Les pralines de la Nouvelle Orléans

IL Y A TRENTE-CINQ ANS, LORSQUE LORETTA Harrison a ouvert les Authentic Pralines de Loretta dans l’ancien bâtiment de la brasserie Jax à la Nouvelle-Orléans, elle est devenue la première femme afro-américaine à posséder et à exploiter une entreprise de pralines dans la ville de Crescent – une distinction qu’elle qualifie de relative. «Bien que le mien ait peut-être été le premier magasin physique ici», dit Harrison, «de nombreuses autres femmes noires entreprenantes m’ont précédé.»

En effet, les femmes libres de couleur vendent des pralines dans le quartier français depuis avant la guerre civile. L’histoire est, bien sûr, compliquée. Si la vente de rue donnait à ces premières «pralinières» un moyen de subvenir à leurs besoins, elle exigeait également un certain degré de posture servile. Dans Gumbo Ya-Ya, un livre de folklore louisianais publié en 1945, les auteurs notent que «les délicieuses confiseries créoles… ont été vendues par des négresses du type« Mammy ».» Ce type d’iconographie raciste persisterait, avec au moins une marque locale de pralines employant des images aussi honteuses dans cette siècle.

Comme tant de la cuisine signature de la Nouvelle-Orléans, la praline a ses origines en France, ou plus précisément dans la cuisine du diplomate du XVIIIe siècle César, duc de Choiseul, comte du Plessis-Praslin, dont le chef aurait inventé le doux éponyme pour aider son employeur à courtiser les femmes. À la fin des années 1720, les religieuses ursulines importèrent cette version française – une amande enrobée de sucre caramélisé – dans le territoire de la Louisiane, où les esclaves des cuisines des colons étaient probablement responsables de l’ajout de beurre, de crème et de noix de pécan indigène de la région pour faire la recette c’est aujourd’hui.

Harrison avait 8 ans lorsqu’elle a fabriqué son premier praliné. «Ma mère a appris à toutes ses filles à cuisiner», se souvient-elle. «Les pralines étaient quelque chose qui m’attirait très tôt. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, Harrison a continué à perfectionner ses compétences, colportant parfois des bonbons pour gagner de l’argent supplémentaire. Puis, en 1978, le New Orleans Jazz and Heritage Festival a lancé l’appel pour un vendeur de pralines. Elle a remporté le contrat, a vendu 1 500 pralines en deux week-ends et continue d’approvisionner le Jazz Fest à ce jour, en plus de superviser deux points de vente, l’un dans le marché français du quartier, l’autre dans le quartier du Faubourg Marigny.

Harrison refuse fermement de divulguer les détails de la recette de sa famille, mais elle est heureuse de vous donner des conseils généraux. «Surveillez le pot comme vous regarderiez un bébé. Vous ne pouvez pas vous en aller ou le sucre peut commencer à brûler.  » Elle peut dire, rien qu’en regardant, le moment où ses pralines sont prêtes à sortir du feu. «J’en ai fait, littéralement, des millions», explique Harrison. Pour ceux d’entre nous avec moins d’expérience, elle recommande un thermomètre à bonbons. Le mélange doit atteindre le stade de la balle molle, à environ 235 ° F, pour donner la consistance idéale de New Orleans fondre dans la bouche.

Un dernier avertissement: « Ne faites pas cuire plus que ce que vous pouvez verser », insiste Harrison, sinon le sucre durcira dans la casserole. Même juste avant le Jazz Fest, ce pro ne tentera pas plus de 300 pralines en un seul lot. En plus d’une attention particulière, il faut de la patience pour obtenir le produit final parfait. «Beaucoup de gens disent que c’est trop de travail, mais j’adore ça. Les pralines sont notre histoire, l’histoire de cette ville. J’allais être avocat avant de me lancer en affaires. Mon fils vient tout juste de terminer ses études en droit, alors j’ai définitivement obtenu la meilleure affaire à la fin.

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