nul doute l’une des chefs les plus importantes de l’histoire culinaire nord américaine, et l’une des personnes les plus influentes ces 50 dernières années. Alice Waters est chef de Chez Panisse, un restaurant fondé en 1971 – belle longévité – à Berkeley en Californie. Cet établissement est basé sur un concept qui a fait ses preuves aujourd’hui : marier la tradition culinaire française avec des ingrédients cultivés localement. Alice Waters propose uniquement des ingrédients frais, organiques et de saison. De fait Alice Waters est également une figure du mouvement « slow food ».

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Le nom « Chez Panisse » a été choisi par Alice Waters en hommage aux romans et films de Marcel Pagnol1. À l’origine, l’établissement ne comportait qu’une seule salle de restaurant servant un menu à prix fixe ainsi qu’un café à l’étage, mais une forte demande a conduit à terme à une reconversion du café en une seconde salle de restaurant servant un menu à la carte plus abordable, dans une atmosphère moins formelle. Alice Waters participe également au Edible Schoolyard Project, qui consiste à former des élèves d’écoles primaires à la culture de jardins potagers et à la préparation de leur propre nourriture sur les lieux de leurs établissements scolaires. De même, les ingrédients utilisés par le restaurant sont toujours de saison et proviennent uniquement de fermes locales, voire du potager maintenu par le restaurant.

Le principe d’Alice Waters est simple : produits frais et locaux, de saisons. De fait le menu de Chez Panisse change presque tous les jours, ce qui en fait l’un des restaurants les plus intéressants en matière culinaire et de travail des ingrédients. Même si le concept retrouve un écho aujourd’hui, en 1971, ceci était totalement révolutionnaire. A travers toute sa carrière, Alice Waters a su poursuivre sa vision de la cuisine, et a totalement bouleversé les codes alimentaires dans le monde.

Août 31
Portrait de chef: Grant Achatz
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 08 31st, 2011| icon3Commentaires fermés sur Portrait de chef: Grant Achatz

Grant Achatz est un jeune chef (né en 1974) qui représente bien la nouvelle cuisine américaine, raffinée et gastronomique. Son restaurant, Alinea à Chicago est le premier restaurant américain au célèbre classement San Pellegrino qui classe les meilleurs restaurants dans le monde. Il est même 7ème en 2011 de ce classement, devant bien des chefs français. La cuisine d’Alinea se veut « cutting edge », à la limite, et à la frontière entre gastronomie et cuisine américaine traditionnelle. Reconnu pour sa créativité, Achatz livre une gelée au beurre de cacahuète ou encore des wraps gastro aux raisins… très intrigant. Et pour s’assurer d’une constante innovation, Achatz s’est entouré d’une réelle équipe de développement culinaire, autant designer, architecte et même sculpteur. Le résultat est tout simplement saisissant, sans rien oublier du goût.

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Achatz a développé son talent culinaire dans la cuisine du restaurant familial à Chicago. Après un passage au Culinary Institute of America à New York, il travailla un temps avec Thomas Keller, puis au restaurant Trio de Chicago qu’il propulsa parmi les meilleurs restaurants des USA. En 2005, il tenta l’aventure seul en ouvrant Alinea, un restaurant sans bar, avec 64 couverts. Grant Achatz poursuivi son épopée en s’entourant d’une équipe de recherche, à la frontière de la cuisine moléculaire.

En Juillet 2007, Grant Achatz fut diagnostiqué avec une forme de cancer de la bouche. Malgré la maladie, il poursuivit de grimper dans le classement des meilleurs restaurants du monde. De très nombreux critiques craignirent que ceci trouble son sens du goût. Mais il n’en fût rien. Après des mois de chimiothérapie intensive, il annonça qu’il avait vaincu la maladie en décembre 2007. Il poursuivit son ascension jusqu’à obtenir 3 étoiles au guide michelin en 2011 et être consacré 1er restaurant des Etats-Unis, et 7ème restaurant au monde.

Juil 4
Portrait de chef: Thomas Keller (Per Se & The French Laundry)
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 07 4th, 2011| icon3Commentaires fermés sur Portrait de chef: Thomas Keller (Per Se & The French Laundry)

Thomas Keller (né en Octobre 14, 1955) est un chef américain, restaurateur, et écrivain de livres de cuisine. Le chef et son restaurant, The French Laundry à Yountville, en Californie, ont remporté de nombreuses récompenses de la Fondation James Beard, notamment du Meilleur Chef de Californie en 1996, et le meilleur chef en Amérique en 1997. Le restaurant est un gagnant récurrent dans la liste Restaurant Magazine annuel des 50 meilleurs restaurants du monde.

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En 2005, il a reçu la cote trois étoiles du Guide Michelin à New York pour son restaurant Per Se, et en 2006, il a reçu trois étoiles au Guide Michelin pour The French Laundry. Il est le seul chef américain à avoir été récompensé simultanément de trois étoiles Michelin pour deux restaurants différents.

Né à Camp Pendleton en Californie, Thomas était le cadet de cinq garçons. Quatre ans après que ses parents aient divorcé, la famille déménage et s’installe à l’est de Palm Beach, en Floride. Dans ses étés adolescents, il a travaillé au Yacht Club Palm Beach, en commençant par laver la vaisselle puis en apprenant rapidement à cuisiner. C’est là qu’il a découvert sa passion pour la cuisine et la perfection dans une sauce hollandaise.
Durant les étés, il a travaillé comme cuisinier dans le Rhode Island. Keller a appris les rudiments de la cuisine française classique au Club des Dunes. Après le Club Dunes, Keller a travaillé dans des positions différentes en Floride et est rapidement devenu le cuisinier en chef dans un petit restaurant français appelé La Rive à New York. Après trois ans à La Rive, incapable de l’acheter aux propriétaires, il part pour Paris pour parfaire son apprentissage dans divers restaurants étoilés Michelin.

Après son retour en Amérique en 1984, il est embauché comme chef de cuisine à La Réserve de New York, avant de quitter pour ouvrir Rakel au début de 1987. Rakel est un traiteur de cuisine française raffinée aux goûts dispendieux des dirigeants de Wall Street et reçoit la récompense de deux étoiles du New York Times.

Après la scission avec son partenaire dans Rakel, Keller a pris divers postes de consultants chefs cuisiniers à New York et Los Angeles. Au printemps de 1992, il tombe sur un restauran à Yountville, en Californie. Thomas Keller rachète le restaurant en 1994 et le développe sous le nom de The French Laundry. Au cours des prochaines années le restaurant obtiendra de nombreuses récompenses. Keller reste l’un des meilleurs chefs du monde.

Mai 24
Alexandre Bourdas, Sa Qa Na à Honfleur
icon1 admin | icon2 Chefs, Restaurants | icon4 05 24th, 2011| icon3Commentaires fermés sur Alexandre Bourdas, Sa Qa Na à Honfleur

Sa Qa Na, 2 étoiles Michelin à Honfleur. Sa Qa Na à Honfleur, est un « petit » restaurant, qui se veut de quartier, mais où l’on mange excessivement bien. 2 étoiles Michelin, Sa Qa Na est l’œuvre d’Alexandre Bourdas, un jeune chef guidé par le plaisir de la cuisine et du goût, qui officie directement par plaisir et non guidé par ce qui pourrait plaire. Le résultat est spectaculaire, comme la juste reconnaissance obtenue. Alexandre Bourdas, de l’Aveyron, fait ses armes chez Guérard et Marcon, mais c’est sa rencontre avec Michel Bras qui va le boulverser. Impressionné par ce chef qui réalisait une cuisine 100% personnelle, Alexandre Bourdas suivra le même chemin de la passion.

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Après avoir été maitre pâtissier à l’Hôtel de Sully où il obtient une première étoile, il rejoint Michel Bras pour ouvrir le premier restaurant Bras au Japon en 2001. Cette expérience a été riche d’expérience, à la fois en tant que chef mais aussi de manager. Après 3 ans, Bourdas rentre en France, et malgré les nombreuses propositions qui lui sont faites, il décide d’ouvrir son propre restaurant, à Honfleur. Sa Qa Na ouvre en 2006 – le nom vient de sakana, qui veut dire poisson en japonais. Le Succès est quasi immédiat puisqu’il obtient une première étoile 10 mois plus tard. Alexandre Bourdas réalise une cuisine très personnelle, rigoureuse et inventive qui vient de sa passion pour la mer, de son séjour japonais et de l’influence de Michel Bras. Rapidement, les médias lui font la part belle, et Sa Qa Na affiche complet tous les soirs. Peu de temps après, Bourdas reçoit sa deuxième étoile. La route du succès se poursuit…

Avr 22
Portrait de chef: Heston Blumenthal
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 04 22nd, 2011| icon3Commentaires fermés sur Portrait de chef: Heston Blumenthal

Heston Blumenthal est considéré comme l’un des meilleurs chefs du monde. Son restaurant, le « Fat Duck » a longtemps trusté la première place au classement San Pellegrino des meilleurs restaurants au monde, pour être aujourd’hui à la troisième place. Né en 1966 dans le Buckinghamshire en Angleterre, Heston Blumenthal bénéficie de trois étoiles Michelin. Il est réputé pour son approche scientifique de la cuisine et est considéré comme l’un des papes de la gastronomie moléculaire, avec Ferran Adria et Thierry Marx.

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Heston Blumenthal est tout simplement remarquable dans son approche de la cuisine. Car à part une semaine passée dans les cuisines de Raymond Blanc et Marco Pierre White, Heston s’est fait seul, à force de travail et de créativité. Et pour parfaire sa technique, il a notamment ouvert son centre de R&D en 2004. Ses techniques : aspirateur, amplification, cuisson très lente – poulet de bresse cuit à 60 degrés pendant 24 heures… Blumenthal a travaillé avec des chercheurs scientifiques des universités d’Oxford et de Reading pour approfondir les aspects scientiques de la cuisine.

Vous trouverez un grand nombre de recettes d’Heston Blumenthal dans son livre de recette « The Big Fat Duck Cookbook » qui ne compte pas moins de 530 pages de recettes et trucs et astuces. Sachez que si vous souhaitez essayer la cuisine de Blumenthal, il vous faudra réserver 6 mois à l’avance. Le restaurant est un pub traditionnel dans le pays de Bray, à l’ouest de Londres.

Jan 13
Georges Blanc
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 01 13th, 2011| icon3Commentaires fermés sur Georges Blanc

Avec trois étoiles Michelin et le titre de « Cuisiner de l’Année » décerné par Gault et Millau, Georges Blanc est sans conteste l’un des meilleurs chefs de France. Issu d’une famille de cuisiner – Elisa Blanc est célébrée par le guide Michelin dès 1929 et obtient même le titre de « meilleure cuisinière du monde » en 1933, Georges Blanc baigne depuis tout petit dans les fourneaux. Georges se dirige naturellement dans l’hôtellerie puis après des études brillantes, rejoint l’affaire familiale, dont il prend la tête à seulement 25 ans. Aujourd’hui Georges Blanc (né en 1943) représente la 4ème génération de la famille Blanc, aubergistes à Vonnas depuis 1872.

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Georges Blanc ne manque pas de talent, bien au contraire. Dès 1976 il devient « Meilleur Ouvrier de France », il rejoint la chaîne Relais & Chateaux et se voit remettre en 1981 sa première étoile Michelin. La force de la cuisine de Georges Blanc ? Une cuisine traditionnelle, revisitée et créative, en travaillant des produis de qualité et de saison. Et il maîtrise la tradition, avec un héritage familial si important ! Plus récemment, Georges Blanc a fait partie des jurés de l’émission de TV « Un diner vraiment Parfait » sur M6. Aujourd’hui Georges Blanc est une « marque », avec plus de 200 employés. L’établissement est le restaurant le plus « vieux » étoilé du monde sans discontinuité, soit 83 ans. Pas mal…

http://www.georgesblanc.com


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