Oct 29
En cuisine: préparer la raie
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 10 29th, 2019| icon3Commentaires fermés sur En cuisine: préparer la raie

Il pourrait y avoir une crise d’identité, un visage amical et une place sur la liste des dangers, mais en cette période de l’année, vous pouvez apprécier la saveur délicate de ce poisson qui ne craint pas la culpabilité.

L’histoire du skate en est une de sexe, de violence et d’horreur. C’est peut-être ce qu’on peut attendre d’un poisson qui peut prétendre au requin comme cousin. Et tout comme son parent le plus grand et le plus dur, le skate (et son compagnon / interchangeable batoid, le rayon) est une merveille sans os, possédant à la place un squelette cartilagineux, ainsi que des nageoires pectorales ondulantes et menaçantes qui le propulsent dans l’eau et sont si grandes dans la proportion, ils sont appelés «ailes».

Comme si cela n’était pas suffisamment énervant, le patin en forme de diamant, avec sa longue queue en forme de fouet, est également accompagné d’un ensemble d’armements qui pourraient faire office d’armes de destruction massive; Les pointes et les épines sortant de l’extérieur coriace et résistant protègent le poisson des prédateurs. En conséquence, s’il parvient dans la cuisine, il tente de retirer la peau. de la chair nécessite généralement une paire de pinces, et vient avec un risque sérieux de blessure d’une de ces pointes. C’est un travail strictement réservé à ceux qui ont la force et le courage de le tenter; Bien qu’il s’agisse moins de compétences que de pure résolution et de détermination, mon conseil est de laisser le soin aux professionnels et aux nombreuses compétences de votre poissonnier.

Pour ajouter au facteur de peur, le dessous d’un patin ou d’un rayon peut sembler inquiétant à un visage humain. À tel point que, dans la Belgique du XVIe siècle, il devenait pratique de découper le ventre du poisson pour lui donner l’aspect d’un corps ratatiné. Cette carcasse serait alors conservée, vernie et transformée en petit diable marin ou monstre. Ils étaient connus sous le nom de jeune d’Anvers (littéralement, le «jeune d’Anvers»), qui était à son tour anglicisé en «Jenny Hanivers» par des marins britanniques qui les avaient ramenés chez eux. (Si vous n’avez pas encore imagé Google, faites-le maintenant.)

Le sexe sur le fond marin est aussi une affaire assez difficile, dans laquelle le patineur masculin (un peu plus petit que la femelle) serre fermement son élu, souvent par les dents, ainsi que ses féroces claspers. L’accouplement peut durer un certain temps, mais les œufs fécondés n’apparaissent pas avant un mois, lorsque la femelle les dépose tout emballés dans une capsule cornée appelée bourse de la sirène. Ces sacs à main ont un filament à chaque coin qui s’accroche à quelque chose de solide pour empêcher les œufs d’être emportés. Les juvéniles ont environ six mois et une longueur de 10 cm lorsqu’ils éclosent et nagent pour faire face au monde.

Et maintenant, nous devons parler de l’odeur. Veuillez excuser le discours sur le pot, malaysia frozen food mais on ne peut nier le fait qu’ils peuvent avoir une odeur distincte de la dépendance en brique. Les skates stockent de grandes quantités d’urée dans leurs tissus, ce qui les protège du sel de la mer et contrôle leur équilibre osmotique. Quand ils sont attrapés et tués, l’urée commence à couler puis se décompose en produisant de l’ammoniac – avec son parfum très particulier. Ceci est cependant un bonne chose. Le consommateur douteux doit se rappeler que certaines odeurs sont naturelles et indiquent la disparition bienvenue de l’urée. En fait, le rayon et la raie sont préférables lorsqu’ils ne sont pas consommés fraîchement pêchés, car il faut environ 48 heures pour que les modifications chimiques bénéfiques se produisent. Avant cela, la chair peut être dure et sans goût. Cependant, l’odeur et l’ammoniac devraient disparaître rapidement pendant la cuisson et l’on peut déguster une chair charnue, douce, tendre et maigre, facile à manger et à texture légèrement ondulée.

Selon The Oxford Companion to Food, la raie et la raie appartiennent à la famille des Rajidae et leurs noms sont interchangeables. il n’existe aucune base biologique permettant d’utiliser l’un de préférence à l’autre, bien que les gros poissons à long museau soient généralement appelés patins, tandis que les rayons sont plus petits et à tête arrondie.

Le meilleur à manger est censé être le raja clavata, le rayon épineux (décrit dans certaines parties du Royaume-Uni et de l’Irlande simplement sous le nom de raie; il est également connu sous le nom de roker à East Anglia). Autre rayon / skate On trouve dans les eaux européennes Raja montagui, ou rayon tacheté, avec de jolies taches de rousseur sur le dos, et Raja radiata ou rayon étoilé – originaires de régions plus arctiques. En 2009, des recherches ont montré que la raquette commune, Raja batis – identifiée en 1758 – était en réalité de deux espèces distinctes: la raquette à bec flottant, Raja intermedia, et la raquette bleue, Raja flossada. Toutefois, il est difficile de distinguer les variétés sur la plaque du poissonnier, car elles se ressemblent toutes une fois dépouillées et coupées.

Les raie et raie ont tendance à s’asseoir camouflés et enterrés dans le sable au fond de la mer, attendant que leur proie les dépasse. Pour ce faire, ils ont développé une façon de respirer diaboliquement sournoise sans ouvrir la bouche. Ils utilisent un évent sur leur face supérieure, ce qui permet à l’eau de passer par-dessus leurs branchies et de fournir de l’oxygène.

La raie était autrefois nombreuse autour des îles britanniques, mais ses populations se limitent désormais aux lochs de haute mer de l’ouest de l’Écosse et de la côte ouest de l’Irlande. Des décennies de surpêche, notamment par bateau les pêcheurs à la ligne qui les jetteraient morts à la mer après avoir posé avec eux pour des selfies de célébration, les inscrivaient fermement sur la liste des sites menacés Heureusement, les pêcheurs amateurs et professionnels sont maintenant beaucoup plus conscients de l’importance de la conservation de l’espèce et participent aux programmes de marquage. Néanmoins, le conseil du MSC est d’éviter le patinage ordinaire.

Selon l’évaluation actuelle du Conseil de la marine, la raie thornback, capturée au large de Cornwall et du canal de Bristol, est légèrement moins vulnérable. En fonction de l’endroit et du lieu où il se trouve, le rayon tacheté varie entre durable et non durable, et le MSC suggère de toujours acheter à des sources pouvant assurer au consommateur une provenance et une bonne gestion de la pêche.

La raie au beurre noir est l’un des grands plats de poisson classiques, dans lequel le goût acidulé et salé des câpres se marie parfaitement au poisson tendre, rendu succulent avec des fringales de beurre et un bon jus de citron. Filets de patins délicats ou les ailes peuvent également être pochées au vin ou farinées et dorées au beurre. L’écrivaine de cuisine Sophie Grigson suggère une variante délicieuse qui ajoute des épices, notamment des grains de poivre broyés, des graines de coriandre et de l’origan séché à la farine pour enrobage.

De plus, avec sa texture collante et ferme naturellement gélatineuse, il est parfait pour les terrines. Les joues de patins – également appelées «boutons» – sont des pépites découpées dans la section du corps du patin ou du rayon après que les ailes ont été enlevées. Normalement, ils sont jetés, mais ils sont facilement aussi délicieux que les joues de morue ou de lotte.

Oct 21
Un goût de Colombie dans les caraibes
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 10 21st, 2019| icon3Commentaires fermés sur Un goût de Colombie dans les caraibes

Loin des projecteurs, dans une maison coloniale discrète de Carthagène, en Colombie, deux chefs préparent une révolution alors qu’ils enquêtent sur les traditions culinaires et les produits sous-estimés de la côte caraïbe. Entrez dans Celele, lauréat du Miele One Watch Award 2019 pour les 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine, parrainé par S.Pellegrino & Acqua Panna Lorsque les chefs Jaime Rodríguez et Sebastián Pinzón se sont rencontrés à Carthagène, ils ont découvert qu’ils avaient quelque chose de surprenant en commun. Tous deux venaient de villes andines montagneuses de Colombie et étaient tous deux intrigués par le désir d’enquêter sur un aspect différent et non découvert de la culture gastronomique de leur pays. Quand ils ont uni leurs forces pour créer Proyecto Caribe Lab, ils n’ont pas pu deviner le succès de cette initiative. Carthagène, ville portuaire animée sur la côte nord de la Colombie, est plus populaire en tant que destination balnéaire qu’en tant que haut lieu de la gastronomie. Mais Rodríguez et Pinzón ont vu dans la ville une passerelle vers la Colombie caribéenne, une région bénie avec un climat tropical, des fruits de mer abondants, de vastes plantations et une riche culture gastronomique – tous encore relativement inconnus. «Nous avons appris que la cuisine de la Colombie caribéenne est un mélange de cultures, avec des influences syro-libanaises, africaines, européennes et indigènes», a déclaré Rodríguez, cofondateur de Proyecto Caribe Lab et chef du restaurant Celele, le restaurant l’initiative. « Nous avons trouvé une cuisine surprenante avec un mélange d’ingrédients intéressants que presque personne ne sait, car on pense souvent que la cuisine colombienne et caribéenne se compose uniquement de poisson frit, de riz à la noix de coco et de plantain frit. » Les deux chefs voulaient aller plus loin dans leurs explorations du territoire. Rodríguez et Pinzón ont rapidement quitté leur travail de cuisinier pour concrétiser ce rêve commun. Proyecto Caribe Lab est donc né d’un simple dîner-spectacle mettant en vedette les meilleurs produits caribéens que les chefs pouvaient se procurer sur le marché de Carthagène.

«Le premier dîner nous a donné De l’argent pour financer un voyage de recherche à La Guajira, dans le désert et la partie nord des Caraïbes », a déclaré Rodríguez. «Ensuite, nous sommes retournés à Carthagène et avons organisé un autre dîner éphémère. Cela nous a permis de nous rendre à Mompox à Bolívar, Les grands Gourmets la savane de la Colombie des Caraïbes. Nous avons fait des recherches là-bas et sommes revenus à Cartagena pour organiser un autre dîner. Nous avions donc l’argent nécessaire pour aller de l’avant chaque jour.  » Pendant deux ans et demi, Rodríguez et Pinzón ont exploré la Colombie caribéenne, cuisiné avec les familles autochtones, recherché et testé des ingrédients, documenté leurs découvertes et préparé pour leurs dîners de plus en plus populaires à Carthagène. Fin 2018, après s’être alliés avec le Centre culinaire basque et le jardin botanique de Carthagène, les chefs ont décidé de doter Proyecto Caribe Lab d’un domicile permanent. Celele, qui est aujourd’hui le lauréat du prix Miele One To Watch 2019 pour les 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine, est le résultat de tout ce que les deux chefs colombiens ont ont travaillé vers.

«Le concept de Celele est une cuisine contemporaine basée sur la culture gastronomique et la biodiversité du territoire colombien et caribéen», explique Rodríguez. «En même temps, Proyecto Caribe Lab est devenu une référence en Colombie et au-delà, car les gens ont pris conscience que deux cuisiniers désireux de faire autre chose ont réalisé un projet d’une telle importance.»

Oct 16
Riz arc-en-ciel aux petits lardons et aux noix de cajou
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 10 16th, 2019| icon3Commentaires fermés sur Riz arc-en-ciel aux petits lardons et aux noix de cajou

Voici une excellente manière d’accommoder son riz de façon originale et savoureuse ! Pour les amateurs de saveurs épicées, il est en outre possible de relever davantage ce plat en ajoutant, en même temps que le poivron, un petit piment rouge ou vert égrainé et taillé en fines lanières. La recette proposée est pour 6 personnes.

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients :
270 g de riz à longs grains
2 1/2 cuill. à café d’huile d’arachide
150 g de poitrine demi-sel taillée en petits lardons
2 gousses d’ail hachées, sans le germe
3 oignons nouveaux finement hachés (la tige verte émincée en fines lanières pour le décor)
2 tiges de céleri finement hachées
1 poivron rouge sans les graines taillé en petits morceaux
3 œufs légèrement battus et bien assaisonnés
50 g de noix de cajou grillées
2 cuill. à soupe de xérès sec
2 cuill. à soupe d’huile de sésame
1 cuill. à soupe de gingembre frais râpé
1/4 de cuill. à café de purée de piment
1 cuill. à soupe de sauce soja claire

1. Mettez le riz dans une casserole avec 50 cl d’eau et portez à ébullition. Baissez le feu, cours de cuisine couvrez et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes. Étalez le riz sur une plaque, pour le laisser refroidir et le sécher légèrement avant de le faire sauter.
2. Préparez la sauce. Mélangez tous les ingrédients dans un bol et réservez.
3. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans un grand wok et faites-y dorer les petits lardons 2 ou 3 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les.
4. Ajoutez le reste d’huile, l’ail, les oignons, le céleri et le poivron, puis faites revenir le tout pendant 4 minutes. Sans cesser de remuer, versez lentement les œufs battus et prolongez la cuisson de 2 ou 3 minutes.

5. Ajoutez le riz, la sauce et remettez les lardons dans le wok. Mélangez et réchauffez bien l’ensemble pendant 2 ou 3 minutes. Incorporez les noix de cajou, parsemez le riz du vert des tiges d’oignons nouveaux et servez.

Oct 14
Oeufs à la mimosa
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 10 14th, 2019| icon3Commentaires fermés sur Oeufs à la mimosa

Placez les œufs dans une grande casserole et remplissez la casserole d’eau froide jusqu’à ce qu’ils soient complètement submergés. Ajoutez le vinaigre et 1 cuillère à café de sel.
Chauffer la casserole à feu moyen-élevé et porter l’eau à ébullition. Retirez la casserole du feu et couvrez-la d’un couvercle. Laisser les œufs dans l’eau chaude pendant 15 minutes.
À la fin de la cuisson des œufs, remplissez un grand bol d’eau glacée.
À l’aide d’une cuillère à égoutter, Echalote retirez les œufs un à un de la poêle. Tapez légèrement chaque oeuf sur le comptoir pour casser la coquille.
Placez chaque œuf dans le bol d’eau glacée pour éviter une cuisson ultérieure. Une fois que les œufs sont complètement refroidis, commencez à les peler à l’eau courante froide.
Trancher soigneusement chaque œuf en deux dans le sens de la longueur. Retirer chaque jaune. Placez les jaunes dans un grand bol.
À l’aide d’une fourchette, écrasez les jaunes avec la mayonnaise. Ajouter la relish, la moutarde, le poivre et le reste du sel; combiner.
Verser le mélange d’œufs dans chaque œuf coupé en deux. Pour diriger le mélange dans les œufs coupés en deux, vous pouvez utiliser un poche à douille jetable ou un sac Ziploc avec un coin coupé.
Garnir chaque œuf d’un filet de paprika. Prendre plaisir!

Oct 8
L’organique en pleine croissance
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 10 8th, 2019| icon3Commentaires fermés sur L’organique en pleine croissance

Les producteurs d’aliments biologiques et naturels – dont la plupart sont fiers de s’occuper de petits vergers ou de petits troupeaux de pommiers – doivent donner à leur entreprise principale les moyens de discuter de leurs capacités dans les mois à venir, car la consolidation de prêts génère une liste réduite des principaux acheteurs. Amazon. L’acquisition de Whole Foods Marketplace Inc. par Com.com Inc., d’une valeur de 13,6 milliards de dollars, risque de ne pas être conclue, car d’autres entreprises des secteurs de la vente au détail et de la fabrication d’aliments essaient de tirer profit des préférences transformatrices des consommateurs. À l’heure actuelle, les ventes d’articles naturels sont en train de passer de la mère aux grands détaillants tels que Costco General, Wal-Mart Merchants et Kroger. Le changement concerne les propriétaires d’exploitations telles que Doug Crabtree, qui produira des plantes naturelles, notamment des céréales, des légumineuses et des graines de lin dans le Montana. Il siège également au conseil d’administration de l’industrie biologique et naturelle. «Nous avons besoin d’un plus grand nombre de petites organisations, et non de moins grandes organisations», affirme Crabtree. «Cela me stresse au mieux.» C’est simplement parce que plus les acheteurs sont gros, plus il est difficile pour les propriétaires d’exploiter un partenariat équitable de créer un partenariat équitable, dit Crabtree. Ses taux sont actuellement en baisse pour la plupart des usines, comme une chute de plus de 36% du blé ou du grain d’hiver biologique et naturel de couleur rouge, et il constate une certaine réticence des acheteurs à conclure des contrats à long terme. Il craint que toute consolidation future dans le secteur biologique ne vienne aggraver chaque difficulté. John Reganold, professeur à l’Université Washington Express, a expliqué que la croissance de l’intérêt pour les aliments naturels était soutenue pendant plusieurs années et que les tarifs versés aux agriculteurs étaient maintenus à la hausse. Le prix du revenu de produits biologiques pour cette période de 52 semaines au 30 septembre, par exemple, a augmenté de 9% par rapport à la même période de l’année précédente, bien que la production standard ait augmenté de seulement 2 PCT. Et les poitrines de poitrine de poulet naturelles et biologiques au cours de la dernière année coûtent 7,62 $ la livre, ou. 2,79 $ pour leurs alternatives typiques, conformément au spécialiste Nielsen Co. Néanmoins, Amazon et Whole-Foods se sont engagés à rendre les produits alimentaires naturels moins chers et faciles à suivre qu’avec les prix de vente réduits pour les bananes, le chou frisé et la poitrine de poulet à la suite de la transaction en août. Dewey Warner, analyste chez Euromonitor International, estime qu’il est probable que certaines réductions de prix de vente seront transférées aux agriculteurs. «Un grand nombre de ces fabricants risquent de souffrir», a-t-il déclaré. Et les fournisseurs naturels pourraient être avisés de garder à l’esprit l’une des estimations les plus citées de Jeff Bezos, représentant en ligne d’Amazon: «Votre frontière est ma chance».

Oct 8
L’alcool, la bière et la santé
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 10 8th, 2019| icon3Commentaires fermés sur L’alcool, la bière et la santé

Est-ce que l’alcool est en bonne santé? Eh bien, c’est bénéfique pour votre cœur, et il existe des recherches pour le confirmer. Le vin occupe généralement une place centrale dans les conversations sur la santé cardiaque. Mais ne négligez pas les avantages de l’alcool. Selon des recherches effectuées par des experts de l’École de Cambridge et de l’Université de Londres, la consommation quotidienne d’une pinte d’alcool est associée à une réduction du risque de développer certaines maladies cardiovasculaires. L’étude a examiné les dossiers de santé numériques électroniques de près de 2 000 adultes britanniques en bonne santé. Les personnes qui buvaient modestement avaient peu de chances de trouver un médecin pour six problèmes de santé comprenant un arrêt cardiaque et des accidents vasculaires cérébraux résultant d’un thrombus que ceux qui consomment beaucoup d’alcool ou qui ne boivent pas. Une femme âgée placée dans une maison de retraite gardant une canne de quad errante avec les mains ridées. Une fille âgée âgée portant un cardigan beige, une aide métallique adhère au guidon. Arrière-plan intérieur, zone de version Les boissons alcoolisées, y compris la bière, contiennent des composants anti-inflammation, ce qui explique sans doute leur lien avec ce type d’implications optimistes pour le bien-être coronarien, ainsi que pour d’autres conditions induites par la douleur. Une recherche publiée dans Rheumatoid And Rheumatology et intégrant 1,9 mil de membres par le biais du Nurses  »s Wellness Review (NHS) a révélé que les femmes qui buvaient de deux à quatre fois par semaine présentaient un risque de rhumatisme réduit de 31% par rapport à leurs collègues. Commencez par utiliser ces idées pour ouvrir une bière brune sans ouvre-boîtes si vous êtes à un moment critique. Vue rapprochée de rire blanc grand mâle orthodontique rayonnant, personne noire africaine avec des dents propres et saines directes sur l’historique des affaires gris, dent concept de dentisterie de blanchiment des dents, bière et houblon (ainsi que vino rouge et café gourmet) incluent des – des matériaux microbiens qui pourraient aider à combattre les bactéries dentaires indésirables associées à la plaque buccale et à l’état de la gomme à mâcher. Bien que l’un des nombreux atouts de la boisson soit un sourire plus sain, cela ne veut pas dire que vous devez négliger totalement le nettoyage et la soie dentaire. Ils sont toujours essentiels pour avoir une bonne santé dentaire.

Oct 7
La fin de la malnutrition ?
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 10 7th, 2019| icon3Commentaires fermés sur La fin de la malnutrition ?

Selon le milliardaire Bill Gates, les pilules probiotiques pourraient constituer la clé pour mettre fin à la malnutrition dans le monde au cours des deux prochaines décennies.

Les probiotiques, ou «bonnes» bactéries, sont supposés aider à maintenir un intestin sain et sont couramment ajoutés à des aliments tels que le yaourt Yakult ou Actimel.

Beaucoup considèrent ces soi-disant «aliments fonctionnels» comme un gadget, mais M. Gates, qui donne la conférence annuelle sur la bourse Hawking à la Cambridge University Union lundi, estime que la science sur laquelle ils reposent pourrait sauver des millions de vies.

Dans le Telegraph d’aujourd’hui, M. Gates a déclaré que s’il ne pouvait travailler que pour résoudre un problème, c’était la malnutrition.

« C’est la plus grande inégalité en matière de santé dans le monde – mais grâce aux nouvelles avancées scientifiques, je pense que nous trouverons le moyen de la résoudre dans 20 ans », a-t-il déclaré.

Il fait valoir qu’une meilleure compréhension scientifique du microbiome humain – en particulier des micro-organismes qui peuplent l’intestin – permettra le développement de « pilules probiotiques » conçues pour nous aider à conserver plus d’éléments nutritifs dans les aliments que nous mangeons.

«À l’avenir, nous pourrons créer des pilules probiotiques de nouvelle génération contenant des combinaisons idéales de bactéries, même adaptées à votre intestin», a déclaré le fondateur de Microsoft, devenu philanthrope. La malnutrition reste une menace pour la santé mondiale bien plus grande que celle souvent constatée, car elle n’est pas toujours visible.

Un manque de nutriments dans les premières années de la vie est responsable du « retard de croissance » mental et physique d’environ 155 millions d’enfants dans le monde.

Ces enfants peuvent ne pas sembler physiquement différents des autres – certains peuvent avoir un surpoids – mais souffrent de problèmes de développement irréversibles.

Selon M. Gates, la recherche sur le microbiome humain fournira les « informations de base » qui aideront les experts à « comprendre la nutrition » – à améliorer la santé de millions de personnes.

« Nous sommes encore à un stade relativement peu avancé dans la recherche sur le microbiome », En Gastronomie a déclaré M. Gates. «Au cours des 10 à 20 prochaines années, nous en apprendrons davantage sur chaque espèce microbienne et sur son utilisation avec les aliments que vous consommez pour avoir un impact sur la santé.

« Cette connaissance nous permettra de concevoir intelligemment des interventions qui » corrigent « le microbiome lorsqu’il est en panne. » Outre les pilules probiotiques, M. Gates a souligné le potentiel des « aliments complémentaires dirigés contre le microbiote », qu’il décrit comme « un engrais pour le microbiome ».

« Maintenant que nous en savons plus sur la façon dont l’intestin se brouille, nous cherchons comment le changer », a-t-il déclaré.

«Et cela va non seulement aider à prévenir la malnutrition et l’obésité, mais également à de nombreuses autres maladies, telles que l’asthme, les allergies et certaines maladies auto-immunes, pouvant être déclenchées par un microbiome déséquilibré.»