En cuisine: préparer la raie

Il pourrait y avoir une crise d’identité, un visage amical et une place sur la liste des dangers, mais en cette période de l’année, vous pouvez apprécier la saveur délicate de ce poisson qui ne craint pas la culpabilité.

L’histoire du skate en est une de sexe, de violence et d’horreur. C’est peut-être ce qu’on peut attendre d’un poisson qui peut prétendre au requin comme cousin. Et tout comme son parent le plus grand et le plus dur, le skate (et son compagnon / interchangeable batoid, le rayon) est une merveille sans os, possédant à la place un squelette cartilagineux, ainsi que des nageoires pectorales ondulantes et menaçantes qui le propulsent dans l’eau et sont si grandes dans la proportion, ils sont appelés «ailes».

Comme si cela n’était pas suffisamment énervant, le patin en forme de diamant, avec sa longue queue en forme de fouet, est également accompagné d’un ensemble d’armements qui pourraient faire office d’armes de destruction massive; Les pointes et les épines sortant de l’extérieur coriace et résistant protègent le poisson des prédateurs. En conséquence, s’il parvient dans la cuisine, il tente de retirer la peau. de la chair nécessite généralement une paire de pinces, et vient avec un risque sérieux de blessure d’une de ces pointes. C’est un travail strictement réservé à ceux qui ont la force et le courage de le tenter; Bien qu’il s’agisse moins de compétences que de pure résolution et de détermination, mon conseil est de laisser le soin aux professionnels et aux nombreuses compétences de votre poissonnier.

Pour ajouter au facteur de peur, le dessous d’un patin ou d’un rayon peut sembler inquiétant à un visage humain. À tel point que, dans la Belgique du XVIe siècle, il devenait pratique de découper le ventre du poisson pour lui donner l’aspect d’un corps ratatiné. Cette carcasse serait alors conservée, vernie et transformée en petit diable marin ou monstre. Ils étaient connus sous le nom de jeune d’Anvers (littéralement, le «jeune d’Anvers»), qui était à son tour anglicisé en «Jenny Hanivers» par des marins britanniques qui les avaient ramenés chez eux. (Si vous n’avez pas encore imagé Google, faites-le maintenant.)

Le sexe sur le fond marin est aussi une affaire assez difficile, dans laquelle le patineur masculin (un peu plus petit que la femelle) serre fermement son élu, souvent par les dents, ainsi que ses féroces claspers. L’accouplement peut durer un certain temps, mais les œufs fécondés n’apparaissent pas avant un mois, lorsque la femelle les dépose tout emballés dans une capsule cornée appelée bourse de la sirène. Ces sacs à main ont un filament à chaque coin qui s’accroche à quelque chose de solide pour empêcher les œufs d’être emportés. Les juvéniles ont environ six mois et une longueur de 10 cm lorsqu’ils éclosent et nagent pour faire face au monde.

Et maintenant, nous devons parler de l’odeur. Veuillez excuser le discours sur le pot, malaysia frozen food mais on ne peut nier le fait qu’ils peuvent avoir une odeur distincte de la dépendance en brique. Les skates stockent de grandes quantités d’urée dans leurs tissus, ce qui les protège du sel de la mer et contrôle leur équilibre osmotique. Quand ils sont attrapés et tués, l’urée commence à couler puis se décompose en produisant de l’ammoniac – avec son parfum très particulier. Ceci est cependant un bonne chose. Le consommateur douteux doit se rappeler que certaines odeurs sont naturelles et indiquent la disparition bienvenue de l’urée. En fait, le rayon et la raie sont préférables lorsqu’ils ne sont pas consommés fraîchement pêchés, car il faut environ 48 heures pour que les modifications chimiques bénéfiques se produisent. Avant cela, la chair peut être dure et sans goût. Cependant, l’odeur et l’ammoniac devraient disparaître rapidement pendant la cuisson et l’on peut déguster une chair charnue, douce, tendre et maigre, facile à manger et à texture légèrement ondulée.

Selon The Oxford Companion to Food, la raie et la raie appartiennent à la famille des Rajidae et leurs noms sont interchangeables. il n’existe aucune base biologique permettant d’utiliser l’un de préférence à l’autre, bien que les gros poissons à long museau soient généralement appelés patins, tandis que les rayons sont plus petits et à tête arrondie.

Le meilleur à manger est censé être le raja clavata, le rayon épineux (décrit dans certaines parties du Royaume-Uni et de l’Irlande simplement sous le nom de raie; il est également connu sous le nom de roker à East Anglia). Autre rayon / skate On trouve dans les eaux européennes Raja montagui, ou rayon tacheté, avec de jolies taches de rousseur sur le dos, et Raja radiata ou rayon étoilé – originaires de régions plus arctiques. En 2009, des recherches ont montré que la raquette commune, Raja batis – identifiée en 1758 – était en réalité de deux espèces distinctes: la raquette à bec flottant, Raja intermedia, et la raquette bleue, Raja flossada. Toutefois, il est difficile de distinguer les variétés sur la plaque du poissonnier, car elles se ressemblent toutes une fois dépouillées et coupées.

Les raie et raie ont tendance à s’asseoir camouflés et enterrés dans le sable au fond de la mer, attendant que leur proie les dépasse. Pour ce faire, ils ont développé une façon de respirer diaboliquement sournoise sans ouvrir la bouche. Ils utilisent un évent sur leur face supérieure, ce qui permet à l’eau de passer par-dessus leurs branchies et de fournir de l’oxygène.

La raie était autrefois nombreuse autour des îles britanniques, mais ses populations se limitent désormais aux lochs de haute mer de l’ouest de l’Écosse et de la côte ouest de l’Irlande. Des décennies de surpêche, notamment par bateau les pêcheurs à la ligne qui les jetteraient morts à la mer après avoir posé avec eux pour des selfies de célébration, les inscrivaient fermement sur la liste des sites menacés Heureusement, les pêcheurs amateurs et professionnels sont maintenant beaucoup plus conscients de l’importance de la conservation de l’espèce et participent aux programmes de marquage. Néanmoins, le conseil du MSC est d’éviter le patinage ordinaire.

Selon l’évaluation actuelle du Conseil de la marine, la raie thornback, capturée au large de Cornwall et du canal de Bristol, est légèrement moins vulnérable. En fonction de l’endroit et du lieu où il se trouve, le rayon tacheté varie entre durable et non durable, et le MSC suggère de toujours acheter à des sources pouvant assurer au consommateur une provenance et une bonne gestion de la pêche.

La raie au beurre noir est l’un des grands plats de poisson classiques, dans lequel le goût acidulé et salé des câpres se marie parfaitement au poisson tendre, rendu succulent avec des fringales de beurre et un bon jus de citron. Filets de patins délicats ou les ailes peuvent également être pochées au vin ou farinées et dorées au beurre. L’écrivaine de cuisine Sophie Grigson suggère une variante délicieuse qui ajoute des épices, notamment des grains de poivre broyés, des graines de coriandre et de l’origan séché à la farine pour enrobage.

De plus, avec sa texture collante et ferme naturellement gélatineuse, il est parfait pour les terrines. Les joues de patins – également appelées «boutons» – sont des pépites découpées dans la section du corps du patin ou du rayon après que les ailes ont été enlevées. Normalement, ils sont jetés, mais ils sont facilement aussi délicieux que les joues de morue ou de lotte.

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