Rencontre avec un chef: Gareth Ward

Le géant du nord, obsédé par la viande et étoilé au Michelin, discute avec Fleur Rollet-Manus de chambres de sel épiques, la première fois qu’il a essayé le gallois Wagyu et un dessert Scandi hors du commun

Comment le travail avec Sat Bains a-t-il influencé votre cuisine?
Après avoir été avec Sat pendant trois ans, j’ai commencé à regarder les ingrédients d’une manière complètement nouvelle. Il a totalement brisé les murs de mes antécédents classiques et m’a appris à créer des aliments au goût complètement différent de ce à quoi vous vous attendiez.

Où avez-vous mangé récemment qui vous a séduit?
Henne Kirkeby Kro au Danemark. C’était un menu de dégustation et vraiment assez classique, mais la tarte aux pommes avec de la glace à la cassonade et de la sauce au caramel est sans doute la meilleure chose que j’aie jamais mangée.

N’importe où vous n’êtes pas encore allé mais vous mourez d’envie d’essayer?
Sukiyabashi Jiro à Tokyo. Tout le monde qui revient revient un fan. Je pense que toute la brigade culinaire du Royaume-Uni se prépare pour un voyage au Japon. Au nom de la recherche, bien sûr.

La scène gastronomique au Pays de Galles gagne de plus en plus plus d’attention. Des recommandations?
Le Pays de Galles est certainement en marche, et il est temps. Nous avons un garde-manger naturel si riche à notre porte. Ce que font Thomas Hine à Coast et Hywel Griffith à Beach House mérite d’être regardé. Ils prennent tous les deux beaucoup de soin avec quels ingrédients vont dans leurs assiettes.

Comment passez-vous votre temps libre?
Nous aimons un voyage ou deux à Ibiza pour nous détendre et récemment passé du temps à la Casa Maca, qui était une excellente base. La vieille ville est souvent l’endroit où vous nous trouverez, mais nous sommes partiels pour un coucher de soleil au Café Mambo.

Et au Royaume-Uni?
Beaucoup de nos mini-pauses impliquent des trébuchements au Royaume-Uni et nous sommes beaucoup à Nottingham pour voir mes enfants. Quand j’y suis, j’essaie toujours de faire une visite à Alchemilla. Vous pouvez ressentir la passion d’Alex Bond dans chaque plat.

Vous aimez travailler avec de petits producteurs. Vous vous démarquez?
La première fois que j’ai essayé le Gallois Wagyu d’Ifor Humphreys, j’ai presque pleuré, c’était si bon. Je savais qu’il y aurait toujours une place au menu. Martyn et Danielle de la ferme Cilshafe Isaf près de Fishguard approvisionnent nos canards. Nous utilisons le britannique le plus souvent possible.

Quelle est la prochaine étape pour vous et l’équipe d’Ynyshir?
Je veux une plus grande chambre de sel Saltan. Nous avons été le premier restaurant au Royaume-Uni à en construire un et je veux en construire un plus grand dans les dépendances pour que les clients puissent regarder à travers une fenêtre en verre et voir ce que nous faisons pour vieillir nos viandes. C’est quelque chose dont nous sommes vraiment fiers.

Nous sommes arrivés à Ynyshir. Que pouvons-nous espérer manger?
Vingt cours. Pour amener les gens à venir dans cette partie du pays, au milieu de nulle part, cela doit être spécial. Le genre de choses que vous pouvez vous attendre comprend du Wagyu gallois vieilli cru avec du caviar, des pétoncles écossais avec de la salsa aux fraises vertes et de l’agneau gallois avec une sauce à la menthe à base de notre kombucha de cinq ans.

Des conseils pour brasser notre propre kombucha?
Pour l’empêcher de devenir pétillant, nous plaçons un filet dessus pour que le scoby puisse respirer. De cette façon, nous n’aurons pas à le roter aussi souvent.

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