Nov 22
Une soupe à l’onion familiale
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 11 22nd, 2020| icon3Commentaires fermés sur Une soupe à l’onion familiale

Mon père m’a donné ses lettres de Paris. Rédigés au stylo plume sur de la papeterie oignon et pliés dans des enveloppes marquées Par Avion, ces récits formatifs ont été adressés à ma grand-mère, et postés pendant l’année où il a étudié l’art à Montparnasse. Il avait alors 25 ans et fraîchement débarqué d’un navire de la marine marchande de la Seconde Guerre mondiale. Papa a demandé à Nana d’expédier du tabac à pipe et du café instantané des États-Unis, parce que les produits français étaient «trop chers» et «imbuvables». Il a passé les dimanches dans les musées. Acheté une radio au lieu de payer son loyer. Je me suis fiancé à quelqu’un d’autre avant de rencontrer ma mère. A mangé beaucoup de soupe quand il était mort.

L’école que mon père a fréquentée, l’Académie de la Grand Chaumière, était tout sauf grandiose. Une maison de ville modeste avec des studios ouverts, l’académie deviendrait connue pour son affiliation avec les modernistes Amedeo Modigliani, Alberto Giacometti et Louise Bourgeois. Quelques portes plus loin dans la même rue, son hôtel mal chauffé se vantait également d’un pedigree artistique. Samuel Beckett et F. Scott Fitzgerald y ont tous deux vécu pendant un certain temps. En 1950, papa payait 15 $ par mois pour louer une chambre avec une plaque chauffante afin de pouvoir faire cuire une boîte de haricots ou chauffer de l’eau pour le cacao. Il achète des peintures et des pinceaux au célèbre fournisseur d’art Sennelier, sur le quai Voltaire, et rencontre ses amis les plus proches, deux autres jeunes artistes américains, au Select sur le boulevard Montparnasse chaque fois que l’un d’eux a assez d’argent pour soigner les autres. Le 11 mars, il écrit: «Mon repas au restaurant le soir à l’heure du dîner coûte environ 160 à 200 francs par nuit. Cela représente au plus 60 cents environ. Pour économiser de l’argent, je déjeune dans ma chambre. Le déjeuner se compose d’une demi-miche de pain français de grande taille (délicieux aussi!), De jambon, de fromage, de sardines de temps en temps, cours de cuisine Nantes d’une orange et de thé ou de café.

Je n’aime pas les tropes d’artistes affamés. En tant que fille aînée d’un peintre qui a eu du mal à payer ses dettes, je sais exactement à quel point vous pouvez avoir faim lorsque le garde-manger est presque vide et que vos parents essaient de passer au prochain chèque de paie. Il n’y a rien de nostalgique à ce sujet. En relisant les lettres de papa maintenant, je reconnais l’angoisse financière qu’il n’aurait pas pu cacher plus tard à ses enfants, mais aussi un sentiment d’austérité biaisé qui me paraît démodé et sombrement drôle. «Je ne sais pas ce qui vous a donné l’idée que je gagnais et dînais à des niveaux exorbitants», a écrit mon père à la maison le 14 septembre 1950. «Je ne commande même plus de fromage ou de dessert quand je sors au manger. Un bol de soupe, de viande et un légume, c’est à peu près tout.

Un des plats préférés était la soupe à l’oignon.

Les soupes à l’oignon ont été gorgées depuis l’Empire romain mais ont été décriées en tant que plats paysans jusqu’au 14ème siècle, lorsque des oignons sautés dans un bouillon de pois sont apparus dans Le Viandier de Taillevent, l’une des premières collections de recettes de haute cuisine en Europe. Ensuite, le potage l’oignon a été enregistré dans Le Cuisinier François de François Pierre La Varenne (1651). En 1873, année où Alexandre Dumas publie son Grand Dictionnaire de Cuisine, la soupe à l’oignon est devenue digne de la royauté. Dumas a associé sa recette de soupe à l’oignon à la Stanislas à une histoire: apparemment, le roi déchu de Pologne, et beau-père de Louis XV, a tellement apprécié une version servie à La Pomme d’Or à Châlons-en -Champagne qu’il est descendu à la cuisine en peignoir, où «ni la fumée ni l’odeur de l’oignon qui a fait couler abondamment les larmes ne pouvaient distraire… jusqu’à ce qu’il soit certain de l’art de faire une grande soupe à l’oignon.

Ces précurseurs n’incluent pas le bouillon riche ou le fromage fondu que nous associons désormais à la soupe à l’oignon française, ou gratinée des Halles. Ce style a d’abord gagné en popularité à la fin du XIXe siècle dans les brasseries et les étals de soupe pour les ouvriers affamés et les artistes de la gueule de bois qui se côtoyaient avant les premières lueurs des marchés qui ont inspiré le roman d’Émile Zola de 1873 Le Ventre de Paris ”). Le bouillon était de légumes, de poulet ou de bœuf; le fromage préféré, le Comté. Une touche de cognac ou de vin peut être ajoutée à la fin. Il restait de rigueur à visitez ces étals de soupe à l’aube au moment où mon père a écrit sur le fait de faire le plein du plat profondément satisfaisant pour quelques centimes après avoir assisté aux bals d’artistes à Montmartre.

Des années plus tard, papa a fait sa propre version pour nous à partir des bols qu’il aimait à Paris. Les os à moelle d’un boucher assombrirent son bouillon. Pour cette nuance alcoolisée, il a préféré le sherry au cognac plus cher. Il était particulier aux oignons Vidalia, cependant, et les nouait dans les vieux collants de ma mère pour les suspendre dans notre cave froide jusqu’à la saison de la soupe. «Un vrai Français se lève le matin et fait frire une casserole d’oignons», nous dit-il. « Et alors seulement décide quoi cuisiner pour la journée. » Mon père pouvait souvent être froidement distant, mais jamais dans la cuisine, et dans les occasions où il cuisinait, il transmettait une passion et une rigueur autrement réservées à ses pinceaux et toiles. Plonger une cuillère à travers des couches gluantes de fromage et de pain et de bouillon de bœuf dans un substrat d’oignons caramélisés était plus qu’un acte de nourriture pour cet enfant. C’était un première leçon sur les pouvoirs alchimiques des ingrédients rudimentaires, une que j’emporterais avec moi et pratiquerais après avoir quitté la maison pour poursuivre mon propre travail créatif et avoir besoin de me nourrir à bon marché.

L’étude des lettres de mon père m’aide à décoller les couches émotionnelles d’un homme souvent peu démonstratif envers ses enfants. (Cela ne veut pas dire qu’il ne nous aimait pas. Il puait seulement l’exprimer.) Et cela me fait manquer le parent dont les peintures finiraient par être accrochées dans les musées et les galeries des deux côtés de l’Atlantique. Lorsque mon père a acheté un passage et est rentré à la maison, il y a si longtemps, il a rapporté un béret en laine, une caisse de croquis, une bouteille de parfum pour ma grand-mère et l’appréciation d’un homme affamé pour un repas chaud. De mon père, j’ai hérité d’un engagement constant envers les arts et cette recette astucieuse pour une bonne soupe à l’oignon.

Nov 15
Réduire le gaspillage
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 11 15th, 2020| icon3Commentaires fermés sur Réduire le gaspillage

En termes de tendances des plats chauds, réduire le gaspillage alimentaire est la chose à faire. Anthony Bourdain a même introduit le sujet dans nos salons avec son récent documentaire Wasted – The Story of Food Waste. Le plus notable dans tout cela a été la tendance à développer des produits comestibles à partir de déchets ou de produits qui auraient autrement été considérés comme des déchets alimentaires.

Champignons Cykel Life
Proposant une approche légèrement différente du gaspillage alimentaire, Life Cykel utilise le marc de café comme support de culture pour son entreprise de champignons. Le boom du café produit par les baristas a conduit à un problème imprévu: une énorme quantité de déchets de café finissant dans les décharges. On estime à l’échelle mondiale que deux milliards de tonnes de déchets de café sont produites chaque année. Life Cykel a construit des fermes de champignons de déchets de café, en prenant du marc de café dans les cafés australiens et en les utilisant pour cultiver des champignons gastronomiques. En fin de compte, ils veulent voir les déchets de café utilisés pour créer des champignons dans chaque ville australienne. Life Cykel a fabriqué le premier café d’Australie des déchets de champignonnières à Fremantle, en Australie occidentale, et en l’espace de six mois, nous cultivions 60 kg de champignons frais et produisaient 200 boîtes de champignons par semaine! Life Cykel construit maintenant des champs de champignons de déchets de café. Ils prennent le marc de café des cafés et les utilisent pour faire pousser des champignons gastronomiques. Une fois que les champignons ont poussé et ont été cueillis, ils peuvent ensuite utiliser le marc de café infesté de champignons comme amendement du sol pour les jardins locaux.

Life Cykel a également développé un programme d’éducation scolaire et fournit les champignons en boîte pour une collecte de fonds nutritive à l’école plutôt que pour la traditionnelle collecte de fonds au chocolat. Ils s’étendent désormais également aux entreprises de champignonnières communautaires.

Fruits et légumes sans gloire
Il y a eu des idées novatrices du monde entier pour réduire le gaspillage alimentaire. Le premier d’entre eux qui a retenu mon attention a été une initiative du supermarché français Intermarché en 2015. La campagne mettait en vedette des fruits et légumes imparfaits pour aider à sensibiliser à l’alimentation déchets. Il utilisait des produits magnifiquement photographiés, mais manifestement laids, pour célébrer les imperfections des carottes laides, des pommes grotesques, des aubergines défigurées, des pommes de terre ridicules, des oranges hideuses et des clémentines malheureuses, et a été un énorme succès.

Intermarché a acheté des produits imparfaits qui sont normalement jetés à 30% de réduction auprès des producteurs. Ils ont présenté les fruits et légumes dans leur propre allée et avec des étalages proéminents et ont distribué des soupes et des jus de fruits à base de produits peu glorieux pour apaiser toute crainte que les fruits et légumes apparemment Frankenstein soient moins délicieux que leurs plus beaux homologues.

Toast Ale
Le pain est un déchet alimentaire courant. Non seulement il y a des pains invendus dans les boulangeries, mais lorsque les cafés et les sandwicheries préparent la nourriture, ils se retrouvent souvent avec des bouts de pains coupés qui ont tendance à finir dans des déchets. La durée de vie limitée d’un pain frais signifie qu’il est possible de faire quelque chose avec ce pain. Fondé par une société basée au Royaume-Uni Tristram Stuart, militant du gaspillage alimentaire, cuisine Toast Ale collecte les déchets de pain et l’utilise pour brasser une gamme de bières primée. Le succès du concept a permis à l’entreprise d’étendre sa portée au brassage en Angleterre, en Afrique du Sud et aux États-Unis. L’engagement à réduire le gaspillage alimentaire et, dans ce cas, le gaspillage de pain est si fort qu’ils publient même la recette d’une version de bière maison en ligne. En outre, tout profit réalisé par l’entreprise est consacré à la charité du gaspillage alimentaire, Feedback.

Regrained
Les agriculteurs savent depuis longtemps que les céréales épuisées des brasseries constituent une forme d’alimentation animale très nutritive et digestible, mais peu de choses avaient été faites pour examiner la même ressource qu’un produit alimentaire humain jusqu’à ce que Regrained crée une collation nutritive sous la forme de «barres de super-céréales. ». Les snack-bars ont été créés à partir des déchets générés par la récente renaissance de la bière artisanale.

Mange-moi des chutneys
Les chutneys sont des condiments à base de fruits / légumes, de vinaigre, d’épices et de sucre. Eat Me Chutneys a une différence claire – ils utilisent des produits qui seraient normalement gaspillés – des fruits et légumes spongieux, bancals, meurtris ou simplement invendus qui sont sauvés et convertis en Eat Me Chutneys.

Mais ils vont plus loin; chaque partie de l’entreprise est assortie d’une mission sociale et d’un dévouement transparent à un produit éthique et au respect de l’humanité – de la façon dont ils s’approvisionnent (biologique et équitable), à ​​la façon dont ils produisent leurs chutneys (hachés à la main, brassés et mis en pot), à qui ils embauchent (des femmes à la recherche d’un emploi défavorisées) et la manière dont ils gèrent leur entreprise (une société certifiée BC).

Juicery Misfit
À l’instar des Inglorious Fruits and Vegetables d’Intermarché, Misfit Juicery a commencé à créer de délicieux jus à emporter à partir de fruits et légumes aux défis esthétiques à Washington, DC, à New York et dans les environs. Les bouteilles de jus géniales qui combinent une gamme de saveurs de fruits et de légumes ont été une autre réussite en matière de gaspillage alimentaire – en utilisant des produits qui autrement auraient abouti à la décharge.

Nov 9
Les pralines de la Nouvelle Orléans
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 11 9th, 2020| icon3Commentaires fermés sur Les pralines de la Nouvelle Orléans

IL Y A TRENTE-CINQ ANS, LORSQUE LORETTA Harrison a ouvert les Authentic Pralines de Loretta dans l’ancien bâtiment de la brasserie Jax à la Nouvelle-Orléans, elle est devenue la première femme afro-américaine à posséder et à exploiter une entreprise de pralines dans la ville de Crescent – une distinction qu’elle qualifie de relative. «Bien que le mien ait peut-être été le premier magasin physique ici», dit Harrison, «de nombreuses autres femmes noires entreprenantes m’ont précédé.»

En effet, les femmes libres de couleur vendent des pralines dans le quartier français depuis avant la guerre civile. L’histoire est, bien sûr, compliquée. Si la vente de rue donnait à ces premières «pralinières» un moyen de subvenir à leurs besoins, elle exigeait également un certain degré de posture servile. Dans Gumbo Ya-Ya, un livre de folklore louisianais publié en 1945, les auteurs notent que «les délicieuses confiseries créoles… ont été vendues par des négresses du type« Mammy ».» Ce type d’iconographie raciste persisterait, avec au moins une marque locale de pralines employant des images aussi honteuses dans cette siècle.

Comme tant de la cuisine signature de la Nouvelle-Orléans, la praline a ses origines en France, ou plus précisément dans la cuisine du diplomate du XVIIIe siècle César, duc de Choiseul, comte du Plessis-Praslin, dont le chef aurait inventé le doux éponyme pour aider son employeur à courtiser les femmes. À la fin des années 1720, les religieuses ursulines importèrent cette version française – une amande enrobée de sucre caramélisé – dans le territoire de la Louisiane, où les esclaves des cuisines des colons étaient probablement responsables de l’ajout de beurre, de crème et de noix de pécan indigène de la région pour faire la recette c’est aujourd’hui.

Harrison avait 8 ans lorsqu’elle a fabriqué son premier praliné. «Ma mère a appris à toutes ses filles à cuisiner», se souvient-elle. «Les pralines étaient quelque chose qui m’attirait très tôt. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, Harrison a continué à perfectionner ses compétences, colportant parfois des bonbons pour gagner de l’argent supplémentaire. Puis, en 1978, le New Orleans Jazz and Heritage Festival a lancé l’appel pour un vendeur de pralines. Elle a remporté le contrat, a vendu 1 500 pralines en deux week-ends et continue d’approvisionner le Jazz Fest à ce jour, en plus de superviser deux points de vente, l’un dans le marché français du quartier, l’autre dans le quartier du Faubourg Marigny.

Harrison refuse fermement de divulguer les détails de la recette de sa famille, mais elle est heureuse de vous donner des conseils généraux. «Surveillez le pot comme vous regarderiez un bébé. Vous ne pouvez pas vous en aller ou le sucre peut commencer à brûler.  » Elle peut dire, rien qu’en regardant, le moment où ses pralines sont prêtes à sortir du feu. «J’en ai fait, littéralement, des millions», explique Harrison. Pour ceux d’entre nous avec moins d’expérience, elle recommande un thermomètre à bonbons. Le mélange doit atteindre le stade de la balle molle, à environ 235 ° F, pour donner la consistance idéale de New Orleans fondre dans la bouche.

Un dernier avertissement: « Ne faites pas cuire plus que ce que vous pouvez verser », insiste Harrison, sinon le sucre durcira dans la casserole. Même juste avant le Jazz Fest, ce pro ne tentera pas plus de 300 pralines en un seul lot. En plus d’une attention particulière, il faut de la patience pour obtenir le produit final parfait. «Beaucoup de gens disent que c’est trop de travail, mais j’adore ça. Les pralines sont notre histoire, l’histoire de cette ville. J’allais être avocat avant de me lancer en affaires. Mon fils vient tout juste de terminer ses études en droit, alors j’ai définitivement obtenu la meilleure affaire à la fin.

Nov 2
Ferrara – une ville gastronomique
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 11 2nd, 2020| icon3Commentaires fermés sur Ferrara – une ville gastronomique

Un royaume romantique de piazzas et de palazzos façonnés par ses ancêtres de la Renaissance, cette ville a beaucoup à inspirer. Mais ce n’est pas un musée – comme le révèlera la nourriture dans votre assiette.
Temps de trajet 1h 10min
De ses débuts du XIVe siècle à la splendeur extravagante de la Renaissance, chaque étape de la croissance de cette ville pittoresque a été enregistrée dans la pierre. En explorant la ville à pied, vous vous retrouverez à émerger des ruelles fraîches et pavées de l’ancien côté médiéval dans les larges rues ensoleillées du quartier de la Renaissance et de ses bâtiments richement décorés. Il a survécu avec seulement des dommages ornementaux sporadiques suite aux tremblements de terre de la région il y a quelques années – la fusion des saveurs architecturales, gastronomiques et historiques reste aussi impressionnante que jamais.
Que faire
Dominant l’horizon, la forteresse médiévale en briques rouges du château d’Este. Plongez dans les profondeurs du château, où les donjons racontent l’histoire de Parisina et Ugo d’Este, jeunes amoureux dont l’affaire a conduit à leur emprisonnement et leur exécution ici en 1425. En vous dirigeant vers le nord, cours de cuisine dijon il vaut la peine de ralentir pour passer votre main les murs du Palazzo dei Diamanti finement sculpté. Les 8 500 pierres en forme de diamant ressemblent à du verre taillé au soleil. Dirigez-vous vers le Palazzo Schifanoia et admirez les peintures situées dans la salle des mois, qui conserve l’un des plus importants cycles de fresques de la Renaissance du XVe siècle en Italie. Explorez les rues atmosphériques (dont la plus ancienne est la Via delle Volte) et leurs arcades gothiques – dans un endroit chargé d’histoire, les légendes sont omniprésentes. L’Emilie-Romagne abrite certaines des exportations alimentaires les plus célèbres d’Italie (pensez au jambon de Parme, au Parmigiano-Reggiano et au vinaigre balsamique), il n’est pas difficile de trouver de bons produits locaux. Après de copieux plats ferrarais, une promenade dans le joli Parco Massari, gelato à la main, est une façon délicieusement gourmande de boucler les choses.
Où rester
Avec beaucoup de ses chambres donnant sur le château, l’Hôtel Ferrara (00 39 532 205048,) est une excellente base pour explorer la ville. Réputé pour ses plats de poisson, il possède une vaste collection de vins de plus de 500 étiquettes différentes. Installé dans un palais rénové, l’Hotel Corte Estense (00 39 532 242168,) est situé au cœur du centre historique de Ferrare et recèle une jolie cour pour se détendre. Récemment rouvert après une rénovation de la tête aux pieds, l’hôtel Annunziata dans le centre-ville dispose de chambres lumineuses et généreusement proportionnées avec des équipements modernes de haute qualité (00 39 532 201111,). Pour les petits budgets, l’hôtel Antica Corte est un peu moins central, mais dispose d’un jardin et de suites indépendantes et est parfait pour les familles (00 39 532 247785,).
Où manger et boire
Chaque ville italienne possède au moins une denrée alimentaire aussi farouchement protégée qu’exultée; ici c’est salama da sugo, une saucisse épicée séchée pendant un an. Mais il y a aussi la coppia ferrarese, un pain au levain en forme de X avec des origines du 12ème siècle. Vous pouvez les voir arriver à Panificio & Pasticceria Perdonati (). Dirigez-vous vers Ristorantino Quel Fantastico Giovedì (00 39 532 760570,) pour vous régaler d’un menu plein de poissons fraîchement pêchés. Niché dans la Via della Volte, Trattoria il Mandolino est un trou de cul excentrique et confortable servant des classiques ferrarais simples comme le salama da sugo susmentionné et les tortellini farcis à la citrouille avec une sauce au beurre de sauge (00 39 532 760080,). Ca’d’Frara (00 39 532 205057,) donne une touche moderne et ludique à certains favoris régionaux, tandis que le bistrot et bar à vin La Borsa propose un menu changeant tous les jours et une cave à vin bien garnie (00 39 532 243 363,) . Pour l’option grab-and-go, ne soyez pas rebuté par le nom de Pizzeria Slurp; ils forgent les pizzas les plus fraîches et les plus croustillantes dans leurs fours (00 39 532 1825 365).