Jan 31
La véritable Soul Food
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 01 31st, 2022| icon3Commentaires fermés sur La véritable Soul Food

L’expression « soul food » n’est devenue courante que dans les années 1960. Avec la montée des mouvements de défense des droits civiques et du nationalisme noir dans les années 1960, de nombreux Noirs américains ont cherché à récupérer leur part de l’héritage culturel américain. Alors que des termes comme « soul brother », « soul sister » et « soul music » étaient utilisés, les gens ont commencé à utiliser le terme « soul food » pour décrire les recettes que les Noirs américains cuisinaient depuis des générations. L’expression a peut-être été utilisée pour la première fois en 1962 par le militant des droits civiques et poète Amiri Baraka. La même année, Sylvia Woods a ouvert son restaurant Sylvia’s à Harlem, devenu célèbre ; aujourd’hui, Sylvia Woods est connue par beaucoup comme « la reine de la soul food ». Les restaurants et les livres de cuisine soul food ont continué à être populaires dans les années 70.

La nourriture
La cuisine soul food est une cuisine basique et familiale qui trouve ses racines dans le Sud rural. Les aliments de base de la cuisine soul food sont les haricots, les légumes, la farine de maïs (utilisée dans le pain de maïs, les hush puppies, les johnnycakes et pour enrober le poisson frit) et le porc. Le porc a un nombre presque illimité d’utilisations dans la cuisine soul. De nombreuses parties du porc sont utilisées, comme les pieds de porc, les jarrets de porc, les oreilles de porc, les bajoues de porc et les chitlins. La graisse de porc est utilisée pour les fritures et comme ingrédient dans les légumes verts cuits lentement. Les boissons sucrées et froides sont toujours très appréciées.

Soul ou Sudiste ?
Pour de nombreux Américains, tout cela ressemble à une description de la nourriture du Sud. Les distinctions entre soul et Southern sont difficiles à faire. Dans son « Soul Food Cookbook » (1969), Bob Jeffries résume la situation de la manière suivante : « Si toute la soul food est de la nourriture du Sud, toute la nourriture du Sud n’est pas de la soul. La cuisine soul food est un exemple de la façon dont les très bons cuisiniers du Sud cuisinaient avec ce qu’ils avaient à leur disposition. »

La soul food trouve ses racines dans l’esclavage des Africains, qui devaient alors se contenter de ce qu’ils avaient sous la main. Pendant les 100 années qui ont suivi l’abolition de l’esclavage, de nombreux Noirs américains ont continué à utiliser les ingrédients qui faisaient partie de leurs traditions alimentaires. Bien sûr, le soul food n’est pas entièrement défini par un clivage racial. Historiquement, il n’y a pas eu beaucoup de différence entre les aliments consommés par les Noirs pauvres du Sud et les Blancs pauvres du Sud. John T. Edge, directeur de la Southern Foodways Alliance, a écrit : « Les différences entre les aliments des Sudistes noirs et blancs sont subtiles. Un piment plus fort, une main plus lourde avec le sel et le poivre, et une plus grande utilisation des abats sont des caractéristiques comparatives de la cuisine soul et de la cuisine country. »

Jan 23
Les épices bérbères
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 01 23rd, 2022| icon3Commentaires fermés sur Les épices bérbères

Le berbère est un mélange d’épices traditionnel qui constitue l’épine dorsale de la cuisine éthiopienne et érythréenne. Il est utilisé dans de nombreux plats différents, dont le plat national éthiopien, le doro wat (ragoût de poulet). Ce mélange fougueux est un assemblage d’épices mélangées et assorties dans la cuisine de chaque cuisinier, parfois dans différents mélanges pour différents plats.

Qu’est-ce que le berbère ?
Ingrédient polyvalent, le berbère est un mélange épicé d’épices séchées utilisé pour parfumer les ragoûts composés de viande, de légumes ou de légumineuses. Les notes épicées, sucrées et d’agrumes se combinent pour créer un assaisonnement complexe qui ajoute de la saveur à tout, des protéines aux fruits. Le berbère peut également servir à frotter la viande avant de la faire frire ou de la griller. Lorsqu’on combine le berbère avec de l’huile et de l’hydromel ou du vin rouge, on obtient une pâte appelée awaze, que l’on sert comme condiment à table. Le berbère est disponible dans les magasins spécialisés et peut facilement être fabriqué à la maison.

Origines du berbère
En amharique, la langue officielle de l’Éthiopie, « barbare » signifie « poivre » ou « piquant ». Il n’est donc pas surprenant que l’épice berbère donne à la cuisine éthiopienne son caractère piquant. On pense que le berbère est apparu au Ve siècle, lorsque l’Éthiopie contrôlait la route de la mer Rouge vers la route de la soie. Les commerçants avaient accès aux épices de Chine, qui se retrouvaient sur les marchés locaux et finalement dans les foyers. Au fil du temps, les ménages ont développé leurs propres mélanges, perfectionnant ainsi les mélanges qui ont été transmis de génération en génération.

De quoi s’agit-il ?
Le berbère est un mélange d’épices traditionnel qui peut contenir plus d’une douzaine d’épices différentes. Les principaux ingrédients sont généralement les piments rouges, le fenugrec et le gingembre, auxquels s’ajoutent des épices chaudes comme la coriandre, la cardamome, le quatre-épices, le cumin, le poivre en grains, le clou de girofle, la cannelle et certaines épices indigènes moins connues comme le korarima, l’ajwain et le poivre long.

Quel est son goût ?
Le berbère est un mélange de piments épicés, mais sa saveur complexe ne déborde pas de chaleur. Bien qu’il ne soit pas exactement doux, le berbère est adouci par des saveurs douces et citronnées. Puisqu’il contient de multiples ingrédients, chacun ayant sa propre saveur et son propre parfum complexe, le berbère n’a pas de profil de saveur universel. Les ingrédients les plus courants du mélange confèrent chaleur, piquant, terre et douceur aux plats mijotés.

Cuisiner avec le berbère
Traditionnellement, le berbère est sauté avec de l’huile et des oignons au début de ragoûts et de braisages riches et savoureux. Vous pouvez également saupoudrer le mélange d’épices sur du poisson grillé ou des fruits frais juste avant de servir pour obtenir des notes chaudes et citronnées sans dominer le palais. Lorsque le berbere est transformé en awaze, il peut être utilisé comme sauce pour tremper l’injera (pain de teff éthiopien). Pour des préparations non traditionnelles, incorporez le berbere dans du yogourt ou de la crème sure pour une trempette piquante ou dans une sauce pour accompagner les viandes.

Recettes avec du berberé
Le berbère est un ingrédient essentiel de certains plats éthiopiens comme le doro wat, mais il peut aussi être utilisé comme mélange d’épices dans une variété de plats. Ajoutez-le aux plats de légumes et de haricots et aux ragoûts, ou utilisez-le comme frottement sec pour les viandes, pour assaisonner les boulettes de viande, ou comme assaisonnement pour le tartare ou le poke. Ajoutez-le aux sauces ou préparez un awaze et utilisez-le comme trempette ou pour garnir les salades.

Remplacez les épices par du berbère dans ces recettes de pois chiches croustillants ou d’ailes de poulet grillées.

Doro Wat éthiopien
Pois chiches croustillants aux épices
Ailes de poulet grillées et épicées

Substitutions
Les mélanges d’épices suivants ont tendance à varier dans leurs composants, mais ils ont un profil de saveur proche du berbère, avec des ingrédients communs comme le piment de la Jamaïque, le gingembre, le fenugrec, la cannelle et les grains de poivre. Trouvez un mélange qui contient une majorité d’épices qui se recoupent.

Ras al hanout
Garam masala
Baharat

Où acheter du berbère
Vous trouverez le bérébéré au rayon des épices ou au rayon international d’un supermarché bien achalandé. Vous pouvez également le trouver sur certains marchés internationaux, ainsi que chez des fournisseurs d’épices en ligne. Vous pouvez facilement préparer votre propre mélange d’épices de berbère en utilisant des épices moulues.

Conservation
Conservez le berbère dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec, pendant un an au maximum. Comme toutes les épices, utilisez-les dans les six mois pour obtenir le meilleur goût. Le berbère ne se détériore pas, il perd plutôt sa saveur avec le temps et finit par prendre un goût fade et boisé.

Jan 18
Un apéritif à la marocaine
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 01 18th, 2022| icon3Commentaires fermés sur Un apéritif à la marocaine

Bien que la façon marocaine traditionnelle de recevoir consiste à offrir à vos invités un repas assis à plusieurs plats, les amuse-gueules sont un moyen idéal de mettre en valeur les délices marocains lors de votre prochaine fête. Voici une liste de snacks et d’amuse-gueules pour vous aider à démarrer.

Les olives sont utilisées dans la cuisine marocaine, servies comme condiments ou entrées, et bien sûr, disposées pour être grignotées. Presque tous les types d’olives séchées conviendront à votre table d’apéritifs, mais envisagez d’acheter des olives marocaines importées, comme celles que vous trouverez dans la boutique en ligne Mustapha’s Moroccan.

Ce fromage importé des Pays-Bas au Maroc, surnommé « fromage rouge » en raison de sa couche de paraffine colorée, est devenu un fromage standard et universel au Maroc. Ajoutez des tranches à des sandwichs miniatures, ou coupez-le en petits cubes pour le servir dans un plateau de fromages.

Ces croissants farcis savoureux peuvent être préparés à l’avance avec une pâte feuilletée non levée ou une pâte à croissant levée. Au Maroc, la saucisse merguez est très populaire, mais vous pouvez la remplacer par une autre variété si vous le souhaitez. Faites-les cuire et congelez-les à l’avance, puis passez-les au four pour les réchauffer.

Ces jolis morceaux de pâte feuilletée fourrés de fromage, d’herbes et d’olives fondront dans votre bouche. L’ajout de viande salée ou cuite est facultatif. Les pâtisseries peuvent être assemblées à l’avance et congelées jusqu’au moment de la cuisson.

Facile à préparer à l’avance, cette tapenade d’olives noires ou vertes peut être servie comme trempette ou offerte déjà étalée sur des craquelins ou des petites tranches de pain croustillant. Il est conseillé d’en avoir un peu sous la main pour donner à la tapenade son goût caractéristique.

Ces petites pâtisseries frites peuvent être farcies de garnitures sucrées ou salées. Au Maroc, ils sont préparés avec une pâte fine spéciale appelée warqa, mais à l’étranger, vous pouvez utiliser de la pâte phyllo ou des feuilles de rouleau de printemps. Faites-les frire à l’avance et réchauffez-les au four.

Ce tutoriel vous explique comment préparer une délicieuse « crêpe » farcie, appelée msemen. Celle présentée ici est farcie d’oignons épicés. Le tutoriel contient également un lien vers une recette de farce au bœuf haché. Tous les types de msemen, nature ou farcis, peuvent être préparés à l’avance pour être facilement réchauffés. Coupez chaque pâte en quatre pour obtenir des portions de la taille d’une bouchée.

Le harcha est un pain de semoule qui se cuisine sur le feu. Cette version est farcie d’une farce savoureuse aux herbes et au fromage.

Cette strate ressemblant à une quiche est entièrement recouverte de pâte feuilletée. Garnie de légumes sautés, de dinde fumée et de fromages, elle plaira à tous. Disposez des carrés prédécoupés sur un plateau, ou placez simplement la casserole sur le buffet pour que les invités se servent eux-mêmes.

Ces savoureux wraps au kefta et au fromage sont parfaits pour offrir des amuse-gueules à l’occasion d’une fête ou d’un goûter. Faites-les cuire à l’avance et réchauffez-les au besoin. Servez-les chauds ou à température ambiante.

Fraîchement assaisonné de gingembre, de safran et de cannelle, ce plat de poulet en forme d’omelette peut être coupé en petits quartiers ou en carrés.

Les fekkas sont des petits bijoux croustillants qui peuvent prendre la forme d’un cracker salé, comme les fekkas épicés présentés ici, ou d’un biscuit plus doux, week-end cuisine comme les biscotti. Tous les fekkas sont parfaits pour le goûter ou pour être servis comme amuse-gueule lors d’une réception.

Jan 3
La sécurité alimentaire en question
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 01 3rd, 2022| icon3Commentaires fermés sur La sécurité alimentaire en question

L’équipe de travail interministérielle du gouvernement sur la sécurité alimentaire et la sécurité sanitaire des aliments ne s’est pas réunie depuis la précédente élection nationale en mai 2019.

Cela a été confirmé par Annette Steyn, députée DA pour l’agriculture, qui a déclaré : « La dernière fois, d’après mes souvenirs, c’était juste après la dernière grande épidémie de listériose ».

En 2017/18, un total de 216 Sud-Africains sont morts après avoir consommé des viandes transformées contaminées produites dans une usine Enterprise Foods à Polokwane.

Steyn est d’avis que cette incapacité de l’équipe spéciale à se réunir constitue une grande menace pour les citoyens sud-africains. « La commission était déjà très préoccupée par quelques problèmes majeurs. La majorité de ces préoccupations n’ont pas été prises en compte. » Même en 2019, les inspecteurs sanitaires n’avaient pas inspecté de près les pratiques de santé alimentaire, en raison du manque de personnel, a-t-elle déclaré.

« Ils étaient plus impliqués dans l’examen de questions telles que les problèmes d’égouts que la sécurité alimentaire. »

Le Dr Hein Nel, directeur exécutif de l’Agence pour la sécurité et la qualité des aliments (AFSQ), a déclaré que même si la sécurité alimentaire de l’Afrique du Sud était probablement comparable aux meilleures du monde, il y avait quelques risques négligés.

« Au niveau des abattoirs, il peut y avoir quelques déficiences. « Par exemple, lorsque des aliments non comestibles sont retirés de la chaîne de valeur, il n’existe pas de directives claires stipulant exactement comment les produits avariés doivent être détruits. Cela conduit souvent à ce que ces aliments retournent dans la chaîne de valeur alimentaire commerciale, ce qui peut poser un risque grave pour la santé des consommateurs », a déclaré M. Nel lors d’un récent webinaire organisé par FairPlay.

L’AFSQ a été nommée par le ministère de l’agriculture, de la réforme agraire et du développement rural comme cessionnaire des produits animaux réglementés.

M. Nel a déclaré que des risques similaires existaient également en ce qui concerne les aliments importés.

Toutefois, Matlou Setati, directeur de l’initiative sur la sécurité alimentaire du Consumer Goods Council of South Africa, a déclaré lors du webinaire que l’Afrique du Sud disposait de bons systèmes alimentaires. « La sécurité alimentaire est la responsabilité de tous, y compris des consommateurs ».

Elle a ajouté que les consommateurs devaient s’éduquer en lisant attentivement les étiquettes des emballages alimentaires.

« Il est important de regarder les dates de vente et de péremption sur les emballages », a déclaré Setati, ajoutant que de nombreux détaillants n’avaient pas de générateurs pour maintenir la chaîne du froid intacte pendant les pannes de courant.

« Lorsqu’un consommateur rentre chez lui, il est important d'[inspecter] les aliments et de voir si l’emballage est gonflé ou fuit. »