Mar 28
Cuisine américaine: trop d’artifices
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 03 28th, 2022| icon3Commentaires fermés sur Cuisine américaine: trop d’artifices

Je n’avais pas résidé à Londres depuis longtemps lorsque j’ai assisté à ma première célébration du 4 juillet. Les hôtes, les gens du You.S. employés de l’ambassade, ont rendu leurs invités envieux en exposant qu’ils pouvaient demander tous les articles américains qu’ils voulaient par l’intermédiaire de l’ambassade. Les pensées s’embrouillaient en utilisant les possibilités. Piments séchés? Bourbon plus vieux ? Céréales Fancypants? Nan. Ils étaient des globe-trotters sophistiqués vivant dans la communauté de Tony Maida Vale, et en tête de leurs listes de souhaits avaient été… Bud Light et Cheetos. Pour les citoyens américains à l’étranger, les repas réconfortants ressemblent si souvent à de la malbouffe. (Mon passage dans le Peace Corps a rendu cela très clair.) Cela peut être une réalité que les épiceries de Londres ont acceptée. De nombreux magasins d’alimentation dans la capitale du You.K. ont des pièces servant les immigrants américains, ainsi que la grande population de Britanniques qui ont passé du temps dans le You.S. et développé certaines préférences américaines. Un facteur supplémentaire est l’influence mondiale de la culture put américaine. Le succès de la télévision internationale Stranger Issues, par exemple, propose des scénarios mettant en vedette des gaufrettes Nilla et des gaufres Eggo, qui rendent les téléspectateurs étrangers curieux. Ahmad Jamal, qui enseigne le marketing alimentaire, la publicité et le comportement de consommation à la Cardiff Business School, n’est pas surpris par ces développements. Il déclare: « Les consommateurs américains, comme tous les autres clients, sont socialisés dans les marques de consommation, et se sentent donc vraiment sentimentaux concernant les noms de marque après avoir déménagé au Royaume-Uni … Les entreprises fonctionnent comme des intermédiaires importants, et leur rôle est d’aider à l’identification positions utilisées par les clients migrants. Ces entreprises rallongent les magasins de repas passés. Dans le You.K., des installations de jardin spécifiques – ainsi que des City Outfitters – proposent des repas américains emballés. Les articles dépassent également la nourriture – dans une seule épicerie, j’ai repéré des gobelets en plastique de couleur rouge emballés sous le nom de « jeu vidéo Dark beer Pong ». Ces pièces d’épicerie des États-Unis sont instantanément identifiables et assez homogènes. Tous incluent des marques légendaires des États-Unis : Aunt Jemima, Hershey’s, Crisco, Betty Crocker. Ils sont souvent décorés de drapeaux américains, en particulier autour de You.S. les vacances. Et ils sont presque sûrs de consister en Put-Tarts. Les Put-Tarts sont le pilier de chaque section de repas américains à Londres, que le magasin soit un petit dépanneur ou une grande division du géant de supermarché Tesco. Les Britanniques ont tendance à trouver le concept de pâtisseries pour grille-pain bizarre, ainsi que d’autres importations américaines comme les peluches de guimauve et les démonstrations à la mi-temps dans les costumes de sport. Mais comme une étrange édition pour expatriés du panier de produits de l’économiste, la montée et la chute des Pop-Tarts pourraient être la meilleure indication de l’économie immigrée américaine à Londres. Les prix de toute boîte régulière varient de 3,25 £ (4,51 $) dans la chaîne d’épiceries Sainsbury’s à 4,49 £ (6,23 $) dans le grand magasin luxueux Selfridges. Sans surprise, il existe de nombreux types de Put-Tarts en vente dans l’American Meals Shop, le seul tout-You.S. magasin d’alimentation à Londres. Le Meals Shop des États-Unis était autrefois une succursale du bureau de poste. Lorsque celui-ci a fermé ses portes il y a dix ans, les propriétaires ont décidé de le transformer en un grand magasin alimentaire américain, sur les conseils d’étudiants universitaires américains (et en raison du goût des propriétaires pour la nourriture américaine, développé à partir de vacances en Floride). Il propose désormais non seulement une grande variété d’aliments importés des États-Unis, mais également des boissons en bouteille, des magazines et des décorations. A.S.M. Mustafiz continue de travailler comme commis pour l’American Food Store depuis plus de deux ans maintenant. Originaire du Bangladesh, le temps qu’il a passé dans le magasin lui a donné un goût pour les M&M au beurre de cacahuète, même si, dit-il, « les produits céréaliers me coûtent trop cher. Mustafiz estime que la boutique est particulièrement appréciée des ménages américains. Des clients britanniques importants ont fourni le nom de la star du football David Beckham et du comédien Russell. Les périodes les plus mouvementées convergent autour de trois jours fériés aux États-Unis : le jour de la liberté, Thanksgiving et Noël. Le magasin de repas haut de gamme Partridges examine des modèles saisonniers similaires. Andrew Robayo, directeur associé des Sloane Square Partridges, présente une tendance des clients photographiant le spectacle de Thanksgiving de la boutique. En plus des produits des fêtes de Thanksgiving, dit-il, « les articles pour le petit-déjeuner, tels que les céréales et les mélanges à crêpes (tante Jemima et Bisquick), se vendent bien dans notre magasin, probablement en raison de la popularité de la famille ». Le magasin est également sensible aux demandes des consommateurs, comme pour les fruits de mer suédois et les vignes rouges. Il est assez logique que les étrangers se tournent vers des produits de chez eux qu’ils ne peuvent découvrir ailleurs. Mais qu’en est-il des variantes américaines des produits disponibles à l’échelle internationale ? Certaines personnes insistent sur le fait que les variations dans les plats font qu’il est avantageux d’opter pour des formulations américaines, telles que l’édition américaine de Cheerios qui contient moins de sucres que l’édition anglaise. Le beurre de cacahuète est encore une autre denrée alimentaire potentiellement conflictuelle. Je demande à une connaissance américaine nostalgique, citoyenne du centre de Londres depuis 7 ans, si Skippy est vraiment meilleur que le beurre de cacahuètes britannique. Elle réagit avec incrédulité, « Est-ce vraiment une question ?! »

Mar 25
Casablanca: pour la cuisine
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 03 25th, 2022| icon3Commentaires fermés sur Casablanca: pour la cuisine

Casablanca: la maison de couleur blanche. Le label ne pourrait pas être beaucoup plus mal coordonné: cette ville aux multiples ombres, aux multiples facettes et aux multiples facettes est tout sauf un monotone. Au fil des ans, plusieurs nationalités ont fait de Casablanca leur propriété: espagnols, italiens, indiens, français (inutile de le dire), et même moro-vietnamiens – les descendants de mamans vietnamiennes et de pères marocains qui avaient été cavaliers pour votre français en Indochine. Et ainsi, dans le creuset social de Casablanca, ils ont mis leurs coutumes, leurs langues et leurs croyances, développant la ville dynamique, tolérante et tournée vers l’avenir que l’on voit aujourd’hui. C’est un endroit où les mosquées, les églises et les synagogues se côtoient avec respect, tout le monde parle au moins deux dialectes (français et arabe) et les hauts lieux et les dialectes venant de plus que le Maroc peuvent être écoutés. D’autre part, les magasins vendant des peignoirs djellaba conventionnels poussent approximativement ceux des propriétés de style international. Ce type de diversité atteint la cuisine de Casablanca, où les pâtisseries françaises font depuis longtemps partie du paysage urbain, les restaurants de fruits de mer influencés par la langue espagnole seront toujours farcis, et la gratitude des autochtones pour ce tajine marocain standard est toujours aussi forte. Comme mes autres Cazawi – originaires de Casablanca – j’ai en fait un partenariat vraiment haineux avec cette ville en particulier: ses rues bondées, les embouteillages des visiteurs, le bourdonnement continu des klaxons de voiture et les bâtiments sans cesse croissants sont écrasants et peuvent très facilement couvrir la un véritable attrait pour Caza, alors que nous faisons référence à elle avec tendresse. Développé par les Français dans les années 1900, Casablanca était une tâche révolutionnaire somptueuse destinée à affirmer l’influence coloniale française. Présentée sur des plans créés à partir de paysages aériens, la ville est devenue une merveille de la déco, avec ses voies étendues bordées de palmiers, ses cinémas, ses magnifiques bâtiments en stuc aux façades complexes, ses accessoires en métal ouvré et ses halls luxueux. Et même si beaucoup de structures ont perdu de leur éclat, elles continuent de suinter avec tous les souvenirs de la fantastique journée de Casablanca. Le boulevard Mohammed V, le système cardiovasculaire colonial français, abrite deux bâtiments emblématiques: le Motel Lincoln et le Marché Main. Lorsqu’un hébergement magnifique, l’Hôtel Lincoln, avec son style franco-mauresque sophistiqué, languit dans ce statut de délabrement qu’il est actuellement bouclé, dans l’attente d’un choix sur son sort. Le Marché opposé a plutôt mieux résisté: construit à l’origine dans les années 1920 pour accueillir la communauté française en plein essor, il continue en fait de réussir et reste le quartier pour approvisionner les meilleurs producteurs de la ville. Une visite matinale – continue par un msemen (crêpe marocaine) avec du beurre fondu et du miel ainsi qu’un café cassé solide de type cappuccino de votre tout petit café Inzitar – est un must. Le marché se réveille sous la forme de flots de véhicules de ramassage de caisses d’acomptes de plants de tomates, de poivrons, de citrouilles et de bouquets géants de persil, de coriandre et de cardons propres, puis de poissons et de fruits de mer propres, comme des crevettes roses, des homards, de la lotte, du rouge -moulet coloré et bar rayé. À l’heure du déjeuner, le marché et les routes voisines se transforment en un grand restaurant de poisson à l’atmosphère ouverte, actif avec des travailleurs communautaires disparaissant dans et hors de la lumière à travers les braseros au charbon de bois. Respirez les fragrances accueillantes et achetez-vous un filet fraîchement grillé au cumin et au citron vert, offert avec environ des tomates coupées, du concombre et des verts d’oignons rouges, habillé de vinaigre blanc et d’huile d’olive biologique, et accompagné d’une goutte de harissa épicée. A retrouver sur: cours de cuisine

Mar 25
Nous sommes des snackers obèses
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 03 25th, 2022| icon3Commentaires fermés sur Nous sommes des snackers obèses

La façon dont la « révolution alimentaire » nous a transformés en grignotines, assurant la fin de la cuisine maison saine. Je n’arrête pas de penser aux cupcakes. Non, pas les chics de votre boulangerie, enrobés de crème au beurre au caramel, 3,95 $ chacun – je veux dire de vrais biscuits, préparés dans votre propre maison par maman et les enfants dans un rituel classique de la domesticité américaine. Cette nuit, Ashley – elle est l’une des neuf femmes dont les partenariats avec la nourriture sont au centre de Stress Cooker : Why Home Cooking food Will not Solve Our Issues and What We Should Can Do About It – prépare des cupcakes avec ses deux petites filles. La famille, qui comprend l’épouse d’Ashley et son copain, ainsi qu’un parent qui vient de sortir de prison et se repose également brièvement sur un canapé, mène une vie dans une caravane près de Raleigh, N. C .. Le ménage est mouvementé, souvent frénétique, car tous les adultes travaillent chez Wendy’s, à divers endroits, suivant des agendas imprévisibles et acceptant chaque offre de quart supplémentaire. La voiture est cassée, la laveuse est cassée, il n’y a peut-être pas d’argent pour les réparer, et un film effrayant retentit à la télévision, mais en ce moment, Ashley se concentre sur la cuisson. Les cookies sont vraiment une action de bienvenue pour Chris, le cousin sorti de prison. Elle ouvre une boîte de mélange à dessert Betty Crocker Rainbow Chip et la verse dans la baignoire à glace en plastique vieilli qui sert de bol à combiner. Les femmes utilisent des fourchettes pour enfants pour remuer le mélange, aromatisé avidement parce qu’elles vont jusqu’à ce qu’elles soient partout sur les mains, le visage et beaucoup de la cuisine. Dès que les biscuits sortent du four, les femmes creusent directement dans un récipient de glaçage Betty Crocker – qui fond rapidement car les cupcakes sont encore chauds – et après cela, arrosent leurs chefs-d’œuvre de paillettes rosées. La scène devient une mêlée d’enfants excités, de biscuits écrasés et de jeux vidéo bruyants. Quant à Chris, il refuse la fourniture du cupcake et les actions en dehors de la caravane pour prendre une bière avec un ami gros consommateur de son ancien groupe. L’action d’Ashley n’a pas été obtenue comme elle s’était préparée, mais elle espère que le sentiment de la bonne volonté et de l’aide de la famille lui parviendra. J’avoue que ma réaction instinctive à l’histoire d’Ashley était liée au mélange de desserts Betty Crocker. Comme beaucoup d’autres qui écrivent sur l’histoire de la cuisine maison, je veux que le secteur de l’alimentation ait une empreinte beaucoup plus petite dans la zone de cuisine des États-Unis. Quoi de plus simple que de combiner du beurre et des sucres, d’ajouter des œufs et de la farine et de mettre une casserole dans le four ? En ce qui me concerne, les mélanges pour gâteaux doivent être traités comme des substances contrôlées et fournis uniquement sur ordonnance. Cependant, l’image de cette maman déterminée sortant une baignoire en plastique de glaçons et de crème pour un bol à combiner va rester gravée dans ma mémoire pour toujours. Je suis toujours en guerre en utilisant le commerce alimentaire, mais je pense qu’Ashley mérite une médaille. Nous sommes maintenant depuis environ 50 ans dans une opération sans précédent d’activisme culinaire appelée « la révolution des repas » – une expression libre, mais en général, on pense aux marchés de producteurs, aux réformes de l’heure du déjeuner à l’école, aux chefs répandus à la télévision et à la classe centrale. cuisines alimentées en huile d’olive et citrons confits. Cette tendance est également à l’origine de la politique nationale des repas : les directives fédérales axées sur l’agriculture, les fringales, l’alimentation et la sécurité alimentaire ont fait les gros titres et ont stimulé une quantité importante d’arrangements locaux et nationaux. Et, bien sûr, nous avons maintenant des célébrités, notamment des cuisiniers, des nutritionnistes, des stars de cinéma et Michelle Obama, qui nous disent comment vous pouvez manger pour une santé optimale et nous rappellent la signification sacrée du dîner des membres de la famille. Comme vous l’avez vu, en particulier si vous faites partie des nombreux cuisiniers à domicile qui ne serviront pas ce soir un maître saumon sauvage à 30 $ la livre, malgré sa remarquable teneur en oméga-3, les idéaux de la révolution alimentaire peuvent être partout, mais la réalité n’a pas atteint tout le monde et n’est pas susceptible de le faire. Le double méchant de la révolution, en revanche, continue d’être étonnamment efficace dans la propagation. Comme Bee Wilson le souligne dans la manière dont nous consommons maintenant : la façon dont la révolution alimentaire a transformé notre vie quotidienne, notre corps et le monde, les aliments malsains ont submergé les régimes conventionnels un peu partout dans le monde, et à une vitesse étonnante. Cette révolution rend un grand nombre d’individus gros et malades.

Mar 25
Manger sainement
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 03 25th, 2022| icon3Commentaires fermés sur Manger sainement

La consommation d’un régime alimentaire sain et équilibré est l’une des choses les plus importantes que vous puissiez faire pour préserver votre santé globale. En fait, jusqu’à 80 % des maladies cardiovasculaires et des accidents vasculaires cérébraux prématurés peuvent être évités grâce à vos choix de vie et à vos habitudes, notamment en adoptant un plan de régime alimentaire sain et en devenant réellement actif. Un régime alimentaire sain contribuera à réduire votre risque de maladie cardiovasculaire et d’accident vasculaire cérébral en : améliorant votre taux de cholestérol réduisant votre tension artérielle vous aidant à gérer votre poids corporel contrôlant votre taux de sucre dans le sang. À quoi ressemble exactement un régime alimentaire sain et équilibré ? Un régime alimentaire sain comprend : 1. Manger beaucoup de légumes et de fruits C’est l’une des habitudes alimentaires les plus importantes. Les légumes et les fruits sont chargés de nutriments (antioxydants, vitamines, nutriments et fibres alimentaires) et vous aident à garder un poids sain en vous maintenant complet plus longtemps. Remplissez la moitié de votre assiette de légumes et de fruits à chaque repas et collation. 2. Choisir des aliments à base de céréales entières Les aliments à base de céréales entières comprennent le pain et les crackers à base de céréales entières, le riz brun ou sauvage, le quinoa, la farine d’avoine et l’orge mondé. Ils peuvent être préparés en utilisant le grain entier. Les aliments à base de céréales complètes contiennent des fibres alimentaires, des protéines et des vitamines B qui vous aident à rester en bonne santé et à manger plus longtemps. Choisissez des aliments à base de céréales complètes plutôt que des céréales transformées ou traitées comme le pain blanc et les pâtes. Remplissez un quart de votre assiette avec des aliments à base de céréales complètes. 3. Mangez des aliments protéinés Les aliments protéinés sont les légumineuses, les noix, les graines, le tofu, les boissons de soja enrichies, les fruits de mer, les crustacés, les œufs de poulet, la volaille, les viandes rouges maigres comme le gibier sauvage, le lait à teneur réduite en matières grasses, les yaourts à faible teneur en matières grasses, le kéfir à faible teneur en matières grasses et les fromages à faible teneur en matières grasses et en sodium. Les protéines contribuent au développement et au maintien des fragments osseux, des groupes musculaires et de la peau. Consommez des protéines tous les jours. Essayez de manger au moins deux portions de fruits de mer chaque semaine, et choisissez plus souvent des aliments riches en herbes. Les produits laitiers sont une bonne source de protéines. Choisissez des options moins grasses et non aromatisées. Remplissez un quart du plat avec des aliments riches en protéines … 4. Limiter les aliments hautement et ultra-transformés Les aliments ultra-transformés – souvent appelés extrêmement transformés – sont des aliments qui sont modifiés à partir de leur source alimentaire d’origine et auxquels sont ajoutés de nombreux ingrédients. Au cours de la transformation, les nutriments souvent essentiels tels que les vitamines nutritionnelles, les minéraux et les fibres sont supprimés tandis que le sel et le sucre sont ajoutés. Voici quelques exemples de repas raffinés : malbouffe, saucisses, chips, biscuits, pizzas surgelées, charcuterie, riz blanc et pains blancs. Certains aliments peu raffinés sont acceptables. Il s’agit d’aliments qui sont légèrement modifiés d’une manière ou d’une autre, mais qui contiennent peu de conservateurs créés industriellement. Les aliments peu transformés conservent toujours la majorité de leurs éléments nutritifs nécessaires. Voici quelques exemples : salade en sachet, légumes congelés et fruits frais, œufs de poule, lait entier, fromage, farine, riz brun, huiles essentielles et traitements à base de plantes séchées. Nous n’avons pas fait référence à ces aliments minimaux lorsque nous vous disons de ne pas manger d’aliments transformés. Une recherche financée par le système cardiovasculaire et l’AVC a révélé que les aliments ultra-transformés constituent près de la moitié du régime alimentaire des Canadiens. Pour en savoir plus, cliquez ici. 5. Faire de l’eau potable votre consommation de choix L’eau potable facilite l’assurance santé et encourage l’hydratation sans inclure la consommation de calories dans le plan de régime. Les boissons sucrées, notamment les boissons énergisantes, les boissons aux fruits, les jus 100 %, les boissons gazeuses et les cafés aromatisés, contiennent beaucoup de sucres et peu ou pas de vitamines et de minéraux. Il est facile de consommer des calories vacantes sans les reconnaître, ce qui peut entraîner une prise de poids. Évitez les jus de fruits, même s’ils sont entièrement composés de jus. Bien que le jus possède quelques-uns des avantages du fruit (vitamines nutritionnelles, nutriments), il offre beaucoup plus de sucre par rapport au fruit frais et beaucoup moins de fibres. Le jus ne doit pas être consommé comme une alternative aux fruits. Les Canadiens devraient manger leurs fruits frais, et non les consommer. Lorsqu’il n’est pas possible de boire de l’eau potable, étanchez votre soif avec du café, de la tisane, du lait entier non sucré à teneur réduite en matières grasses et de l’eau potable préalablement bouillie. Les 5 meilleurs conseils des experts Préparez la plupart de vos repas chez vous en utilisant des aliments entiers ou peu transformés. Choisissez parmi une variété de protéines saines pour garder les choses intéressantes. L’utilisation de marques attrayantes pour chaque jour vous aidera à établir une stratégie. Essayez le « lundi sans viande » avec cette recette sans viande. Faites un plan de régime chaque semaine – c’est en fait la réponse à la préparation rapide et facile des aliments. Consultez nos conseils d’achat ici. Choisissez des plats contenant beaucoup de légumes et de fruits frais. Votre objectif est de remplir la moitié de votre assiette de légumes et de fruits à chaque repas. Choisissez chaque jour des légumes et des fruits de couleur vive, en particulier des légumes orange et vert foncé (pour plus d’informations, cliquez ici). Les légumes et les fruits non sucrés surgelés ou transformés sont une alternative parfaite à la création fraîche. Faites cette recette. Évitez les boissons sucrées et buvez plutôt de l’eau. Le lait non sucré peut également être un bon moyen de s’hydrater. Gardez une bouteille d’eau réutilisable dans votre sac à main ou dans votre voiture pour pouvoir la remplir partout où vous allez. Mangez de plus petits repas plus fréquemment. Mangez au moins trois repas par jour, entrecoupés de collations. Lorsque vous attendez trop longtemps pour consommer, vous êtes plus susceptible de faire des choix alimentaires malsains. Gardez des en-cas simples à manger (comme celui-ci) dans votre sac à main ou votre sac pour les situations d’urgence.

Mar 14
Tout savoir sur les crevettes
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 03 14th, 2022| icon3Commentaires fermés sur Tout savoir sur les crevettes

Tout ce que vous devez savoir pour acheter de meilleures crevettes.

La crevette est le fruit de mer le plus populaire aux États-Unis depuis des années – elle représente plus d’un quart des fruits de mer consommés dans ce pays. C’est aussi l’une des catégories les plus variées : Vous pouvez trouver des dizaines d’espèces différentes de crevettes, chacune ayant de multiples noms et préparations. Vous pouvez les acheter avec ou sans tête, avec ou sans carapace, avec ou sans veine, avec ou sans queue. Certaines sont disponibles précuites, d’autres sont congelées, fraîches ou déjà congelées. Il y a aussi la question des crevettes par rapport aux crevettes roses, juste pour brouiller les pistes (et de nombreuses espèces de crevettes, pour ce que cela vaut, préfèrent les eaux boueuses).

Pour un ingrédient aussi apprécié, la crevette peut être fantastiquement confuse, et les informations que nous obtenons sur les étiquettes ne sont pas d’une grande aide lorsqu’il s’agit d’acheter les meilleures crevettes. On vous pardonnera de vous demander quelle est la différence entre les dizaines de permutations possibles. Votre choix dans l’allée des fruits de mer peut avoir un impact réel sur les économies locales et sur des environnements marins entiers.
Voici donc une analyse approfondie de la signification réelle de toutes ces discussions sur les crevettes, ainsi que des conseils pour vous aider à déterminer exactement quelles crevettes acheter.

La version rapide

Nous recommandons d’acheter des crevettes congelées individuellement (IQF), étêtées et décortiquées pour la plupart des préparations. Si vous recherchez des crevettes issues de l’élevage ou de la pêche durables, optez pour des variétés d’eau douce ou recherchez les labels d’approbation de groupes indépendants comme le Marine Stewardship Council, l’Aquaculture Stewardship Council et Naturland.

Acheter des crevettes

Choisissez votre taille

La taille d’une crevette est mesurée par le nombre de crevettes individuelles nécessaires pour constituer une livre. Une étiquette de 16/20 signifie qu’il y a entre 16 et 20 de ces crevettes dans une livre. Parfois, vous verrez également la lettre U, comme U10, qui signifie que moins de 10 de ces crevettes composent une livre.

Ce qu’il faut retenir ? Plus le chiffre est petit, plus la crevette est grosse. Bien que les étiquettes telles que « medium » ou « jumbo » ne soient pas réglementées et puissent donc varier considérablement d’un vendeur à l’autre, voici un guide général pour choisir des crevettes pour une recette qui ne précise pas la taille des crevettes en fonction du nombre de pièces :

Les crevettes sont très périssables, il est donc important de savoir comment choisir les crevettes les plus fraîches possibles, non seulement pour le goût et la texture mais aussi pour la sécurité. Tout d’abord, vous ne voulez pas de crevettes qui sentent l’ammoniaque – c’est un signe révélateur de détérioration, et il vaut la peine de demander à votre poissonnier si vous pouvez renifler avant d’acheter. Évitez également les crevettes molles, visqueuses ou en morceaux, qui sont autant de signes de détérioration.

Un signe plus avancé si vous achetez des crevettes fraîches en tête : recherchez des taches noires sur la tête d’abord, puis sur le corps. « C’est un bon indicateur du fait que la fraîcheur n’est pas optimale », explique Davis Herron, directeur de la vente au détail à The Lobster Place, l’un des meilleurs marchés de fruits de mer de New York. Les taches noires sont appelées mélanose ; c’est le résultat du même processus d’oxydation qui fait brunir vos pommes et vos avocats. En d’autres termes, elles ne signifient pas définitivement que vos crevettes sont mauvaises, mais elles indiquent qu’elles pourraient être plus fraîches.

Dans la plupart des cas, il est préférable d’acheter des crevettes congelées, cours de cuisine même si des crevettes « fraîches » sont disponibles. Lisez la suite pour savoir pourquoi.

Congelées ou fraîches

La grande majorité des crevettes vendues au supermarché ou chez le poissonnier ont été surgelées en mer et livrées au détaillant dans cet état. Le présentoir de crevettes « fraîches » que vous voyez au comptoir ? Ce sont les mêmes sacs de crevettes congelées que vous trouvez dans le congélateur et qu’on a simplement laissé décongeler dans le magasin avant de les exposer. Il est donc préférable d’acheter les crevettes congelées et de les décongeler vous-même à la maison, où vous avez plus de contrôle sur le processus et pouvez garantir que vos crevettes ne passent pas trop de temps hors du congélateur avant d’être cuites.

La seule exception à la règle d’achat de crevettes congelées est lorsque vous avez accès à des crevettes vivantes, soit fraîches de l’océan, soit stockées dans des bassins au magasin. Dans ce cas, faites cuire les crevettes le plus rapidement possible après l’achat pour obtenir une saveur et une texture optimales.

Bloc ou IQF ?

Les crevettes sont généralement congelées soit en gros blocs de cinq livres, soit par la méthode IQF (Individually Quick Frozen). Nous vous recommandons d’opter pour la seconde méthode. Les crevettes IQF ont tendance à présenter moins de dommages pendant la congélation. Elles permettent également de décongeler facilement les crevettes dont vous avez besoin pour un seul repas à la fois.

Si vous achetez des crevettes dans le congélateur d’une épicerie, jetez un coup d’œil aux crevettes dans la petite fenêtre en plastique transparent. Des brûlures de congélation ? Passez au sac suivant. Les brûlures de congélation indiquent que les crevettes ont été partiellement décongelées avant d’être recongelées, ou qu’elles ont été mal manipulées pendant leur congélation, ce qui est mauvais pour la texture et la saveur.

Comment décongeler des crevettes surgelées

Les crevettes congelées doivent toujours être décongelées avant d’être cuisinées. Pour décongeler des crevettes surgelées, sortez-les de leur sac et placez-les dans un bol sous l’eau froide (et non chaude). Elles seront prêtes à être cuisinées en quelques minutes seulement. Si vous ne voulez pas laisser couler l’eau, placez-les dans un bol d’eau froide et laissez-les reposer jusqu’à ce qu’elles soient décongelées (cela prendra environ deux fois plus de temps avec cette méthode). Pour la plupart des recettes, il est conseillé de bien sécher les crevettes sur du papier absorbant avant de poursuivre.

Têtes et carapaces

Pour les crevettes super fraîches ou vivantes, « j’aime bien que les crevettes soient étêtées, car cela vous donne un peu plus de possibilités », dit Herron. « Beaucoup de gens les font griller avec la tête, puis l’enlèvent, et il y a une sorte de jus amer qui sort de la tête une fois qu’elle a été cuite – ce n’est pas pour tout le monde, mais c’est excellent dans les bouillons et les sauces. » Nous aimons même les têtes toutes frites.

Cela dit, les têtes de crevettes peuvent aussi avoir des effets négatifs sur la qualité. Comme le fait remarquer Kenji, « les têtes de crevettes contiennent de puissants enzymes qui commencent à décomposer la chair des crevettes dès qu’elles meurent. En quelques heures, les crevettes étêtées deviennent nettement plus musclées. Les crevettes sans tête, en revanche, sont décapitées avant d’être expédiées, ce qui signifie que leur corps conserve sa fraîcheur et son croquant. À moins que vous ne puissiez obtenir vos crevettes vivantes (une possibilité si vous habitez près d’un bon marché asiatique), il vaut mieux opter pour la version sans tête. »

En supposant que vous achetiez des crevettes sans tête, vous rencontrez soit des crevettes décortiquées, soit des crevettes EZ-peel, soit des crevettes entièrement décortiquées.

Les crevettes décortiquées sont celles que nous recommandons. Les crevettes décortiquées sont souvent mutilées et peu appétissantes. Les crevettes décortiquées ont également tendance à être beaucoup moins chères. Enfin, ces carapaces ont un goût sucré et savoureux, que vous fassiez griller les crevettes directement dans leur carapace ou que vous utilisiez les carapaces pour ajouter du goût au plat final, comme dans les crevettes à l’espagnole.
Les crevettes EZ-peel sont déjà fendues et déveinées : vous pourrez conserver ces carapaces savoureuses et elles vous faciliteront la tâche. Les machines utilisées pour fendre et déveiner les crevettes ont tendance à créer des entailles plus profondes que celles que vous feriez en travaillant soigneusement à la maison. Si vous préparez quelque chose où l’apparence des crevettes n’a pas d’importance – des boulettes, par exemple – allez-y. Mais si vous voulez une belle brochette pour un cocktail de crevettes, il est préférable de les éplucher vous-même. Dans un cas comme dans l’autre, n’oubliez pas de conserver vos carapaces : vous pouvez les faire mijoter avec des aromates pour obtenir un bouillon, une sauce ou une huile de fruits de mer savoureux.
Les crevettes prépelées sont en haut de l’échelle en termes de facilité de préparation, mais aussi de prix. De plus, elles ont tendance à être trop manipulées et malmenées, ce qui les rend inadaptées à la plupart des recettes. Nous vous déconseillons de les acheter.

Déveiner ou ne pas déveiner ?

La « veine » d’une crevette est en fait son tube digestif, généralement un tube fin et sombre de caca de crevette. Il n’est pas nécessairement risqué de la manger, mais nous ne la recommandons pas non plus, car elle peut contenir du sable (dont la texture est désagréable) ou avoir un goût amer, et il est assez facile de s’en débarrasser. Il existe plusieurs méthodes pour déveiner une crevette. La première et la plus simple consiste à demander à votre poissonnier de le faire. Aucun outil n’est nécessaire pour cette méthode.

Mais il est également très facile de le faire soi-même. Vous pouvez, à l’aide d’un couteau d’office, faire une incision peu profonde dans la carapace du dos de la crevette, de la tête à la queue, puis prélever la veine. Vous pouvez aussi faire ce que Herron recommande et prendre un déveineur de crevettes, un outil en plastique incurvé qui coûte moins de cinq dollars sur Amazon et qui vous permettra de décortiquer et de déveiner en un clin d’œil.

Sur les crevettes précuites

Ne le faites pas. Les crevettes « précuites » devraient presque universellement être qualifiées de crevettes « trop cuites ». Elles sont généralement caoutchouteuses et fades, et comme elles sont déjà cuites, elles n’offrent aucune possibilité d’améliorer leur saveur et finissent par être sèches lorsqu’elles sont ajoutées aux plats. Laissez-les tranquilles.

Additifs

Les crevettes sont parfois traitées avec des additifs chimiques destinés à augmenter leur durée de conservation à l’état décongelé ou à leur faire aspirer et retenir l’excès d’humidité afin qu’elles puissent être vendues comme des crevettes plus grosses. Avant d’acheter, vérifiez l’étiquette et assurez-vous qu’elle ne mentionne que « crevettes ».

Types de crevettes

Crevette brune, blanche et rose

Crevette brune domestique.

Lorsque la plupart des Américains pensent aux crevettes, ils imaginent des crevettes brunes, blanches ou roses.

Les crevettes brunes proviennent principalement du golfe du Mexique, mais on en trouve tout le long de la côte atlantique. Elles aiment la chaleur, c’est pourquoi on les trouve dans les eaux peu profondes, et elles ont tendance à être assez petites avec une coloration violette sur la queue. De texture ferme, leur goût n’est pas des plus prononcés, bien qu’on leur attribue une saveur minérale et iodée caractéristique des crevettes.
Les crevettes blanches ont tendance à être un peu plus tendres et douces. De couleur légèrement plus claire et dotée d’une queue verte, on la trouve le long des côtes de l’Atlantique et du golfe du Mexique dans des eaux peu profondes et boueuses. On trouve également un bon nombre de crevettes blanches importées d’Amérique latine – en particulier du Mexique et de l’Équateur -, de Thaïlande et de Chine, qui présentent toutes des niveaux variables de durabilité.
Les crevettes roses font partie des crevettes les plus savoureuses que vous puissiez trouver. Elles sont douces et sucrées, sans le goût d’ammoniaque caractéristique de certaines crevettes brunes et blanches. Ne vous attendez pas à trouver des crevettes aux couleurs vives sur le marché : les crevettes roses peuvent être de couleur blanche à grise. Elles sont reconnaissables à leur couleur bleu foncé sur la queue et à la présence d’une tache de chaque côté du corps, aux trois quarts environ de la queue.
Crevette tigrée

La crevette tigrée, que l’on trouve principalement en Asie, notamment en Thaïlande, au Vietnam, à Taïwan et en Chine, présente des rayures brunes sur le corps. On trouve actuellement des populations non indigènes de crevettes tigrées au large de la côte est des États-Unis. Elles peuvent atteindre une taille énorme, jusqu’à 30 cm de long, et sont les crevettes d’élevage les plus courantes au monde. Qu’elles soient cultivées ou fraîches, elles ont un goût de crevette très prononcé, mais il est conseillé de consulter le site Seafoodwatch pour connaître l’impact environnemental de ces crevettes dans les fermes asiatiques. Vous les trouverez fréquemment congelées en blocs de cinq livres sur les marchés asiatiques.

Crevette tachetée

En général, parmi les anglophones, le mot « prawn » (crevette) est plus utilisé au Royaume-Uni, en Europe et en Australie, tandis que le mot « shrimp » (crevette) est plus courant en Amérique du Nord. Certaines personnes peuvent avoir l’impression erronée qu’une crevette est nécessairement une créature plus grande qu’une crevette (peut-être en raison de l’autre signification du mot « shrimp »). En réalité, il n’y a pas de rime ou de raison à la nomenclature au-delà des préférences régionales.

Pourtant, pour une raison quelconque, même aux États-Unis, la crevette tachetée est toujours désignée comme une crevette et non comme une crevette. On la trouve le long de la côte Pacifique, de l’Alaska au Mexique, et elle est un mets délicat en Colombie-Britannique et dans le nord-ouest du Pacifique. Il s’agit d’une crevette assez grande, pouvant atteindre 30 cm de long, qui est appréciée pour sa douceur et sa tendreté.

Crevette de roche

Les crevettes de roche sont des résidents des eaux profondes, qui se développent de façon robuste et résistante dans les eaux froides de la côte atlantique, de la Virginie jusqu’au Golfe. Quelques espèces vivent également au large de la côte Pacifique. Elles ne ressemblent pas du tout à leurs cousines des eaux chaudes, avec une carapace très dure (j’ose dire semblable à un rocher) et une chair segmentée qui ressemble plus à une queue de homard qu’à autre chose. Son goût, sans surprise, ressemble un peu à celui du homard, plus ferme que celui des autres variétés de crevettes, mais aussi plus doux. Elle est excellente dans les préparations où l’on utilise habituellement du homard et, de plus, elle est beaucoup moins chère. Il est pratiquement impossible d’enlever cette carapace coriace sans une machine spéciale, c’est pourquoi elle est généralement vendue prépelée.

Mar 7
Une alimentation équitable
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 03 7th, 2022| icon3Commentaires fermés sur Une alimentation équitable

« L’impact de la maladie COVID-19 a fait que la demande d’aide alimentaire a atteint un niveau record, et de nombreuses personnes se sont tournées vers les organisations caritatives pour la première fois de leur vie. »
Les aliments que nous consommons ont le pouvoir de déterminer notre santé et notre bien-être. Elle peut nourrir (ou appauvrir) l’environnement. Elle peut rassembler les gens et combler les fossés. Mais, entre la crise climatique et la pandémie, il est évident qu’il y a des failles dans ce que nous pensions être une machine bien huilée – le système alimentaire australien ne résiste pas aux chocs (et chocs sur chocs) et ne sert pas tout le monde de la même manière.
Là où l’Australie est performante, c’est dans la production. En réponse aux rayons vides des supermarchés suite à des achats de panique généralisés, le Bureau australien de l’économie et des sciences de l’agriculture et des ressources a publié un rapport affirmant : « L’Australie n’a pas de problème de sécurité alimentaire ». L’analyse d’avril 2020 soulignait que le pays exporte 71 % de son agriculture, ce qui signifie que nous produisons suffisamment de nourriture pour nourrir 75 millions de personnes, soit trois fois notre population.
Il s’agit peut-être d’une manœuvre bien intentionnée pour calmer et rassurer ceux qui dépouillent les supermarchés. Mais l’accent mis par le rapport sur l’agriculture productiviste – et le succès du commerce d’exportation – évite de reconnaître les pans croissants de la population qui n’ont pas accès à ce surplus de nourriture. « Il y a un regard très fort sur la pauvreté dans d’autres pays, mais un regard très faible sur la pauvreté et l’insécurité des revenus en Australie et sur la façon dont elles sont liées à l’alimentation », déclare le Dr Kiah Smith, chercheur à l’université du Queensland, qui s’intéresse aux systèmes alimentaires locaux et mondiaux.
La critique des gens et de leur comportement paniqué, bien qu’elle soit valable à certains égards, est un peu comme éteindre un feu de jardin alors que la maison est en feu – elle ne s’attaque pas aux problèmes sous-jacents du système alimentaire. Les rayons épars des supermarchés ont mis en évidence les risques inhérents aux longues chaînes d’approvisionnement, avec leurs systèmes centralisés et leur modèle de transport et de distribution « juste à temps ». « Pour les personnes qui n’avaient jamais réfléchi aux systèmes alimentaires, il était probablement très effrayant d’entrer dans un supermarché et de trouver tous les rayons vides », déclare Tammi Jonas de Jonai Farms et présidente de l’Australian Food Sovereignty Alliance.
Mais pour répondre aux problèmes de sécurité alimentaire, cours de cuisine il ne suffit pas de résoudre les ruptures d’approvisionnement en cas de crise. La production et la consommation sont ce que nous pouvons toucher et voir. Les droits et l’équité sont plus invisibles et complexes.
La superposition du brutal « été noir » australien, des inondations qui ont suivi, de la sécheresse actuelle et de la pandémie de COVID-19 a entraîné de nombreuses pertes d’emploi, de revenus et de logements. « Le nombre d’organismes de bienfaisance qui demandent de la nourriture à OzHarvest a augmenté de 46 % », explique Ronni Kahn, PDG et fondateur de l’organisation de secours alimentaire, qui s’efforce d’éliminer à la fois la faim et le gaspillage alimentaire en redistribuant les surplus de nourriture. « L’impact de COVID-19 a fait que la demande d’aide alimentaire a atteint un niveau record, avec un grand nombre de personnes qui se tournent vers les organisations caritatives pour la première fois de leur vie. De nombreuses organisations caritatives auxquelles nous fournissons des produits disent qu’elles pourraient prendre le double de la quantité de nourriture pour répondre à la demande. »
L’insécurité alimentaire, et plus généralement la pauvreté, est directement liée au manque d’argent et aux inégalités structurelles qui engendrent la disparité des richesses. Cinq millions de personnes, soit un Australien sur cinq, ont connu l’insécurité alimentaire en 2018-19, voyant une augmentation de 22 % du nombre de personnes demandant une aide alimentaire aux organismes caritatifs, selon le rapport 2019 sur la faim de Foodbank. Les chiffres sont plus élevés pour les femmes (27 %), et selon l’enquête nationale sur la santé des aborigènes et des insulaires du détroit de Torres, pour les communautés reculées des Premières Nations, ce chiffre grimpe à 43 %.
Mais la pandémie de COVID-19, avec les pertes d’emplois qu’elle entraîne, a poussé davantage de personnes à recourir à l’aide alimentaire. « Nous avons dû acheter de la nourriture pour la première fois afin de compléter les aliments sauvés et de répondre aux nouveaux niveaux de demande », explique Ronni. La proportion croissante de la population considérée comme vulnérable comprend les personnes bénéficiant d’une pension ou d’un budget serré et ayant peu de moyens d’acheter à l’avance ou d’acheter des alternatives plus coûteuses, les personnes handicapées, les étudiants étrangers, les femmes monoparentales, les nouveaux chômeurs, les personnes atteintes d’une maladie mentale, les personnes dormant dans la rue et les personnes issues de l’immigration et de l’immigration. Les jeunes ont également été touchés de manière disproportionnée.

La bonne nouvelle, c’est que la pandémie a accru le débat sur la faim en Australie. Elle met en lumière l’intersection des défis sanitaires, économiques et environnementaux. Et elle révèle les inégalités structurelles enracinées autour de l’indigénéité, du genre, de la race et de la classe sociale qui affectent les personnes qui peuvent manger – et bien manger. « Très peu de pays ont intégré dans leur législation nationale un droit à l’alimentation qui oblige les gouvernements à garantir l’accès des populations à la nourriture. Ce n’est certainement pas le cas en Australie », déclare Kiah.
Kylie Newberry, nutritionniste, consultante en systèmes alimentaires et cofondatrice de Brisbane Food City, estime que nous devons élargir la sécurité alimentaire pour y inclure la sécurité nutritionnelle. « Une meilleure nutrition signifie une meilleure qualité de vie, et une réduction de la pression sur nos systèmes de santé », explique Kylie. « Lorsque les individus et les ménages sont soumis à des contraintes financières, la quantité d’argent dont ils disposent pour acheter de la nourriture diminue considérablement. Ils se concentrent alors sur la quantité plutôt que sur la qualité. Ils choisissent donc des aliments pour se rassasier facilement et à moindre coût, et malheureusement ces aliments ne sont pas forcément très denses en nutriments. »
Entre les pressions budgétaires et les restrictions de déplacement, de nombreuses personnes se sont retrouvées enfermées dans ce que les chercheurs de l’Institute for Health Transformation de l’université Deakin appellent des « marécages alimentaires » – des zones où la restauration rapide malsaine domine, ce qui rend difficile le maintien d’une alimentation saine.
Mais ce resserrement du rayon dans lequel les gens ont pu se procurer de la nourriture a également donné des résultats très positifs. De nouveaux réseaux alimentaires à petite échelle se sont regroupés pour garantir que les membres vulnérables de leur communauté locale aient accès à des aliments frais, sains et culturellement adaptés. Moving Feast est une nouvelle collaboration entre des entreprises sociales axées sur l’alimentation qui fournissent des boîtes de produits provenant d’agriculteurs locaux, des plats préparés et des kits de culture dans l’arrière-cour à des Victoriens vulnérables – soutenant le commerce local, encourageant les avantages en termes de santé mentale et de santé qui découlent de la culture de nos propres aliments, et employant des personnes qui rencontrent des obstacles au travail. Le Community Grocer, qui s’efforce de faire en sorte que les fruits et légumes frais ne soient pas hors de portée des ménages à faibles revenus, a reçu une subvention de 150 000 dollars de VicHealth Partnership Grant pour atteindre de nouvelles communautés, par le biais de nouveaux marchés, de systèmes de livraison et de centres de distribution de boîtes à légumes sans contact comme Fawkner Commons.
Les restrictions de voyage et les fermetures ont entraîné une augmentation du nombre de personnes cuisinant et cuisinant à la maison. On observe également une recrudescence des consommateurs – ou « citoyens de l’alimentation » – qui fréquentent les marchés de producteurs, s’approvisionnent directement auprès de cultivateurs hyperlocaux et s’inscrivent à des programmes d’agriculture soutenue par la communauté (ASC). Open Food Network, une plateforme en ligne qui met en relation les agriculteurs et les consommateurs, a signalé que le chiffre d’affaires réalisé par les agriculteurs et les centres alimentaires avec les commandes en ligne a été multiplié par 14.
Food Connect, qui fournit aux consommateurs du sud-est du Queensland des produits de saison provenant d’agriculteurs situés dans un rayon de 500 kilomètres autour de Brisbane, a vu la demande pour ses boîtes de légumes quadrupler au début de la pandémie. Ce pic spectaculaire s’est depuis stabilisé à environ le double de ce qu’il était avant le COVID. « Tout le monde était sur le pont et il a fallu deux longues semaines pour s’adapter à la nouvelle normalité. Nous avons dû employer des personnes à droite, à gauche et au centre. Mais tout cela était faisable pour nous », déclare la cofondatrice Emma-Kate Rose. Depuis ses débuts en 2004 en tant qu' »expérience pour résister au changement climatique », l’entreprise sociale a persévéré malgré les revers de la crise financière mondiale, les inondations de 2011 dans le Queensland, la sécheresse actuelle et maintenant la pandémie. « Tout se résume à des relations, au bout du compte. Si vous pouvez développer des relations solides avec vos clients et vos agriculteurs, c’est là que réside la résilience », ajoute Emma-Kate.
Kiah a mené des recherches approfondies sur les inondations de 2011 dans le Queensland et sur la différence de réactivité et de résilience entre les chaînes d’approvisionnement alimentaire longues et courtes. Elle s’est depuis penchée sur la pandémie de COVID-19 et a trouvé des schémas similaires. « Je pense que [ces chiffres] indiquent que nous assistons à un changement plus marqué dans la façon dont les gens pensent et apprécient l’éthique alimentaire. Cette pandémie nous a montré les avantages d’avoir des chaînes alimentaires plus courtes – elles ont pu réagir très rapidement, et cela grâce à la flexibilité, la diversité, la cohésion et la connexion des réseaux alimentaires locaux », explique Kiah.
C’est une tendance que nous verrons de plus en plus, selon Kiah. « Je pense que l’on s’éloigne de l’idée de considérer les crises comme des événements isolés ou des catastrophes naturelles, pour les considérer comme des incertitudes permanentes d’origine humaine, qui font en fait partie d’un long train de chocs qui se produiront de plus en plus fréquemment dans un système modifié par le climat. »
Selon Tammi, les petits producteurs qui avaient déjà des relations directes avec les mangeurs avaient des modèles relativement résistants à la crise, tandis que les agriculteurs et les producteurs qui vendaient entièrement à l’hôtellerie ont eu deux mois intenses pour faire pivoter leur offre. « La vulnérabilité des petits producteurs réside dans leur attachement aux chaînes d’approvisionnement en produits de base. C’est notre relation avec les abattoirs industriels, c’est la relation avec les marchés de gros pour envoyer les aliments dans les services de restauration », explique Tammi.
« Nous devons orienter notre système alimentaire vers un système qui soit sain, durable, équitable, axé sur la communauté et résilient au changement climatique. »