Bien que originaire du nord de l’État du Pendjab, l’amour du chef du restaurant étoilé au guide Michelin Kutir pour la cuisine indienne se répand dans tout le pays, y compris à Lucknow, la capitale de l’Uttar Pradesh à la frontière népalaise.
Il suffit de jeter un coup d’Å“il à Gwalior pour découvrir que c’est l’une des villes les plus fascinantes dont vous n’avez probablement jamais entendu parler. Même ses toutes premières origines livrent une histoire captivante, qui est également liée à ce que nous consommons.
Gwalior a été nommé d’après un sage du huitième siècle, appelé Gwalipa, qui est tombé sur un roi perdu et déshydraté dans une forêt et lui a donné à boire. Cette eau apparemment «normale» a non seulement étanché la soif du roi, mais a également guéri sa lèpre, un effet secondaire pratique, qui a incité le monarque à donner son nom à une ville, ou du moins à en construire une en son honneur autour d’un fort et de quelques murs.
Et, longue histoire abrégée, comme presque tous les villages, villes ou villes de l’Inde, les gens parlent de sa nourriture et de ses boissons depuis. Surtout ceux qui en sont issus, comme le chef étoilé Rohit Ghai, né au Pendjab dans le nord, avant de déménager à Gwalior dans le Madhya Pradesh alors qu’il était encore jeune.
Alors que nous parlons de son éducation culinaire, Rohit place Gwalior dans son top trois en Inde (plus sur les autres plus tard) mais ce sont vraiment les plats d’inspiration punjabi provenant de la cuisine Gwalior de sa mère qui continuent à avoir une influence sur lui aujourd’hui. «Quand j’étais enfant, en tant que plus jeune de la famille, je passais beaucoup de temps avec mes parents», explique-t-il. «J’essayais toujours d’aider, et même si je n’avais jamais le droit de cuisiner, j’étais toujours là quand ma mère préparait le dîner. « Elle faisait ses propres épices, des pains farcis à l’aloo matar – un curry de pois et de pommes de terre – makki ki roti, qui est fait avec du maïs, et généralement mangé avec du sarson ka saag, fait de feuilles de moutarde épicées – chaque fois que j’en ai un moment Je le cuisine encore maintenant à Londres, surtout en hiver.
Passionné par la cuisine punjabi de sa mère, Rohit lui enlève plus de plats répertoire, dont il a souvent rendu hommage dans ses restaurants, qui sont presque toujours exceptionnels. Son dernier, Kutir, maintenant âgé de près de deux ans, ne fait pas exception et rejoint une liste qui est presque un glitterati de la cuisine indienne moderne: Jamavar; Trishna, Gymkhana, Hoppers et, bien sûr, Benares, où Atul Kochhar lui a donné une pause en tant que sous-chef. En l’espace de cinq ans, la réputation de Rohit était telle qu’il fut repris par le groupe JKS pour lancer une série d’histoires à succès étoilées au Michelin.
«Je fais aussi du rajma», poursuit le chef, «un ragoût de haricots rouges que ma mère prépare. Elle était végétarienne et beaucoup de gens devenaient végétariens à cause d’elle et de la qualité de sa cuisine. « Chaque fois que nous rentrons en Inde, nous mangeons toujours beaucoup de lentilles, de légumes, de chou-fleur, de haricots rouges, de pois chiches et beaucoup de très bons plats de riz – souvent cuisinés avec des lentilles, des oignons, des tomates et du beurre clarifié. L’un de mes plats les plus populaires, le kedgeree végétarien, s’en inspire, mais pour le rendre plus intéressant et savoureux j’utilise des truffes fraîches et des champignons sauvages.
Les épices et le ghee adorés par les familles punjabi aromatisaient le goût de Rohit dans tous les sens du terme, avec des influences du nord de l’Inde clairement dans sa nourriture. «Le Pendjab est l’un des États les plus prospères de l’Inde et la nourriture du Pendjab en témoigne dans chaque morceau», dit-il. « Beaucoup de gens pensent que la plupart des Indiens du Nord sont des Punjabi et vous ne pouvez pas les blâmer étant donné toute l’influence punjabi dans la culture du nord. Peu importe ce qui divise les gens, la nourriture a le pouvoir de nous unir en tant qu’Indiens, en particulier la riche nourriture punjabi, avec son goût succulent et son beurre clarifié, desi ghee.
Avec une règle «regardez mais ne touchez pas» dans la cuisine de sa mère, Rohit n’avait aucune idée des talents culinaires résidant à l’intérieur et admet «il n’y avait pas de plan pour entrer dans l’industrie alimentaire». Mais il s’est inscrit à un cours de gestion hôtelière à Delhi, qui a ouvert ses horizons à la gastronomie au-delà de la cuisine de sa mère – et un endroit en particulier s’est démarqué. ‘Quand j’étudiais la gestion hôtelière en Inde, j’allais dans de nombreux endroits pour discuter de la nourriture et l’un d’entre eux était Lucknow », dit-il. « J’irais pour les brochettes et les biryanis – la façon dont ils les font est de l’époque de la famille royale à Lucknow.  »
Capitale de l’État nordique de l’Uttar Pradesh, et bordée au nord par le Népal, l’histoire de Lucknow est ancienne avec sa marée montante en particulier avec l’arrivée de l’Empire moghol, qui a balayé l’Asie du Sud du XVIe au XIXe siècle. Sous leur règne, Lucknow a remplacé la capitale d’origine de Faizabad dans l’un des centres de ses provinces les plus puissantes, Awadh. «Lucknow a tellement d’histoire et la famille royale a influencé beaucoup de choses différentes, en particulier la cuisine Awadhi», dit Rohit. « Parfums, huiles, ittar, à base d’essence de vraies fleurs, d’épices – je retourne toujours à Lucknow chaque fois que je peux pour la nourriture, en particulier les kebabs, comme le tunday kebab et le boti kebab, où vous avez du tendre, des épices- et yaourt – morceaux de viande marinés cuit sous une chaleur intense.
Comme beaucoup de plats indiens, celui-ci a une histoire à raconter. «Le kebab Galawati est fait avec du bÅ“uf haché et il est si doux qu’il fond juste dans la bouche. Vous prenez une bouchée et ça disparaît, c’est tellement savoureux. «L’histoire raconte qu’elle a été faite pour un roi qui n’avait pas de dents, alors ils ont dû lui faire un kebab que vous n’aviez pas besoin de mâcher.
«Promenez-vous dans la ville pendant un jour ou deux et vous ne saurez jamais quelle ruelle étroite vous emmène au paradis de la nourriture. Le goût, l’odeur et l’air de la ville … tout simplement paradisiaque.
Biryani est le deuxième joyau de la couronne de Lucknow. «Le poulet biryani vient directement des rues de Lucknow», dit Rohit. «Le riz basmati à grains longs est cuit séparément avec des épices entières et fraîches et le poulet mariné est ensuite ajouté plus tard. Cela signifie qu’il insuffle juste la bonne quantité de saveur dans le plat. Le bouillon d’agneau-trotteur est un autre favori. « Il s’appelle Lucknowi payai ki nihari et il est essentiellement cuit lentement, du jour au lendemain, de six à sept heures et vous le mangerez le matin, avec des kulchas feuilletés.
Et où vous allez pour tous les ingrédients est le même que dans toute l’Inde – le marché. «Lucknow Chowk est la plaque tournante de la nourriture. C’est l’un des marchés les plus anciens de tout le nord de l’Inde », explique Rohit. «C’est là que chacun a sa place depuis si longtemps – ce sont les grands-pères qui l’ont hérité de leurs pères. C’est un tel contraste avec les nouveaux bâtiments gouvernementaux modernes et les marchés commerciaux.
«Le marché, c’est aussi des traditions anciennes et des méthodes anciennes: vous trouverez d’authentiques robes chikankari et zardozi; bijoux artisanaux typiques; articles de décoration pour la maison fabriqués à la main à partir de bois et de bambou; chaussures nagara; parfum fabriqué à partir de l’essence de vraies fleurs et d’innombrables autres petits et grands articles, dans des variétés au-delà de votre imagination la plus folle. « Mais il conserve toujours l’ambiance Awadhi du passé et reste fidèle à ses racines. Où que je sois en Inde, je préfère toujours manger dans des endroits comme celui-ci, avec de la nourriture de rue et des stands sur sur le bord de la route, vous pouvez également voir la préparation – tout n’est pas caché comme dans les restaurants.
«C’est l’un de ces endroits de la ville qui sert de fenêtre sur son riche patrimoine culturel, passant de tissus finement brodés à de succulentes brochettes. Une population de 3,6 millions d’habitants rend également la ville de Lucknow relativement compacte quand on regarde les goûts de New Delhi (30 m) et Mumbai (20 m). «L’Inde est un si grand pays que partout où vous allez est intéressant», déclare Rohit. «Partout a tellement d’histoire et chaque région a sa propre cuisine et son propre style de cuisine.
Et bien qu’il aime Lucknow, le plaçant dans son top trois de la nourriture en Inde – aux côtés de Bombay et de son bien-aimé Gwalior – il puise son inspiration dans tous les palais de l’Inde. «Mes plats et ma cuisine sont souvent inspirés du nord, mais ce n’est pas seulement le nord, c’est de toute l’Inde – j’ai aussi des plats du sud. La cuisine du sud de l’Inde est complètement différente en termes de saveurs et de cuisine style, en fait. Tout ce qu’ils cultivent, ils incorporent dans leur alimentation, comme partout en Inde, donc beaucoup d’épices fraîches, du poivre, des noix de cajou de bonne qualité
– bien que la plupart de la cuisine du sud de l’Inde soit aromatisée uniquement à la noix de coco, vous obtenez donc des currys lactés riches et veloutés.
«Et nous ne devons pas oublier l’ouest et l’est de l’Inde», poursuit-il. «L’Inde occidentale, qui comprend Goa et Gujarat, et l’est de l’Inde, y compris le Bengale occidental, ont également leurs propres cuisines distinctes et riches. «C’est pourquoi étudier les aliments de l’Inde est si fascinant: il y a toujours quelque chose de nouveau à apprendre. Avec la cuisine indienne, vous ne pouvez pas vraiment vous tromper.