Comment les huitres sauvent New York

Dans toute la ville de New York, plus de 70 restaurants jettent leurs coquilles d’huîtres non pas à la poubelle ou au compost, mais dans le port érodé de la ville. Tout cela fait partie du programme de collecte des coquilles d’huîtres des restaurants du Billion Oyster Project.

Le voyage de la poubelle au trésor commence lorsqu’une demi-coquille d’huître est retournée et laissée sur un plateau glacé. Une fois jetée, elle rejoint des centaines de milliers d’autres demi-coquilles collectées dans des bacs bleus et ramassées (gratuitement) dans les restaurants cinq jours par semaine par le partenaire de Billion Oyster Project, The Lobster Place, un fournisseur de fruits de mer. Les coquilles sont transportées par camion dans le quartier de Greenpoint à Brooklyn et, une fois par mois, elles sont amenées en masse sur Governors Island, au cœur du port de New York, à quelques mètres seulement de Brooklyn et de Lower Manhattan. Là-bas, les collines de coquillages scintillent au soleil pendant qu’ils « mûrissent » à l’air libre pendant un an, un processus qui les débarrasse des contaminants.

Les coquillages subissent ensuite un dernier nettoyage et sont acheminés vers l’écloserie de Billion Oyster Project à l’Urban Assembly New York Harbor School, un lycée public situé sur Governors Island qui propose une formation technique et professionnelle dans le domaine des sciences marines. Dans l’écloserie d’une classe d’aquaculture, les huîtres cultivées par les élèves produisent des larves dans un environnement printanier artificiellement induit. Au bout d’une à deux semaines, chaque larve développe un « pied » – un petit membre recouvert d’une sorte de colle naturelle – et est ensuite déplacée dans un réservoir rempli de coquilles de restaurant « durcies », qui servent d’ancrage à tous ces pieds collants. Cette phase est cruciale : si les larves ne trouvent pas d’endroit où se fixer, elles meurent. Une coquille récupérée peut abriter 10 à 20 nouvelles huîtres vivantes, selon la taille de la coquille.

Une fois que les larves ont pris pied, elles sont maintenant des « naissains » et sont prêtes à commencer leurs métamorphoses. « C’est remarquable », déclare Madeline Wachtel, directrice des projets stratégiques du Billion Oyster Project. « En utilisant le carbonate de calcium présent dans l’eau, les huîtres construisent leur propre coquille ».

Bien que toutes les larves ne survivent pas, l’objectif est d’obtenir au moins cinq huîtres regroupées sur une coquille de restaurant – pensez aux bouquets d’huîtres en fleur. Si l’eau est suffisamment chaude, les huîtres matures sont déplacées vers une structure récifale – une cage ou un sac à coquillages – qui offre une zone stable pour que les huîtres fusionnent et créent un récif sain dans le port de New York.

Ensuite, les huîtres commencent à faire ce que font les huîtres, c’est-à-dire beaucoup de choses. Les huîtres sont des filtres à eau naturels ; chacune d’entre elles nettoie entre 30 et 50 gallons d’eau par jour. Elles fournissent également de la nourriture et un abri à toutes sortes de créatures marines, favorisant ainsi la biodiversité. « Les récifs d’huîtres offrent un excellent habitat marin, semblable aux récifs coralliens, avec des coins et des recoins pour protéger les poissons juvéniles, et constituent une nourriture active pour certaines espèces. Ils contribuent à créer un écosystème prospère », explique M. Wachtel.

Mais le plus grand attrait pour de nombreux États côtiers comme New York, surtout à une époque où la température de la mer augmente et où les ouragans se déchaînent, est que les huîtres peuvent constituer des brise-lames naturels. Les récifs d’huîtres peuvent protéger contre la vitesse des vagues d’un ouragan, qui peut détruire l’infrastructure d’une ville. L’Office of Storm Recovery du gouverneur de New York s’est associé à Billion Oyster Project pour installer des huîtres sur son projet de brise-lames vivants, d’une valeur de 74 millions de dollars, qui vise à réduire et à inverser l’érosion et les dommages causés par les vagues de tempête, à améliorer la santé de l’écosystème de la baie de Raritan et à encourager une gestion écologique des eaux littorales.

Le directeur exécutif du Billion Oyster Project, Pete Malinowski, affirme qu’aucun de ces travaux ne serait possible sans le programme de collecte de coquillages du restaurant.  » C’est essentiel. Nous avons besoin de coquilles d’huîtres pour faire notre travail, et le seul endroit où nous pouvons les obtenir est dans les restaurants », explique M. Malinowski. Heureusement, les restaurants sont plus qu’heureux de rendre service ; le projet Billion Oyster a collecté plus d’un million de livres de coquilles d’huîtres, ce qui lui permet d’atteindre son objectif de créer un milliard d’huîtres vivantes – d’où son nom – sur 100 acres de récifs d’ici 2035.

Brian Owens, qui consomme environ 20 000 huîtres par semaine dans son restaurant, le Crave Fishbar, estime qu’il a donné environ 20 tonnes de coquilles d’huîtres depuis qu’il s’est associé au Billion Oyster Project il y a trois ans. « Nous voulons minimiser nos déchets et augmenter notre impact sur la communauté », explique-t-il. « Travailler avec Billion Oyster Project est une évidence ».

Selon M. Owens, le projet n’est pas seulement bon pour le développement durable, il est aussi bon pour les affaires. Le recyclage des coquilles réduit considérablement les frais de transport, que tous les restaurants de New York doivent payer au sac. « Le fait de les recycler dans le récif permet de réaliser d’énormes économies », explique-t-il.

En plus d’économiser sur le ramassage des ordures, les restaurants pourraient bientôt bénéficier d’un crédit d’impôt grâce à Linda Rosenthal, cuisine membre de l’Assemblée de New York. Ce crédit est un baume bien nécessaire pour les restaurants qui ont été frappés par l’escalade des coûts et l’augmentation des charges réglementaires au cours des dernières années.

Mme Rosenthal espère pouvoir faire adopter le projet de loi d’ici un an. « Il est conforme à l’intérêt de l’État pour la protection du littoral.

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