Juil 18
Haggis, L’Ecosse Dans La Bouche
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 18th, 2022| icon3Commentaires fermés sur Haggis, L’Ecosse Dans La Bouche

Vous vous attendez à la beauté Art nouveau à Glasgow – les flèches, les clochers et les tours conçus par l’architecte Charles Rennie Mackintosh. Vous vous attendez à une vie nocturne qui sied à une ville de musique de l’UNESCO et à des hommages aux grands esprits écossais des Lumières. Ce à quoi vous ne vous attendez pas, c’est la gastronomie. Des pubs et cafés écossais traditionnels dégageant une camaraderie sociale nourrissante, aux temples du véganisme et à la cuisine raffinée avec un impératif paddock-to-plate, Glasgow cuisine.
Le West End autour de Finnieston est le point de départ des gourmets, avec des points de repère tels que l’Université de Glasgow, la Kelvingrove Art Gallery and Museum (avec des couloirs de marbre et l’installation Floating Heads de Sophie Cave) et la tête de marteau de 53 mètres de haut Finnieston Crane, un rappel de L’apogée de la construction navale à Glasgow. exigences’. La nourriture végétalienne, en particulier, est grande en ce moment. Une demi-douzaine de festivals vegan se sont pavanés au cours de la dernière année et des menus qui célèbrent les légumes, ainsi qu’un portefeuille de protéines, peuvent être trouvés dans toute la ville. The Hug and Pint, Alchemilla, Ox & Finch et Five March me viennent tous à l’esprit, tout comme Bo & Birdy pour quelque chose de plus glamour. Ici, le chef exécutif Gillian Matthews défend une approche «de la ferme au fabuleux».
Finnieston possède également Crabshakk, un monde souterrain de homards, d’huîtres, de moules, de chaudrée et de galettes de crabe mouchetées de piment. L’un de ses fondateurs, John MacLeod, est un architecte, donc l’espace à l’étage / au rez-de-chaussée parvient à être léger et aéré tout en restant compact. Regardez l’action de la cuisine depuis l’un des 12 sièges d’un bar vitré et commandez dans le vaste menu au tableau noir qui change deux fois par jour. Pensez au maquereau avec de la laitue carbonisée et de la purée de chou-fleur, des harengs marinés à la viande avec des raisins secs imbibés de sherry, du merlu avec des lentilles fumées et de la crème d’anchois et de la langoustine avec du beurre à l’ail.
Après avoir fouillé dans Starry Starry Nights à Dowanside Lane – une boîte à déguisement surdimensionnée de fourrures, de bijoux en pâte, de jour vintage robes, sacs à main et la robe du soir étrange – nous tombons sur The Wee Pub At The Chip dans le pavé Ashton Lane. Avec un lévrier bringé, un caramel Jack Russell et leurs propriétaires, nous sommes, pendant un certain temps, les seuls clients du bar à whisky confortable qui compte 150 variétés. Du Speyside aux Highlands en passant par les Lowlands, il y a des single malts à revoir, allant d’environ 8 $ à 130 $, plus des vols de trois ou cinq pour les indécis.
Vous êtes en Écosse, donc il y a le haggis, qui est indissociable du «neep and tatties», de la purée de navet jaune et de la purée de pommes de terre. Haggis est le plus célèbre servi le 25 janvier, Burns Night, en l’honneur du poète Robert Burns qui a écrit «Address To A Haggis» en 1787. Ces jours-ci, une version végétarienne est proposée qui remplace les abats par des graines, des haricots, des carottes, des navets , champignons et lentilles.

Juil 5
Une nourriture sauvage
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 5th, 2022| icon3Commentaires fermés sur Une nourriture sauvage

Loubie Rusch a la nourriture sauvage en tête depuis 12 ans – bien plus longtemps que le temps qu’il a fallu pour que ce terme à la mode, qui apparaît sur les menus des restaurants chics de nos jours, gagne du terrain en Afrique du Sud. C’est en 2010 que Loubie, ancienne horticultrice, a commencé à garder un œil sur les plantes sauvages comestibles, récoltant de petites quantités avec lesquelles elle pouvait expérimenter en cuisine. Il n’a pas fallu longtemps pour que, sous le nom de Making KOS, elle commence à développer une gamme de produits saisonniers et à proposer des conférences, des excursions et des ateliers pour faire découvrir aux gens les merveilleuses saveurs des plantes indigènes comestibles, en particulier celles qui se trouvent naturellement dans la province du Cap-Occidental. Cependant, plusieurs variétés de plantes provenant d’autres régions du pays se sont également adaptées aux conditions de cette zone de précipitations hivernales.

Platteland s’est inscrit au cours du week-end The Edible Landscape de Loubie, qui s’est tenu en décembre à l’African Relish Cooking School and Café de Prince Albert. « Au moins, il y a eu des progrès au cours des 10 dernières années environ », nous a-t-elle dit. « En particulier dans l’Ouest, la nourriture sauvage était synonyme de nourriture du pauvre que les gens pouvaient récolter gratuitement dans la nature. Heureusement, un changement s’est opéré – même s’il se produit sl-o-o-o-wly. »

Dans un monde ébranlé par les catastrophes naturelles dues au changement climatique, Loubie est l’un des partisans locaux du mouvement de l’alimentation sauvage qui pense que les plantes indigènes comestibles oubliées et sous-utilisées offrent de nombreuses possibilités, comme celle d’assurer la sécurité alimentaire. Parce que ces plantes s’adaptent généralement bien aux conditions locales, et rapidement aussi, elles sont de plus en plus considérées comme des cultures potentielles que les agriculteurs marginalisés peuvent cultiver pour gagner un revenu.

« De cette manière, les petits agriculteurs renoueront également avec des systèmes de connaissances qui ont été négligés pendant des années. Ceci est particulièrement important dans le Royaume floral du Cap, où les aliments sauvages, notamment à des fins médicinales, étaient traditionnellement récoltés dans le veld plutôt que cultivés. Il y a encore des milliers de personnes qui gagnent leur vie en récoltant des plantes indigènes dans la nature et en les vendant, notamment sur les marchés informels, mais la demande croissante pour ces plantes signifie malheureusement aussi que les chances de les récolter de manière durable sont de plus en plus minces. Nous sommes actuellement confrontés à une situation dans laquelle au moins un quart des 10000 espèces de plantes présentes dans le Royaume Floral du Cap sont menacées par l’agriculture, l’urbanisation, le changement climatique et les butineurs. Lorsque vous faites pousser ces plantes dans votre jardin – beaucoup y poussent probablement déjà ! – vous pouvez apprendre à les manger et à les cuisiner ».

C’est pourquoi, l’année dernière, Loubie a collaboré avec le Sustainability Institute de Stellenbosch pour publier le manuel pratique Cape Wild Foods : A Growers Guide – pour aider > les petits agriculteurs et les jardiniers à établir ces plantes dans leurs jardins et à apprendre à cuisiner avec elles. Un deuxième livre, axé cette fois sur les cuisiniers, sera publié plus tard dans l’année.

En 2016, Loubie a lancé le Cape Wild Food Garden à Khayelitsha, spécifiquement pour voir à quel point les plantes sauvages sont résilientes dans un environnement où elles sont cultivées. Le concept du jardin a depuis été affiné, cours de cuisine diététique Quimper et il se poursuit sous la forme d’un jardin éducatif et d’un espace d’atelier à Kenilworth. L’objectif est de créer une économie inclusive, équitable et écologiquement saine autour des aliments sauvages indigènes locaux, qui inclut les experts, les consommateurs et les jardiniers. Pour atteindre cet objectif, Loubie utilise également Local Wild, une organisation bénévole à but non lucratif qu’elle a fondée, pour encourager les cultivateurs, les agriculteurs, les commerçants et les cuisiniers à échanger leurs connaissances sur la culture et l’utilisation des aliments indigènes locaux. En outre, elle a pour mission de combler les lacunes de la base de connaissances locales et de la recherche universitaire sur les plantes sauvages, en s’attaquant spécifiquement au manque de recherche sur la valeur nutritionnelle de ces plantes.

« Je suis toujours surprise de voir à quel point les gens se méfient des aliments sauvages qui ont des usages traditionnels, culturels et médicinaux depuis des années », déclare Loubie.

Elle montre le morceau de soutslaai (plante à glace commune) qu’elle expose sur la table de la cuisine African Relish. « Goûtez comme ce soutslaai est merveilleusement salé – aujourd’hui, il est en fait planté pour enlever le sel des sols trop salins. »

Tôt le matin du dernier jour du cours, avant que la cuisine ne reprenne pour de bon, nous rejoignons le Dr Sue Milton, experte en restauration du veld, pour une promenade dans leur réserve naturelle privée, Wolwekraal, près de Prince Albert.

Rien n’échappe à l’œil d’aigle de Sue ; ses connaissances sont stupéfiantes.

Loubie secoue la tête.

« Te souviens-tu de ce que je t’ai dit tout à l’heure ? Nous nous trouvons dans le veld, où les gens vivaient et survivaient il y a 400, 500 ans. Ils connaissaient toutes les plantes, celles qui pouvaient guérir, celles qui étaient comestibles… et maintenant, nous nous trouvons dans l’un des endroits les plus riches en biodiversité de la planète et nous n’avons pas la moindre idée de ce qui se passe autour de nous, parce que ces connaissances sont presque totalement perdues, tout comme le nombre d’espèces végétales. C’est vraiment choquant… Nous avons tant à apprendre et tant de nourriture à planter. »