Les bonnes huiles pour la cuisine

De nos jours, en entrant dans un supermarché, on est confronté à une multitude de choix pour chaque produit alimentaire, mais rien de plus que la gamme d’huiles de cuisson actuellement disponibles. Au cours des 50 dernières années environ, de nombreuses nouvelles huiles de cuisson extraites de graines végétales et de noix, telles que l’huile de colza, l’huile de son de riz, l’huile végétale et l’huile de pépins de raisin, ont fait leur apparition sur le marché. Cela a été rendu possible par l’introduction d’équipements de raffinage qui utilisent une chaleur élevée, une pression élevée et/ou des produits chimiques qui blanchissent, désodorisent et neutralisent les huiles pour les rendre propres à la consommation humaine.

Les chercheurs du laboratoire Modern Olives de Victoria ont mené deux expériences différentes en utilisant les principales huiles de cuisson des supermarchés australiens afin de déterminer quelles huiles sont les plus sûres et les plus stables pour cuisiner.

La première expérience a chauffé toutes les huiles à 240 C (pendant environ 20 minutes) et la seconde les a exposées à une température de 180 C pendant six heures. Les deux tests ont été réalisés à des températures supérieures à celles de la cuisine domestique normale, afin que les résultats puissent être appliqués à un environnement de cuisine domestique. Les huiles testées étaient l’huile d’olive extra vierge (EVOO), l’huile d’olive, l’huile de canola, l’huile de pépins de raisin, l’huile de noix de coco, l’huile de son de riz, l’huile d’avocat, l’huile de tournesol et l’huile d’arachide.

Pour évaluer la stabilité et les propriétés sanitaires des huiles, des tests communs ont été effectués sur chaque huile au début, pendant et à la fin de chaque essai. Les deux tests qui ont fourni les résultats les plus importants sont l’évaluation du point de fumée (température à laquelle une huile produit un mince filet continu de fumée bleutée) et un test visant à évaluer le niveau de formation des composés polaires. Les composés polaires sont le principal produit de dégradation formé lorsqu’une huile est chauffée et ont été associés à certains effets négatifs sur la santé, tels que les maladies d’Alzheimer et de Parkinson.

Dans les cuisines industrielles, le pourcentage de composés polaires restant dans les huiles de cuisson (après un usage répété) est le test le plus couramment utilisé pour déterminer quand une huile n’est plus propre à la consommation humaine. Les législations du monde entier visant à faire respecter cette mesure de sécurité recommandent de ne pas dépasser en moyenne 25 % de composés polaires dans une huile avant de devoir la jeter. De toutes les huiles testées, l’huile d’olive vierge extra s’est avérée être la plus stable et a donné des niveaux plus faibles de composés polaires par rapport aux autres huiles.

De plus, cette recherche a réaffirmé que le point de fumée n’est pas le meilleur indicateur de la stabilité d’une huile lorsqu’elle est chauffée. La corrélation entre le point de fumée des huiles et la formation de composés polaires et d’autres produits de dégradation était très faible.

Les résultats des expériences ont montré que l’huile de colza, l’huile de pépins de raisin et l’huile de son de riz étaient les huiles les moins stables lorsqu’elles étaient chauffées, produisant les niveaux les plus élevés de composés polaires.

Cette découverte est d’une grande importance, car ces huiles sont souvent commercialisées comme convenant à la cuisson à haute température en raison de leur point de fumée plus élevé.

Les équipements de raffinage ont permis la production d’une « huile d’olive » à partir d’olives, qui est différente de l’EVOO, car l' »huile d’olive » a subi un traitement supplémentaire et n’est pas d’une qualité suffisante pour être classée comme EVOO. Ce processus entraîne également l’élimination des importants composés végétaux actifs et des antioxydants présents dans l’EVOO, qui jouent un rôle important dans son aptitude à la cuisson et ses bienfaits pour la santé.

La cuisine avec l’EVOO est la pierre angulaire du régime méditerranéen depuis des milliers d’années.

Un mythe courant veut que l’huile EVOO ne soit pas une huile adaptée à la cuisson à haute température. Ce mythe est souvent lié au fait que l’huile a un point de fumée bas – cependant, il n’y a aucune preuve scientifique pour soutenir cela. Au contraire, il existe de nombreuses preuves démontrant que l’huile d’olive vierge extra est non seulement très stable pour la cuisson (par exemple, poêle, friture, sauté, cuisson au four), mais qu’il est également souhaitable et sain de le faire.

Les recherches menées par Modern Olives ont confirmé que l’huile d’olive vierge extra est non seulement sûre pour la cuisson, mais qu’elle est aussi l’huile la plus adaptée à la cuisson à haute température. L’EVOO reste stable lorsqu’elle est chauffée en raison d’une variété de facteurs :

– Elle est riche en antioxydants naturels, qui empêchent l’huile de se décomposer lorsqu’elle est chauffée. En revanche, les huiles raffinées sont dépourvues d’antioxydants naturels et connaissent donc des niveaux de dégradation plus élevés lorsqu’elles sont chauffées. Il est également prouvé que, lorsqu’elle est chauffée, l’huile EVOO conserve la plupart de ses antioxydants et, par conséquent, la plupart de ses propriétés nutritionnelles.

– L’EVOO est pauvre en graisses polyinsaturées, un type de graisses qui a plus tendance à se dégrader lorsqu’il est chauffé (en raison de sa structure chimique).

– Les deux facteurs ci-dessus sont essentiels à la « stabilité oxydative » d’une huile, c’est-à-dire à sa résistance à la réaction avec l’oxygène, à la décomposition et à la production potentielle de composés nocifs lorsqu’elle est exposée à une chaleur continue.

– Il est permis de réintroduire une quantité limitée d’antioxydants dans les huiles de graines raffinées, mais ces antioxydants artificiels ne protègent pas aussi bien l’huile lorsqu’elle est chauffée, ou dans le corps en tant que piégeur de radicaux libres.

– L’EVOO est produite naturellement par des moyens mécaniques et n’a pas subi de raffinage. Le processus de raffinage peut entraîner la production de sous-produits de dégradation de l’huile et prépare ces huiles à se dégrader plus facilement lorsqu’elles sont chauffées pendant la cuisson.

Autres avantages pour la santé de la cuisine à l’EVOO

De nombreuses recherches démontrent aujourd’hui les nombreux bienfaits de l’huile d’olive vierge extra pour la santé, qui sont principalement associés aux niveaux élevés d’antioxydants naturels contenus dans cette huile.

Lorsque l’on cuisine avec une huile, il y a un échange entre les aliments et l’huile. Par exemple, la plupart des aliments cuits dans de l’EVOO contiendront une proportion plus élevée de graisses mono-insaturées saines que l’aliment original.

Une recherche publiée en 2015 a montré des preuves convaincantes que la cuisson des légumes dans l’EVOO entraînait des niveaux plus élevés de polyphénols par rapport aux légumes crus. Cette étude a évalué l’impact de diverses méthodes de cuisson (friture, sauté, ébullition) sur la teneur en polyphénols de la pomme de terre, de la tomate, de l’aubergine et du potiron. Les résultats ont montré que la friture et le sautage de ces légumes dans de l’EVOO ont entraîné une augmentation de la teneur en matières grasses et de la teneur totale en phénols par rapport à l’aliment cru seul.

Les légumes du genre Brassica, comme le brocoli, les choux de Bruxelles, le chou-fleur et le chou frisé, contiennent une famille de phytonutriments connus sous le nom de glucosinolates, dont il a été démontré qu’ils protègent contre le cancer. Les glucosinolates étant solubles dans l’eau, ce nutriment sera perdu si les légumes sont bouillis, blanchis ou cuits à la vapeur avec de l’eau. Lorsque les légumes de la famille des brassicacées sont cuits dans de l’EVOO, les phytonutriments glucoslinolates sont conservés.

Comments are closed.