Déc 28
Wasabi
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 12 28th, 2016| icon3Commentaires fermés sur Wasabi

Ah, le wasabi. Habituellement servi comme un condiment fort et piquant pour accompagner sushis et sashimis, cette racine noueuse et verte (ou rhizome, pour nos lecteurs plus scientifiques), est parfois appelée en Occident « raifort japonais ». Au Japon, la plus grande production de wasabi se situe sur la péninsule Izu, dont le climat tempéré et la forte pluviométrie créent des conditions parfaites pour la culture. La forte présence d’eau est essentielle à la croissance de la racine, ce qui explique que c’est une denrée rare et chère. La demande excède de loin l’offre et la majorité des pâtes et poudres de wasabi toutes prêtes sont à base de raifort. Cependant, la culture a tout de même démarré aux Etats-Unis et au Canada. Le caractère fort et piquant du wasabi provient de l’un de ses composés, l’isothiocyanate, qui se libère lorsque l’on râpe la racine. Les meilleurs restaurants au Japon proposent à table une râpe en peau de requin (les denticules de sa surface écaillée créent une pulpe fine) pour râper le wasabi juste avant sa consommation, car sa sapidité s’atténue fortement après une quinzaine de minutes seulement. Le wasabi se marie parfaitement avec le boeuf, le poisson cru, le riz et les crustacés. A goût, le wasabi frais a un goût crémeux, parfumé et poivré, mais aussi une saveur de légume avec une nuance sucrée. Sa suavité est surprenante, et donne bien des idées pour de nouvelles associations de saveurs !

wasabi

Déc 28
On aime les dim sum
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 12 28th, 2016| icon3Commentaires fermés sur On aime les dim sum

dimsum

Déc 19
Variante de risotto
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 12 19th, 2016| icon3Commentaires fermés sur Variante de risotto

La semaine dernière, nous vous présentions la recette d’un succulent risotto printanier. Cette semaine, nous ajoutons à cette recette deux variantes particulièrement goûtues que nous avons eu l’occasion de tester, et qui nous ont séduits : le risotto aux champignons et le risotto aux petits pois et à la pancetta.

Pour qui aime la cuisine italienne, le risotto aux champignons fait figure de classique. Pour le réaliser, commencez donc par reprendre la recette de la semaine dernière. Supprimez-en les légumes, le jambon et le basilic. A la place, faites tremper 30 g de cèpes séchés pendant 30 minutes dans 50 cl d’eau bouillante. Égouttez-les et hachez-les. Conservez le liquide de trempage et filtrez-le. Ajoutez-le à 75 cl de bouillon de légumes, maintenez le mélange frémissant et utilisez-le pour la cuisson du riz comme dans la recette principale. Incorporez les cèpes hachés en fin de cuisson.
En même temps, faites revenir 200 g de petits champignons de Paris bruns, coupés en quatre, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Servez-les sur le risotto et parsemez de persil plat ciselé.

Autre variante qui nous a paru très intéressante : le risotto aux petits pois et à la pancetta. Cette variante-là est elle aussi très simple à réaliser. Pour ce faire, supprimez les asperges, les courgettes et le basilic de la recette de base. Remplacez également le jambon par 200 g de pancetta. Utilisez 225 g de petits pois. Mixez-en 165 g en purée fine, avec le beurre et 15 cl d’eau bouillante. Incorporez cette purée verte au riz en fin de cuisson. Ajoutez le reste des petits pois et réchauffez l’ensemble quelques instants. Faites cuire ensuite à la poêle les tranches de pancetta pour qu’elles soient croustillantes et disposez-les sur le risotto au moment de servir.

Et voilà ! Désormais, le risotto n’a plus de secret pour vous ! Lorsqu’on vous demandera si vous savez cuisiner le risotto, vous pourrez lever un sourcil condescendant et rétorquer : « Oui, mais lequel ? »

risotto

Déc 5
Le Rex du Poitou
icon1 admin | icon2 Cours de cuisine | icon4 12 5th, 2016| icon3Commentaires fermés sur Le Rex du Poitou

lapinRassurez-vous, le Rex n’a rien à voir avec un quelconque tyrannosaure poitevin qu’on aurait récemment découvert, et qu’on aurait (bien imprudemment) décidé de recréer génétiquement pour ouvrir un parc d’attraction dédié aux dinosaures poitevins. Mais ce Rex-là a tout de même à voir avec la génétique. Il se réfère en fait à une espèce de lapins mis au point par des généticiens français, et dotés d’une valeur commerciale liée aussi bien à leur fourrure Orylag qu’à leur excellente viande.

Dans la campagne française, élever des lapins en cage est une tradition de longue date. La viande obtenue est en effet plus tendre et plus douce que celle des lapins sauvages, et ces animaux peuvent atteindre jusqu’à 2,3 kg, ce qui est bien plus que leurs cousins sauvages. Le Rex du Poitou, qui est désormais une marque déposée, a commencé « sa carrière internationale » en 1996, lorsqu’il a remporté le prix du Coq d’or pour le meilleur produit alimentaire français, remis par le guide France Gourmande à domicile. Depuis lors, cette viande est devenue plus accessible et est aujourd’hui vendue à Paris au prix fort. L’élevage se poursuit pourtant de façon artisanale et le Rex du Poitou demeure une viande exclusive à comparer, par exemple, avec le poulet de Bresse. Il est notamment utilisé par plusieurs grands chefs étoilés au Michelin, ce qui contribue à accroître sa popularité au fil des ans.

Au goût, le Rex du Poitou, à la texture lisse, a une apparence dodue. Son goût est moins proche du gibier que le lapin sauvage. Une suggestion de préparation ? Sa saveur douce peut être savamment rehaussée grâce à une marinade à base d’huile d’olive, d’ail et de thym.