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01 28th, 2013| 
Une allure de dandy et une vivacite de propos peu commune. .. On imaginerait bien Jean-François Rouquette en trader, passant des ordres dans une grande salle des marchés. Mais cet Auvergnat, venu a Paris dans les bagages de son bistrotier de grand-père, a choisi la cuisine par conviction et s’est plié a un beau parcours du combattant qui l’a mené du Taille-vent au Crillon jusqu’à cette Cantine des gourmets (c’est le sous-titre du Bourdonnais) dont il fut la pièce maîtresse. À 35 ans, il construit patiemment sa carrière, engrangeant l’expérience, soucieux de sa maturité de cuisinier. Il sait que la prochaine étape se joue dès à présent, dans quelque changement d’enseigne. Il se pourrait alors que la cote du beau gosse grimpe beaucoup plus vite que le cours du CAC 40. Trente ans et quelques rides…
C’est notamment à Le Bourdonnais qu’il fait ses armes. Comment pourrait-il en être autrement pour une institution qui depuis 1972, reçoit quotidiennement ce que Paris fait de plus affairé et de plus important ? Le restaurant de Micheline Coat, ancienne attachée parlementaire devenue madame loyale de ce grand barnum gastronomico-economico-politique, plaît toujours autant a ses habitués, qui viennent cocooner le temps du déjeuner. Gentiment dépassé pour ceux qui ne portent plus de costumes trois-pièces, parfaitement branché pour les quinquagénaires à notes de frais. Jean-François Rouquette aime sublimer ses plats, avec une cuisine minérale, florale, en un mot : naturelle. Constamment en ébullition, il est à la recherche de pureté à travers des démarches audacieuses, fortes et personnelles. Plus qu’une cantine de luxe ou un musée de la restauration, le Chef a envie d’une table où l’on sente la sincérité des associations, la vérité des produits et le parti pris du chef. Il a pu trouver au Park Hyatt Paris-Vendôme, où il officie à présent, une démarche qui lui ressemble : audacieuse, forte et personnelle. Il aime la diversité, les univers signés, personnels et identifiables. Rien ne l’ennuie plus que la reproduction ou les plats passe-partout sans âme. Jean-François Rouquette continue de s’exprimer à travers des créations inédites, poursuivant sa quête d’une cuisine toujours aussi créative, audacieuse et personnelle, forte d’un parti pris esthétique, authentique où s’exprime toute sa sensibilité. La cuisine est forcement vagabonde entre le classicisme que le lieu inspire et les envies trepignantes de Jean-François Rouquette. Le chef est en pleine ébullition. Cela donne pêle-mêle une belle salade de homard et printanière de légumes à la verveine, un saint-pierre de Bretagne et coquillage au jus de cidre épicé plutôt convaincant et des rougets superbes sur des aubergines confites soutenues par quelques agrumes. Un chef et une cuisine à découvrir.
Emmanuel Renault vient d’être consacré par ses pairs comme « le chef de l’année 2012 ». Emmanuel Renault est le chef 3 étoiles du restaurant Le Flocon de sel à Megève, qui a ouvert son restaurant en 2004 et n’a cessé d’accumuler les distinctions. Autre trait à noter qui fait sa popularité, un menu abordable, pour faire partager sa passion. Voici ce qu’en disait notamment la presse spécialisée: Emmanuel Renaut, chef du Flocons de Sel à Megève, a été élu « Chef de l’Année 2012 » par ses pairs, à l’occasion de la soirée organisée par le magazine professionnel Le Chef le 24 septembre 2012. Officiant au restaurant Flocons de Sel à Megève (Haute-Savoie), Emmanuel Renaut est de nouveau récompensé, après avoir décroché sa troisième étoile au guide MICHELIN, en février dernier. Élu par ses pairs, Emmanuel Renaut a ouvert son restaurant en 2004 et ne cesse d’engranger les distinctions, dont la première fut celle de Meilleur Ouvrier de France, l’année même de l’ouverture de son établissement. En 2012, il se voit doublement récompensé par une troisième étoile au MICHELIN et ce titre de « Chef de l’année ». Il succède à Jean-François Piège (2011), Gilles Goujon de l’Auberge du Vieux Puits (2010) et Éric Frechon du restaurant Épicure (2009). Par ailleurs, les trophées « Le Chef » récompensent cette année Claire Heitzler (restaurant Lasserre à Paris) avec le titre de « Chef Pâtissier » de l’année, et Estelle Touzet (restaurant Le Meurice à Paris), « Sommelier de l’année ». Emmanuel Renaut, trois étoiles au guide MICHELIN 2012, propose un menu déjeuner à 42 euros dans son restaurant Flocons de Sel. Qui dit mieux ? Ce menu, proposé exclusivement le midi du lundi au vendredi (hors jours fériés), se compose d’une entrée, d’un plat et d’un dessert. Il évolue tous les jours en fonction de l’inspiration d’Emmanuel Renaut. Les clients ont ainsi la possibilité de tester quelques-unes des spécialités du chef étoilé : le millefeuille de légumes tièdes sans pâte, saveurs des prés et des jardins ; les spaghettis de salsifis légèrement fumés, lard fumé et truffe d’Alba ; les deux millimètres de polenta, cèpes hachés au couteau et jus au parfum des sous-bois… Pour en savoir plus: 
