Ingrédients
15 bandes de pancetta
24 feuilles d’ail sauvage
1 lanière entière, parée
4-8 carottes marinées
1⁄2 quantité de recette de purée de betterave et de raifort sauvage à servir (voir recette ci-dessous)
Pour les pommes de terre fondantes
4 pommes de terre, pelées et coupées en tranches de 2,5 cm de large
160g de beurre
Bouillon de poulet 80ml
poignée de feuilles d’ail sauvage, hachées ou 3 gousses d’ail, pelées et finement tranchées
1 branche de romarin
Pour les pousses sautées
1 botte de rameaux
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1⁄2 citron
Pour le jus
12 morilles (préférablement fraîches mais bien séchées), coupées en deux si grandes
2 cuillères à soupe de beurre
175ml de vin rouge
500 ml de bouillon de bœuf ou de venaison, et plus si nécessaire
Pour les carottes marinées
1 cuillère à soupe de graines de cumin
450 g de jeunes carottes, parées et pelées
1 quantité de recette liquide de décapage (voir recette ci-dessous)
Pour le liquide de décapage
240 ml de vinaigre blanc distillé
3 cuillères à soupe de sucre cristallisé
2 cuillères à soupe de gros sel de mer
Pour la purée de betterave et de raifort sauvage
5 betteraves parées
4 cuillères à soupe de raifort sauvage fraîchement râpé
4 cuillères à soupe Vinaigre de vin rouge
4 cuillères à soupe de crème fraîche
Tu auras besoin de
ficelle de boucher
thermomètre numérique de cuisinier
pot de conservation moyen (volume d’environ 500 ml), stérilisé
Méthode
Pour faire les tournedos, étendez quelques feuilles de pellicule plastique sur votre surface de travail, puis disposez les tranches de pancetta légèrement en oblique et se chevauchent bien. Ensuite, étalez les feuilles d’ail des champs sur deux rangées afin qu’elles recouvrent toute la pancetta. Enfin, placez le filet sur une moitié de l’ail sauvage. En vous servant du film plastique pour vous guider, roulez du bord avec le filet pour obtenir une forme de bille serrée. Une fois enroulé, jetez le film plastique et utilisez plusieurs longueurs de ficelle pour boucher le filet, en les espaçant de 2,5 cm.
Pour cuire la viande, cours de cuisine vous pouvez la faire griller au-dessus du feu ou utiliser une grande poêle ou une grande plaque chauffante. Vous voulez soit un bon lit de braises ou une surface très chaude. Placez la viande sur la surface chaude et faites-la saisir pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle forme une croûte dorée.
Préchauffez le four, si vous utilisez, à 100C / 80C Ventilateur / Gaz 1⁄2. Laissez la viande terminer la cuisson à basse température, soit en la plaçant sur le côté du feu, où la chaleur résiduelle finira le travail, soit en la transférant sur une plaque de cuisson et en la mettant au four chaud pendant environ 5 à 10 minutes. . Placez la casserole dans laquelle vous avez fait cuire la viande pour préparer le jus.
Pendant que les tournedos sont finis, préparez les pommes de terre fondantes. Chauffer le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-vif jusqu’à l’obtention d’un mousseux, puis ajouter les pommes de terre. Frire pendant environ 5-6 minutes, ou jusqu’à ce que le brun soit doré, puis retourne-les et répète. Ajouter le bouillon, les feuilles d’ail sauvage et le romarin et bien assaisonner de sel et de poivre. Couvrir la casserole avec un couvercle et baisser le feu au minimum. Laisser mijoter doucement pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Retirez du feu et couvrez-les pour qu’ils restent au chaud.
Lorsque la viande est prête, elle devrait être légèrement ferme au toucher avec un peu de donner et avoir une température interne de 55 ° C. Retirez les tournedos du chauffer et laisser reposer 5 minutes. Dans une petite casserole, réchauffer la purée de betterave et de raifort prête à servir.
Pour faire le jus, réchauffez la casserole sur laquelle vous avez fait cuire le chevreuil à feu moyen et ajoutez 1 c.
du beurre. Une fois fondus, ajouter les champignons et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 6-8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis ajouter le vin et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Ajouter le bouillon et réduire encore de moitié. Ajouter le reste du beurre, battre au fouet jusqu’à consistance brillante et épaisse, puis saler et poivrer.
Juste avant de servir, faites les carottes et les pousses d’oignon à cuire sautées. Faire chauffer une petite casserole
une chaleur élevée. Badigeonnez les carottes marinées avec de l’huile d’olive et faites-les saisir pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles aient un peu de couleur, puis mettez-les dans un plat de service. Dans la même casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez l’oignon, bien assaisonner de sel et de poivre et faites cuire, en remuant, pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange soit ramolli et que les bords soient égratignés. Terminer avec un filet de jus de citron et transférer dans un plat de service.
Pour servir, coupez les tournedos en tranches, en retirant la ficelle au fur et à mesure, et disposez-les sur des assiettes. Servir immédiatement avec le jus, la purée, les pommes de terre fondantes et d’autres légumes.
CONSEIL: Pour découper des pommes de terre fondantes très uniformes, utilisez un emporte-pièce simple, d’une largeur de 5 cm.
Carottes marinées
FAIT ENVIRON 500ML
Chauffer une petite poêle à frire à feu moyen-vif. Ajouter les graines de cumin et chauffer, en remuant, pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient grillées et parfumées. Mettez les carottes dans un bocal de conserve de taille moyenne, ajoutez les graines de cumin et recouvrez-les de liquide à saumure. Couvrir hermétiquement et conserver à la température ambiante.
Liquide de décapage
FAIT 480ML
Mettez tous les ingrédients et 240 ml d’eau dans une casserole et faites chauffer à feu moyen, en remuant continuellement, pendant 1 minute, jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Ne laissez pas le mélange bouillir.
Retirer la casserole du feu et laisser refroidir complètement avant de l’utiliser. Il est important de ne pas utiliser le liquide de décapage avant qu’il ne soit froid. Cela aidera le ingrédients que vous décapez pour conserver leur texture ferme.
Purée de betteraves et de raifort sauvage
8 portions
Préparez-vous à cuire la betterave sur des braises en préparant un bon feu. Une fois que votre lit de braises est prêt, placez la betterave dans les braises et laissez cuire pendant 30 minutes, en retournant de temps en temps, à l’aide d’une pince, jusqu’à ce qu’elles aient formé une croûte noire. Retirer du feu et laisser refroidir suffisamment pour être manipulé. Ouvrez la betterave, retirez l’intérieur cuit et mettez-le dans un mélangeur avec le raifort, le vinaigre, la crème fraîche et 4 c. À table d’eau. Assaisonnez bien avec le sel et le poivre, étant particulièrement généreux avec le poivre. Mélanger pendant 2-3 minutes jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse, puis ajuster l’assaisonnement si nécessaire.
Transférer dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu’à servir, puis servir.