Tout savoir sur les crevettes

Tout ce que vous devez savoir pour acheter de meilleures crevettes.

La crevette est le fruit de mer le plus populaire aux États-Unis depuis des années – elle représente plus d’un quart des fruits de mer consommés dans ce pays. C’est aussi l’une des catégories les plus variées : Vous pouvez trouver des dizaines d’espèces différentes de crevettes, chacune ayant de multiples noms et préparations. Vous pouvez les acheter avec ou sans tête, avec ou sans carapace, avec ou sans veine, avec ou sans queue. Certaines sont disponibles précuites, d’autres sont congelées, fraîches ou déjà congelées. Il y a aussi la question des crevettes par rapport aux crevettes roses, juste pour brouiller les pistes (et de nombreuses espèces de crevettes, pour ce que cela vaut, préfèrent les eaux boueuses).

Pour un ingrédient aussi apprécié, la crevette peut être fantastiquement confuse, et les informations que nous obtenons sur les étiquettes ne sont pas d’une grande aide lorsqu’il s’agit d’acheter les meilleures crevettes. On vous pardonnera de vous demander quelle est la différence entre les dizaines de permutations possibles. Votre choix dans l’allée des fruits de mer peut avoir un impact réel sur les économies locales et sur des environnements marins entiers.
Voici donc une analyse approfondie de la signification réelle de toutes ces discussions sur les crevettes, ainsi que des conseils pour vous aider à déterminer exactement quelles crevettes acheter.

La version rapide

Nous recommandons d’acheter des crevettes congelées individuellement (IQF), étêtées et décortiquées pour la plupart des préparations. Si vous recherchez des crevettes issues de l’élevage ou de la pêche durables, optez pour des variétés d’eau douce ou recherchez les labels d’approbation de groupes indépendants comme le Marine Stewardship Council, l’Aquaculture Stewardship Council et Naturland.

Acheter des crevettes

Choisissez votre taille

La taille d’une crevette est mesurée par le nombre de crevettes individuelles nécessaires pour constituer une livre. Une étiquette de 16/20 signifie qu’il y a entre 16 et 20 de ces crevettes dans une livre. Parfois, vous verrez également la lettre U, comme U10, qui signifie que moins de 10 de ces crevettes composent une livre.

Ce qu’il faut retenir ? Plus le chiffre est petit, plus la crevette est grosse. Bien que les étiquettes telles que « medium » ou « jumbo » ne soient pas réglementées et puissent donc varier considérablement d’un vendeur à l’autre, voici un guide général pour choisir des crevettes pour une recette qui ne précise pas la taille des crevettes en fonction du nombre de pièces :

Les crevettes sont très périssables, il est donc important de savoir comment choisir les crevettes les plus fraîches possibles, non seulement pour le goût et la texture mais aussi pour la sécurité. Tout d’abord, vous ne voulez pas de crevettes qui sentent l’ammoniaque – c’est un signe révélateur de détérioration, et il vaut la peine de demander à votre poissonnier si vous pouvez renifler avant d’acheter. Évitez également les crevettes molles, visqueuses ou en morceaux, qui sont autant de signes de détérioration.

Un signe plus avancé si vous achetez des crevettes fraîches en tête : recherchez des taches noires sur la tête d’abord, puis sur le corps. « C’est un bon indicateur du fait que la fraîcheur n’est pas optimale », explique Davis Herron, directeur de la vente au détail à The Lobster Place, l’un des meilleurs marchés de fruits de mer de New York. Les taches noires sont appelées mélanose ; c’est le résultat du même processus d’oxydation qui fait brunir vos pommes et vos avocats. En d’autres termes, elles ne signifient pas définitivement que vos crevettes sont mauvaises, mais elles indiquent qu’elles pourraient être plus fraîches.

Dans la plupart des cas, il est préférable d’acheter des crevettes congelées, cours de cuisine même si des crevettes « fraîches » sont disponibles. Lisez la suite pour savoir pourquoi.

Congelées ou fraîches

La grande majorité des crevettes vendues au supermarché ou chez le poissonnier ont été surgelées en mer et livrées au détaillant dans cet état. Le présentoir de crevettes « fraîches » que vous voyez au comptoir ? Ce sont les mêmes sacs de crevettes congelées que vous trouvez dans le congélateur et qu’on a simplement laissé décongeler dans le magasin avant de les exposer. Il est donc préférable d’acheter les crevettes congelées et de les décongeler vous-même à la maison, où vous avez plus de contrôle sur le processus et pouvez garantir que vos crevettes ne passent pas trop de temps hors du congélateur avant d’être cuites.

La seule exception à la règle d’achat de crevettes congelées est lorsque vous avez accès à des crevettes vivantes, soit fraîches de l’océan, soit stockées dans des bassins au magasin. Dans ce cas, faites cuire les crevettes le plus rapidement possible après l’achat pour obtenir une saveur et une texture optimales.

Bloc ou IQF ?

Les crevettes sont généralement congelées soit en gros blocs de cinq livres, soit par la méthode IQF (Individually Quick Frozen). Nous vous recommandons d’opter pour la seconde méthode. Les crevettes IQF ont tendance à présenter moins de dommages pendant la congélation. Elles permettent également de décongeler facilement les crevettes dont vous avez besoin pour un seul repas à la fois.

Si vous achetez des crevettes dans le congélateur d’une épicerie, jetez un coup d’œil aux crevettes dans la petite fenêtre en plastique transparent. Des brûlures de congélation ? Passez au sac suivant. Les brûlures de congélation indiquent que les crevettes ont été partiellement décongelées avant d’être recongelées, ou qu’elles ont été mal manipulées pendant leur congélation, ce qui est mauvais pour la texture et la saveur.

Comment décongeler des crevettes surgelées

Les crevettes congelées doivent toujours être décongelées avant d’être cuisinées. Pour décongeler des crevettes surgelées, sortez-les de leur sac et placez-les dans un bol sous l’eau froide (et non chaude). Elles seront prêtes à être cuisinées en quelques minutes seulement. Si vous ne voulez pas laisser couler l’eau, placez-les dans un bol d’eau froide et laissez-les reposer jusqu’à ce qu’elles soient décongelées (cela prendra environ deux fois plus de temps avec cette méthode). Pour la plupart des recettes, il est conseillé de bien sécher les crevettes sur du papier absorbant avant de poursuivre.

Têtes et carapaces

Pour les crevettes super fraîches ou vivantes, « j’aime bien que les crevettes soient étêtées, car cela vous donne un peu plus de possibilités », dit Herron. « Beaucoup de gens les font griller avec la tête, puis l’enlèvent, et il y a une sorte de jus amer qui sort de la tête une fois qu’elle a été cuite – ce n’est pas pour tout le monde, mais c’est excellent dans les bouillons et les sauces. » Nous aimons même les têtes toutes frites.

Cela dit, les têtes de crevettes peuvent aussi avoir des effets négatifs sur la qualité. Comme le fait remarquer Kenji, « les têtes de crevettes contiennent de puissants enzymes qui commencent à décomposer la chair des crevettes dès qu’elles meurent. En quelques heures, les crevettes étêtées deviennent nettement plus musclées. Les crevettes sans tête, en revanche, sont décapitées avant d’être expédiées, ce qui signifie que leur corps conserve sa fraîcheur et son croquant. À moins que vous ne puissiez obtenir vos crevettes vivantes (une possibilité si vous habitez près d’un bon marché asiatique), il vaut mieux opter pour la version sans tête. »

En supposant que vous achetiez des crevettes sans tête, vous rencontrez soit des crevettes décortiquées, soit des crevettes EZ-peel, soit des crevettes entièrement décortiquées.

Les crevettes décortiquées sont celles que nous recommandons. Les crevettes décortiquées sont souvent mutilées et peu appétissantes. Les crevettes décortiquées ont également tendance à être beaucoup moins chères. Enfin, ces carapaces ont un goût sucré et savoureux, que vous fassiez griller les crevettes directement dans leur carapace ou que vous utilisiez les carapaces pour ajouter du goût au plat final, comme dans les crevettes à l’espagnole.
Les crevettes EZ-peel sont déjà fendues et déveinées : vous pourrez conserver ces carapaces savoureuses et elles vous faciliteront la tâche. Les machines utilisées pour fendre et déveiner les crevettes ont tendance à créer des entailles plus profondes que celles que vous feriez en travaillant soigneusement à la maison. Si vous préparez quelque chose où l’apparence des crevettes n’a pas d’importance – des boulettes, par exemple – allez-y. Mais si vous voulez une belle brochette pour un cocktail de crevettes, il est préférable de les éplucher vous-même. Dans un cas comme dans l’autre, n’oubliez pas de conserver vos carapaces : vous pouvez les faire mijoter avec des aromates pour obtenir un bouillon, une sauce ou une huile de fruits de mer savoureux.
Les crevettes prépelées sont en haut de l’échelle en termes de facilité de préparation, mais aussi de prix. De plus, elles ont tendance à être trop manipulées et malmenées, ce qui les rend inadaptées à la plupart des recettes. Nous vous déconseillons de les acheter.

Déveiner ou ne pas déveiner ?

La « veine » d’une crevette est en fait son tube digestif, généralement un tube fin et sombre de caca de crevette. Il n’est pas nécessairement risqué de la manger, mais nous ne la recommandons pas non plus, car elle peut contenir du sable (dont la texture est désagréable) ou avoir un goût amer, et il est assez facile de s’en débarrasser. Il existe plusieurs méthodes pour déveiner une crevette. La première et la plus simple consiste à demander à votre poissonnier de le faire. Aucun outil n’est nécessaire pour cette méthode.

Mais il est également très facile de le faire soi-même. Vous pouvez, à l’aide d’un couteau d’office, faire une incision peu profonde dans la carapace du dos de la crevette, de la tête à la queue, puis prélever la veine. Vous pouvez aussi faire ce que Herron recommande et prendre un déveineur de crevettes, un outil en plastique incurvé qui coûte moins de cinq dollars sur Amazon et qui vous permettra de décortiquer et de déveiner en un clin d’œil.

Sur les crevettes précuites

Ne le faites pas. Les crevettes « précuites » devraient presque universellement être qualifiées de crevettes « trop cuites ». Elles sont généralement caoutchouteuses et fades, et comme elles sont déjà cuites, elles n’offrent aucune possibilité d’améliorer leur saveur et finissent par être sèches lorsqu’elles sont ajoutées aux plats. Laissez-les tranquilles.

Additifs

Les crevettes sont parfois traitées avec des additifs chimiques destinés à augmenter leur durée de conservation à l’état décongelé ou à leur faire aspirer et retenir l’excès d’humidité afin qu’elles puissent être vendues comme des crevettes plus grosses. Avant d’acheter, vérifiez l’étiquette et assurez-vous qu’elle ne mentionne que « crevettes ».

Types de crevettes

Crevette brune, blanche et rose

Crevette brune domestique.

Lorsque la plupart des Américains pensent aux crevettes, ils imaginent des crevettes brunes, blanches ou roses.

Les crevettes brunes proviennent principalement du golfe du Mexique, mais on en trouve tout le long de la côte atlantique. Elles aiment la chaleur, c’est pourquoi on les trouve dans les eaux peu profondes, et elles ont tendance à être assez petites avec une coloration violette sur la queue. De texture ferme, leur goût n’est pas des plus prononcés, bien qu’on leur attribue une saveur minérale et iodée caractéristique des crevettes.
Les crevettes blanches ont tendance à être un peu plus tendres et douces. De couleur légèrement plus claire et dotée d’une queue verte, on la trouve le long des côtes de l’Atlantique et du golfe du Mexique dans des eaux peu profondes et boueuses. On trouve également un bon nombre de crevettes blanches importées d’Amérique latine – en particulier du Mexique et de l’Équateur -, de Thaïlande et de Chine, qui présentent toutes des niveaux variables de durabilité.
Les crevettes roses font partie des crevettes les plus savoureuses que vous puissiez trouver. Elles sont douces et sucrées, sans le goût d’ammoniaque caractéristique de certaines crevettes brunes et blanches. Ne vous attendez pas à trouver des crevettes aux couleurs vives sur le marché : les crevettes roses peuvent être de couleur blanche à grise. Elles sont reconnaissables à leur couleur bleu foncé sur la queue et à la présence d’une tache de chaque côté du corps, aux trois quarts environ de la queue.
Crevette tigrée

La crevette tigrée, que l’on trouve principalement en Asie, notamment en Thaïlande, au Vietnam, à Taïwan et en Chine, présente des rayures brunes sur le corps. On trouve actuellement des populations non indigènes de crevettes tigrées au large de la côte est des États-Unis. Elles peuvent atteindre une taille énorme, jusqu’à 30 cm de long, et sont les crevettes d’élevage les plus courantes au monde. Qu’elles soient cultivées ou fraîches, elles ont un goût de crevette très prononcé, mais il est conseillé de consulter le site Seafoodwatch pour connaître l’impact environnemental de ces crevettes dans les fermes asiatiques. Vous les trouverez fréquemment congelées en blocs de cinq livres sur les marchés asiatiques.

Crevette tachetée

En général, parmi les anglophones, le mot « prawn » (crevette) est plus utilisé au Royaume-Uni, en Europe et en Australie, tandis que le mot « shrimp » (crevette) est plus courant en Amérique du Nord. Certaines personnes peuvent avoir l’impression erronée qu’une crevette est nécessairement une créature plus grande qu’une crevette (peut-être en raison de l’autre signification du mot « shrimp »). En réalité, il n’y a pas de rime ou de raison à la nomenclature au-delà des préférences régionales.

Pourtant, pour une raison quelconque, même aux États-Unis, la crevette tachetée est toujours désignée comme une crevette et non comme une crevette. On la trouve le long de la côte Pacifique, de l’Alaska au Mexique, et elle est un mets délicat en Colombie-Britannique et dans le nord-ouest du Pacifique. Il s’agit d’une crevette assez grande, pouvant atteindre 30 cm de long, qui est appréciée pour sa douceur et sa tendreté.

Crevette de roche

Les crevettes de roche sont des résidents des eaux profondes, qui se développent de façon robuste et résistante dans les eaux froides de la côte atlantique, de la Virginie jusqu’au Golfe. Quelques espèces vivent également au large de la côte Pacifique. Elles ne ressemblent pas du tout à leurs cousines des eaux chaudes, avec une carapace très dure (j’ose dire semblable à un rocher) et une chair segmentée qui ressemble plus à une queue de homard qu’à autre chose. Son goût, sans surprise, ressemble un peu à celui du homard, plus ferme que celui des autres variétés de crevettes, mais aussi plus doux. Elle est excellente dans les préparations où l’on utilise habituellement du homard et, de plus, elle est beaucoup moins chère. Il est pratiquement impossible d’enlever cette carapace coriace sans une machine spéciale, c’est pourquoi elle est généralement vendue prépelée.

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