Le plaisir de la betterave

L’inconvénient majeur de la préparation de la betterave est qu’elle vous fait ressembler à l’enfant de Lady Macbeth et de Sweeney Todd : mains magenta, torchons portant ces taches rouges livides et éclaboussures suspectes sur vos vêtements. Sans parler de sa tendance à tacher tous les autres ingrédients d’un rose bubble-gum. Mais est-ce que ça en vaut la peine ? Je dirais que oui. La betterave est exceptionnellement délicieuse et polyvalente, et sa renaissance est tout à fait justifiée.

La betterave marinée aussi, après des années passées dans le désert culinaire. Les tristes souvenirs du vinaigre de malt écœurant ont cédé la place à la fermentation à la mode, dans laquelle les betteraves sont conservées dans leur forme la plus alléchante et la plus piquante, comme des grenats en bouteille attendant d’orner les salades d’hiver à l’orange et aux noix.

Mais c’est le goût des minuscules betteraves cultivées et fraîchement arrachées qui est la véritable révélation. L’écrivain gastronomique Sybil Kapoor les compare à de petits morceaux de sucre parfumés et suggère de les mélanger, une fois bouillies ou cuites, avec du beurre ou le jus d’un agneau rôti. Elles se marient également très bien avec le gibier et les abats. Suivez la méthode de l’experte en potager Sarah Raven en les disposant sur une plaque de four parsemée de sel gemme mélangé à différentes herbes et épices et arrosée d’huile d’olive avant de les faire rôtir, ou en les faisant cuire dans un paquet d’aluminium avec des herbes et de l’huile d’olive pour une saveur merveilleusement concentrée.

Les pays d’Europe de l’Est et de Scandinavie apprécient depuis longtemps la betterave, communément (et, à mon sens, incomparablement) servie avec de la crème aigre et de l’aneth. C’est l’ingrédient principal du borsht, et elle se marie aussi parfaitement avec les pommes de terre, les pommes et le hareng.

Le conseil essentiel pour la préparation est de ne pas les couper, cuisine car cela provoquerait des saignements. Laissez plutôt une courte longueur de tige et de racine. Une fois cuites, la peau, la racine et la tige tomberont si vous les amenez doucement. Pour vérifier si les betteraves cuites ou bouillies sont tendres, frottez la peau avec votre pouce pour voir si elle se détache facilement. Vous pouvez porter des gants en caoutchouc pour éviter les taches.

Les jardiniers peuvent également cultiver des betteraves jaunes dorées et blanches pour faire des salades accrocheuses, bien que la saveur soit sensiblement la même. L’astuce consiste à cuire et à apprêter les différentes couleurs séparément et à les mélanger au dernier moment. Non seulement de nouvelles teintes ont été introduites dans les catalogues de semences – telles que Golden de Burpee, Albina Vereduna et Bull’s Blood – mais aujourd’hui, les cultivateurs amateurs peuvent également choisir des formes variées, rondes ou longues, ou encore à sommet aplati.

L’une des variétés les plus spectaculaires est la Chioggia, qui présente de jolis anneaux roses et blancs lorsqu’elle est ouverte en tranches, et qui se consomme de préférence crue car sa couleur s’estompe à la cuisson.

Lorsque vous achetez des betteraves, faites attention aux racines à la texture ferme et aux têtes vertes fraîches ; des racines difformes peuvent être le signe d’une montaison et donc d’un goût et d’une texture médiocres. Les très jeunes feuilles de betterave sont comestibles, mais dans certaines variétés, elles peuvent avoir un goût amer.

Même lorsqu’elle n’est pas à point, la betterave est un super aliment qui regorge de vitamines et de minéraux tels que le potassium, l’acide nitrique et le fer. Ses propriétés donnent un puissant coup de fouet au sang et au cœur, et on pense qu’elle peut aider à combattre le cancer. En effet, la betterave est la boisson de prédilection des sportifs pour l’augmentation du débit sanguin vers les muscles. Les manger crues donne un maximum d’avantages pour la santé, alors râpez-les pour les salades. La cuisson à la vapeur permet également de conserver davantage de nutriments.

Bien que les gens mangent les feuilles depuis des milliers d’années, les références aux betteraves à racine gonflée ne datent que du 13e siècle. Elles étaient un ingrédient courant de l’omniprésente potée quotidienne, bien qu’elles aient une forme longue, pâle et relativement mince et qu’elles soient probablement dures, fibreuses et de mauvais goût. La « racine rouge » gonflée ou « betterave romaine » – la variété que nous connaissons le mieux aujourd’hui – s’est établie plus solidement au XVIe siècle, probablement dans les grands centres de culture de fruits et légumes d’Italie (d’où son nom) et peut-être introduite dans ce pays par des réfugiés protestants.

En 1597, l’herboriste John Gerard a écrit sur ses qualités « saines », ainsi que sur sa polyvalence, qui lui permet de s’adapter à de nombreux plats « bons et loyaux ». Au 19e siècle, la betterave était devenue un légume banal, ainsi qu’un symbole humoristique de la rougeur. Ainsi, le périodique All the Year Round, fondé en 1859 par

Charles Dickens, par exemple, décrit « le plus petit garçon, au visage le plus blanc, au nez le plus betteraveux, jamais vu ».

Les betteraves frites étaient recommandées comme plat de petit-déjeuner dans un livre de recettes végétariennes de l’époque victorienne, tout comme les sandwichs à la betterave dans un autre. Ni l’un ni l’autre ne tentent les papilles modernes avec leur assaisonnement austère, mais les biscuits à la betterave rouge étaient en fait assez populaires et intrigants, anticipant d’un bon siècle l’intérêt pour les gâteaux à base de carottes et de courgettes.

Au XVIIe siècle, le diariste John Evelyn avait noté que les tranches froides de betteraves rouges bouillies constituaient « une salade d’hiver reconnaissante », faisant également référence aux « figures curieuses » que les Français et les Italiens sculptaient pour leurs propres versions. La sculpture de betteraves en tant que sport de compétition ? Je vais m’entraîner, mais passez-moi les soucis d’abord.

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