Ah, le wasabi. Habituellement servi comme un condiment fort et piquant pour accompagner sushis et sashimis, cette racine noueuse et verte (ou rhizome, pour nos lecteurs plus scientifiques), est parfois appelée en Occident « raifort japonais ». Au Japon, la plus grande production de wasabi se situe sur la péninsule Izu, dont le climat tempéré et la forte pluviométrie créent des conditions parfaites pour la culture. La forte présence d’eau est essentielle à la croissance de la racine, ce qui explique que c’est une denrée rare et chère. La demande excède de loin l’offre et la majorité des pâtes et poudres de wasabi toutes prêtes sont à base de raifort. Cependant, la culture a tout de même démarré aux Etats-Unis et au Canada. Le caractère fort et piquant du wasabi provient de l’un de ses composés, l’isothiocyanate, qui se libère lorsque l’on râpe la racine. Les meilleurs restaurants au Japon proposent à table une râpe en peau de requin (les denticules de sa surface écaillée créent une pulpe fine) pour râper le wasabi juste avant sa consommation, car sa sapidité s’atténue fortement après une quinzaine de minutes seulement. Le wasabi se marie parfaitement avec le boeuf, le poisson cru, le riz et les crustacés. A goût, le wasabi frais a un goût crémeux, parfumé et poivré, mais aussi une saveur de légume avec une nuance sucrée. Sa suavité est surprenante, et donne bien des idées pour de nouvelles associations de saveurs !
