Une des vraies gloires de la cuisine italienne, le Parmigiano Reggiano est un produit artisanal qui est inextricablement lié à la terre dont il provient. L’un des fromages les plus anciens et les plus riches du monde, il a obtenu le statut AOP en 1996, ce qui signifie qu’il ne peut être fabriqué que dans une région géographique spécifique et doit respecter des normes de production rigoureuses. Parmi les collines et les plaines de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne, à l’ouest du fleuve Reno, et Mantoue, à l’est du fleuve Pô, quelque 350 artisans producteurs fabriquent à la main le «roi des fromages». Ils utilisent des méthodes remontant à 800 ans. C’est un travail éreintant qui a lieu chaque jour de l’année: chauffer et coaguler le lait, couper le caillé et égoutter le lactosérum. Chaque étape du processus se déroule dans cette région séduisante. Les troupeaux doivent cultiver l’herbe fertile de la région et sont traites sur les terres agricoles locales, tandis que le fromage repose sur des tables en bois pour qu’il sèche pour former une croûte naturelle.
Le temps de maturation minimum du Parmigiano Reggiano est de 12 mois, mais ce n’est que lorsqu’il atteint environ 24 mois qu’il est à son meilleur. Afin de savoir s’il a atteint la maturité parfaite, le fromage est soigneusement tapoté avec un marteau. Décoder le bruit est un secret farouchement gardé qui a été transmis à travers les familles depuis des générations. Sa texture cristalline agréable et sa saveur umami en font un accord naturel pour certaines des spécialités les plus savoureuses d’Émilie-Romagne. Un verre de vin lambrusco fruité est une feuille naturelle, tout comme le vinaigre balsamique acidulé produit à Modène. Nous adorons les délicats slithers de Parmigiano Reggiano aux figues fraîches, mais il se marie aussi bien avec les prunes séchées servies à côté d’un apéritif. Bien sûr, il fait partie intégrante de tous les grands plats de pâtes de cette région – fondus en un ragu riche et copieux, saupoudré sur des strozzapreti comme de la neige salée et farcis dans de minuscules tortellini en brodo (dans un bouillon).
Bien que le Parmigiano Reggiano soit disponible dans la plupart des supermarchés et épiceries fines britanniques, rien de tel que de faire un voyage en Italie et de le ramener vous-même de la région. Visitez une laiterie traditionnelle où vous pourrez voir les casari (maîtres fromagers) au travail, avant d’acheter certains de leurs chefs-d’Å“uvre sur l’un des nombreux excellents marchés alimentaires. Le Mercato Centrale de Bologne s’étend de Francesco Rizzoli au médiéval il Quadrilatero, tandis que le Mercato Albinelli, au cÅ“ur de Modène, abrite une magnifique gamme de stands regorgeant de produits frais et savoureux. Bien sûr, le Parmigiano Reggiano au goût de noisette est à l’honneur.
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