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12 28th, 2020| 
Offrant une texture, une profondeur et des bienfaits nutritionnels à une gamme d’ingrédients, la noix blanche crémeuse est un incontournable de la saison des fêtes, explique Helen Hokin avec les recettes de Linda Tubby
Jamais depuis l’époque victorienne le noble verger de noyers n’a honoré la campagne anglaise. La disposition en forme de grille d’arbres robustes à branches épaisses était autrefois une caractéristique familière du paysage du sud-est et de nombreux jardins potagers. Leur popularité à l’époque se reflète dans le nombre de recettes écrites pour eux: gâteau au café et aux noix, prunes à sucre et puddings à la vapeur, tous appelaient des noix anglaises fraîchement concassées. Les Victoriens croyaient beaucoup à la conservation et à la cuisson en prévision de Noël, cuisine mais aucun autre plat festif n’a été mis en mouvement plus tôt que la noix marinée. Les fruits verts, non mûrs, ont été cueillis en juin, suspendus dans du vinaigre et des épices et ont couru jusqu’à ce que les festivités d’hiver commencent. Pour alimenter la charcuterie le lendemain de Noël, c’était, et c’est toujours, la réserve de choix.
Malheureusement, la plupart des noix que nous mangeons aujourd’hui sont importées d’Amérique du Nord – la qualité est souvent médiocre et elles peuvent arriver vieilles, sèches et nettoyées chimiquement – et en Europe continentale, où elles sont toujours cultivées autant pour un usage domestique que commercial. Lorsque le fruit mûrit en automne, il fournit l’une des récoltes les plus denses en protéines disponibles pour l’homme. Un arbre de dix ans produit en moyenne dix kilos de noix par an – à mariner, à presser dans l’huile, à broyer en farine, aux sauces pour pâtes, aux soupes et, bien sûr, à accompagner de fromage.
On pense que le climat plus frais du 20e siècle en Angleterre a sonné le glas de l’industrie nationale du noyer. Mais la bonne nouvelle est que, malgré le délavage d’un été que nous avons eu cette année, le réchauffement climatique au cours de la dernière décennie a amélioré les conditions de croissance et la pause d’un siècle est terminée. Les agriculteurs replantent et lentement mais sûrement, de Sussex à Somerset et jusqu’à East Anglia, les producteurs rapportent de meilleures récoltes d’année en année; le gel tardif, autrefois si nocif pour le fruit qui mûrit, semble tout sauf un souvenir lointain. Notre tradition de décapage connaît également une sorte de renaissance. Le cueilleur de noix basé à Sittingbourne, William Opie, utilise toutes les noix anglaises sur lesquelles il peut mettre la main, bien que, pour remplir plus de 75000 pots par an, il se tourne naturellement vers les importations étrangères.
Après la première cueillette estivale de noix encore vertes, à utiliser dans les cornichons en Angleterre et le noccino en Italie (une liqueur épicée à base de fruits non mûrs et de cosse), la principale récolte de noix complètement mûries commence vers la fin de septembre; les agriculteurs jugent de leur état de préparation en attendant que les premières enveloppes se séparent. En novembre, ils sont dans les magasins – si vous avez la chance de trouver des noix anglaises, ce sera probablement la variété Broadview mais, en leur absence, il y a un certain nombre de belles européennes. Plovdivski et Proslavski de Bulgarie offrent une texture crémeuse et une bonne saveur de noix en quantités égales tandis que les classiques français, Rita, Lara et Franquette, sont petits et subtils, et considérés par beaucoup comme supérieurs aux autres.
Mais le plus important est de toujours rechercher la fraîcheur plutôt que la variété. Les noix se détériorent rapidement, deviennent rances avec l’âge et prennent une moisissure boisée désagréable une fois qu’elles ont dépassé leur meilleur niveau. Achetez les noix les plus fraîches que vous pouvez trouver et conservez-les au réfrigérateur dans un récipient scellé. Les noix à coque devraient être plus lourdes qu’elles en ont l’air et avoir une finition brillante. Évitez les coquilles ternes et fissurées ou celles avec un hochet creux. Prêt à décortiquer, ils doivent être dodus et de couleur uniforme. N’oubliez pas d’enlever la peau amère des noix plus anciennes en les mettant dans de l’eau chaude pendant dix minutes, puis en les séchant vigoureusement avec un torchon. Un léger grillage améliorera leur saveur mais gardez un Å“il sur eux – ils passent du doré au fumage en quelques secondes.
Les noix ajoutent de l’intérêt et du croquant aux gâteaux, desserts et baklava. Dans le sud-ouest de la France, où elles poussent en abondance, elles sont l’ingrédient vedette d’une soupe aux noix, veloutée et séculaire. À travers la Méditerranée, leur huile délicate ajoute brillance et arôme aux salades et est parfaite pour les vinaigrettes et les bruines. Il ne se conserve pas bien, alors conservez-le au réfrigérateur et utilisez-le dans les trois semaines. La noix riche en protéines se marie à merveille avec les pommes et les poires, le céleri, les dattes, les figues et le fromage. Ouvrez-en quelques-uns et associez-les à des éclats de fromage de chèvre dur pour un souper instantané et délicieux. Servez une poignée de noix marinées avec une tranche de jambon froid, ou dégustez un morceau de gâteau aux dattes et aux noix, moelleux de fruits et d’épices et aussi sombre que le solstice. L’hiver n’est pas si mal.
Une des vraies gloires de la cuisine italienne, le Parmigiano Reggiano est un produit artisanal qui est inextricablement lié à la terre dont il provient. L’un des fromages les plus anciens et les plus riches du monde, il a obtenu le statut AOP en 1996, ce qui signifie qu’il ne peut être fabriqué que dans une région géographique spécifique et doit respecter des normes de production rigoureuses. Parmi les collines et les plaines de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne, à l’ouest du fleuve Reno, et Mantoue, à l’est du fleuve Pô, quelque 350 artisans producteurs fabriquent à la main le «roi des fromages». Ils utilisent des méthodes remontant à 800 ans. C’est un travail éreintant qui a lieu chaque jour de l’année: chauffer et coaguler le lait, couper le caillé et égoutter le lactosérum. Chaque étape du processus se déroule dans cette région séduisante. Les troupeaux doivent cultiver l’herbe fertile de la région et sont traites sur les terres agricoles locales, tandis que le fromage repose sur des tables en bois pour qu’il sèche pour former une croûte naturelle.
Le temps de maturation minimum du Parmigiano Reggiano est de 12 mois, mais ce n’est que lorsqu’il atteint environ 24 mois qu’il est à son meilleur. Afin de savoir s’il a atteint la maturité parfaite, le fromage est soigneusement tapoté avec un marteau. Décoder le bruit est un secret farouchement gardé qui a été transmis à travers les familles depuis des générations. Sa texture cristalline agréable et sa saveur umami en font un accord naturel pour certaines des spécialités les plus savoureuses d’Émilie-Romagne. Un verre de vin lambrusco fruité est une feuille naturelle, tout comme le vinaigre balsamique acidulé produit à Modène. Nous adorons les délicats slithers de Parmigiano Reggiano aux figues fraîches, mais il se marie aussi bien avec les prunes séchées servies à côté d’un apéritif. Bien sûr, il fait partie intégrante de tous les grands plats de pâtes de cette région – fondus en un ragu riche et copieux, saupoudré sur des strozzapreti comme de la neige salée et farcis dans de minuscules tortellini en brodo (dans un bouillon).
Bien que le Parmigiano Reggiano soit disponible dans la plupart des supermarchés et épiceries fines britanniques, rien de tel que de faire un voyage en Italie et de le ramener vous-même de la région. Visitez une laiterie traditionnelle où vous pourrez voir les casari (maîtres fromagers) au travail, avant d’acheter certains de leurs chefs-d’Å“uvre sur l’un des nombreux excellents marchés alimentaires. Le Mercato Centrale de Bologne s’étend de Francesco Rizzoli au médiéval il Quadrilatero, tandis que le Mercato Albinelli, au cÅ“ur de Modène, abrite une magnifique gamme de stands regorgeant de produits frais et savoureux. Bien sûr, le Parmigiano Reggiano au goût de noisette est à l’honneur.
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POMMES DE TERRE DOUCES ET IGNAMMES Soyons clairs: une patate douce et une igname ne sont pas le même légume. Ils ne sont même pas liés. En fait, les ignames sont principalement cultivées en Afrique de l’Ouest et en Asie, et vous ne les trouverez probablement pas ici aux États-Unis. Cependant, vous verrez différents types de patates douces mal étiquetées comme ignames. Parce qu’elles prospèrent dans les climats plus chauds, la majorité des patates douces aux États-Unis sont cultivées dans les États du sud-est, notamment en Caroline du Nord. Et il existe plus de 400 variétés de patates douces, mais elles sont réparties en deux groupes en fonction de leur couleur. L’un a une chair orange plus foncée, moelleuse et sucrée. La chair de l’autre est de couleur plus claire et a tendance à être moins sucrée et plus sèche.
SÉLECTION: recherchez des patates douces fermes, de taille petite à moyenne, qui ne sont ni craquelées ni meurtries. Nous préférons les patates douces à chair orange foncé, car une fois cuites, elles finissent par avoir le même goût que nous pensons qu’une patate douce devrait être sucrée. La patate douce d’igname bijou est la plus populaire, représentant plus de 75 pour cent des patates douces cultivées commercialement. Certaines autres variétés que vous connaissez peut-être sont Garnet, Diana et Beauregard.
ENTREPOSAGE: Évitez de conserver les patates douces au réfrigérateur. Ils pourraient développer un noyau dur et une saveur «off». Conservez plutôt vos patates douces dans un récipient frais, sec et bien ventilé, loin des sources de chaleur. L’endroit idéal est dans un sous-sol ou une cave. Et si elles sont correctement stockées, les patates douces peuvent se conserver pendant des semaines.
PRÉPARATION: Les patates douces confites sont bien pour les vacances, mais notre opinion est que les patates douces sont assez sucrées seules – elles n’ont pas besoin de sucre supplémentaire (ou beaucoup). Et vous pouvez cuire, écraser ou rôtir des patates douces en utilisant les mêmes techniques et procédures que les pommes de terre blanches ordinaires. Vous pouvez même les mettre au micro-ondes si vous le souhaitez.
PROFIL NUTRITIONNEL: Les patates douces ont un profil nutritionnel très différent de celui des pommes de terre ordinaires, avec des quantités accrues de bêta-carotène et d’antioxydants (et les patates douces à chair violette sont plus riches en anthocyanes). Les patates douces sont une excellente source de vitamines A et C et sont une bonne source de manganèse, de calcium, de potassium, de fer, de fibres et de vitamine B6. Et une portion d’une tasse de patate douce cuite au four ne représente que 180 calories.
Faites-les cuire au four, faites-les frire, écrasez-les ou faites-les rôtir. Vous pouvez même micro-ondes ce légume polyvalent.
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Nous nous sommes inspirés de l’omelette espagnole traditionnelle, la tortilla Española, qui est remplie d’oignons crémeux et de pommes de terre tendres, et avons simplifié le processus de cuisson de ce petit-déjeuner qui plaira à tous.
¾ tasse d’huile d’olive extra vierge
2 livres de pommes de terre Yukon Gold, pelées et coupées en morceaux de 1 po
1½ tasse d’oignons jaunes tranchés (environ 2 moyens)
12 gros Å“ufs
1½ cuillère à café de sel casher
½ cuillère à café d’ail en poudre
½ cuillère à café de poivre noir moulu
Crème sure et oignon vert tranché, pour servir
1. Préchauffer le four à 350 °.
2. Dans une poêle en fonte de 10 pouces, chauffer l’huile à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’un thermomètre à friture indique 350 °. Ajouter les pommes de terre; cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et tendres, 10 minutes. Retirer les pommes de terre à l’aide d’une cuillère à trous et laisser égoutter sur du papier absorbant, en réservant l’huile dans la poêle.
3. Ajouter les oignons dans la poêle; cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées, de 5 à 6 minutes. Retirer les oignons avec une cuillère à trous et les transférer dans un petit bol en réservant huile dans la poêle. Retirer la poêle du feu.
4. Dans un grand bol, fouetter ensemble les Å“ufs, le sel, l’ail en poudre et le poivre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Incorporer les pommes de terre et les oignons au mélange d’Å“ufs. Versez le mélange d’Å“ufs dans la poêle en étalant les pommes de terre et les oignons en une couche uniforme.
5. Cuire au four jusqu’à ce que le centre soit pris et doré, de 15 à 20 minutes. Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de servir. Servir avec de la crème sure et des oignons verts, si désiré.
ASTUCE CUISINE
Ne vous inquiétez pas si vous voyez de l’huile sur le dessus de la frittata lorsque vous la retirez du four. En l’état, l’huile se déposera dans la frittata, apportant de l’humidité et de la saveur. â–