En cuisine: la langoustine

Dans un monde post-Brexit, les langoustines à grandes taches se retrouveront-elles une fois de plus nichées dans son panier tressé finement ouvragé dans les plus beaux points d’eau de notre fière nation? Sera-ce adieu à la langoustine européenne voyante, toute carapace et griffes? Déportation pour le prédateur invasif qu’est le beurre à l’ail? Est-ce l’heure du carton rouge pour les frites françaises étrangères, les usurpateurs d’allumettes des chips frites dégoulinantes qui ont fait la grandeur de cette nation? Sera-t-il annonciateur de la renaissance des tranches de citron en pot et du brin de persil perdu depuis longtemps? En ce qui concerne la crevette de la baie de Dublin, les négociations frontalières sont aussi tortueuses que le sens de l’humour d’un chef de file. [Assez déjà, Ed.] Mais peu importe comment vous les appelez – crevettes de la baie de Dublin, langoustines (italien), langoustine, cigale et langostina (espagnol), kaisergranat (allemand), jomfruhummer (danois) – ils répondent tous au nom latin de Nephrops norvegicus. Oui, ils sont essentiellement identiques et tout aussi populaires. Y compris la homard de Floride merveilleusement surnommée.

Dans l’alignement du clan des crustacés, ils prennent leur place quelque part au milieu, étant plus gros qu’une crevette, plus petits qu’un homard, et fournissent une viande douce et fragile – même s’ils ressemblent à des monstres aux yeux d’insectes. Leurs coloris ont cependant une élégance design: rouge fougueux à rose pâle, rose, rouge orangé et blanc. Exceptionnellement, ils changent à peine de couleur lorsqu’ils sont cuits, bien que la chair sur le dessous passe de translucide à opaque.

Pour une créature aussi féroce, les langoustines sont étonnamment timides. Leurs maisons sont des terriers dans des parties limoneuses et boueuses du fond marin d’où ils émergent la nuit pour se nourrir de vers, de poissons et de petits crustacés, et pour se reproduire. Une fois avec les «baies», les femelles peuvent rester blotties pendant des mois pendant l’incubation des œufs.

Les langoustines se trouvent de l’Islande au Maroc et dans l’ouest et le centre de la Méditerranée. Ils sont abondants sur la côte de la Norvège, d’où leur nom alternatif, et il y a une grande colonie dans l’Adriatique; ils jouent dans un risotto particulièrement délicieux de la côte dalmate. Selon la FAO, 60 000 tonnes sont capturées chaque année dans le monde, dont la moitié dans les eaux britanniques. Ironiquement, il n’y a pas de crevettes de la baie de Dublin dans la baie de Dublin. Ils ont acquis le nom parce que les bateaux de pêche entrant dans la baie de Dublin les avaient surpris ailleurs par accident. N’étant pas du poisson, ils ne pouvaient pas être transmis aux vendeurs ambulants de Dublin, ils étaient donc vendus dans la baie dans une sorte de marché noir flottant.

Au milieu du XIXe siècle, les archives de Billingsgate montrent que de nombreux langoustines ont été importées; pour chaque homard ordinaire vendu, quatre des premiers ont été vendus. Néanmoins, il y a encore une génération, les pêcheurs britanniques ont jeté les langoustines qu’ils ont capturées, car elles ne valaient pas la peine. La pêche au chalut a augmenté les prises, mais elle présente des inconvénients tels que la perturbation de l’habitat et les rejets d’autres espèces.

Bien qu’il y ait une taille minimale de débarquement en place, le moyen le plus durable d’attraper les langoustines est la méthode écossaise, avec des nasses ou des pots. Une fois capturés, les vivants entiers peuvent être traités comme des mini-homards et bouillis. Vous devez être rapide, cependant; ils n’ont tout simplement pas la résilience d’un homard ou d’un crabe et mourront en quelques heures. Le regretté William Black a décrit les langoustines «fraîches» mortes depuis longtemps comme ayant un goût de coton.

Une pratique britannique courante consiste à séparer les queues et à les congeler, ce qui brise la membrane qui retient la viande sur la carapace. Ceux-ci sont ensuite décongelés, décortiqués, nettoyés et recongelés. Ils n’ont besoin que de la cuisson la plus brève.

Les langoustines sont extrêmement importantes pour l’industrie de la pêche écossaise, juste derrière le maquereau. Les mers froides turbulentes du «tourbillon» de Corryvreckan, entre la côte ouest de l’Écosse et les Hébrides intérieures, abritent ce que beaucoup considèrent comme les meilleurs crustacés du monde – certains peuvent même peser 500 g. Une grande partie des captures est envoyée en Europe; une grande partie du reste est encore transformée en langoustines en miettes.

Les langoustines se marient bien avec des saveurs telles que le citron, l’ail, le basilic et la sauge. Les queues sont excellentes dans les sautés, les tartes au poisson chics et les plats de pâtes. Michel Roux Jr leur offre le traitement de la haute cuisine avec de la sole de Douvres, des asperges, du samphire et de la sauce au vin blanc, tandis que les Hairy Bikers reviennent aux basiques britanniques avec leurs langoustines à la bière et leur sauce tartare. Un autre favori rétro est le Scampi Provençal poché.

Hugh Fearnley-Whittingstall privilégie les approches les plus simples, en les assortissant avec de la mayonnaise citronnée ou une vinaigrette à l’huile d’olive. Elizabeth David pensait que leur saveur délicate était mieux savourée si les queues étaient cuites dans leur coquille dans de l’eau salée pendant dix minutes, puis servies chaudes avec du beurre fondu.

Manger une langoustine entière est une expérience sybarite, quoique parfois désordonnée. L’astuce consiste à tordre la tête, à pincer la queue pour casser la coquille, puis à l’éloigner de la chair. Vous pouvez jeter les têtes (ou les utiliser dans le bouillon de poisson), mais elles contiennent une pâte rose crémeuse comestible que vous pouvez retirer avec un bâton à cocktail. Craquer, peler, tremper. Slurp, savour, soupir. Répétez pour toujours.

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