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fév 15
Joachim Wissler et le renouveau de la cuisine allemande
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 02 15th, 2012| icon3Comments Off

Dès que l’on arrive à l’imposant hôtel Schloss Bensberg, on sait que l’expérience va être intéressante. Cet hôtel héberge Vendôme, le restaurant du chef Joachim Wissler, multi-étoilé, et présenté comme le 21ème meilleur chef au monde par le classement San Pellegrino 2011. Et depuis son entrée à la 34ème place en 2008, le chef n’a cessé de grimper grâce à son talent reconnu qui fait état d’un ovni dans la cuisine allemande. Wissler vient d’une famille agricole qui tenait une maison d’hôte. De là, Joachim Wissler conservera la nécessité de l’accueil. Après des études traditionnelles, Joachim Wissler se distinguera par sa cuisine créative qui lui vaudra une première étoile en 1995 au Château Reinhartshausen, puis une deuxième étoile l’année suivante.

wissler

Mais c’est à l’hôtel Schloss Bensberg et sa table Vendôme que Wissler obtiendra sa troisième étoile. Et depuis, les reconnaissances ne cessent de pleuvoir sur ce jeune chef talentueux. En 2009, Wissler obtient le qualificatif de « meilleur chef » d’Allemagne et grimpe dans le classement des meilleurs chefs du monde. Son style de cuisine est créative, moderne, et il a certainement quelques éléments de la soi-disant la gastronomie moléculaire à la hauteur de ses créations pour donner encore plus l’accent. Wissler propose un voyage plus qu’un menu luxe, il met l’accent sur un menu découverte, avec notamment des spécialités régionales en vedettes.

déc 13
Le Paris des chefs
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 12 13th, 2011| icon3Comments Off

4ème édition pour ces rencontres entre cuisiniers et créateurs de touts bords. Cette rencontre parrainée par Alain Ducasse, s’installe dans la capitale et s’ouvre au grand public. Le Paris des chefs quitte le parc des expositions de Villepinte où se déroule le salon Maison et Objet (20-24 janvier 2012), dont il est l’un des événements, pour investir la nouvelle Maison de la Mutualité. Cette quatrième édition du Paris des Chefs se déroulera sur 3 jours, du 22 au 24 janvier 2012 toujours sur le même principe : mettre en scène les passerelles qui émergent entre l’art de cuisiner et les différents champs de la création. Architectes, designers, stylistes, plasticiens, photographes…forment des duos sur scène avec un chef. On assiste à leurs échanges, chacun enrichissant l’autre.

ducasse

Si la manifestation s’ouvre pour la première fois au grand public, très pointue, elle s’adresse bien sûr aux professionnels. «Le Paris des chefs leur permet d’abord d’avoir un instantané de la cuisine contemporaine mondiale et de faire le point sur les pratiques culinaires, explique Nicolas Chatenier, de l’Agence Peacefulchef, qui a sélectionné les duos avec le journaliste Andrea Petrini. Ils vont pouvoir s’inspirer du regard posé par les différents créateurs sur la cuisine d’aujourd’hui ».Autre vertu de la manifestation ? « Elle démontre le niveau de la création de la cuisine et valorise le chef comme un créateur à part entière, l’équivalent des meilleurs créateurs ! », ajoute Nicolas Chatenier.

Au programme plus de 20 nouveaux duos de chefs et de créateurs venus de tous les horizons, mais aussi des conférences, Des Mots et des Mets, réunissant chefs, auteurs, critiques, passionnés en ouverture des démonstrations culinaires, un espace atelier Épicerie fine, métiers de bouche, arts de la table, pop-up stores, livres de cuisine, un guide des métiers de bouche de la capitale (édité à plus de 100.000 exemplaires)… et des surprises. Alain Ducasse, qui a accepté de parrainer cette 4ème édition, en promet. Il a, par exemple, demandé au chef brésilien Alex Atala de venir avec des produits (fruits, légumes, poissons) d’Amazonie pour les faire découvrir aux Français. Des découvertes en perspective. En savoir +

sept 28
Portrait de chef: Alice Waters
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 09 28th, 2011| icon3Comments Off

Portrait de chef : Alice Waters. Décrite comme une pionnière, une visionnaire et souvent réputée pour être la « mère de la cuisine américaine ». Alice Waters est sans nul doute l’une des chefs les plus importantes de l’histoire culinaire nord américaine, et l’une des personnes les plus influentes ces 50 dernières années. Alice Waters est chef de Chez Panisse, un restaurant fondé en 1971 – belle longévité – à Berkeley en Californie. Cet établissement est basé sur un concept qui a fait ses preuves aujourd’hui : marier la tradition culinaire française avec des ingrédients cultivés localement. Alice Waters propose uniquement des ingrédients frais, organiques et de saison. De fait Alice Waters est également une figure du mouvement « slow food ».

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Le nom « Chez Panisse » a été choisi par Alice Waters en hommage aux romans et films de Marcel Pagnol1. À l’origine, l’établissement ne comportait qu’une seule salle de restaurant servant un menu à prix fixe ainsi qu’un café à l’étage, mais une forte demande a conduit à terme à une reconversion du café en une seconde salle de restaurant servant un menu à la carte plus abordable, dans une atmosphère moins formelle. Alice Waters participe également au Edible Schoolyard Project, qui consiste à former des élèves d’écoles primaires à la culture de jardins potagers et à la préparation de leur propre nourriture sur les lieux de leurs établissements scolaires. De même, les ingrédients utilisés par le restaurant sont toujours de saison et proviennent uniquement de fermes locales, voire du potager maintenu par le restaurant.

Le principe d’Alice Waters est simple : produits frais et locaux, de saisons. De fait le menu de Chez Panisse change presque tous les jours, ce qui en fait l’un des restaurants les plus intéressants en matière culinaire et de travail des ingrédients. Même si le concept retrouve un écho aujourd’hui, en 1971, ceci était totalement révolutionnaire. A travers toute sa carrière, Alice Waters a su poursuivre sa vision de la cuisine, et a totalement bouleversé les codes alimentaires dans le monde.

août 31
Portrait de chef: Grant Achatz
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 08 31st, 2011| icon3Comments Off

Grant Achatz est un jeune chef (né en 1974) qui représente bien la nouvelle cuisine américaine, raffinée et gastronomique. Son restaurant, Alinea à Chicago est le premier restaurant américain au célèbre classement San Pellegrino qui classe les meilleurs restaurants dans le monde. Il est même 7ème en 2011 de ce classement, devant bien des chefs français. La cuisine d’Alinea se veut « cutting edge », à la limite, et à la frontière entre gastronomie et cuisine américaine traditionnelle. Reconnu pour sa créativité, Achatz livre une gelée au beurre de cacahuète ou encore des wraps gastro aux raisins… très intrigant. Et pour s’assurer d’une constante innovation, Achatz s’est entouré d’une réelle équipe de développement culinaire, autant designer, architecte et même sculpteur. Le résultat est tout simplement saisissant, sans rien oublier du goût.

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Achatz a développé son talent culinaire dans la cuisine du restaurant familial à Chicago. Après un passage au Culinary Institute of America à New York, il travailla un temps avec Thomas Keller, puis au restaurant Trio de Chicago qu’il propulsa parmi les meilleurs restaurants des USA. En 2005, il tenta l’aventure seul en ouvrant Alinea, un restaurant sans bar, avec 64 couverts. Grant Achatz poursuivi son épopée en s’entourant d’une équipe de recherche, à la frontière de la cuisine moléculaire.

En Juillet 2007, Grant Achatz fut diagnostiqué avec une forme de cancer de la bouche. Malgré la maladie, il poursuivit de grimper dans le classement des meilleurs restaurants du monde. De très nombreux critiques craignirent que ceci trouble son sens du goût. Mais il n’en fût rien. Après des mois de chimiothérapie intensive, il annonça qu’il avait vaincu la maladie en décembre 2007. Il poursuivit son ascension jusqu’à obtenir 3 étoiles au guide michelin en 2011 et être consacré 1er restaurant des Etats-Unis, et 7ème restaurant au monde.

juil 4

Thomas Keller (né en Octobre 14, 1955) est un chef américain, restaurateur, et écrivain de livres de cuisine. Le chef et son restaurant, The French Laundry à Yountville, en Californie, ont remporté de nombreuses récompenses de la Fondation James Beard, notamment du Meilleur Chef de Californie en 1996, et le meilleur chef en Amérique en 1997. Le restaurant est un gagnant récurrent dans la liste Restaurant Magazine annuel des 50 meilleurs restaurants du monde.

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En 2005, il a reçu la cote trois étoiles du Guide Michelin à New York pour son restaurant Per Se, et en 2006, il a reçu trois étoiles au Guide Michelin pour The French Laundry. Il est le seul chef américain à avoir été récompensé simultanément de trois étoiles Michelin pour deux restaurants différents.

Né à Camp Pendleton en Californie, Thomas était le cadet de cinq garçons. Quatre ans après que ses parents aient divorcé, la famille déménage et s’installe à l’est de Palm Beach, en Floride. Dans ses étés adolescents, il a travaillé au Yacht Club Palm Beach, en commençant par laver la vaisselle puis en apprenant rapidement à cuisiner. C’est là qu’il a découvert sa passion pour la cuisine et la perfection dans une sauce hollandaise.
Durant les étés, il a travaillé comme cuisinier dans le Rhode Island. Keller a appris les rudiments de la cuisine française classique au Club des Dunes. Après le Club Dunes, Keller a travaillé dans des positions différentes en Floride et est rapidement devenu le cuisinier en chef dans un petit restaurant français appelé La Rive à New York. Après trois ans à La Rive, incapable de l’acheter aux propriétaires, il part pour Paris pour parfaire son apprentissage dans divers restaurants étoilés Michelin.

Après son retour en Amérique en 1984, il est embauché comme chef de cuisine à La Réserve de New York, avant de quitter pour ouvrir Rakel au début de 1987. Rakel est un traiteur de cuisine française raffinée aux goûts dispendieux des dirigeants de Wall Street et reçoit la récompense de deux étoiles du New York Times.

Après la scission avec son partenaire dans Rakel, Keller a pris divers postes de consultants chefs cuisiniers à New York et Los Angeles. Au printemps de 1992, il tombe sur un restauran à Yountville, en Californie. Thomas Keller rachète le restaurant en 1994 et le développe sous le nom de The French Laundry. Au cours des prochaines années le restaurant obtiendra de nombreuses récompenses. Keller reste l’un des meilleurs chefs du monde.

mai 24

Sa Qa Na, 2 étoiles Michelin à Honfleur. Sa Qa Na à Honfleur, est un « petit » restaurant, qui se veut de quartier, mais où l’on mange excessivement bien. 2 étoiles Michelin, Sa Qa Na est l’œuvre d’Alexandre Bourdas, un jeune chef guidé par le plaisir de la cuisine et du goût, qui officie directement par plaisir et non guidé par ce qui pourrait plaire. Le résultat est spectaculaire, comme la juste reconnaissance obtenue. Alexandre Bourdas, de l’Aveyron, fait ses armes chez Guérard et Marcon, mais c’est sa rencontre avec Michel Bras qui va le boulverser. Impressionné par ce chef qui réalisait une cuisine 100% personnelle, Alexandre Bourdas suivra le même chemin de la passion.

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Après avoir été maitre pâtissier à l’Hôtel de Sully où il obtient une première étoile, il rejoint Michel Bras pour ouvrir le premier restaurant Bras au Japon en 2001. Cette expérience a été riche d’expérience, à la fois en tant que chef mais aussi de manager. Après 3 ans, Bourdas rentre en France, et malgré les nombreuses propositions qui lui sont faites, il décide d’ouvrir son propre restaurant, à Honfleur. Sa Qa Na ouvre en 2006 – le nom vient de sakana, qui veut dire poisson en japonais. Le Succès est quasi immédiat puisqu’il obtient une première étoile 10 mois plus tard. Alexandre Bourdas réalise une cuisine très personnelle, rigoureuse et inventive qui vient de sa passion pour la mer, de son séjour japonais et de l’influence de Michel Bras. Rapidement, les médias lui font la part belle, et Sa Qa Na affiche complet tous les soirs. Peu de temps après, Bourdas reçoit sa deuxième étoile. La route du succès se poursuit…

avr 22

Heston Blumenthal est considéré comme l’un des meilleurs chefs du monde. Son restaurant, le « Fat Duck » a longtemps trusté la première place au classement San Pellegrino des meilleurs restaurants au monde, pour être aujourd’hui à la troisième place. Né en 1966 dans le Buckinghamshire en Angleterre, Heston Blumenthal bénéficie de trois étoiles Michelin. Il est réputé pour son approche scientifique de la cuisine et est considéré comme l’un des papes de la gastronomie moléculaire, avec Ferran Adria et Thierry Marx.

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Heston Blumenthal est tout simplement remarquable dans son approche de la cuisine. Car à part une semaine passée dans les cuisines de Raymond Blanc et Marco Pierre White, Heston s’est fait seul, à force de travail et de créativité. Et pour parfaire sa technique, il a notamment ouvert son centre de R&D en 2004. Ses techniques : aspirateur, amplification, cuisson très lente – poulet de bresse cuit à 60 degrés pendant 24 heures… Blumenthal a travaillé avec des chercheurs scientifiques des universités d’Oxford et de Reading pour approfondir les aspects scientiques de la cuisine.

Vous trouverez un grand nombre de recettes d’Heston Blumenthal dans son livre de recette « The Big Fat Duck Cookbook » qui ne compte pas moins de 530 pages de recettes et trucs et astuces. Sachez que si vous souhaitez essayer la cuisine de Blumenthal, il vous faudra réserver 6 mois à l’avance. Le restaurant est un pub traditionnel dans le pays de Bray, à l’ouest de Londres.

jan 13
Georges Blanc
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 01 13th, 2011| icon3No Comments »

Avec trois étoiles Michelin et le titre de « Cuisiner de l’Année » décerné par Gault et Millau, Georges Blanc est sans conteste l’un des meilleurs chefs de France. Issu d’une famille de cuisiner – Elisa Blanc est célébrée par le guide Michelin dès 1929 et obtient même le titre de « meilleure cuisinière du monde » en 1933, Georges Blanc baigne depuis tout petit dans les fourneaux. Georges se dirige naturellement dans l’hôtellerie puis après des études brillantes, rejoint l’affaire familiale, dont il prend la tête à seulement 25 ans. Aujourd’hui Georges Blanc (né en 1943) représente la 4ème génération de la famille Blanc, aubergistes à Vonnas depuis 1872.

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Georges Blanc ne manque pas de talent, bien au contraire. Dès 1976 il devient « Meilleur Ouvrier de France », il rejoint la chaîne Relais & Chateaux et se voit remettre en 1981 sa première étoile Michelin. La force de la cuisine de Georges Blanc ? Une cuisine traditionnelle, revisitée et créative, en travaillant des produis de qualité et de saison. Et il maîtrise la tradition, avec un héritage familial si important ! Plus récemment, Georges Blanc a fait partie des jurés de l’émission de TV « Un diner vraiment Parfait » sur M6. Aujourd’hui Georges Blanc est une « marque », avec plus de 200 employés. L’établissement est le restaurant le plus « vieux » étoilé du monde sans discontinuité, soit 83 ans. Pas mal…

http://www.georgesblanc.com


nov 8
Thierry Marx
icon1 admin | icon2 Chefs | icon4 11 8th, 2010| icon32 Comments »
thierry marx

thierry marx

Certains chefs méritent une place à part dans l’histoire de la gastronomie, de part leur personnalité et leur talent. Thierry Marx est l’une de ces personnes. Chef étoilé admiré et reconnu, Thierry Marx qui rêvait d’être boulanger a pourtant suivi un chemin tortueux et sans doute formateur. Alors qu’il a un CAP de boulanger pâtissier et chocolatier en poche, il s’engage chez les parachutistes. Marx en conservera une passion pour les sports de combat – et le mental en général. Une passion poursuivie lors de ses voyages en Asie. Thierry Marx aura vu les conflits – il est casque bleu au Liban dans les années 1980, une expérience qui le laissera fragile. De retour en France, Thierry Marx se cherche puis se remet à la cuisine et son expérience va alors très vite. Commis chez Ledoyen, puis Chef Cuisinier à Sydney, Thierry Marx se perfectionne. Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac depuis 1994, il obtient sa première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en 2000. Espoir pour une troisième étoile depuis 2004. Il est élu en 2006 par le Gault et Millau chef de l’année. Thierry Marx est également renommé pour son travail en cuisine moléculaire qui vaut à sa table une originalité déconcertante, qui se mêle aux saveurs retenus de ses nombreux voyages. En 2010, Thierry Marx passe la main à Jean Luc Rocha alors que Marx s’offre une célébrité nationale en étant juré de l’émission de télévision Top Chef sur M6.