Portrait de chef: Sam Hart

D’aussi loin qu’il se souvienne, le fondateur de Barrafina a passé ses vacances en famille dans un petit village de la côte nord-ouest de cette île des Baléares. Il nous emmène à la découverte de ses lieux de prédilection.

Quel que soit le point de vue que vous adoptez sur le minuscule village majorquin qu’est Estellencs, la toile de fond est toujours magnifique. Il s’agit soit de la chaîne de montagnes de la Serra de Tramuntana, couverte d’une épaisse couche de pins – si belle qu’elle est classée au patrimoine mondial de l’humanité – soit, de l’autre côté, de la Méditerranée, qui scintille du bleu le plus parfait à l’horizon infini.

Il y a une boutique et une poignée d’endroits où l’on peut prendre un café, manger un morceau, ou peut-être quelque chose de plus fort. Les quelques bâtiments perchés sur des rues en pierre bien usées n’abritent pas plus de 300 personnes, qui ont accès au meilleur de la terre – un dédale de sentiers de randonnée à travers la chaîne – et de la mer, avec sa propre petite crique. C’est ici que Sam Hart, propriétaire et cofondateur du quatuor de restaurants espagnols londoniens Barrafina, est tombé pour la première fois amoureux de la cuisine à laquelle il est intrinsèquement lié. Ma mère a grandi à Majorque, explique Sam. Elle est à moitié écossaise et à moitié bulgare. Mes grands-parents vivaient sur un voilier, mais lorsqu’ils ont eu trois enfants de moins de cinq ans vivant à bord sans maison sur la terre ferme, ma grand-mère a dit : « Bon, ça suffit ».

Jusqu’alors, l’engagement du couple à vivre sur la mer était tel que même lorsque Stefa, la mère de Sam, est née à Gibraltar, ils ne sont restés que le temps d’obtenir le tampon pour son passeport britannique. Ils ont navigué, elle est née, et dès qu’elle est sortie de l’hôpital, elle est retournée sur le bateau », dit Sam en riant.

Mais ce qui a tordu le bras du grand-père Vladimir, c’est la beauté d’Estellencs. Il est tombé amoureux de l’endroit et y a construit une maison, où il a vécu jusqu’à sa mort », raconte Sam. Nous y retournons tous chaque année (la famille est divisée) et toutes ses vieilles œuvres d’art et ses chevalets sont toujours là – c’est toujours sa maison.

C’est un endroit minuscule », poursuit-il en parlant d’Estellencs.

La population augmente un peu en été, mais pas beaucoup, et il fait partie de cette côte rocheuse intacte, qui s’étend d’Andratx au sud à Pollença au nord. Il n’y a pas de plages de sable, mais de petites criques de galets avec une eau parfaite et cristalline. Les villages ont tendance à être en retrait de la mer et sont faits de belles pierres datant de l’époque médiévale, avec de belles vues sur la Méditerranée et entourés de pins ; c’est magnifique.

On se sent toujours en sécurité dans le village, même pour les enfants qui courent partout, poursuit-il. Le policier vient pendant 45 minutes tous les matins, à partir de 11 heures environ, donc si vous voulez faire quelque chose de mal, vous devez éviter ce créneau horaire.

L’un de mes premiers souvenirs dans le village vient de la boulangerie ; leur grande spécialité était l’ensaïmada, une pâtisserie majorquine à base de saindoux – un gâteau en spirale, lardeux, saupoudré de sucre glace. On nous envoyait toujours chercher le pain pour le petit-déjeuner et quelques unes de ces ensaïmadas – je les adorais et les aime toujours.

Les habitudes alimentaires de Majorque restent fortes pour Sam et sa famille à chaque fois qu’ils y retournent, mais l’éloignement de la maison que Vladimir a construite – avec la seule route pour y entrer et en sortir qui vous fait passer par des épingles à cheveux interminables et serrées à travers les chaînes de montagnes – l’oblige à suivre le chemin de ses grands-parents et à prendre la mer. La meilleure façon de voir la côte nord-ouest est de prendre le bateau, dit-il. De cette façon, vous pouvez aller de haut en bas de la côte et vous arrêter dans ces petits ports, criques et baies le long du chemin.

Il y a un charmant petit port appelé Port des Canonge, avec une plage de galets très sale, mais un charmant petit restaurant de poisson appelé Ca’n Toni Moreno, qui est depuis longtemps l’un de nos préférés – il est tenu par la même famille depuis des années. Ensuite, vous avez la crique de Deià, l’un des villages les plus huppés – beaucoup de résidents célèbres – mais très charmant ; il y a un joli petit restaurant sur la baie, C’as Patro. Il y a aussi Andratx, également très charmant, situé au bord des montagnes, avec un port naturel et un excellent restaurant, le Galicia, en retrait de la rue principale.

La cuisine des restaurants majorquins préférés de Sam est toujours familière, tirant le meilleur parti de l’abondance des fruits de mer dans les eaux qui remplissent les petits recoins de cette côte escarpée. La nourriture à Majorque est une chose à part, explique Sam. Elle est apparentée à la cuisine catalane (le catalan et l’espagnol sont les langues officielles de l’île), et les Majorquins sont donc très forts en riz. Et comme c’est une île, il y a beaucoup de fruits de mer, les meilleures étant les belles crevettes rouges de Port de Sóller, qui se trouve sur la côte nord-ouest ; elles sont vraiment célèbres.

Ils font aussi un plat de riz épicé à base de homard, caldereta de langosta. Ces homards n’ont pas de pinces comme ceux d’Écosse, et ils font une très bonne soupe de riz avec.

Il y a aussi beaucoup de lapin et de porc sur l’île – de la très bonne viande – et nous sommes toujours étonnés par la qualité des légumes. Il y a beaucoup de petites fermes qui cultivent de merveilleux légumes méditerranéens partout où l’on va ».

Bien que la nourriture majorquine ait été une source d’inspiration pour Sam, son amour de l’Espagne a atteint un niveau supérieur après avoir passé six mois à Barcelone. Il avait déjà passé ses premières années de travail dans cette ville, puis avait fait un pas dans l’hôtellerie en travaillant dans une boîte de nuit à Mexico. Lorsqu’il est retourné à Barcelone dans le but d’ouvrir un deuxième club, il a été tellement séduit par les produits, et en particulier par l’emblématique restaurant Cal Pep, que lui et son frère Eddie ont transposé le concept à Londres.

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