La science de la cuisine moléculaire

La gastronomie a énormément changé ces dernières années. Récemment, j’ai eu l’occasion d’effectuer une leçon de cuisine, en plus de la gastronomie moléculaire. Ce qui était incroyable. La gastronomie moléculaire est la discipline technologique axée sur les transformations physiques et chimiques des substances qui se produisent lors de la cuisson des aliments. Le nom est parfois donné à tort à l’application d’informations technologiques à la création de nouveaux plats et techniques culinaires. La discipline technologique, lancée sous le nom de gastronomie moléculaire et physique réelle puis réduite à la gastronomie moléculaire, a été reconnue en 1988 par Hervé This, physico-chimiste, et Nicholas Kurti, ancien professeur de sciences à l’université d’Oxford, qui s’intéressaient à la science derrière les phénomènes qui se produisent au cours des processus culinaires. Bien que la recherche scientifique sur les aliments ait existé pendant quelques siècles, son accent était traditionnellement mis sur la structure chimique des composants et sur la création commerciale et les propriétés nutritionnelles des aliments. La gastronomie moléculaire, cependant, se concentre sur les mécanismes de changement qui se produisent pendant les processus de cuisson au niveau de la cuisine des ménages et des cafés, un endroit qui avait historiquement eu tendance à s’appuyer fortement sur la tradition et les détails anecdotiques. La gastronomie moléculaire entend générer de nouvelles connaissances sur la base de la chimie et de la science juste derrière les processus culinaires – par exemple, pourquoi la mayonnaise deviendra une entreprise ou pourquoi un soufflé gonfle. Un seul objectif secondaire est de créer de nouvelles façons de cuisiner les aliments qui sont enracinées dans la recherche scientifique. Ces techniques sont connues sous le nom de cuisson moléculaire, cours de cuisine moléculaire tandis que la toute nouvelle conception de cuisson selon ce type de méthodes est appelée nourriture moléculaire. Un programme a été proposé pour la gastronomie moléculaire qui avait pris en compte les éléments artistiques et interpersonnels essentiellement essentiels de la cuisson des aliments ainsi que la composante technique. Une distinction a également été faite entre les parties des recettes : « définitions culinaires » – descriptions de l’objectif des recettes – et « précisions culinaires » – les spécificités techniques d’une formule. Ainsi, un programme de gastronomie moléculaire a fait surface : d’abord, pour modéliser des recettes, ou des définitions culinaires ; 2°, recueillir et tester les précisions culinaires ; 3e, explorer cliniquement la composante créative de la cuisson des aliments ; et, enfin, enquêter scientifiquement sur les aspects sociaux de la cuisson des aliments. En donnant un nom à la nouvelle recherche, Kurti qui s’est tourné vers la définition de la gastronomie donnée par Anthelme Brillat-Savarin, auteur de Physiologie du goût (1825 ; La physiologie du goût) : « la connaissance intelligente de tout ce qui concerne la nutrition de l’homme ». L’adjectif moléculaire a été ajouté à cette branche de la recherche scientifique, qui comprend des éléments de physique, de biochimie et de biologie. À partir de 1988, des groupes de recherche ont été reconnus dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans les universités de plusieurs pays – dont la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, la France, l’Espagne et les États-Unis – et le nombre de ces pays a continué d’augmenter. , atteignant plus de 30 au début du XXIe siècle. De nouveaux laboratoires d’information ont été créés fréquemment pour l’étude scientifique ou l’enseignement collégial. Des projets académiques ont également été lancés au sein de la structure principale de l’enseignement de la biochimie physique, comme l’Experimental Cuisine Collective, lancé en 2007 au New York City College. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent outil académique, permettant aux élèves en biochimie, physique et biologie d’examiner et de comprendre l’utilisation pratique des concepts qu’ils ont appris. À l’automne 2010, le Harvard College a lancé un nouveau programme sur les sciences et la cuisine enseigné dans une certaine mesure par le chef catalan Ferran Adrià. Parmi un certain nombre d’autres résultats, en 2002, un formalisme désormais connu sous le nom de « formalisme des systèmes dispersés » (DSF) a été introduit pour pouvoir expliquer le métier et la matière de l’alimentation en particulier mais aussi de tous les produits développés (y compris les médicaments, les cosmétiques et œuvres d’art), et de nouvelles méthodes analytiques ont été introduites pour l’étude de la transformation des aliments dans un choix d’isolement ou dans des options aqueuses telles que les bouillons et les bouillons.

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