Juin 22
Les groseilles
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 06 22nd, 2021| icon3Commentaires fermés sur Les groseilles

Aigres, juteuses et particulièrement bien adaptées aux climats britanniques, ces petites baies ont déclenché un engouement dès leur arrivée sur nos sols.

Le lien entre les groseilles à maquereau, les tulipes, les timbres-poste et les Beatles n’est peut-être pas tout de suite évident mais il est là : ils ont tous, à un moment de leur existence, provoqué la manie. L’engouement pour la groseille a commencé en Angleterre à la fin du XVIIIe siècle et s’est rapidement propagé à sa colonie récemment confisquée, l’Amérique. Des fortunes ont été dépensées (et perdues), alors que les groseilles à maquereau – rayées dans des tons de rose, de rouge pourpre, de vert, de jaune ou de blanc, de la taille d’un pois à un œuf, avec ou sans poils ras – sont devenues l’objet de passion et de frénésie. On ne sait pas comment cette manie a commencé, mais il existe de nombreuses preuves que, vers 1800, les groseilles à maquereau se sont emparées de l’imagination anglaise. Des sociétés de groseilles à maquereau sont apparues dans tout le pays et, de l’autre côté de l’océan, les présidents américains ont déclaré leur amour pour les tartes aux groseilles à maquereau.

Celles-ci les plats étaient préparés avec de nouvelles variétés de groseilles à maquereau plus sucrées, cultivées à partir de souches britanniques (ribes grossularia), comme des groseilles à maquereau américaines indigènes (ribes
hirtellum) étaient plus petites, avec moins de saveur. En 1821, il y avait 300 cultivars commerciaux en Grande-Bretagne, dix ans plus tard, ce nombre avait doublé. La groseille à maquereau que nous connaissons mieux aujourd’hui, avec son goût aigre-doux appétissant et piquant, n’était utilisée que pour les sauces, remplaçant parfois le verjus (un jus de raisins sous-mûrs), ou pour accompagner les viandes fortes et les poissons gras tels que comme le maquereau. Plus tard au 19e siècle, gelée et crème glacée à la groseille et à la fleur de sureau F&T Accord des vins Moscato rose léger, parfumé à la fraise et aux pétales de rose (par exemple Innocent Bystander 2010) siècle, lorsque la taxe sur le sucre a été abolie, cette groseille à maquereau acidulée et savoureuse est également devenue populaire dans les plats à dessert .

La groseille à maquereau est originaire des hautes latitudes d’Europe, d’Asie et d’Amérique. Il peut également être trouvé dans des conditions alpines et des paysages rocheux des Carpates à l’Himalaya, en Afrique du Nord et sur la côte ouest de la Norvège jusqu’au cercle polaire arctique. En Grande-Bretagne, les groseilliers se trouvent souvent dans les bosquets, les haies et parmi les vieilles ruines, cuisine mais le groseillier est cultivé depuis si longtemps qu’il est difficile de distinguer les buissons sauvages des sauvages. Il prospère dans le climat frais du nord de l’Angleterre et de l’Écosse, mais, dans le sud, les groseilliers ou les cordons de jardin ont besoin d’être protégés du soleil d’été.

Les groseilles à maquereau sont apparues pour la première fois dans les manuels vers le milieu du XVIe siècle, principalement dans le contexte de la médecine (le jus de groseille était recommandé pour lutter contre la peste et comme tonique général) et de la culture de jardin ordinaire. Les étymologues ne sont pas d’accord sur l’origine du nom du fruit, arguant qu’il pourrait s’agir d’une corruption d’un ancien nom allemand, krausbeere, du mot néerlandais, kruisbezie ou du mot français, groseille. Cela pourrait aussi être quelque chose à voir avec l’oie. Comme les Français n’ont pas de mot pour groseille (on l’appelle groseille à maquereau, ou « groseille pour maquereau ») et les Hollandais du XVIe siècle étaient des jardiniers habiles qui auraient échangé des informations avec leurs homologues anglais, peut-être que la Hollande médiévale était responsable du nom de la groseille à maquereau ?

Au cours des deux siècles suivants, les groseilles à maquereau se sont bien implantées dans les jardins familiaux, en particulier dans les comtés du nord, où les ouvriers d’usine étaient très fiers de leurs compétences horticoles, et dans les jardins potagers clos des domaines. En 1905, une catastrophe a frappé sous la forme d’un mildiou importé accidentellement d’Amérique et la récolte de groseilles à maquereau européenne a été anéantie. Tout comme de nombreux investisseurs qui avaient succombé à l’engouement pour la groseille. Progressivement, et avec l’aide de souches américaines résistantes au mildiou, d’anciens cultivars britanniques ont été rétablis, et leurs noms évocateurs – London (violet rougeâtre, doux et le champion invaincu pendant des années au 19ème siècle), goutte d’or ( petit, jaune, doux et aussi joli que son nom), (élevé pour sa taille), garçon du Lancashire, Lord Derby et pax (toutes les nuances de rouge), old rough ready, hairy ambre, invicta (un vieux cépage Montrosegreen, le meilleur pour la confiture), et le niveleur de fin d’été (vert jaunâtre, doux) – se retrouvent à nouveau dans pépinières et jardineries.

Les groseilles à maquereau nécessitent un certain soin dans la culture. Ils préfèrent un sol légèrement acide, bien drainé, fortement composté et riche en potassium. Pour une bonne récolte (un groseillier mûr peut produire plus de 4 kg de fruits), taillez soigneusement le groseillier à maquereau au début de l’hiver et enlevez toutes les feuilles mortes en dessous, car c’est là que se cachent le mildiou et les chenilles. Au printemps, couvrez le buisson de filet, à moins que vous ne vouliez que ces jolis rouges-gorges assis sur votre clôture et mangent toute votre récolte !

Du fou de groseille au nom divin (qui signifie « absurde ») à une gelée de groseille à maquereau et de fleur de sureau délicieusement parfumée, aucun autre fruit ne représente aussi vivement la table d’été britannique. Les groseilles acidulées de fin juin sont prêtes à se transformer en de délicieuses sauces pour maquereau et poulet, et en confitures et compotes. Les groseilles de dessert plus sucrées mûrissent au début du mois d’août : mangez les meilleures telles quelles – couvrez-les et équarrissez-les (à l’aide d’une petite paire de ciseaux) et réfrigérez pendant une heure, pour les refroidir légèrement. Toutes les variétés de groseilles à maquereau peuvent être transformées en gâteaux et puddings, mais les fruits légèrement acidulés et plus acides donnent des vins savoureux, des sirops et des granités. Lorsque vous achetez des groseilles à maquereau, choisissez des fruits verts pour la cuisine et des fruits plus doux et plus juteux pour les desserts. Vous pouvez les conserver (non lavés) au réfrigérateur pendant quelques jours (fruits de dessert) ou jusqu’à une semaine (groseilles vertes). Ou rincez-les et coupez-les, congelez-les sur des plaques à pâtisserie, puis emballez les baies congelées dans des sacs – prêtes pour les groseilles à maquereau en hiver, vous permettant de les déguster toute l’année.

Juin 14
Un BBQ jetable et écologique pour les vacances
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 06 14th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Un BBQ jetable et écologique pour les vacances

Le CasusGrill : le gril biodégradable instantané de The Grommet est parfait pour un pique-nique estival. Le cadre en carton, les grilles de barbecue en bambou et la doublure en pierre de lave s’assemblent rapidement et chauffent en cinq minutes environ et restent chauds pendant environ une heure. Lorsque vous avez fini de cuisiner, vous pouvez jeter le CasusGrill dans un feu de camp ou dans une poubelle en sachant qu’il se décomposera naturellement. Avec sa conception légère et conviviale, week end gastronomique CasusGrill est sûr de faire de votre barbecue un énorme succès.

Matériaux de gril biodégradables instantanés : pierres de lave, bambou, charbon de bambou Quick Oxylite™ et carton FSC Entretien/élimination : laisser le charbon s’éteindre avant de l’éliminer, utiliser de l’eau pour refroidir si nécessaire. Le gril peut être jeté dans un feu de joie ou une poubelle/compost Comprend : Un gril instantané à usage unique Maintient environ 400 degrés F pendant environ 60 minutes Le charbon de bambou Quick Oxylite™ ne nécessite pas d’essence à briquet Construit à partir de matériaux 100 % naturels. Le bambou, le charbon de bois et le carton sont biodégradables Utilise moins de charbon de bois, émet 50 % moins de CO2 que les grils commerciaux à usage unique Lauréat du Danish Design Award 2017 Fabriqué en Chine Dimensions : 12,2″ x 9,2″ x 5″ Poids : 2,2 lb PDSF : 14,95 $

Juin 7
Portrait de chef: Sam Hart
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 06 7th, 2021| icon3Commentaires fermés sur Portrait de chef: Sam Hart

D’aussi loin qu’il se souvienne, le fondateur de Barrafina a passé ses vacances en famille dans un petit village de la côte nord-ouest de cette île des Baléares. Il nous emmène à la découverte de ses lieux de prédilection.

Quel que soit le point de vue que vous adoptez sur le minuscule village majorquin qu’est Estellencs, la toile de fond est toujours magnifique. Il s’agit soit de la chaîne de montagnes de la Serra de Tramuntana, couverte d’une épaisse couche de pins – si belle qu’elle est classée au patrimoine mondial de l’humanité – soit, de l’autre côté, de la Méditerranée, qui scintille du bleu le plus parfait à l’horizon infini.

Il y a une boutique et une poignée d’endroits où l’on peut prendre un café, manger un morceau, ou peut-être quelque chose de plus fort. Les quelques bâtiments perchés sur des rues en pierre bien usées n’abritent pas plus de 300 personnes, qui ont accès au meilleur de la terre – un dédale de sentiers de randonnée à travers la chaîne – et de la mer, avec sa propre petite crique. C’est ici que Sam Hart, propriétaire et cofondateur du quatuor de restaurants espagnols londoniens Barrafina, est tombé pour la première fois amoureux de la cuisine à laquelle il est intrinsèquement lié. Ma mère a grandi à Majorque, explique Sam. Elle est à moitié écossaise et à moitié bulgare. Mes grands-parents vivaient sur un voilier, mais lorsqu’ils ont eu trois enfants de moins de cinq ans vivant à bord sans maison sur la terre ferme, ma grand-mère a dit : « Bon, ça suffit ».

Jusqu’alors, l’engagement du couple à vivre sur la mer était tel que même lorsque Stefa, la mère de Sam, est née à Gibraltar, ils ne sont restés que le temps d’obtenir le tampon pour son passeport britannique. Ils ont navigué, elle est née, et dès qu’elle est sortie de l’hôpital, elle est retournée sur le bateau », dit Sam en riant.

Mais ce qui a tordu le bras du grand-père Vladimir, c’est la beauté d’Estellencs. Il est tombé amoureux de l’endroit et y a construit une maison, où il a vécu jusqu’à sa mort », raconte Sam. Nous y retournons tous chaque année (la famille est divisée) et toutes ses vieilles œuvres d’art et ses chevalets sont toujours là – c’est toujours sa maison.

C’est un endroit minuscule », poursuit-il en parlant d’Estellencs.

La population augmente un peu en été, mais pas beaucoup, et il fait partie de cette côte rocheuse intacte, qui s’étend d’Andratx au sud à Pollença au nord. Il n’y a pas de plages de sable, mais de petites criques de galets avec une eau parfaite et cristalline. Les villages ont tendance à être en retrait de la mer et sont faits de belles pierres datant de l’époque médiévale, avec de belles vues sur la Méditerranée et entourés de pins ; c’est magnifique.

On se sent toujours en sécurité dans le village, même pour les enfants qui courent partout, poursuit-il. Le policier vient pendant 45 minutes tous les matins, à partir de 11 heures environ, donc si vous voulez faire quelque chose de mal, vous devez éviter ce créneau horaire.

L’un de mes premiers souvenirs dans le village vient de la boulangerie ; leur grande spécialité était l’ensaïmada, une pâtisserie majorquine à base de saindoux – un gâteau en spirale, lardeux, saupoudré de sucre glace. On nous envoyait toujours chercher le pain pour le petit-déjeuner et quelques unes de ces ensaïmadas – je les adorais et les aime toujours.

Les habitudes alimentaires de Majorque restent fortes pour Sam et sa famille à chaque fois qu’ils y retournent, mais l’éloignement de la maison que Vladimir a construite – avec la seule route pour y entrer et en sortir qui vous fait passer par des épingles à cheveux interminables et serrées à travers les chaînes de montagnes – l’oblige à suivre le chemin de ses grands-parents et à prendre la mer. La meilleure façon de voir la côte nord-ouest est de prendre le bateau, dit-il. De cette façon, vous pouvez aller de haut en bas de la côte et vous arrêter dans ces petits ports, criques et baies le long du chemin.

Il y a un charmant petit port appelé Port des Canonge, avec une plage de galets très sale, mais un charmant petit restaurant de poisson appelé Ca’n Toni Moreno, qui est depuis longtemps l’un de nos préférés – il est tenu par la même famille depuis des années. Ensuite, vous avez la crique de Deià, l’un des villages les plus huppés – beaucoup de résidents célèbres – mais très charmant ; il y a un joli petit restaurant sur la baie, C’as Patro. Il y a aussi Andratx, également très charmant, situé au bord des montagnes, avec un port naturel et un excellent restaurant, le Galicia, en retrait de la rue principale.

La cuisine des restaurants majorquins préférés de Sam est toujours familière, tirant le meilleur parti de l’abondance des fruits de mer dans les eaux qui remplissent les petits recoins de cette côte escarpée. La nourriture à Majorque est une chose à part, explique Sam. Elle est apparentée à la cuisine catalane (le catalan et l’espagnol sont les langues officielles de l’île), et les Majorquins sont donc très forts en riz. Et comme c’est une île, il y a beaucoup de fruits de mer, les meilleures étant les belles crevettes rouges de Port de Sóller, qui se trouve sur la côte nord-ouest ; elles sont vraiment célèbres.

Ils font aussi un plat de riz épicé à base de homard, caldereta de langosta. Ces homards n’ont pas de pinces comme ceux d’Écosse, et ils font une très bonne soupe de riz avec.

Il y a aussi beaucoup de lapin et de porc sur l’île – de la très bonne viande – et nous sommes toujours étonnés par la qualité des légumes. Il y a beaucoup de petites fermes qui cultivent de merveilleux légumes méditerranéens partout où l’on va ».

Bien que la nourriture majorquine ait été une source d’inspiration pour Sam, son amour de l’Espagne a atteint un niveau supérieur après avoir passé six mois à Barcelone. Il avait déjà passé ses premières années de travail dans cette ville, puis avait fait un pas dans l’hôtellerie en travaillant dans une boîte de nuit à Mexico. Lorsqu’il est retourné à Barcelone dans le but d’ouvrir un deuxième club, il a été tellement séduit par les produits, et en particulier par l’emblématique restaurant Cal Pep, que lui et son frère Eddie ont transposé le concept à Londres.