Fumer est un excellent moyen de faire cuire une dinde pour plusieurs raisons. Il libère le four pour les plats d’accompagnement et les tartes de Thanksgiving. Cela donne au cuisinier – et à ses invités – une bonne raison de passer du temps dehors, autour du feu, presque toute la journée. Et surtout, fumer de la dinde à la maison peut vous donner la pièce maîtresse de Thanksgiving: une dinde à la peau magnifique et laquée et à la viande savoureuse et juteuse.
Prévoyez fumer 12 à 15 minutes par livre pour une petite dinde (12 à 14 livres). Une petite dinde est préférable, afin que l’oiseau puisse s’asseoir à l’écart des braises et cuire de la chaleur indirecte et de la fumée adjacente aux charbons plutôt que de les faire griller directement au-dessus d’eux.
Si vous avez un fumeur de basse-cour, le processus est assez simple, mais vous pouvez également faire une dinde fumée simple sur un gril bouilloire, en utilisant le couvercle et les évents pour réguler le flux d’air dans le gril.
Procurez-vous un thermomètre à sonde à distance
Avant de commencer, si le gril de votre bouilloire n’a pas de thermomètre intégré dans le couvercle, cours de patisserie Metz investissez dans un thermomètre à sonde à distance. Il faut absolument que quelqu’un fume une dinde sur un gril bouilloire. Et vous ne le regretterez pas: un bon thermomètre à sonde est extrêmement polyvalent. Il peut être utilisé comme thermomètre à bonbons (utilisez un pince-notes pour le maintenir contre le bord d’une casserole), ainsi que dans votre four normal.
Nettoyez votre gril avant de commencer
Pour notre méthode, nous avons utilisé un gril de bouilloire Weber de taille standard, qui mesure 22 pouces de diamètre. Commencez par vous assurer que l’évent du bas est ouvert et que vous le nettoyez complètement, en éliminant les cendres du bas du gril, de sorte que l’air circule facilement à travers l’évent du bas. Gardez l’évent du bas ouvert pendant toute la durée de votre fumage de dinde – vous allez ouvrir et fermer l’évent supérieur, celui du couvercle, pour réguler le débit d’air lorsque la dinde fume.
Créer une zone fraîche pour la dinde
Placez un plateau d’égouttement en aluminium jetable (comme celui de Reynolds) avec 1 pouce d’eau dedans au-dessus de la grille de charbon, sur tout le côté du gril. La casserole devrait couvrir environ 2/3 du bas du gril. Vous placerez finalement l’oiseau sur la grille du gril au-dessus de la casserole, loin de la chaleur directe des braises. La casserole captera les gouttes (ce qui aidera à éviter les flambées et facilitera le nettoyage) et l’eau dans la casserole aidera à modérer la chaleur du fumeur.
Sécher l’oiseau complètement
Pour bien absorber la fumée, la surface de la dinde doit être aussi sèche que possible.
Si vous dressez d’abord la dinde humide, retirez-la de la saumure et séchez-la avec un essuie-tout, et laissez-la reposer pour vous permettre de garder le froid pendant que vous démarrez les braises. Essuyez à nouveau complètement et farcissez une serviette en papier dans la cavité juste avant de la poser sur le gril.
Rappelez-vous: la dinde ne peut pas être trop sèche. Pour de meilleurs résultats, faites-le sécher au réfrigérateur, toute la nuit, si vous en avez le temps.
Utilisez le bon carburant
Lorsque vous fumez une dinde sur le gril, vous utiliserez deux types de combustible: le charbon de bois (qui fournira la chaleur) et le bois (qui fournira la fumée).
Pour vos charbons, utilisez briquettes de charbon de bois non traitées, qui fonctionnent mieux pour fumer que le charbon de bois en morceaux. Les briquettes sont fabriquées à partir de charbon de bois en poudre bien tassé et d’autres ingrédients (comme le charbon et des liants qui aident à maintenir les briquettes ensemble). Elles sont plus denses que le charbon de bois en morceaux (qui est du bois qui a été brûlé et éteint). Les briquettes brûlent plus longtemps que le charbon de bois, ce que vous voulez fumer. Assurez-vous que les briquettes ne sont pas traitées avec un allume-feu ou un allume-feu, comme celles étiquetées «Allumette légère». Nous aimons le charbon Kingsford Long Burn.
Allumez les briquettes à l’aide d’un démarreur de cheminée. (OK, vous pouvez également allumer vos briquettes avec des charges de papier journal et de chichis, mais un démarreur de cheminée le facilite beaucoup et élimine le besoin de fluide plus léger.)
Lorsque les braises sont complètement allumées et que des flammes oranges s’échappent, placez-les dans le gril à côté du plateau en aluminium. Utilisez un ensemble de longues pinces ou une spatule de wok, comme ceci l’un pour mettre les charbons en place, de sorte qu’ils forment une pente contre le côté du gril, le côté le plus haut de la pente contre le mur du gril le plus éloigné du plateau en aluminium. Les braises doivent couvrir environ 1/3 du fond du gril.
Des morceaux de bois fourniront de la fumée à votre dinde fumée au barbecue. Trempez-les bien dans l’eau, puis placez-les sur les braises allumées du gril, de manière à ce qu’ils fument plutôt que de brûler. (Si vous suivez notre recette de dinde fumée saumurée, continuez et faites tremper les morceaux de bois dans de l’eau pendant que les saumures de la dinde.)
Quel type de bois est le mieux pour fumer? Vous pouvez tout utiliser, du cordon de bois de chêne de l’épicerie décomposé en morceaux avec une hachette au morceaux de bois achetés au magasin, tels que des morceaux de bois de pomme de Weber. (Si vous ne pouvez trouver que des copeaux de bois, vous les utilisez également. Vous aurez toujours besoin de les faire tremper et, comme ils brûlent plus rapidement, vous devrez les remplacer périodiquement.)