Poitrine de porc braisée de Robert May

Le chef Claudio Foschi chez America Eats Tavern a adapté cette recette de 1660 en utilisant de courtes côtes pour la collaboration du restaurant avec la bibliothèque Folger Shakespeare et son exposition «Premiers chefs: renommée et foodways de la Grande-Bretagne aux Amériques». Le livre de Robert May, «The Accomplisht Cook», était la plus vaste collection de recettes à paraître en Angleterre à l’époque et a permis d’initier les Anglais à la cuisine continentale.

Ingrédients

Poitrine de 2 livres
2 tasses d’oignon jaune tranché
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de poivre noir
½ cuillère à café de clous de girofle entiers
¼ cuillère à café de masse
1 bouteille de vin rouge de 750 ml (comme le cabernet sauvignon)
4 tasses de chou en tranches
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de câpres
½ baguette ou autre pain

instructions
Préchauffez votre four à 325 ° F. Séchez bien la poitrine, Slow Food puis placez-la dans une grande casserole munie d’un couvercle. Ajouter les oignons, le sel, le poivre noir, le girofle entier et le macis. Verser le vin, couvrir et mettre au four pendant 1 heure. Après le la poitrine a cuit pendant 1 heure, retournez-la doucement. Après une heure et demie de cuisson, ajoutez le chou, le vinaigre et les câpres. Vérifiez-le à la marque des 2 heures et demie. Il devrait être tendre lorsque fourré avec une fourchette. Sinon, donnez-lui plus de temps. Si le chou est encombré, réorganisez-le si nécessaire pour une cuisson uniforme. Pour servir, couper votre pain en cubes et les disposer sur un plateau. Retirez la poitrine et placez-la sur une planche à découper. Retirez le chou et les oignons et placez-les sur le pain. Réduire le reste du liquide de cuisson pendant dix minutes jusqu’à ce qu’il épaississe. Coupez la poitrine en fines lamelles et déposez-les sur le chou, les oignons et le pain. Versez la sauce réduite sur tout le plat. Sers immédiatement.

Remarques

Ce plat satisfaisant servira 4 à 6 personnes. Les cubes de pain que May appelle «sippets» sont un ingrédient commun des plats de viande de cette période. Ils absorbent efficacement et délicieusement la sauce riche et savoureuse.

Comments are closed.