Les groseilles

Aigres, juteuses et particulièrement bien adaptées aux climats britanniques, ces petites baies ont déclenché un engouement dès leur arrivée sur nos sols.

Le lien entre les groseilles à maquereau, les tulipes, les timbres-poste et les Beatles n’est peut-être pas tout de suite évident mais il est là : ils ont tous, à un moment de leur existence, provoqué la manie. L’engouement pour la groseille a commencé en Angleterre à la fin du XVIIIe siècle et s’est rapidement propagé à sa colonie récemment confisquée, l’Amérique. Des fortunes ont été dépensées (et perdues), alors que les groseilles à maquereau – rayées dans des tons de rose, de rouge pourpre, de vert, de jaune ou de blanc, de la taille d’un pois à un œuf, avec ou sans poils ras – sont devenues l’objet de passion et de frénésie. On ne sait pas comment cette manie a commencé, mais il existe de nombreuses preuves que, vers 1800, les groseilles à maquereau se sont emparées de l’imagination anglaise. Des sociétés de groseilles à maquereau sont apparues dans tout le pays et, de l’autre côté de l’océan, les présidents américains ont déclaré leur amour pour les tartes aux groseilles à maquereau.

Celles-ci les plats étaient préparés avec de nouvelles variétés de groseilles à maquereau plus sucrées, cultivées à partir de souches britanniques (ribes grossularia), comme des groseilles à maquereau américaines indigènes (ribes
hirtellum) étaient plus petites, avec moins de saveur. En 1821, il y avait 300 cultivars commerciaux en Grande-Bretagne, dix ans plus tard, ce nombre avait doublé. La groseille à maquereau que nous connaissons mieux aujourd’hui, avec son goût aigre-doux appétissant et piquant, n’était utilisée que pour les sauces, remplaçant parfois le verjus (un jus de raisins sous-mûrs), ou pour accompagner les viandes fortes et les poissons gras tels que comme le maquereau. Plus tard au 19e siècle, gelée et crème glacée à la groseille et à la fleur de sureau F&T Accord des vins Moscato rose léger, parfumé à la fraise et aux pétales de rose (par exemple Innocent Bystander 2010) siècle, lorsque la taxe sur le sucre a été abolie, cette groseille à maquereau acidulée et savoureuse est également devenue populaire dans les plats à dessert .

La groseille à maquereau est originaire des hautes latitudes d’Europe, d’Asie et d’Amérique. Il peut également être trouvé dans des conditions alpines et des paysages rocheux des Carpates à l’Himalaya, en Afrique du Nord et sur la côte ouest de la Norvège jusqu’au cercle polaire arctique. En Grande-Bretagne, les groseilliers se trouvent souvent dans les bosquets, les haies et parmi les vieilles ruines, cuisine mais le groseillier est cultivé depuis si longtemps qu’il est difficile de distinguer les buissons sauvages des sauvages. Il prospère dans le climat frais du nord de l’Angleterre et de l’Écosse, mais, dans le sud, les groseilliers ou les cordons de jardin ont besoin d’être protégés du soleil d’été.

Les groseilles à maquereau sont apparues pour la première fois dans les manuels vers le milieu du XVIe siècle, principalement dans le contexte de la médecine (le jus de groseille était recommandé pour lutter contre la peste et comme tonique général) et de la culture de jardin ordinaire. Les étymologues ne sont pas d’accord sur l’origine du nom du fruit, arguant qu’il pourrait s’agir d’une corruption d’un ancien nom allemand, krausbeere, du mot néerlandais, kruisbezie ou du mot français, groseille. Cela pourrait aussi être quelque chose à voir avec l’oie. Comme les Français n’ont pas de mot pour groseille (on l’appelle groseille à maquereau, ou « groseille pour maquereau ») et les Hollandais du XVIe siècle étaient des jardiniers habiles qui auraient échangé des informations avec leurs homologues anglais, peut-être que la Hollande médiévale était responsable du nom de la groseille à maquereau ?

Au cours des deux siècles suivants, les groseilles à maquereau se sont bien implantées dans les jardins familiaux, en particulier dans les comtés du nord, où les ouvriers d’usine étaient très fiers de leurs compétences horticoles, et dans les jardins potagers clos des domaines. En 1905, une catastrophe a frappé sous la forme d’un mildiou importé accidentellement d’Amérique et la récolte de groseilles à maquereau européenne a été anéantie. Tout comme de nombreux investisseurs qui avaient succombé à l’engouement pour la groseille. Progressivement, et avec l’aide de souches américaines résistantes au mildiou, d’anciens cultivars britanniques ont été rétablis, et leurs noms évocateurs – London (violet rougeâtre, doux et le champion invaincu pendant des années au 19ème siècle), goutte d’or ( petit, jaune, doux et aussi joli que son nom), (élevé pour sa taille), garçon du Lancashire, Lord Derby et pax (toutes les nuances de rouge), old rough ready, hairy ambre, invicta (un vieux cépage Montrosegreen, le meilleur pour la confiture), et le niveleur de fin d’été (vert jaunâtre, doux) – se retrouvent à nouveau dans pépinières et jardineries.

Les groseilles à maquereau nécessitent un certain soin dans la culture. Ils préfèrent un sol légèrement acide, bien drainé, fortement composté et riche en potassium. Pour une bonne récolte (un groseillier mûr peut produire plus de 4 kg de fruits), taillez soigneusement le groseillier à maquereau au début de l’hiver et enlevez toutes les feuilles mortes en dessous, car c’est là que se cachent le mildiou et les chenilles. Au printemps, couvrez le buisson de filet, à moins que vous ne vouliez que ces jolis rouges-gorges assis sur votre clôture et mangent toute votre récolte !

Du fou de groseille au nom divin (qui signifie « absurde ») à une gelée de groseille à maquereau et de fleur de sureau délicieusement parfumée, aucun autre fruit ne représente aussi vivement la table d’été britannique. Les groseilles acidulées de fin juin sont prêtes à se transformer en de délicieuses sauces pour maquereau et poulet, et en confitures et compotes. Les groseilles de dessert plus sucrées mûrissent au début du mois d’août : mangez les meilleures telles quelles – couvrez-les et équarrissez-les (à l’aide d’une petite paire de ciseaux) et réfrigérez pendant une heure, pour les refroidir légèrement. Toutes les variétés de groseilles à maquereau peuvent être transformées en gâteaux et puddings, mais les fruits légèrement acidulés et plus acides donnent des vins savoureux, des sirops et des granités. Lorsque vous achetez des groseilles à maquereau, choisissez des fruits verts pour la cuisine et des fruits plus doux et plus juteux pour les desserts. Vous pouvez les conserver (non lavés) au réfrigérateur pendant quelques jours (fruits de dessert) ou jusqu’à une semaine (groseilles vertes). Ou rincez-les et coupez-les, congelez-les sur des plaques à pâtisserie, puis emballez les baies congelées dans des sacs – prêtes pour les groseilles à maquereau en hiver, vous permettant de les déguster toute l’année.

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