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Le chuño, un ancêtre déshydraté

chunosAujourd’hui, les aliments déshydratés font partie du paysage culinaire, et il est rare qu’une cuisine n’en contienne pas quelques-uns dans ses placards. Mais savez-vous de quand datent les premiers aliment déshydratés ? Des années cinquante ? Eh bien, pas tout à fait. Ou alors, il s’agit des années cinquante d’un siècle bien antérieur… En effet, pendant au moins 1000 ans, les populations vivant dans les Andes ont conservé leurs pommes de terre en les déshydratant sous la forme de chuños, pour se protéger contre les mauvaises récoltes. Il s’agit, dans l’état actuel de nos connaissancces, du tout premier aliment déshydraté de l’histoire. Le chuño permettait aux Incas d’alimenter les travailleurs qui bâtirent leur empire sophistiqué au Pérou et en Bolivie. Et il permit aussi, plus tard, aux envahisseurs espagnols de nourrir leurs troupes et leurs manœuvriers pour conquérir le Nouveau monde. Préparer le chuño est un processus de longue haleine, qui peut prendre jusqu’à quatre semaines. Les pommes de terre sont dans un premier temps exposées au gel pendant une nuit, ce qui leur fait perdre leur eau. Les tubercules gelés sont ensuite foulés pour en extraire l’excès d’eau avant d’être séchés au soleil. Pour faire le chuño blanco, les pommes de terre sont pelées et trempées dans de l’eau courante (le chuño negro garde sa peau brun foncé). Le chuño qui en résulte peut ainsi se conserver plus de dix ans sans aucune réfrigération. Les chuños sont réhydratés dans les soupes et ragoûts, ou préparés avec du fromage en guise d’accompagnement. Les chuños blancos sont quant à eux transformés en un dessert appelé mazamorra, où il sont associés à de la mélasse et des fruits. Au goût, le chuño est semblable à une pomme de terre fraîche mais en plus léger (car il contient moins d’eau). Le chuño, comme la pomme de terre, est fade et peut facilement adopter d’autres saveurs.

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