La gastronomie Lyonnaise

Des salades de pieds de veaux et des oreilles de cochon, des têtes de veau et des innards de toutes sortes vous crient des menus rudes et prêts des restaurants ouvriers lyonnais, les bouchons. Tripes, museau, moelle et boudin – il n’ya souvent nulle part ailleurs où regarder. Du point de vue culinaire, la ville est paradoxale.

«A Lyon, on peut manger de la graisse de porc frite dans la graisse de porc», note l’auteur Bill Buford, qui a déplacé sa famille ici afin de plonger tête baissée dans la gastronomie lourde. Il est également connu comme l’une des meilleures destinations pour la nourriture dans toute la France. Le fils de la ville et l’un des parrains de la nouvelle cuisine, Paul Bocuse, est toujours vénéré par les chefs locaux et d’innombrables autres à travers le monde.

C’est donc naturellement avec un ancien disciple que nous commençons notre pèlerinage haut sur la colline de Fourvière, où la spectaculaire basilique de Notre-Dame de Fourvière domine comme un phare au-dessus des canyons sombres du Vieux Lyon. Il faut se demander si les urbanistes ont délibérément acheminé l’autoroute, l’autoroute du Soleil ’, au cœur de leur majestueuse métropole – avec le Rhône d’un côté et une série de vieux bâtiments de l’autre – pour séduire les curieux pour une journée ou trois. Pour beaucoup, c’est une étape vers la Côte d’Azur, mais cette ville classée par l’Unesco a beaucoup plus à offrir.

C’était il y a quelques décennies, coincé dans un embouteillage avec le temps de réfléchir sur la beauté de Lyon pendant notre propre descente vers le sud que nous avons décidé de rompre notre voyage là-bas. Nous avons apprécié les passages médiévaux du Vieux Lyon, les cours cachées et la cuisine bourgeoise et bourgeoise, et nous sommes revenus encore et encore pour ces délices à la vue et au palais.

Aujourd’hui, nous avons discuté avec le chef étoilé Christian Têtedoie, qui a remporté le titre d’Apprenti de l’Année lors de son passage chez le maître Bocuse, avant d’être convoqué à l’Elysée pour cuisiner pour le président.

«Pour un dîner d’état, on m’a dit que plusieurs douzaines de homards étaient arrivés de Bretagne dans la cuisine du palais. Parce qu’ils avaient tous pour être cuisiné ce soir-là, je les ai combinés avec un favori lyonnais, la tête de veau, pour faire un plat principal très inhabituel », se souvient-il. Maintenant, l’une de ses assiettes les plus célèbres, il a dû réinventer le plat quatre fois par an depuis 1964 pour répondre aux désirs de ses clients.

Le Vieux Lyon ne dépend pas d’une cache de restaurants réputés pour son attrait. En fait, peu sont situés dans ses rues pavées et vous êtes plus enclin à goûter à l’esprit de la ville dans les authentiques bouchons. Méfiez-vous des pièges à touristes de Johnny-come-ces-derniers et, bien sûr, recherchez ceux certifiés par Les Bouchons Lyonnais, qui préservent rigoureusement les traditions anciennes. Parmi ceux du Vieux Lyon, on peut citer Daniel et Denise derrière la cathédrale, Le Laurencin sur la rue principale Saint-Jean, Les Fines Gueules cachés rue Lainerie et Les Lyonnais au pied de la colline de Fourvière.

Le bus ou le métro vous emmènera dans le quartier de Presqu’île, où vous trouverez les meilleurs restaurants et magasins. C’est aussi là que les Mères – terme affectueux pour les femmes énergiques qui ont d’abord cuisiné pour les Lyonnais – avaient autrefois leur établissement. Il s’agit de Mère Brazier, qui a formé Bocuse lui-même, et Mère Léa qui a ouvert son restaurant en 1943 alors que la guerre faisait rage tout autour, puis rouverte dans les décombres deux jours après la fermeture du bombardement en 1945.

Les chefs presque exclusivement masculins qui ont suivi dans leur sillage ne peuvent pas couper les mêmes figures stoïques que leurs ancêtres, mais Pierre Orsi, âgé de plus de soixante-dix ans et toujours au restaurant de son restaurant étoilé Michelin, mérite vraiment un cri spécial. père. Ce chef grand-père cuisine toujours comme un ange, versant de l’amour dans chaque plat et est fier de vous faire savoir qu’il était l’un des tout premiers apprentis de Bocuse il ya 55 ans. Un de ses plats distingués est un sublime poulet de Bresse aux morilles.

De fabuleux produits entourent la ville, de la volaille savoureuse aux pattes robustes de Bresse aux bovins charolais et aux fromages riches. du lait de vache et de chèvre non pasteurisé. Il n’ya pas de meilleur endroit pour les essayer que les deux principaux marchés alimentaires de la ville: le pittoresque Quai Saint-Antoine, où des étals de nourriture bordent la rive; et les plus graves des Halles, qui approvisionnent les plus grands chefs de la ville (il a bien sûr été rebaptisé Les Halles de Lyon-Paul Bocuse).

Aux Halles, nous rencontrons quelques noms légendaires, dont l’expert en fromage Mère Richard, nommé affineur au menu après menu de Lyon. C’est l’endroit idéal pour acheter le St Marcellin, un petit fromage de vache rond plein de saveurs et offert par tous les restaurants; et cervelle de canut, fromage blanc mélangé avec des herbes et nommé brutalement d’après le cerveau des travailleurs de la soie qui ont jadis conduit l’économie de la ville. Les Lyonnais aiment manger soit cette version salée, soit le fromage blanc frémissant plus commun servi avec de la crème et un shaker.

Ne laissez pas une visite avant lundi (le seul jour où les deux marchés sont fermés) et si vous visitez le marché au bord de la rivière Samedi, n’oubliez pas de chercher Tiffany Bouhours, la femme tripière qui est la femme la plus élégante que vous puissiez voir, en train de peser des mamelles, des testicules et d’autres inavoués par son mari, Sébastien. Elle fait sa propre salade de rillettes, de fromage de tête, d’andouillette et de pieds de veau, en plus de vendre les viandes crues et sans mélange.

Les boucheries Trolliet sont également présentes dans les magasins des Halles. le café du marché qui cuisine et sert des cuisses de grenouilles fraîches chaque jour; et Sibilia, une charcuterie légendaire, où vous devriez essayer les salamis comme la rosette, et peut-être acheter une saucisse à la pistache pour la cuisson, comme le font les Lyonnais, dans une sauce de Mâcon Blanc.

Mâcon Blanc est le blanc que vous êtes le plus susceptible d’offrir à Lyon – sauf dans un restaurant étoilé au Guide Michelin, où ce sera inévitablement le Condrieu, étoile étoilée du Rhône septentrional. Le rouge sera probablement un élégant Saint-Joseph, ou son plus cher mais exquise voisin du Rhône Côte-Rôtie. Sur les bouchons – parmi lesquels Daniel et Denise, La Meunière, Le Café du Peintre et La Voûte Chez Léa – figurent parmi les plus beaux exemples, ce sera probablement un Brouilly décent, légèrement frais ou un autre des crus du Beaujolais. Un bon endroit pour découvrir les superbes vins qui entourent Lyon – Rhônes au sud, Bourgogne, Mâconnais et Beaujolais au nord – est Antic Wine dans le Vieux Lyon, où l’ex-sommelier Georges Dos Santos garde des milliers de bouteilles et n’aime rien de mieux que goûter des millésimes intéressants avec ses clients.

Les Romains ont escaladé la colline de Fourvière, créant de grands théâtres encore utilisés pour des spectacles culturels, ainsi que des fortifications. Une série d’escaliers – plus de 500 marches au total – mène au Vieux Lyon, au pied de la colline, plaque tournante de la ville au Moyen Âge. Puis à la Renaissance, la ville s’étend sur les rives de la Saône. Mais traversez le Rhône et vous trouverez une ville cela continue à se développer, non seulement vers l’est, mais vers le sud, au confluent de ces deux grands fleuves.

Un funiculaire vous amène en haut de la colline sans effort et cela en vaut la peine. L’attraction la plus visitée de Lyon est ici – la basilique Notre-Dame de Fourvière est riche en mosaïques, rivalisant avec celles de Palerme et de Monreale en Sicile. Des jardins publics verdoyants s’étalent sur toute la colline. La Villa Florentine propose un hébergement cinq étoiles sur Fourvière, avec un restaurant étoilé Michelin, Les Terrasses de Lyon, parfait pour un déjeuner en plein air. Même ici, on ne peut pas s’éloigner de Bocuse – il ya un petit modèle en or de l’homme dans sa toque dorée entre le sel et le poivre sur chaque table, un hommage du chef Davy Tissot. Comme Christian, Davy a introduit une esthétique plus moderne dans ses menus; Nous apprécions particulièrement les petits amuse-bouches salés et sucrés dans des cornets colorés.

Si quelque chose est difficile à Lyon, il faut s’éloigner des restaurants pour tourisme. Quelques moments forts peuvent être pris sur le pied entre les repas – plonger dans le fascinant Musée des Miniatures et du Cinéma, ou peut-être voir l’une des 60 peintures murales exquises qui vous surprennent dans les coins de la ville.

Gilbert Coudène, dont Cité Création a peint plusieurs de ces murs, a également créé une fabuleuse rue des Grands Chefs à l’entrée du restaurant Bocuse, l’Auberge du Pont de Collonges, trois étoiles, à l’extérieur de la ville. Il rend hommage à des figures légendaires de la cuisine française, notamment aux mentors du maître, Mère Brazier et Fernand Point.

Guy Lassausaie, dont le restaurant familial de quatrième génération à Chasselay détient deux étoiles, mérite également le détour. Le chef a perfectionné ses compétences à la célèbre Pyramide de la vallée du Rhône avant de retourner dans sa cuisine ancestrale, où il livre des plats complexes et délicats comme des langoustines enveloppées dans des pâtes aux cheveux d’ange et au beurre de vanille. des classiques comme le poulet de Bresse aux morilles en garnissant les morilles, ainsi que des ris de veau en dés pour plus de richesse, dans l’oiseau désossé avant le braconnage en stock enrichi de vin jaune.

Les pèlerinages gastronomiques peuvent être un passe-temps populaire, mais il est également recommandé d’explorer de nouveaux quartiers du centre-ville. Le quartier où se rencontrent le Rhône et la Saône rappelle les Docklands de Londres ou la Défense de Paris – l’architecture futuriste intégrant le drame des deux fleuves, preuve que Lyon n’est pas entièrement une ville coincée dans une période de temps charmante. Mais avec un tel héritage derrière le concept de nourriture de la ville, que dit-il pour l’avenir de la restauration ici?

Georges Dos Santos de Antic Wine Ventures: «Nous permettons à nos architectes d’innover et nous adoptons de nouveaux styles de vin, mais quand il s’agit de ce que nous mettons dans notre bouche, le museau, l’andouillette et la tête de veau ne vont jamais sortir de la mode. Si vous souhaitez en savoir plus sur la gastronomie Lyonnaise, nous vous recommandons de suivre un cours de cuisine à Lyon.

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