En cuisine: mince pie

Mince pie. « Je suis resté assez longtemps au lit, puis je me suis levé, laissant ma femme désireuse de dormir, ayant veillé jusqu’à quatre heures ce matin pour voir sa femme de chambre préparer des mince pies…. » Samuel Pepys a ainsi décrit son jour de Noël en 1666, alors que les mince pies étaient déjà établies depuis longtemps comme une friandise traditionnelle de Noël. Les origines de ce riche dessert remontent au Moyen Âge, et bien qu’Oliver Cromwell ait promulgué une loi interdisant la viande dans les mince pies à Noël (il associait les fêtes de fin d’année au paganisme et à la gloutonnerie), cette loi n’a heureusement pas survécu à la fin de la guerre civile anglaise. Les tartes commerciales produites en usine, dont la croûte ressemble à du carton mouillé et dont la garniture aux fruits est sucrée et détrempée, ont donné une mauvaise réputation à cette tarte. À son apogée, la mince pie est riche en joyaux moelleux et savoureux de fruits secs tels que les raisins de Corinthe, les raisins secs, les figues, les écorces d’agrumes confites et les croquants de noix ou d’amandes, enrichis de brandy, de rhum, de whisky, de sherry ou d’une combinaison capiteuse de plusieurs alcools. Doucement sucrée avec de la mélasse et du sucre brun et parfumée avec de la cannelle, des clous de girofle, de la noix de muscade et du piment de la Jamaïque, cette friandise sombre et brillante a un goût mystique et historique. Au XVIe siècle, la garniture comprenait en effet de la viande cuite – généralement du bœuf et du suif, parfois du mouton, du poulet ou de la langue – ainsi que des fruits secs, des épices et des alcools qui étaient mis à mûrir des mois avant la période de Noël. La croûte la plus authentique est faite avec de la farine, du saindoux et de l’eau chaude, offrant ainsi une feuille neutre pour la riche garniture, bien que les goûts d’aujourd’hui tendent à privilégier une pâte plus légère, cours de patisserie enfant Valence plus feuilletée et plus beurrée.

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