Mai 10
Mangez de la nourriture. Tout le temps. Surtout de la malbouffe.
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 05 10th, 2022| icon3Commentaires fermés sur Mangez de la nourriture. Tout le temps. Surtout de la malbouffe.

Comment la « révolution alimentaire » a fait de nous des grignoteurs, Vos Sens En Eveils garantissant la disparition de la cuisine familiale saine.

Je n’arrête pas de penser aux cupcakes. Non, pas les chics de la boulangerie, enrobés de crème au beurre au caramel, à 3,95 $ chacun, mais les vrais cupcakes, préparés à la maison par maman et les enfants dans un rituel classique de la domesticité américaine. Ce soir, Ashley – elle est l’une des neuf femmes dont les relations avec la nourriture sont au centre de Pressure Cooker : Why Home Cooking Won’t Solve Our Problems and What We Can Do About It – prépare des cupcakes avec ses deux petites filles. La famille, qui comprend le mari d’Ashley et son frère, ainsi qu’un cousin qui vient de sortir de prison et qui dort temporairement sur un canapé, vit dans une caravane près de Raleigh, en Caroline du Nord. La maison est occupée, souvent frénétique, car tous les adultes travaillent chez Wendy’s, à des endroits différents, suivant des horaires imprévisibles et acceptant toutes les offres de travail supplémentaire. La voiture est en panne, la machine à laver est en panne, il n’y a pas d’argent pour les réparer, et un film d’horreur passe en boucle à la télévision, mais pour l’instant, Ashley se concentre sur la pâtisserie. Les cupcakes sont un geste de bienvenue à la maison pour Chris, le cousin libéré de prison.

Elle ouvre une boîte de préparation pour gâteau Betty Crocker Rainbow Chip et la verse dans le vieux bac à glace en plastique qui sert de saladier. Les filles utilisent des fourchettes de taille enfantine pour mélanger la pâte, en goûtant avidement jusqu’à ce qu’elles en aient plein les mains, le visage et une grande partie de la cuisine. Dès que les cupcakes sortent du four, les filles se plongent dans un récipient de glaçage Betty Crocker – qui fond rapidement car les cupcakes sont encore chauds – et arrosent ensuite leurs créations de paillettes roses. La scène devient une mêlée d’enfants excités, de cupcakes écrasés et de jeux vidéo bruyants. Quant à Chris, il refuse l’offre d’un cupcake et sort de la caravane pour prendre une bière avec un ami gros buveur de son ancienne bande. Le geste d’Ashley n’a pas été reçu comme elle l’avait prévu, mais elle espère que le sentiment de bonne volonté et de soutien de la famille lui parviendra.

J’avoue que ma réaction instinctive à l’histoire d’Ashley était liée à la préparation pour gâteau Betty Crocker. Comme beaucoup d’autres personnes qui écrivent sur l’histoire de la cuisine familiale, je souhaite que l’industrie alimentaire ait une empreinte beaucoup plus faible dans la cuisine américaine. Qu’y a-t-il de plus facile que de mélanger du beurre et du sucre, d’ajouter des œufs et de la farine, et d’enfourner un plat ? En ce qui me concerne, les préparations pour gâteaux devraient être traitées comme des substances contrôlées et n’être disponibles que sur ordonnance. Mais l’image de cette mère déterminée sortant un bac à glace en plastique pour l’utiliser comme bol à mélanger restera gravée dans ma mémoire à tout jamais. Je suis toujours en guerre contre l’industrie alimentaire, mais je pense qu’Ashley mérite une médaille.

Cela fait maintenant une cinquantaine d’années que nous vivons une vague sans précédent d’activisme culinaire appelée « révolution alimentaire » – un terme vague, mais en général, pensez aux marchés de producteurs, aux réformes des cantines scolaires, aux chefs qui sévissent à la télévision et aux cuisines des classes moyennes approvisionnées en huile d’olive et en citrons confits. Cette révolution est également à l’origine de la politique alimentaire : Les politiques fédérales relatives à l’agriculture, à la faim, à la nutrition et à la sécurité alimentaire ont fait la une des journaux et suscité une énorme mobilisation locale et nationale. Et, bien sûr, nous avons des célébrités – dont des chefs, des nutritionnistes, des stars du cinéma et Michelle Obama – qui nous expliquent comment manger pour être en bonne santé et nous rappellent l’importance sacrée du dîner en famille.

Comme vous l’avez remarqué – surtout si vous faites partie des innombrables cuisiniers à domicile qui ne serviront pas ce soir du saumon royal sauvage à 30 dollars la livre, malgré son statut impressionnant d’oméga-3 – les idéaux de la révolution alimentaire sont peut-être partout, mais la réalité n’a pas atteint tout le monde et n’est pas prête de le faire. Le jumeau maléfique de la révolution, en revanche, s’est répandu de manière étonnamment efficace. Comme le souligne Bee Wilson dans The Way We Eat Now : How the Food Revolution Has Transformed Our Lives, Our Bodies, and Our World, la malbouffe a submergé les régimes traditionnels presque partout dans le monde, et ce à une vitesse étonnante. Cette révolution fait grossir et rend malade un grand nombre de personnes.

Les deux révolutions sont nées dans les années 1960 et visaient toutes deux à transformer radicalement notre relation avec la nourriture – l’accent étant mis sur le caractère radical, ce qui peut expliquer les résultats très divergents. Au cours de cette décennie, la contre-culture a donné un tour politique et environnemental à la question de l’alimentation. Des gens qui avaient été élevés avec des sandwichs Wonder Bread et des blocs de légumes surgelés ont commencé à cultiver leurs propres germes de haricots, à pétrir leur propre pâte de blé complet, à fabriquer leur propre yaourt, et même à faire de leur mieux pour maîtriser l’agriculture biologique.

C’est cette sensibilité, combinée à des voyages bon marché en Europe, qui a inspiré de jeunes gastronomes comme Alice Waters à faire du « frais et du local » la base de toute une philosophie culinaire. Bien qu’elle soit rapidement devenue célèbre en tant que restauratrice, Alice Waters s’est toujours attachée, par ses écrits et ses actions politiques, à repenser la cuisine familiale. Comme elle l’a écrit un jour : « Ma recette préférée est la suivante : « Va couper de la menthe dans le jardin, fais bouillir de l’eau et verse-la sur la menthe. Attendez. Et puis bois.  »Elle ouvre Chez Panisse en 1971, et la révolution de la bonne bouffe est en marche.

Les fabricants d’aliments emballés voyaient les années 60 très différemment. De leur point de vue, c’était une décennie de victoire, l’époque où les ménagères se faisaient enfin à l’idée que les boîtes et les bocaux avaient leur place au centre de leur cuisine. Le ketchup, les préparations pour crêpes, les sauces pour salade, la gelée – des articles comme ceux-là étaient déjà largement utilisés avant la guerre, mais les produits plus ambitieux introduits dans les années 50 ont mis du temps à s’imposer. Les préparations pour gâteaux et la plupart des aliments surgelés ont d’abord été accueillis avec indifférence ; des innovations plus spectaculaires comme le poulet entier en conserve n’ont jamais atteint le grand public. Dans les années 60, cependant, la résistance a diminué. La rapidité, la commodité et la nature addictive du sel et du sucre avaient fait l’affaire, aidées bien sûr par une publicité abondante.

Cette formule gagnante s’est avérée tout aussi efficace au Canada, en Grande-Bretagne et dans d’autres pays riches qu’aux États-Unis. En l’espace de quelques décennies, une grande partie de la population des deux côtés de l’Atlantique mangeait comme jamais auparavant. Ils avaient abandonné les repas à l’ancienne, et même l’eau du robinet, au profit de boissons gazeuses et de grignotages à longueur de journée. « Beaucoup de gens ne connaissent plus guère la sensation de faim », écrit Wilson. « Le nouveau modèle est une série de collations solitaires que nous remarquons souvent à peine ou que nous apprécions lorsqu’elles passent dans notre gosier. » Aujourd’hui, un tiers de toutes les calories consommées par un adulte américain provient des chips, des barres protéinées et autres. Les boissons gazeuses ont eu un impact particulièrement pernicieux : Aux États-Unis, leur consommation a fait un bond en avant dans les années 70, ce qui a entraîné des taux d’obésité sans précédent. Après avoir conquis l’Occident, les mêmes aliments dénaturés et fortement transformés ont défilé dans le reste du monde comme une armée d’envahisseurs hypercaloriques. « En onze ans seulement, de 1988 à 1999, rapporte Wilson, le nombre de personnes en surpoids et obèses au Mexique a presque doublé. »

Wilson met un point d’honneur à reconnaître les deux versions de la révolution alimentaire, les plus bénéfiques comme les plus désastreuses, et il est vrai que pour ceux qui peuvent s’offrir du bœuf issu de l’agriculture biologique et qui aiment essayer de nouvelles variétés de blettes au marché fermier, la vie culinaire n’a jamais été aussi abondante. Mais si Wilson a une vue d’ensemble, les auteurs de Pressure Cooker ont une vue rapprochée. Sarah Bowen, Joslyn Brenton et Sinikka Elliott, sociologues respectivement de North Carolina State, d’Ithaca College et de l’université de Colombie-Britannique, ont tout fait pour ne pas emménager avec les neuf femmes de la région de Raleigh sur lesquelles elles écrivent. Ils ont produit un rapport extraordinaire sur la façon dont les valeurs de la révolution de la bonne nourriture se manifestent dans les luttes du monde réel.

Les femmes présentées dans le livre, dont certaines histoires sont tirées d’un projet de recherche plus vaste impliquant 120 ménages sur cinq ans, ont pour la plupart de faibles revenus. Elles savent parfaitement ce qu’elles sont censées faire : faire des courses à bon prix, acheter des produits frais, préparer des repas sains, mettre tout le monde à table en même temps. Ils essaient. Mais acheter en gros au supermarché est impossible si vous n’avez pas de voiture. Servir des repas sains est impossible si le garde-manger vous renvoie chez vous avec des pizzas surgelées, des biscuits au chocolat et au beurre de cacahuètes et une sauce aux épinards et aux artichauts. Organiser un dîner familial parfait est impossible si vous n’avez pas de table ou trop peu de chaises, ou si vous devez être au travail à 17 heures.

En tournant les pages de ces deux livres, je me suis demandé s’il n’était pas temps de renoncer à ma conviction de longue date selon laquelle la meilleure façon de contrer l’industrie alimentaire est de préparer des repas à partir de rien. Les auteurs de Pressure Cooker ont certainement écarté cette idée. Après tout, soulignent-ils, ce ne sont pas seulement les Coca-Cola et les Doritos qui rendent les ménages américains malades, stressés et chaotiques. Les obstacles que ces femmes rencontrent heure par heure montrent clairement que notre crise alimentaire est profondément liée à d’autres crises, notamment l’inégalité des revenus, la fragilité du filet de sécurité, l’insuffisance des transports publics et la rareté des logements abordables. Ce n’est pas avec une bonne marmite de chili maison que nous allons régler tout cela.

Tenter de résoudre les maux environnementaux et sociaux de notre système alimentaire en exigeant que nous retournions en masse dans nos cuisines est irréaliste », écrivent-ils, ajoutant : « Nous devons découpler le « package deal » qui lie le bon maternage à la préparation de repas familiaux sains à partir de rien. » Entre autres initiatives, ils aimeraient voir les écoles, les églises et les institutions similaires disposant de cuisines commerciales mettre en commun leurs ressources, peut-être en s’associant à des fermes locales et en fournissant des repas « copieux et abordables » que les familles pourraient emporter chez elles.

Quant à Mme Wilson, elle ne s’inquiète pas de savoir si les aliments sont cuisinés à la maison ou ailleurs ; elle veut simplement qu’ils soient nutritifs et délicieux. Ses propres reportages montrent de manière convaincante que la réglementation gouvernementale est le moyen le plus efficace de lutter contre un système alimentaire toxique. À Amsterdam, la publicité pour les fast-foods est strictement contrôlée et aucune sucrerie ou soda n’est autorisée dans les écoles – et les taux d’obésité chez les enfants ont chuté de 12 % depuis que cette règle a été imposée en 2012. Il y a trois ans, le Chili a adopté ce que Wilson appelle « l’éventail de lois le plus agressif contre les aliments malsains que le monde ait jamais vu », notamment une taxe de 18 % sur les sodas et l’interdiction d’utiliser des personnages de dessins animés pour commercialiser les céréales du petit-déjeuner. Les aliments emballés à forte teneur en sucre, en sel ou en graisse portent désormais des étiquettes noires bien visibles indiquant que les produits sont mauvais pour la santé, et des enquêtes montrent qu’environ 40 % des Chiliens font leurs courses en tenant compte de ces étiquettes.

Il est difficile d’imaginer les politiciens américains riposter avec autant de vigueur contre l’industrie alimentaire. Toute l’attention portée à la nutrition et à la sécurité alimentaire, et tout le militantisme des célébrités, ne font pas le poids face au lobbying féroce des grandes entreprises agricoles et des producteurs alimentaires industriels. Un lavage de cerveau assez efficace a également été effectué. De nombreux consommateurs, y compris les plus aisés, sont désormais convaincus qu’ils peuvent faire ce que l’industrie aime appeler des « choix sains » en se tournant simplement vers des versions reformulées de produits familiers : chips allégées, biscuits à teneur réduite en matières grasses, sodas sans sucre, burritos surgelés « entièrement naturels ». Parallèlement, l’un des succès les plus retentissants de l’industrie est d’avoir formé nos sensibilités culinaires, et pas seulement nos palais. Dès que nous avons faim ou que nous sentons que l’heure du repas approche, nous avons envie de quelque chose – n’importe quoi – portant une marque connue. Si nous pouvons nous permettre la version la plus chère, nous pouvons même croire que nous mangeons bien.

Ce n’est pas le cas. Qu’il s’agisse de croustilles de pommes de terre ou de maïs biologique soufflé, de plats surgelés « intelligents » ou de versions surgelées conventionnelles, ces produits font beaucoup plus de bien aux entreprises qui les produisent qu’ils n’en font pour nous. Je n’essaie pas de forcer les femmes épuisées de Pressure Cooker à se mettre à masser du chou frisé frais pour la salade, je vous le promets. Nous aurons toujours besoin de raccourcis, de plats à emporter et de produits prêts à l’emploi. Mais la malbouffe, qu’elle soit ordinaire ou fantaisiste, a cessé d’être une commodité il y a longtemps. Aujourd’hui, elle vit avec nous à la maison, nous salue dans la rue, nous trouve au travail et élève nos enfants pour nous. Notre relation avec la nourriture, qui s’est totalement transformée depuis les années 60, de manière à la fois encourageante et horrifiante, a perdu le contact avec une vérité qu’aucun d’entre nous ne peut se permettre de laisser de côté : Cuisiner n’est pas un luxe, c’est une compétence de survie.