Le chef Claudio Foschi chez America Eats Tavern a adapté cette recette de 1660 en utilisant de courtes côtes pour la collaboration du restaurant avec la bibliothèque Folger Shakespeare et son exposition «Premiers chefs: renommée et foodways de la Grande-Bretagne aux Amériques». Le livre de Robert May, «The Accomplisht Cook», était la plus vaste collection de recettes à paraître en Angleterre à l’époque et a permis d’initier les Anglais à la cuisine continentale.
Ingrédients
Poitrine de 2 livres
2 tasses d’oignon jaune tranché
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de poivre noir
½ cuillère à café de clous de girofle entiers
¼ cuillère à café de masse
1 bouteille de vin rouge de 750 ml (comme le cabernet sauvignon)
4 tasses de chou en tranches
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de câpres
½ baguette ou autre pain
instructions
Préchauffez votre four à 325 ° F. Séchez bien la poitrine, Slow Food puis placez-la dans une grande casserole munie d’un couvercle. Ajouter les oignons, le sel, le poivre noir, le girofle entier et le macis. Verser le vin, couvrir et mettre au four pendant 1 heure. Après le la poitrine a cuit pendant 1 heure, retournez-la doucement. Après une heure et demie de cuisson, ajoutez le chou, le vinaigre et les câpres. Vérifiez-le à la marque des 2 heures et demie. Il devrait être tendre lorsque fourré avec une fourchette. Sinon, donnez-lui plus de temps. Si le chou est encombré, réorganisez-le si nécessaire pour une cuisson uniforme. Pour servir, couper votre pain en cubes et les disposer sur un plateau. Retirez la poitrine et placez-la sur une planche à découper. Retirez le chou et les oignons et placez-les sur le pain. Réduire le reste du liquide de cuisson pendant dix minutes jusqu’à ce qu’il épaississe. Coupez la poitrine en fines lamelles et déposez-les sur le chou, les oignons et le pain. Versez la sauce réduite sur tout le plat. Sers immédiatement.
Remarques
Ce plat satisfaisant servira 4 à 6 personnes. Les cubes de pain que May appelle «sippets» sont un ingrédient commun des plats de viande de cette période. Ils absorbent efficacement et délicieusement la sauce riche et savoureuse.