Juil 27
La science de la cuisine moléculaire
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 27th, 2021| icon3Commentaires fermés sur La science de la cuisine moléculaire

La gastronomie a énormément changé ces dernières années. Récemment, j’ai eu l’occasion d’effectuer une leçon de cuisine, en plus de la gastronomie moléculaire. Ce qui était incroyable. La gastronomie moléculaire est la discipline technologique axée sur les transformations physiques et chimiques des substances qui se produisent lors de la cuisson des aliments. Le nom est parfois donné à tort à l’application d’informations technologiques à la création de nouveaux plats et techniques culinaires. La discipline technologique, lancée sous le nom de gastronomie moléculaire et physique réelle puis réduite à la gastronomie moléculaire, a été reconnue en 1988 par Hervé This, physico-chimiste, et Nicholas Kurti, ancien professeur de sciences à l’université d’Oxford, qui s’intéressaient à la science derrière les phénomènes qui se produisent au cours des processus culinaires. Bien que la recherche scientifique sur les aliments ait existé pendant quelques siècles, son accent était traditionnellement mis sur la structure chimique des composants et sur la création commerciale et les propriétés nutritionnelles des aliments. La gastronomie moléculaire, cependant, se concentre sur les mécanismes de changement qui se produisent pendant les processus de cuisson au niveau de la cuisine des ménages et des cafés, un endroit qui avait historiquement eu tendance à s’appuyer fortement sur la tradition et les détails anecdotiques. La gastronomie moléculaire entend générer de nouvelles connaissances sur la base de la chimie et de la science juste derrière les processus culinaires – par exemple, pourquoi la mayonnaise deviendra une entreprise ou pourquoi un soufflé gonfle. Un seul objectif secondaire est de créer de nouvelles façons de cuisiner les aliments qui sont enracinées dans la recherche scientifique. Ces techniques sont connues sous le nom de cuisson moléculaire, cours de cuisine moléculaire tandis que la toute nouvelle conception de cuisson selon ce type de méthodes est appelée nourriture moléculaire. Un programme a été proposé pour la gastronomie moléculaire qui avait pris en compte les éléments artistiques et interpersonnels essentiellement essentiels de la cuisson des aliments ainsi que la composante technique. Une distinction a également été faite entre les parties des recettes : « définitions culinaires » – descriptions de l’objectif des recettes – et « précisions culinaires » – les spécificités techniques d’une formule. Ainsi, un programme de gastronomie moléculaire a fait surface : d’abord, pour modéliser des recettes, ou des définitions culinaires ; 2°, recueillir et tester les précisions culinaires ; 3e, explorer cliniquement la composante créative de la cuisson des aliments ; et, enfin, enquêter scientifiquement sur les aspects sociaux de la cuisson des aliments. En donnant un nom à la nouvelle recherche, Kurti qui s’est tourné vers la définition de la gastronomie donnée par Anthelme Brillat-Savarin, auteur de Physiologie du goût (1825 ; La physiologie du goût) : « la connaissance intelligente de tout ce qui concerne la nutrition de l’homme ». L’adjectif moléculaire a été ajouté à cette branche de la recherche scientifique, qui comprend des éléments de physique, de biochimie et de biologie. À partir de 1988, des groupes de recherche ont été reconnus dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans les universités de plusieurs pays – dont la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, la France, l’Espagne et les États-Unis – et le nombre de ces pays a continué d’augmenter. , atteignant plus de 30 au début du XXIe siècle. De nouveaux laboratoires d’information ont été créés fréquemment pour l’étude scientifique ou l’enseignement collégial. Des projets académiques ont également été lancés au sein de la structure principale de l’enseignement de la biochimie physique, comme l’Experimental Cuisine Collective, lancé en 2007 au New York City College. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent outil académique, permettant aux élèves en biochimie, physique et biologie d’examiner et de comprendre l’utilisation pratique des concepts qu’ils ont appris. À l’automne 2010, le Harvard College a lancé un nouveau programme sur les sciences et la cuisine enseigné dans une certaine mesure par le chef catalan Ferran Adrià. Parmi un certain nombre d’autres résultats, en 2002, un formalisme désormais connu sous le nom de « formalisme des systèmes dispersés » (DSF) a été introduit pour pouvoir expliquer le métier et la matière de l’alimentation en particulier mais aussi de tous les produits développés (y compris les médicaments, les cosmétiques et œuvres d’art), et de nouvelles méthodes analytiques ont été introduites pour l’étude de la transformation des aliments dans un choix d’isolement ou dans des options aqueuses telles que les bouillons et les bouillons.

Juil 26
Comment les huitres sauvent New York
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 26th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Comment les huitres sauvent New York

Dans toute la ville de New York, plus de 70 restaurants jettent leurs coquilles d’huîtres non pas à la poubelle ou au compost, mais dans le port érodé de la ville. Tout cela fait partie du programme de collecte des coquilles d’huîtres des restaurants du Billion Oyster Project.

Le voyage de la poubelle au trésor commence lorsqu’une demi-coquille d’huître est retournée et laissée sur un plateau glacé. Une fois jetée, elle rejoint des centaines de milliers d’autres demi-coquilles collectées dans des bacs bleus et ramassées (gratuitement) dans les restaurants cinq jours par semaine par le partenaire de Billion Oyster Project, The Lobster Place, un fournisseur de fruits de mer. Les coquilles sont transportées par camion dans le quartier de Greenpoint à Brooklyn et, une fois par mois, elles sont amenées en masse sur Governors Island, au cœur du port de New York, à quelques mètres seulement de Brooklyn et de Lower Manhattan. Là-bas, les collines de coquillages scintillent au soleil pendant qu’ils « mûrissent » à l’air libre pendant un an, un processus qui les débarrasse des contaminants.

Les coquillages subissent ensuite un dernier nettoyage et sont acheminés vers l’écloserie de Billion Oyster Project à l’Urban Assembly New York Harbor School, un lycée public situé sur Governors Island qui propose une formation technique et professionnelle dans le domaine des sciences marines. Dans l’écloserie d’une classe d’aquaculture, les huîtres cultivées par les élèves produisent des larves dans un environnement printanier artificiellement induit. Au bout d’une à deux semaines, chaque larve développe un « pied » – un petit membre recouvert d’une sorte de colle naturelle – et est ensuite déplacée dans un réservoir rempli de coquilles de restaurant « durcies », qui servent d’ancrage à tous ces pieds collants. Cette phase est cruciale : si les larves ne trouvent pas d’endroit où se fixer, elles meurent. Une coquille récupérée peut abriter 10 à 20 nouvelles huîtres vivantes, selon la taille de la coquille.

Une fois que les larves ont pris pied, elles sont maintenant des « naissains » et sont prêtes à commencer leurs métamorphoses. « C’est remarquable », déclare Madeline Wachtel, directrice des projets stratégiques du Billion Oyster Project. « En utilisant le carbonate de calcium présent dans l’eau, les huîtres construisent leur propre coquille ».

Bien que toutes les larves ne survivent pas, l’objectif est d’obtenir au moins cinq huîtres regroupées sur une coquille de restaurant – pensez aux bouquets d’huîtres en fleur. Si l’eau est suffisamment chaude, les huîtres matures sont déplacées vers une structure récifale – une cage ou un sac à coquillages – qui offre une zone stable pour que les huîtres fusionnent et créent un récif sain dans le port de New York.

Ensuite, les huîtres commencent à faire ce que font les huîtres, c’est-à-dire beaucoup de choses. Les huîtres sont des filtres à eau naturels ; chacune d’entre elles nettoie entre 30 et 50 gallons d’eau par jour. Elles fournissent également de la nourriture et un abri à toutes sortes de créatures marines, favorisant ainsi la biodiversité. « Les récifs d’huîtres offrent un excellent habitat marin, semblable aux récifs coralliens, avec des coins et des recoins pour protéger les poissons juvéniles, et constituent une nourriture active pour certaines espèces. Ils contribuent à créer un écosystème prospère », explique M. Wachtel.

Mais le plus grand attrait pour de nombreux États côtiers comme New York, surtout à une époque où la température de la mer augmente et où les ouragans se déchaînent, est que les huîtres peuvent constituer des brise-lames naturels. Les récifs d’huîtres peuvent protéger contre la vitesse des vagues d’un ouragan, qui peut détruire l’infrastructure d’une ville. L’Office of Storm Recovery du gouverneur de New York s’est associé à Billion Oyster Project pour installer des huîtres sur son projet de brise-lames vivants, d’une valeur de 74 millions de dollars, qui vise à réduire et à inverser l’érosion et les dommages causés par les vagues de tempête, à améliorer la santé de l’écosystème de la baie de Raritan et à encourager une gestion écologique des eaux littorales.

Le directeur exécutif du Billion Oyster Project, Pete Malinowski, affirme qu’aucun de ces travaux ne serait possible sans le programme de collecte de coquillages du restaurant.  » C’est essentiel. Nous avons besoin de coquilles d’huîtres pour faire notre travail, et le seul endroit où nous pouvons les obtenir est dans les restaurants », explique M. Malinowski. Heureusement, les restaurants sont plus qu’heureux de rendre service ; le projet Billion Oyster a collecté plus d’un million de livres de coquilles d’huîtres, ce qui lui permet d’atteindre son objectif de créer un milliard d’huîtres vivantes – d’où son nom – sur 100 acres de récifs d’ici 2035.

Brian Owens, qui consomme environ 20 000 huîtres par semaine dans son restaurant, le Crave Fishbar, estime qu’il a donné environ 20 tonnes de coquilles d’huîtres depuis qu’il s’est associé au Billion Oyster Project il y a trois ans. « Nous voulons minimiser nos déchets et augmenter notre impact sur la communauté », explique-t-il. « Travailler avec Billion Oyster Project est une évidence ».

Selon M. Owens, le projet n’est pas seulement bon pour le développement durable, il est aussi bon pour les affaires. Le recyclage des coquilles réduit considérablement les frais de transport, que tous les restaurants de New York doivent payer au sac. « Le fait de les recycler dans le récif permet de réaliser d’énormes économies », explique-t-il.

En plus d’économiser sur le ramassage des ordures, les restaurants pourraient bientôt bénéficier d’un crédit d’impôt grâce à Linda Rosenthal, cuisine membre de l’Assemblée de New York. Ce crédit est un baume bien nécessaire pour les restaurants qui ont été frappés par l’escalade des coûts et l’augmentation des charges réglementaires au cours des dernières années.

Mme Rosenthal espère pouvoir faire adopter le projet de loi d’ici un an. « Il est conforme à l’intérêt de l’État pour la protection du littoral.

Juil 19
L’usage de colorants illégaux dans l’alimentation
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 19th, 2021| icon3Commentaires fermés sur L’usage de colorants illégaux dans l’alimentation

L’utilisation de colorants illégaux dans les denrées alimentaires persiste malgré le danger qu’ils représentent pour la santé, motivée par leur coût moins élevé. Kendall Baker, responsable scientifique de la société Food Forensics, spécialisée dans les tests alimentaires, y regarde de près.

Les colorants synthétiques sont principalement utilisés industriellement dans les cires, les cirages pour chaussures et sols, les plastiques, les huiles et les textiles, et ne font pas partie des colorants autorisés dans les aliments par le règlement sur les colorants alimentaires de 1995 et ses modifications ultérieures. Par conséquent, les couleurs qui ne figurent pas dans le règlement sont illégales pour une utilisation dans les aliments.

Les coûts de production associés aux colorants synthétiques sont beaucoup plus faibles que ceux de la plupart des colorants naturels, et ils sont également plus stables et persistants.

Colorants Soudan

Les colorants Soudan font l’objet d’une préoccupation particulière en matière de sécurité alimentaire depuis le premier rapport très médiatisé de Sudan one détecté par un laboratoire français dans des produits à base de piment en 2003.

Dans les années qui ont suivi, on a découvert que l’adultération par le colorant Sudan one avait une grande portée et a conduit à de nombreux rappels de produits. Il convient de mentionner le rappel de 2005 au Royaume-Uni, au cours duquel plus de 400 produits alimentaires contenant de la sauce Worcestershire ont été rappelés parce que la sauce elle-même contenait de la poudre de piment contaminée.

Les colorants Soudan font partie d’une famille de colorants synthétiques largement connus sous le nom de colorants azoïques, associés à des teintes rouges et orange vives. Ils sont généralement appliqués avantageusement aux épices pour en améliorer l’esthétique et donc l’attrait pour le consommateur. En général, on considère que plus une épice de ce type est brillante et vibrante, plus la qualité perçue est élevée.

Il n’est pas surprenant que les cibles privilégiées pour l’ajout de colorants illégaux soient les épices les plus vives telles que les poudres de piment, le paprika et les poudres de curry. Non seulement ces épices sont des articles ménagers populaires, mais elles sont aussi couramment incorporées dans les ingrédients alimentaires pour créer du goût et de la couleur. Il semblerait donc qu’il y ait beaucoup à gagner financièrement en déguisant ces épices en produits de haute qualité.

Un danger pour la santé publique

Une fois que certains colorants azoïques sont ingérés et métabolisés, ils sont soupçonnés de pouvoir provoquer des anomalies génétiques. À ce titre, ils ont été classés par le Centre international de recherche sur le cancer comme cancérigènes de catégorie 3, ce qui rend toute quantité de ces colorants non autorisés indésirable dans la chaîne alimentaire en raison de leur danger potentiel pour la santé publique. Ils sont également impliqués dans des réactions allergiques cutanées et des irritations.

Malgré leur génotoxicité, l’utilisation de colorants interdits dans les denrées alimentaires semble persister. Rien qu’en 2020, le système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) a recensé 13 alertes classées comme graves concernant des colorants illégaux et des couleurs non autorisées.

Le dépistage est recommandé

Depuis 2006, une limite de 500 parties par milliard est appliquée aux colorants illégaux dans les ingrédients alimentaires, y compris les épices et l’huile de palme. Toutefois, le comité permanent chargé de fixer cette limite a souligné que tout niveau de contamination devait faire l’objet d’une enquête et que des mesures devaient être prises pour réduire les niveaux autant que possible.

Le dépistage est la méthode de test la plus favorable car elle cible 21 des colorants illégaux les plus courants en un seul test, y compris les colorants Soudan et d’autres couleurs de la famille azoïque. Les tests sont rapides et sensibles, avec des résultats reçus en quelques jours seulement. Pour protéger votre entreprise de l’utilisation interdite de colorants illégaux, ou pour bénéficier d’un soutien supplémentaire, vous pouvez avoir besoin de ces tests sur les couleurs, les colorants et au-delà.

Juil 12
Souvenirs de cuisine italienne
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 12th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Souvenirs de cuisine italienne

Faire des gnocchis avec ma maman. Nous vivions près de la mer, alors elle faisait toujours de merveilleuses sauces de poisson avec des palourdes et tous les poissons que l’on pouvait trouver dans la mer Adriatique. En Italie, la table à manger dicte l’ambiance d’une maison. En grandissant, nous étions neuf frères et sœurs, et j’étais le plus jeune, donc la nourriture était précieuse parce que nous n’avions pas grand-chose. Le déjeuner et le dîner étaient très importants. Nous avons tous mangé ensemble et partagé des histoires et des problèmes.

Qu’est-ce qui distingue la cuisine italienne ?

La cuisine italienne est la nourriture de tous les jours. C’est simple mais e? efficace, car tout est une question d’ingrédients. C’est aussi une question de régions – si vous venez des Abruzzes, vous avez des arrosticini [brochettes de viande] ; si vous venez de Milan, vous avez un risotto milanais ; si vous venez de Sicile, vous avez des cannoli. Il est très important que nous envoyions ce message dans le monde entier. Cela se fait sentir maintenant, surtout en Angleterre. Les gens attendent certains aliments de certaines régions parce qu’ils voyagent beaucoup plus.

Quelle région recommanderiez-vous à quelqu’un vous planifiez un voyage gastronomique en Italie?

Campanie. C’est le berceau de la pizza, et tout ce que vous mangez est incroyable. Je viens des Abruzzes et les Abruzzes ne sont pas découvertes. Il y a beaucoup de bonnes recettes de la montagne et de la mer, cours de cuisine alain ducasse Paris car la région est assez grande et autonome. Chaque région est la meilleure pour faire quelque chose.

Quels sont les grands plats italiens moins connus ?

La Sicile mérite d’être reconnue. J’y ai travaillé et filmé longtemps, et je connais toute la région. Il a une grande influence arabe, donc il y a beaucoup de saveurs fortes que les gens ne réalisent pas viennent d’Italie, comme tous les incroyables thon et poisson salé, utilisés dans des plats comme les pâtes con le sarde [pâtes aux sardines et aux anchois], ainsi que tous leurs desserts.

Quel plat réconfort me conseillez-vous ?

En ce moment, avec plus de temps libre, je recommanderais de faire des choses à partir de zéro, en particulier des choses comme la soupe aux haricots et les sauces. Si vous ne trouvez pas de pâtes, achetez de la farine « 00 » et faites la vôtre. C’est si simple et il en faut peu Ingrédients.

Quel plat proposeriez-vous pour un avant-goût de l’Italie ?

Burrata des Pouilles. Restez simple. Et faites votre carbonara à partir de zéro – sans crème !

Spaghetti chitarra alla carbonara
Portions : 1

Prend : 1h

Ingrédients
30g de guanciale (charcuterie)
huile d’olive extra vierge, pour la friture
2 œufs, jaunes seulement
1 cuillère à soupe de parmesan râpé
1 cuillère à soupe de pecorino râpé

Ingrédients
400g de farine ‘00’

4 oeufs bio

Tu auras besoin
Un coupe-pâtes chitarra

Méthode
1. Pour faire les pâtes, mettez la farine dans un grand bol, ajoutez une pincée de sel et mélangez. Casser les œufs dans un bol séparé et battre avec une fourchette jusqu’à consistance lisse. Faire un puits au milieu de la farine et y verser les œufs battus. Utilisez vos doigts pour mélanger les œufs et la farine, en travaillant du centre du puits vers l’extérieur jusqu’à ce que le mélange forme une pâte. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 min.

2. Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en formant une feuille de 0,5 cm d’épaisseur et 40 cm de longueur. Placez la feuille sur le coupe-pâtes et utilisez un rouleau à pâtisserie pour le pousser sur les fils, en coupant la pâte en rubans.

3. Coupez la guanciale en lanières d’environ 0,5 cm de longueur. Faites chauffer 1 cuillère à café d’huile d’olive dans une poêle à feu doux, puis ajoutez les lanières de guanciale. Cuire jusqu’à ce qu’il soit croustillant à l’extérieur mais moelleux au milieu, environ 2-3 minutes. Mettre de côté.

4. Versez les jaunes d’œufs dans un grand bol avec une pincée de sel et de poivre. Ajouter la moitié du parmesan et la moitié du pecorino et bien mélanger.

5. Faites cuire les spaghettis al dente dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez-les en réservant un peu d’eau. Ajouter les spaghettis dans la poêle avec la guanciale et maintenir à feu très doux pendant 2 min en mélangeant tout le temps. Versez le contenu de la casserole dans le bol avec les jaunes d’œufs, puis utilisez une fourchette pour mélanger le tout, en ajoutant un peu de l’eau de pâte réservée pour garantir un résultat léger et crémeux.

6. Transférer dans un plat de service et garnir du reste du fromage et d’une mouture de poivre noir.

Juil 6
Manger pour être bien
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 6th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Manger pour être bien

En tant que diététiste autorisée, mon point de vue sur les aliments sains est assez basique: il n’y en a pas. Avant d’écrire à ma table d’accréditation, permettez-moi de vous expliquer. Ce que j’indique, c’est que le niveau auquel un aliment peut annoncer la santé globale dépend en grande partie du rôle qu’il joue dans le régime alimentaire général d’une personne. Y a-t-il des avantages pour la santé et la forme physique à acquérir en ingérant un accompagnement de saumon au souper? Complètement. Mais si je ne mangeais que du saumon rouge au petit-déjeuner, au repas et au souper, je ne recevrais qu’une petite partie des nutriments dont mon corps a besoin. C’est une autre façon de parler d’ingestion saine, je comprends, et vous me capturerez au départ en utilisant ce dogme de temps en temps. Cependant, je fais un effort pour persuader les gens de prêter attention aux programmes de régime alimentaire sain – ceux-ci qui contiennent de nombreux repas différents (dont la majorité sont peu raffinés, ou seront quelque peu connus dans la nature) dans des parties qui satisfont leurs envies de nourriture comme C’est dans ce domaine que je suis devenu diététiste généraliste en santé publique: je crois qu’il est essentiel de discuter de la nourriture comme un nombre croissant de par rapport à la somme de sa nutrition. Cela ne concerne pas seulement les discussions sur la façon dont nous ingérons les aliments, mais aussi sur la manière exacte dont nous les cultivons, les distribuons et leur fournissons (ou limitons) l’accès. Inutile de dire que si la Meals and Drug Administration (Federal Drug Administration) a réuni jeudi dernier des professionnels de la santé, des représentants commerciaux, des entreprises et des défenseurs pour aider à établir le mot «sain» pour l’étiquetage des aliments, j’ai compris que nous allions défier. Point de vue individuel mis à part, la régulation des aliments est un processus extrêmement complexe. Un peu de contexte: la FDA a publié une demande de commentaires en septembre. 2016, à la suite d’une pétition citoyenne envoyée par les fabricants de pubs de Sort appelant à des ajustements centrés sur la recherche scientifique vers l’état de matière de la teneur en nutriments «sain». Une pièce maîtresse de la pétition de tri sera l’incohérence entre les conseils diététiques, qui encouragent la consommation de repas comme les noix et les légumineuses, et les limitations de l’administration des aliments et des médicaments sur les articles en matières grasses totales empêchant les mêmes repas de porter l’étiquette «santé». (Les recherches actuelles sur la santé nous indiquent que la qualité est plus essentielle que la quantité lorsqu’il s’agit d’un régime alimentaire en excès de graisse.) Bien que plus riches en matières grasses, les produits alimentaires faisant la promotion de la santé, tels que les produits à base de noix, le saumon et les avocats, ont apprécié l’attention du grand public, atteignant, il y avait une abondance de questions dans la salle. Par exemple, faut-il que les articles «sains» soient basés sur des parties de nourriture, des gammes nutritionnelles ou également? Avec quelles quantités? Les nutriments ajoutés aux aliments enrichis comptent-ils? Avez-vous pensé aux phytonutriments, comme le bêta-carotène présent dans les haricots verts ou encore le lycopène dans les plants de tomates? Même si la conversation est loin d’en haut, il semble y avoir un consensus commun sur de nombreux points. Par-dessus tout, le concept actuel de «sain» dépend de la recherche dépassée et on s’attend à ce qu’il s’améliore. Deuxièmement, les nouvelles exigences relatives à l’utilisation de l’expression «sain» sur les étiquettes des aliments devraient tenir compte à la fois des aliments et des nutriments. Et troisièmement, les normes les plus récentes devraient s’aligner aussi étroitement que possible avec tous les messages et recommandations contenus dans les directives diététiques 2015-2020. La période de commentaires des gens reste ouverte jusqu’au 26 avril, après quoi l’administration fédérale des médicaments prendra le temps de faire un survol et de répondre aux commentaires juste avant de soumettre une règle suggérée. Deux problèmes sur lesquels nous aurons nos yeux sur la gamme des seuils que la FDA peut identifier pour les quantités autorisées de sodium et de sucres supplémentaires. (La signification actuelle des unités «saines» modère les limites du passé et est silencieuse autour de la deuxième option.) Ces nutriments sont d’un intérêt particulier car, bien que la plupart des professionnels de la santé et des chercheurs puissent convenir que nous en mangeons trop, nous ne sont pas tout à fait parvenus à un accord sur les limites à respecter pour toute friandise offerte ou recette préparée. Pour savoir ce qui doit être inclus dans la nouvelle réglementation, comme les normes basées sur les repas, les distributions totales de graisse excédentaire autorisées et les limitations de sucres ajoutés, regardez la transcription de notre commentaire oral ci-dessous. Je reviendrai avec des informations et des commentaires supplémentaires au fur et à mesure que la période de remarques publiques s’achève – restez à l’écoute. Au départ, l’expression «sain» devrait être reconnue sur la base des repas, pas seulement de la nutrition. Les produits alimentaires faisant la promotion du bien-être sont ceux recommandés dans les directives nutritionnelles incluses dans une alimentation équilibrée et peuvent inclure des légumes frais, des fruits, des céréales complètes, des fruits de mer, des ovules, des légumineuses et des pois, des graines et des noix, des produits laitiers, ainsi que de la viande et de la volaille. Les repas d’un certain nombre des groupes mentionnés précédemment doivent comprendre une proportion substantielle de tout produit alimentaire pour répondre aux spécifications d’utilisation de l’expression «sain». Certains aliments peuvent être sensibles à des étiquettes différentes des étiquettes «saines» courantes en raison de la preuve de problèmes de santé associés à une ingestion excessive, y compris les jus de fruits frais, cuisine diverses viandes transformées et la viande rouge. Deuxièmement, les circonstances liées à l’excès total de graisse, de cholestérol, de glucose ajouté et de sel doivent être évaluées en fonction de la preuve technologique actuelle. Les conditions relatives aux matières grasses totales en excès devraient être révisées afin de fournir une exception à cette règle pour les produits alimentaires de promotion de la santé avec des distributions globales en excès de graisse bénéfiques principalement des graisses corporelles mono et / ou polyinsaturées. Cela démontre la preuve technologique actuelle des avantages pour la santé de la modification des graisses saturées par des graisses insaturées, telles que la réduction des vaisseaux sanguins des niveaux de cholestérol total, une baisse des taux de cholestérol des lipoprotéines à faible occurrence et une diminution du risque d’activités cardiovasculaires et de décès associés. Compte tenu des percées dans la connaissance de la part du taux de cholestérol alimentaire dans le danger de maladie à long terme, les problèmes liés au mauvais cholestérol doivent être éliminés. Ceci est vraiment cohérent avec les recommandations nutritionnelles 2015-2020 et reflète la science nutritionnelle existante. Il est essentiel que les exigences à jour créent des limites sur la teneur en sucres supplémentaires. Les recherches montrent que plus de 70% des habitants utilisent cette source de nourriture en excès, ce qui augmente le risque de problèmes de poids, de diabète de type 2 et de certains types de malignité chez les adultes. Des limites devraient être établies pour aider les Américains à limiter leur apport en sucre ajouté à moins de 15% de leur consommation quotidienne de calories, comme le suggèrent les recommandations diététiques. Enfin, les plages de sel autorisées doivent être abaissées davantage pour aider à contrôler la maladie chronique. Les Américains consomment environ 3440 mg de sel par jour, dont 75 pour cent proviennent de la malbouffe. Les aliments dits «sains» doivent inclure des niveaux de sel pour aider à respecter les recommandations quotidiennes de sodium de 2 300 mg et réduire les risques d’hypertension artérielle, de maladies cardiaques et d’accidents vasculaires cérébraux.