Juil 15
Chez Odette
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 15th, 2019| icon3Commentaires fermés sur Chez Odette

Il peut paraître étrange que le meilleur restaurant asiatique propose une cuisine d’influence française, mais depuis l’ouverture d’Odette en 2015, le cuisinier auvergnat Julien Royer a ajouté de plus en plus d’influence asiatique à son menu, Zizou Cuisine s’inspirant de ses voyages pour développer sa propre marque. de saveur locale. Il explique ici comment il apporte des ingrédients de toute l’Asie à son restaurant gastronomique situé dans la Galerie nationale de Singapour.

Bec de pigeon à queue

«C’est un plat qui représente vraiment notre cuisine. C’est un pigeon recouvert d’un poivre cambodgien appelé le poivre de Kampot. Le pigeon est servi de différentes manières – yakitori fait avec le coeur; une version très légère et moderne d’un parfait, faite avec du foie; la poitrine est ensuite recouverte de ce beau poivre de Kampot, au Cambodge, très parfumé et très durable dans la bouche.

«Nous avons dû essayer de nombreuses recettes différentes simplement pour avoir la bonne quantité d’épices. C’est un plat qui met vraiment l’accent sur ce que je crois en matière d’approvisionnement, car nous l’oiseau d’une région très spécifique de la France – il vient de Bretagne – et nous nous procurons du poivre qui représente vraiment les épices de l’Asie du Sud-Est. Nous utilisons des techniques de cuisine françaises mais aussi japonaises, comme un peu de yakitori sur du charbon binchotan. ”

“Ce plat est assez simple. C’est de la chair de crabe – pour le moment, nous utilisons un crabe appelé crabe kegani, qui est japonais. Il est légèrement cuit à la vapeur et assaisonné avec une mayonnaise très légère. Nous y ajoutons une touche asiatique avec un sorbet à base de jus de pomme, de jus de gingembre et une touche de wasabi, ainsi qu’une mayonnaise à base d’épices Vadouvan. C’est comme une version française du curry – c’est du crabe avec des pommes et du curry. « 

«Ce plat est inspiré de mes voyages au Vietnam. C’est un plat de foie gras que nous servons comme pho vietnamien, c’est donc un foie gras dans un bouillon contenant beaucoup d’herbes très parfumées telles que la menthe, la coriandre, le cerfeuil et l’estragon. Le foie gras est doucement poché et ce que je recherche dans cette plat est la texture du foie gras, qui fond vraiment dans la bouche. Pour jouer avec cela, nous apportons un contraste en utilisant des ormeaux japonais pour apporter une belle chevelure au plat – dans le bon sens du terme. Nous utilisons des champignons shitake marinés, qui apportent une autre couche de texture et une autre couche de saveur. C’est donc un plat qui représente vraiment l’évolution de notre cuisine. C’est très simple à regarder mais très complexe en termes de saveur et très intéressant et gourmand. ”

Juil 8
José Andres, un chef humanitaire
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 8th, 2019| icon3Commentaires fermés sur José Andres, un chef humanitaire

Humanitaire. Immigrant. Chef. Trois mots qui définissent José Ramón Andrés Puerta et ses priorités mieux que tout autre. C’est un homme qui prend la philanthropie aussi sérieusement que la fine cuisine; une personne qui s’est donné pour mission de faire droit aux autres au cours de son voyage vers le sommet.

Le voyage du chef a commencé sur un navire de guerre. À 19 ans, il est détaché comme chef dans la marine espagnole, où il fournit les repas à un amiral. Ses voyages à travers le monde lui ont donné accès à de nouvelles cuisines et ingrédients, ainsi qu’à un premier aperçu de la pauvreté. Un point de repère remarquable le vit accoster près des favelas du Brésil, ce qui l’initia à une sorte de faim et de désespoir dont il n’avait pas été témoin auparavant. Les graines de l’altruisme ont été semées et il s’est promis discrètement qu’il pourrait, quand et où il le pourrait, faire quelque chose.

Après avoir terminé son service militaire, Andrés a déménagé dans des restaurants. La fin des années 1980 le voit passer à elBulli, où il rencontre Ferran et Albert Adrià, hommes qu’il considère aujourd’hui être les meilleurs amis.

Bientôt, il se tourne vers les Etats-Unis et le rêve américain. Le pays des occasions a montré sa main à Andrés et il a doublé avec joie. Il a commencé à travailler dans les cuisines de Manhattan, où il a appris la langue et la structure des restaurants américains. C’est ici qu’il a pris en considération son propre style de nourriture et la manière dont il s’appliquerait en Amérique.

Pendant tout ce temps, cours de cuisine il resta fidèle à la gentillesse. Dans ses temps libres, il faisait du bénévolat dans les soupes populaires. Il a également rejoint Share Our Strength, une initiative qui donnait des cours de cuisine aux communautés pauvres de la capitale américaine. Il a commencé à se rendre compte que la nourriture pouvait être un facteur important dans la force du bien.

Juil 5
Poitrine de porc braisée de Robert May
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 5th, 2019| icon3Commentaires fermés sur Poitrine de porc braisée de Robert May

Le chef Claudio Foschi chez America Eats Tavern a adapté cette recette de 1660 en utilisant de courtes côtes pour la collaboration du restaurant avec la bibliothèque Folger Shakespeare et son exposition «Premiers chefs: renommée et foodways de la Grande-Bretagne aux Amériques». Le livre de Robert May, «The Accomplisht Cook», était la plus vaste collection de recettes à paraître en Angleterre à l’époque et a permis d’initier les Anglais à la cuisine continentale.

Ingrédients

Poitrine de 2 livres
2 tasses d’oignon jaune tranché
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de poivre noir
½ cuillère à café de clous de girofle entiers
¼ cuillère à café de masse
1 bouteille de vin rouge de 750 ml (comme le cabernet sauvignon)
4 tasses de chou en tranches
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de câpres
½ baguette ou autre pain

instructions
Préchauffez votre four à 325 ° F. Séchez bien la poitrine, Slow Food puis placez-la dans une grande casserole munie d’un couvercle. Ajouter les oignons, le sel, le poivre noir, le girofle entier et le macis. Verser le vin, couvrir et mettre au four pendant 1 heure. Après le la poitrine a cuit pendant 1 heure, retournez-la doucement. Après une heure et demie de cuisson, ajoutez le chou, le vinaigre et les câpres. Vérifiez-le à la marque des 2 heures et demie. Il devrait être tendre lorsque fourré avec une fourchette. Sinon, donnez-lui plus de temps. Si le chou est encombré, réorganisez-le si nécessaire pour une cuisson uniforme. Pour servir, couper votre pain en cubes et les disposer sur un plateau. Retirez la poitrine et placez-la sur une planche à découper. Retirez le chou et les oignons et placez-les sur le pain. Réduire le reste du liquide de cuisson pendant dix minutes jusqu’à ce qu’il épaississe. Coupez la poitrine en fines lamelles et déposez-les sur le chou, les oignons et le pain. Versez la sauce réduite sur tout le plat. Sers immédiatement.

Remarques

Ce plat satisfaisant servira 4 à 6 personnes. Les cubes de pain que May appelle «sippets» sont un ingrédient commun des plats de viande de cette période. Ils absorbent efficacement et délicieusement la sauce riche et savoureuse.

Juil 1
Un excellent pain perdu!
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 07 1st, 2019| icon3Commentaires fermés sur Un excellent pain perdu!

Ingrédients
2 tasses de lait (ou demi et demi)
4 œufs
1 cuillère à soupe de sucre (ou de miel)
1 pincée de cannelle
1 pincée de sel
8 tranches de challah (un jour)
huile de beurre (pour recouvrir votre casserole)

Les historiens de l’alimentation ne savent toujours pas si French Toast est vraiment français ou si un autre pays mérite d’être crédité de ce délice sucré et délicieux. Quoi qu’il en soit, ce sauvetage brillant de pain rassis a gardé ce surnom et demeure le préféré du petit-déjeuner. Les accompagnements typiques sont le beurre et le sirop, mais ces tranches de bonté chaudes et moelleuses peuvent être garnies de compote de fruits (ou farcies de chocolat et de guimauves. Nous ne jugeons pas, nous avons simplement faim).

Le processus est simple et les résultats sont divins. Allumez la plaque chauffante et transformez votre pain rassis en pain perdu.

instructions
Dans un bol peu profond ou un plat allant au four, mélanger tous les ingrédients sauf le pain et fouetter jusqu’à consistance homogène et lisse.
Faites chauffer une plaque chauffante ou une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez du beurre ou une huile végétale pour bien enrober.
Trempez le pain rassis dans la pâte, en recouvrant tous les côtés. Ajoutez le pain dans la poêle et faites-le frire des deux côtés jusqu’à ce qu’il soit uniformément bruni. * Le pain perdu se ramollit assez rapidement, il est donc préférable de le servir dès que possible.